Freitag, 24. März 2017

Tapa Nr.71: Artischocken mit Thunfisch

In Spanien dauert die Artischockensaison erfreulich lang. So etwa ab Ende Oktober werden die ersten Artischocken geerntet. Die Saison geht bis April. Am besten schmecken die Artischocken von Mitte Januar bis Mitte März. Artischocken sind unreife Blüten der Artischockenpflanze, im Prinzip also die Knospen. Der spanische Name Alcachofa kommt vom Arabischen al-kharshûf, Erdzünglein.
Artischocken gehören zu meinen Lieblingsgemüsen. In der Saison kommt sie mindestens ein- oder zweimal in der Woche auf den Tisch. Das wird keineswegs langweilig, denn die gastronomischen Möglichkeiten der Artischocken sind unendlich. Man kann sie roh essen, gekocht, gefüllt, gebraten, paniert, in Eintöpfen, gegrillt, im Backofen gebraten, etc., etc.
Diese interessante Komposition von Artischocken und Thunfisch, aß ich vor Jahren erstmals in der Bar Aitana in Alcolecha, weit oben und weit hinten im Hinterland der Costa Blanca. Die Dorfkneipe hat die Fama, den frischesten Fisch der ganzen Umgebung zu servieren. Frischer Mittelmeerfisch, mitten im Gebirge?  Wie kommt das?
Der Wirt der Bar Aitana war nicht nur einige Jahre Bürgermeister des 190-Seelen-Dorfes, sondern auch ein findiger Geschäftsmann. Von 1956 an waren auf dem nur wenige Kilometer entfernten Gipfel der Sierra Aitana in 1558 m Höhe amerikanische Soldaten stationiert. Sie sollten möglichen feindlichen Flugverkehr über dem Mittelmeer überwachen. Auch Diktator Franco war offenbar der Meinung, der Russe stünde vor der Tür. Als der Russe bis 1964 nicht feindlich übers Mittelmeer nach Spanien einflog, verließen die amerikanischen Soldaten die Militärbasis und wurden durch spanische Militärs abgelöst, die mittels großer Radaranlagen, im Auftrag der NATO die Luft vom Maghreb bis zum Mittleren Orient überwachten. 2007 verkündte das spanische Verteidigungsministerium, daß die Militärbasis geschlossen werde. Die Installationen sollten dann abgebaut werden. Doch sie stehen noch heute so rum.

 Die jungen US-Soldaten langweilten sich da oben in der Pampa recht ordentlich, wenn sie am Wochenende dienstfrei hatten. Zum Mittelmeer war es zwar nicht sehr weit, doch die Straße ist eng und arg kurvenreich. Der Rückweg, nach einigem Alkoholgenuß, wäre wohl zu gefährlich gewesen. Und hier beginnt die Geschichte vom AItana-Wirt. Da er ohnehin an die Küste zum Einkaufen fahren mußte, brachte er auf Verdacht den jungen Amerikanern fangfrische Fische und vor allem Meeresfrüchte mit. Diese nahmen die Köstlichkeiten dankbar an und verbrachten ihr freies Wochenende schmausend in der Bar Aitana. Ob der Anstieg der Bevölkerung von Alcolecha um rund 150  Einwohner in dieser Zeit den Bemühungen der jungen amerikanischen Soldaten zu verdanken ist, steht in keiner Chronik.
Wie gesagt, die Amerikaner sind längst weg. Doch das Fischschlemmen am Wochenende ist geblieben. Noch heute bietet die Bar Aitana samstags und sonntags variaet an, 15 verschieden Tellerchen mit Fisch und Meeresfrüchten wie gegrillte Gambas, feuerrote Riesengarnelen und Kaisergranat, Scampis, Thunfischfilet, Sepia mit Knoblauch und Petersilie, alle Arten von Muscheln und Fischen, Bacalaokroketten, etc., etc. Kein Wunder, daß die Bar Aitana am Wochenende ausgebucht ist.
Als ich einmal mitten in der Woche mit Freunden dort aufkreuzte, gab es nur Tapas. Doch Frau Wirtin zauberte aus Artischocken und frischem Thunfisch, gewürzt mit Bergthymian diese köstliche Tapa.



Artischocken mit Thunfisch 
6 mittelgroße Artischocken
2 Schalotten
350 g  Thunfisch
4-5 EL Olivenöl nativ extra
100 ml trockener Weißwein
2 Zweige Thymian
Zitronensalz
1 Zitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter der Artischocken abziehen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitze großzügig bis zum hellen Rand abschneiden. Stiel schälen. Artischocke der Länge nach in Viertel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischockenviertel im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, bis sie weich sind.

Thunfisch in mundgerechte, nicht zu kleine Würfel schneiden. Zu den Artischocken geben und 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten. Wein angießen, salzen und Thymianzweige dazulegen. Noch 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zitronenschnitze und frisches Baguette dazu reichen.


Montag, 13. März 2017

Karamellisierte Clementinen mit Clementinencoulis und Zimt


Die Clememtinenorangen (citrus deliciosa x citrus sinensis) werden oft mit den Mandarinen (Citrus reticulata) verwechselt. Es sind jedoch unterschiedliche Früchte. Bei der Clementine handelt es sich höchstwahrscheinlich um eine Kreuzung zwischen Mandarine und Süßorange. Die Theorie, daß eine Bitterorange mit einer Mandarine gekreuzt wurde, wird mittlerweile verworfen.

Über den Ursprung der Clementinenorangen gibt es zwei Theorien. Die eine besagt, es daß sie bereits vor 2.000 Jahren in China in den Regionen Canton und Guangxi kultiviert wurde und durch eine spontane Mutation entstanden sie. Laut der zweiten Version habe Padre Clément Rodier, der bei Oran in Algerien ein Waisenhaus leitete, in seinem kleinen Klostergarten Mandarinen mit Süßorangen gekreuzt und so die Clementine (Citrus Clementina) erhalten  habe. Zu Ehren von Padre Clément, entschloß sich die algerische Agrikultur Gesellschaft, diese Frucht nach ihm zu benennen. So kam die Clementine zu ihrem Namen.

Die Clementine ist eine grüne Frucht, die Schale wird erst bei winterlichen Temperaturen orange, was übrigens nichts mit dem Reifegrad zu tun hat, die im Gegensatz zur Mandarine keine Kerne aufweist. Verglichen mit der Mandarine ist die Clementine etwas kleiner und runder, die Schale hängt fester am Fruchtfleisch und ihr Geschmack ist süßer. Clementinen sind im Spätherbst und im Winter reif und haben dann das meiste Aroma.

Mandarinen haben ihre beste Zeit im frühen Herbst und schmecken am besten, wenn ihre Schale noch grün ist. Ihre Haut lässt sich im Vergleich zu anderen Zitrusfrüchten leichter abschälen. Mandarinen schmecken ganz frisch, am liebsten vollreif direkt vom Baum gepflückt, am besten. Mandarinen  sollen ihren Namen nach der smaradgrünen Dienstkleidung der chinesischen Mandarine erhalten haben, die vor allem zur Zeit der Mingdynastie ihren Dienst in allen Bereichen der chinesischen Verwaltung versahen.

Und dann gibt es noch die Satsuma (Citrus × aurantium), eine aus Südjapan stammende Zitruspflanze. Sie bildet süße, fast kernlose und wenig saure Zitrusfrüchte. Die Satsuma ist nicht identisch mit der Mandarine (C. reticulata), obwohl ihre Früchte in Europa auch als kernlose Mandarinen gehandelt werden.

Wenn man die Rezeptüberschrift liest, könnte man glauben, es handele sich um ein sehr süßes Dessert. Das ist bei weitem nicht so. Die Süße ist genau richtig, zusammen mit der relativen Säure der Clementine. Wichtig ist nur, daß man beim Schälen de Clementinen wirklich alles Weiße, auch die Fasern abzieht. Das dauert zwar ein wenig, doch die Gefahr, daß Coulis und Clenetine bitter werden, ist groß. Das habe ich beim ersten Versuch festgestellt.


Karamellisierte Clementinen mit Clementinencoulis und Zimt 6-8 Clementinen
2 EL Butter
2 Zimtstangen

Clementinen schälen. Alles Weiße  sorgfältig entfernen, sonst wird's bitter. Zwei bis drei Clementinen in kleine Stücke schneiden. In einen Topf mit  1 EL Zucker und 3 EL Wasser geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 3 Minuten köcheln. Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die restlichen vier Clementinen und die Zimtstangen in der heißen Butter circa 6 Minuten leicht anbraten. Dabei die Clementinen bewegen, daß sie von allen Seiten etwas Farbe bekommen. Den restlichen Zucker zugeben und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das vorbereitete Clemetinenpüree zugeben und 1 Minute einrühren.

Karamellisierte Clementinen in kleine Schüsselchen legen. Mit Clemetinencoulis übergießen. Warm servieren.

 Y en castellano:

Clementinas caramelizadas con coulis de clementina y canela

6-8 clementinas
3 c/s azúcar
2 c/s mantequilla
2 ramas de canela

Pelar las clementinas. Es importante quitar todas las pieles blancas, de otra forma, amargarán. Cortar pequeñas dos o tres clementinas y ponerlas en un cazo con 1 c/s de azúcar y un poco de agua (unas 3 c/s). Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer durante 3 minutos. Triturar y pasar por el chino o colador.

Poner la mantequilla en una sartén y, dorar las 4 mandarinas restantes junto a la canela durante seis minutos, moviéndolas para que cojan color por todos los lados. Agregar el resto del azúcar y dejar caramelizar dos minutos. Verter el líquido de las mandarinas trituradas y remover un minuto.

Servir las mandarinas calientes en platos pequeños hondos con el coulis por encima.




Montag, 13. Februar 2017

Skrei oder Nicht-Skrei - auf jeden Fall mit roten Linsen

Skrei oder Nicht-Skrei, das ist hier die Frage. Ob das ein Skrei ist oder nicht, wird man anhand des Fotos und ziemlich sicher auch am Geschmack kaum feststellen können. Kabeljau, auch wenn er sich Skrei nennt,  schmeckt wie die meisten Seefische in den kühleren Jahreszeiten am besten, dann hat er besonders angenehm zartes und dennoch festes Fleisch mit dezenter Salznote und einem sehr geringen Fettgehalt. Da spielt es keine Rolle, ob er von den Lofoten, von Grönland oder der irischen Atlantikküste kommt.

Skrei, Kabeljau und Dorsch das ist der gleiche Fisch (Gadus morhua). Als Dorsch bezeichnet man den noch nicht geschlechtsreifen Fisch und den Bestand in der Ostsee. Als Kabeljau bezeichnet man den geschlechtsreifen Fisch. Als Skrei (abgeleitet aus dem Norwegischen für Wanderer) bezeichnet man den Kabeljau aus der Region Lofoten, der Anfang des Jahres von der eisigen arktischen Barentsee bis zu den etwas wärmeren Küstengewässern rund um die nordnorwegischen Lofoten Inseln schwimmt, um zu laichen.
Das zumindest behaupten die Norweger. Aber der Skrei wird uns von den Norwegern so verkauft, als laiche er ausschließlich bei den Lofoten. Das tut er aber nicht. Er laicht auch in Grönland, in Gran Sol (Irische Atlantikküste), in Neufundland und in Island. Doch in den institutionalisierten Kampagnen, die stark von der norwegischen Regierung subventioniert werden (etwas was die EU-Länder nicht machen dürfen, wenn sie ihre Produkte im Ausland bewerben wollen) wird nicht erwähnt, daß der Skrei auch in anderen Regionen laicht.
Es heißt auch so schön, Skrei werde "schonend mit Langleinen gefangen". Wer sich darunter romantisches Angeln mit langen Angelleinen vorstellt, liegt falsch. Die Langleinenfischerei ist eine Art des Fischens in der industriell betriebenen Hochseefischerei. Dabei werden an einer aus Kunststoff gefertigten Hauptleine mit unzähligen Köderhaken versehene Nebenleinen ausgelegt. Langleinen können bis zu 130 Kilometer lang und mit mehr als 20.000 Köderhaken versehen sein. Bei dieser Technik fallen insbesondere Meeresschildkröten, Seevögel, Haiarten und Jungfische als Beifang an. Zudem trifft der Skrei bei den Lofoten auf den Küstenkabeljau, dessen Bestand stark abgenommen hat. In küstennahen
Gebieten ist beim Fang von Skrei der Beifang von Küstenkabeljau kaum zu vermeiden. Schlimmer ist auch die Tatsache, daß der Skrei, der als Frischfisch angeboten wird,  meist vor dem Ablaichen gefangen wird. D.h. die Vermehrung ist gefährdet. Im Jahr 2002 wurden "nur" rund 44.000 Tonnen Skrei gefangen. Im Jahr 2016 waren es rund 65.000 Tonnen. Das norwegische Fischereiministerium behauptet zwar, die Fangquoten dienten dazu, einen gesunden und nachhaltigen Kabeljaubestand zu gewährleisten und die Zielfangquote werde auf niedrigem Niveau angesetzt, damit die Kabeljaubestände ihr volles Wachstumspotenzial realisieren könnten. Doch daran habe ich angesichts der ständig höhren Fangquoten meine Zweifel.

Wenn die Fischer die vollen Langleinen einholen, reißen sie die Skreie gewaltsam vom Haken und machen sofort mit einer Art Machete den sogenannten Kehlschnitt. Der ist "wichtig". Denn mit den letzten Herzschlägen pumpen die Fische das Blut aus ihren Körpern, für gutes Fleisch unverzichtbar. Dann wird der Fisch in einen Kasten geworfen, wo er wild um sich schlagend in einem Blutbad stirbt. Jetzt wird er sofort ausgenommen. Das muß schnell gehen, weil nur so garantiert ist, daß der Fisch unmittelbar nach dem Anlanden verpackt und in den kommenden Stunden exportiert werden kann. Als Frischfisch....

Um auf meine Anfangsfrage zurückzukommen: Nein, auf meinem Teller liegt kein norwegischer Skrei, sondern ein ganz normaler Winterkabeljau, gefangen von spanischen Fischern im Atlantik. Ein köstlicher Fisch!
 Skrei mit Roten Linsen
pro Person 250 g Kabeljaufilet mit Haut
4-5 EL bestes Olivenöl nativ extra
Für die Linsen:
250-300 g Rote Linsen
das Weiße einer Lauchstange
2 Stangen junger Knoblauch (ersatzweise 2 rosa Knoblauchzehen)
1 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
1 Prise Cumin
2-3 EL Cassissessig
Roter Kampotpfeffer

Junge Knoblauchstangen putzen und in kleine Stücke schneiden.  Wer rosa Knoblauchzehen verwendet, häutet sie und schneidet sie in feine Scheiben. Lauch in feine Ringe schhneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Rote Linsen, Cumin und Orangensalz zugeben, Wasser angießen, einmal aufkochen und dann zugedeckt 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Eventuell überschüssiges Wasser abschütten. Die Linsen mit Cassisessig würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets auf der Hautseite zuerst 3-4 Minuten anbraten. Vorsichtig umdrehen und weitere 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Fisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Linsen dazugeben. Mit frisch im Mörser zerstampftem Rotem Kampottpfeffer bestreuen.

P.S.  Daß das zarte und frische Aroma des Skrei mit dem intensiven Geschmack der Chorizo eine aufregende Verbindung eingehe, halte ich für ein modisches Gerücht, das mich aufregt. Chorizo, mit ihrem zweifellos guten Geschmack, erschlägt alles, was zarter schmeckt als sie. Wenn ich Fisch esse, möchte ich, daß er nach Fisch schmeckt und nicht nach Chorizo.





Mittwoch, 18. Januar 2017

Nieve en la Marina Alta - Schnee in der Marina Alta an der Costa Blanca und ein feines Sauerkrautsüppchen gegen die Kälte

Das letztemal daß ich meinen Augen nicht traute, als ich morgens aufwachte, war am 28. Januar 2005. Eine geschlossene Schneedecke bedeckte die Landschaft. Eine Woche lang lagen die Temperaturen unter Null. Tagelang gab es kein Trinkwasser, weil die Wasserleitungen eingefroren waren und platzten. Alle meine Kakteen, die Datura und noch viele andere Pflanzen erfroren.
Nach fast genau zwölf Jahren war es wieder soweit: Schnee in der Marina Alta. Nur diesmal scheint es nicht ganz so schlimm zu sein, vor allem ist es nicht extrem kalt. Hoffen wir, daß dieser Wintereinrbuch glimpflich sein wird. Obwohl ich heute Vormittag nicht aus dem Haus konnte, weil mangels Schneepflug die Straßen nicht geräumt waren. Und Winterreifen habe ich auch keine. Wer braucht die schon im sonnigen Süden?
Eine Riesenfreude hatten die Kinder. Die meisten von ihnen hatten noch nie in ihrem Leben Schnee gesehen. So waren alle dabei sich Schneeballschlachten zu liefern, Schneemänner zu bauen und das seltene Ereignis auf Fotos festzuhalten.
Auto zum Freischaufeln

Stau auf der Autobahn AP7 
Aloe im Schnee
Verschneites Küchenfenster
Zu kalt zum Sitzen

Osterglocke im Schnee
Eine vorprogrammierte Dachlawine, eine ganz kleine...
Landschaft ganz in Weiß
Die Aloe stört sich nicht am Schnee
Geranie im Schneemantel
 

Gegen die Kälte hilft diese wärmende Sauerkrautsuppe nach Joseph Anton Haller wunderbar. Die Suppe kommt im Prinzip mit drei Zutaten und einigen Gewürzen aus und schmeckt wunderbar.Wer möchte, kann rohe oder geräucherte Würstchen in Scheiben geschnitten zur Sauerkrautsuppe geben. Ich finde, daß es nicht unbedingt sein muß, denn die Suppe ist auch ohne Fleischzugabe ausgezeichnet. Ein Stück kräftiges Bauernbrot dazu tut's auch.

Dienstag, 10. Januar 2017

Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren

Vor einiger Zeit rief mich mein Bauer und Nachbar Pepe an. Er habe drei Ringeltäubchen für mich, gestern frisch geschossen. Ob ich sie haben wolle? Natürlich wollte ich, denn an Täubchen kommt man recht selten. Groß war meine Überraschung, als er die Tierchen zehn Minuten später brachte. Sie waren weder gerupft noch ausgenommen. Wenn ich mich richtig erinnere, ist es fast 60 Jahre her, daß ich das letztemal Federvieh rupfte. Doch das verlernt offenbar so wenig wie Ski- oder Radfahren. Es klappte prima. Das nächstemal rupfe ich Geflügel allerdings im Freien, denn noch tagelang fand ich in irgendeiner Ecke meiner Küche Taubenfedern.

Der Täuberich hatte so einen starken Haut Gout, daß ich die Leber, die ich in Butter gebraten hatte, freiwillig meinen Katzen spendete. Ihnen schmeckte sie. Deswegen verstehe ich auch nicht ganz, wie die böse Stiefmutter Schneewittchens auf den Trick des Jägers reinfallen konnte. Von Neid geplagt, beauftragt die Stiefmutter den Jäger, Schneewittchen in den Wald und dort umzubringen und ihr zum Beweis dessen Lunge und Leber zu bringen. Doch der Mann lässt das flehende Mädchen laufen und bringt der Königin Lunge und Leber eines Frischlings, die diese im Glauben, es seien Schneewittchens, kochen lässt und verspeist. Hat die Stiefmutter wirklich nicht gemerkt, daß ihr Wildschweinleber untergejubelt wurde? Gerade Wildschwein, auch wenn es sich um Frischlinge handelt, pflegen auch einen recht ordentlichen Wildgeschmack zu haben.
Weil mir aus dem Stand nicht einfiel, was ich mit den gerupften Täubchen machen sollte, fror ich sie zunächst ein. Das war Anfang September, denn nur um diese Zeit dürfen Ringeltauben in Spanien geschossen werden. Als ich dieser Tage Kichererbsen in meinem Gefrierfach suchte, sah ich die Täubchen und nahm sie auf bloßen Verdacht heraus. Mir schwebte eine Terrine mit Täubchen und Myrtebeeren vor. Nach einem französischen Grundrezept sollte die Hälfte der Farce einer Fleischterrine aus eher fettem Schweinefleisch bestehen, der Rest aus anderem Fleisch, in diesem Fall von den Täubchen. Womit man dann würzt, ist Geschmacksache.  Ein Schuß Alkoholisches (Cognac, Prtwein, Kirsch, etc.) sollte auch drin sein. Der tut auch der Köchin gut. Wegen ihres besonders würzigen Geschmacks mag ich Myrtebeeren ganz besonders bei Terrinen mit Wildfleisch. Mein Myrtestrauch trug im vorigen Jahr außergewöhnlich viele Beeren. So viele, daß ich immer noch welche frisch ernten kann. Die restlichen Beeren habe ich getrocknet.
Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren
2 Wildtauben (cicra 400 g Fleisch)
150 g roher, fetter Schweinebauch
150 g Schweinehals
100 g geräucherter Bauchspeck
1 großes Stück rohe Schweinschwarte
1 kleine, rote Zwiebel
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl nativ extra
1 Schnapsglas Kirschwasser ( und eines für die Köchin)
Für die Marinade:
1/2 l kräftiger Rotwein
1-2 Karotten
1 Stück Pastinake
1 Stück Lauch
1-2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
10 Myrtebeeren (oder Wacholderbeeren)
2 Stückchen Orangenschale
10 schwarze Pfefferkörner
2-3 Pimentkörner

Karotten und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Lauch in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe häuten und in Scheibchen schneiden. Alle Zutaten für die Marinade im Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen.

Die Täubchen in Stücke zerteilen, in eine Schüssel legen und mit der Marinade begießen. Zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer häuten und entbeinen. Knochen aufheben. Täubchenfleisch in Würfel oder schmale Streifen schneiden.

Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Schweineschwarte  und Schweinebauch in Stücke schneiden. Geräucherten Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Geräucherten Bauchspeck im heißen Öl 3-4 Minuten anbraten. Zwiebel zugeben und weitere 3-4 Minuten anbraten. Dann die Knochen der Täubchen, die Schweinschwarte und die rohe Schweinbauch zugeben und ebenfalls 4-5 Minuten mitbraten. Mit der Marinade samt Inhalt ablöschen, salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln. Die Flüssigkeit sollte um die Hälfte reduziert sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Lorbeer, Thymian und Knochen aus der Marinade fischen. Das restliche Fleisch von den Knochen ablösen. Marinade samt Zutaten mit dem Pürierstab pürieren. Mit dem durchgedrehten Schweinehals und dem Täubchenfleisch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Kirsch kräftig abschmecken. In eine Terrine füllen und zugedeckt im heißen Wasserbad circa 50-60 Minuten im Backofen bei 160ºC garen.

Herausnehmen, abkühlen lassen und für zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Zur Wildtaubenterrine gab es Essiggurken und selbst gemachte schwarze Oliven à la grecque vom eigenem Olivenbaum.



Mittwoch, 4. Januar 2017

Mittelmeerküche: Bonito mit Tomate und einer Portion Glück


Nach den Völlereien zum Jahresende, obwohl bei uns nicht sehr gevöllt wurde, geht es wieder auf gastronomischen Sparkurs. Das Wort Sparkurs müssen die Spanier wohl wörtlich nehmen,  wenn es stimmen sollte, was in der Presse geschrieben wurde. Laut der spanischen Zeitung El País sollen die Spanier pro Kopf 682 Euro für Weihnachten und Silvester ausgegeben haben, 31% davon fürs festliches Essen. Wie die Zeitung nur auf diese Zahl kommt? Wir, drei Personen, kommen nicht einmal zu dritt auf diese Zahl, selbst wenn wir die Essen an Heiligabend, am 1. Feiertag und am Neujahrstag zusammenrechnen.Ob wirklich zuverlässige Ergebnisse herauskommen, wenn man wie bei dieser Umfrage die Firma Deloitte erstellte, eine global agierende Unternehmensberatung und Wirtschaftsprüfungsgesellschaft, in neun europäischen Ländern 6.600 Menschen nach ihren Ausgabeplänen für Weihnachten fragt? Deutschland lag mit 529 Euro pro Kopf auf Platz fünf. Hat jemand von euch so viel ausgegeben?

Als ich neulich im Stammcafé meines Dorfes beim Morgenkaffee saß, kam ein Straßenverkäufer vorbei.  Er bot u.a. einen Bonito salado aus Murcia an. Diesen köstlichen, eingesalzenen Fisch hatte ich schon einmal in einer Bar bei Cartagena mit Genuß als Tapa  gegessen, aber noch nie in meiner Gegend kaufen können. Schon hatte mich der Käufer überzeugt. Der Bonito wechselte den Besitzer und ich Geld. Denn der Mann hatte kein Kleingeld zum Rausgeben. Zum Glück ist die Bank gleich neben dem Café. Der Kauf kam folglich zustande.

Bonito salado, hergestellt aus dem Kurzflossen Bonito der im Mittelmeer und im Atlantik zu finden und zu fangen ist.  Das Einsalzen von Lebensmitteln, allen voran Fisch und Fleisch, war schon vor Urzeiten eine Technik der Mittelmeerbewohner, Lebenmittel zu konservieren. An der Methode hat sich im Prinzip bis heute nichts geändert.

Der Fisch wird wenn nötig geschuppt, dann am Bauch aufgeschnitten, die Innereien entfernt, der Fisch gut abgewaschen und ordentlich abgetrocknet. In ein Gefäß, das  große genug ist, den ganzen Fisch aufzunehmen, gibt man eine dicke Schicht Meersalz. Darauf wird der Fisch gelegt und vollständig mit Meersalz bedeckt,. Drei bis sieben Tage, je nach Größe, bleibt der Fisch im Salzbett. Dann wird das Salz abgewaschen, der Fisch wieder gut abgetrocknet, mit Bambusstäbchen wie ein Buch offen gehalten und zum Trocknen an die Luft gehängt.

Diese ganze Prozedur blieb mir erspart, weil ich den Fisch ja im fertigen, eßbereiten Zustand erworben hatte. Ich musste nur noch die Filets mit einem scharfen Messer auslösen und in Scheiben schneiden. Die Bonitoscheiben legt man auf Scheiben von frischen Wintertomaten, bestreut das Ganze mit frisch gemahlenem Pfeffer und träufelt großzügig bestes Olivenöl darüber. Ein einfaches, aber exquisites Essen. Das natürlich Durst erzeugt. Die Tomate fängt schon etwas auf, doch ein guter Wein, frisches Wasser oder selbst ein Bier schmecken dazu.
Ob man diese typisch spanische Köstlichkeit in Deutschland bekommt, wage ich zu bezweifeln. Vielleicht könnte man als Ersatz Ventresca de Atún Blanco in Olivenöl eingelegt verwenden. Das ist ein dreieckiges Stück an der Unterseite des Fisches, nahe am Kopf gelegen. Kenner bezeichen  dieses zarte, sehr aromatische Stück als den besten Teil des Thunfisches.


 Und ehe ich es vergesse. Ich wünsche allen ein friedvolles, glückliches Jahr 2017 !

Sonntag, 27. November 2016

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch

In dem Päckchen schwarzer Knoblauch aus Las Perdroñeras waren zwei Knollen. Die erste hatte ich für die confierten Kartoffeln mit der schwarzen Alioli verbraucht. Die zweite Knolle wollte ich zu einem Fischgericht verwenden.
In Spanien haben wir's gut. Hier kann man Bacalaofilets Klippfisch) bereits entsalzt frisch ( nur in größen Städten) oder tiefgefroren kaufen. So spart man sich die 36 Stunden Entsalzen in frischem Wasser.
Selbst tiefgefroren schmeckt entsalzener Bacalao oft besser, als das, was in manchen Fischgeschäften als frischer Kabeljau angeboten wird. Der Fisch ist sehr zart und schmeckt besonders fein. Kombinieren lässt er sich mit fast allem. In Spanien wird Bacalao gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Ich habe hier eine eher süße Variante probiert, mit gebratenen Orangen, Butternutkürbis und schwarzem Knoblauch. Selbst der Honig, der zum Schluß über das Gericht geträufelt wird, passte dazu.

Erst beim Anschauen der Fotos habe ich gemerkt, daß ich den Butternutkürbis völlig vergessen hatte. Es schmeckt auch ohne Kürbis. Den gab's dann zum Nachtisch im Backofen gebraten und mit Honig beträufelt.

Bacalao mit gebratenen Orangen und schwarzem Knoblauch
4 Stücke Bacalaofilet à circa 120 g (entsalzen)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
3 mittelgroße Orangen
4 schwarze Knoblauchzehen
1/2 Stück Butternutkürbis
Meersalz
roter Kampotpfeffer
1 EL Orangenblütenhonig

Orangen waschen und gut abtrocknen. Zwei Orangen in Scheiben schneiden, die dritte auspressen. Den Kürbis schälen und in dünne Schnitze schneiden. 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Orangenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und leicht mit Orangensalz würzen.

In demselben Öl nun die Kürbisschnitze 3-4 Minuten braten. Leicht mit Salz würzen. Die schwarzen Knoblauchzehen in Scheiben oder Stücke schneiden.  Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben.  Die Bacalaostücke auf den Kürbis legen, darüber den schwarzen Knoblauch. Den Orangensaft angießen. Zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze 6-7 Minuten dünsten.

Orangenscheiben auf eine große Platte legen. Darüber kommen die Kürbisschnitze und obendrauf der Bacalao. Mit dem Bratensaft begießen und mit ein wenig Honig beträufeln. Zum Schluß mit frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer bestreuen.




Freitag, 18. November 2016

Lammkeule, mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin


Lammkeule geht bei uns immer. Manchmal auch unverhofft. Neulich hatte ich Freunde zum Essen eingeladen und es gab mal wieder einen Elsässer Baeckeoffe. Dafür benötigt man u.a. circa 500 g Lammfleisch, aus der Keule oder Schulter. Meine Metzgerin überzeugte mich, daß es unterm Strich günstiger sei, eine ganze Lammkeule zu kaufen, als nur ein paar Stücke davon. Womit sie ja nicht unrecht hat. So hatte ich eine kleine Lammkeule, die für zwei Personen reicht, übrig. Zunächst einmal habe ich sie eingefroren. Doch was damit tun? Da fiel mir draußen im Garten etwas ein.
Mein Myrtenstrauch trägt dieses Jahr Unmengen von aromatischen Myrtebeeren, die ich irgendwie verwenden will. Von der Alioli aus schwarzem Knoblauch hatte ich ebenfalls etwas übrig. Das müsste man doch irgendwie kombinieren können.
Die kleine Lammkeule wurde 24 Stunden mariniert, in Rotwein mit Myrtebeeren, Myrteblättern und frischem Rosmarin. Die entbeinte Lammkeule bestrich ich nach dem Marnieren und vor dem Anbraten innen mit der schwarzen Alioli. So man keine hat, kann man auch eine gute Tapenade verwenden. Das Ergebnis war eine ungemein würzige, zarte Lammkeule. Artischocken haben gerade Saison und boten sich zusammen mit knusprig gebratenen Kartoffelschnitzen als leichte Beilage an.
Lammkeule mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin
1 Lammkeule
2 EL Alioli aus schwarzem Knoblauch oder Tapenade aus Nyons
Für die Marinade:
12 Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
2-3 Zweige mit Myrteblättern (dafür gibt's keinen Ersatz)
1 Zweig Rosmarin
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
Orangensalz
1 Karotte
1 Stück Lauch
2 Knoblauchzehen
1 l trockener Rotwein
Olivenöl nativ extra
Und dann noch:
8 kleine Artischocken
4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Für die Mariande die Karotte schaben und in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten , ebenfalls in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Rotwein, Myrtebeeren, Rosmarin, Myrtezweige, getrocknete Orangenschale, Orangensalz, Knoblauch, Lauch und Karotten aufkochen, 5 Minuten kochen und etwas abkühlen lassen..

Die Lammkeule entbeinen. Samt dem Knochen in eine Schüssel legen. Mit der Marinade übergießen und zugedeckt 24 Stunden (oder länger) im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Ausgebreitet auf ein Holzbrett legen. Mit der Alioli aus schwarzem Knoblauch oder der Tapenade bestreichen. Zusammenrollen und mit Küchengarn binden.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Im heißen Öl die Lammkeule und den Knochen goldbraun anbraten. Mit der Marinade inklusive aller Zutaten, ablöschen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 35-45 Minuten schmoren. Eventuell etwas Rotwein angießen.

Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen, wieder in den Topf geben und reduzieren, bis sie leicht sämig wird.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Als Beilage gab es bei mir gebratene Artischocken und knusprige Kartoffelschnitze.
Dafür die Kartoffeln schälen und längs in Schnitze schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln bei starker Hitze kurz von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze vermindern.

Währen die Kartoffeln garen, die Artischocken bis aufs Herz entblättern. Den Stiel etwas kürzen und dünn schälen. Artischocken halbieren (wenn sie größer sind vierteln). Halbierte Artischocken zu den Kartoffeln geben und circa 5-6 Minuten mitbraten. Alles leicht salzen.








Montag, 24. Oktober 2016

Alioli aus schwarzem Knoblauch mit confierten Kartoffeln - Alioli de ajo negro con patatas confitadas

Schwarzer Knoblauch ist derzeit in Spanien große  Mode.In Asien ist der schwarze Knoblauch seit langem bekannt. In Europa ist er noch relativ neu. Daß schwarzer Knoblauch in Spanien so Furore machte, ist letztendlich Ferran Adrià zu verdanken. Schwarzer Knoblauch ist eine Art Überbleibsel seiner Molekularküche. In vielen spanischen Gourmetrestaurants findet man Menüs mit dem black garlic wonder. Spanien ist in Europa zum größten Produzenten von schwarzem Knoblauch geworden. In Las Perdoñeras in Castilla-La Mancha, wo der berühmte Ajo morado de Las Pedroñeras D.O. (rosa Knoblauch) angebaut wird, stellt man seit 2012 auch den schwarzen Knoblauch her. Selbstverständlich aus biologisch angebautem rosa Knoblauch.
Seit der noble Gewürzshop Le Santuaire in San Francisco im Jahr 2008 den schwarzen Knoblauch im Angebot hat, sind auch die Amerikaner verrückt nach dieser Delikatesse. Bruce Hill, Chef im Restaurant Bix in San Francisco kreiierte mit dem schwarzen Knoblauch sein beliebtes Black Garlic Roast Chicken. In England machte die Koch- und Lifestyle Fernsehserie Something for the Weekend seit 2009 den schwarzen Knoblauch populär.
Schwarzer Knoblauch wird aus normalen, frischen Knoblauchknollen hergestellt, deren Farbe und Konsistenz sich während eines mehrere Wochen dauernden Prozesses unter kontrollierten Bedingungen (konstante Temperatur von 60ºC und hohe Luftfeuchtigkeit) auf natürliche Art verändert.
Die Frage, was diese Veränderung denn bewirkt, kann ich ehrlich nicht beantworten. Während deutsche Websites, die sich mit dem Thema befassen, von fermentiertem Knoblauch sprechen, bei dem während des Fermentierungsprozesses der Zucker und die Aminosäuren des Knoblauchs Melanoidine erzeugen sollen, die für die schwarze Farbe verantwortlich seien, erklären die spanischen Websites schwarzer Knoblauch entstünde durch eine Maillard-Reaktion, während der der frische Knoblauch einer nichtenzymatischen Bräunungsreaktion unterzogen werde. Das sei jedoch keine Fermentation. Vom Geschmack des schwarzen Knoblauchs her, plädiere ich für die letztere Version, die Maillard-Reaktion. Mit fermentierten Lebensmitteln verbinde ich eher Sauerkraut, Kimchi, Joghurt oder Sauerteig. Wie dem auch sei: Das sollen die Chemiker lösen.....
Durch diesen langsamen und mühevollen Prozess entsteht der einzigartige und unvergleichliche Geschmack, der mit dem ursprünglichen Knoblauchgeschmack nichts mehr zu tun hat. Der schwarze Knoblauch veränderte seinen ursprünglichen Geschmack völlig. Er wird sehr weich, teilweise fast klebrig, der Geschmack verschiebt sich ins Süßliche. Das Aroma ist herrlich, erinnert ein wenig  an Backpflaumen, Karamell, mit leichten Nuancen von Lakritz und dunklem, spanischen Balsamico-Essig. Im Hintergrund ist noch ein Hauch Knoblauchgeschmack wahrnehmbar. Mir hat der Geschmack sehr gut gemundet. Mit circa vier Euro für zwei Knollen (60 g), ist der schwarze Knoblauch zwar nicht gerade billig. Doch man isst ihn ja nicht alle Tage. Weil der schwarze Knoblauch leicht süßlich ist und überhaupt nicht mehr scharf, kann ich mir vorstellen, daß er in der Küche der Phantasie keine Grenzen setzt. Ich könnte mir schwarzen Knoblauch auf einer Pissaladière vorstellen oder zu einer Brandade, zu Bacalao oder geschmortem Kaninchen. Selbst für den einen oder anderen Nachtisch könnte man ihn sicher verwenden.


Mit der Konsistenz meiner Alioli aus schwarzem Knoblauch bin ich nicht ganz zufrieden. Normalerweise bereite ich eine Alioli (Knoblauch und Olivenöl) von Hand im Mörser zu. Da wird sie immer gut. Diesmal machte ich sie mit dem Pürierstab. Das Öl hat sich nicht ganz mit dem Knoblauch verbunden. Fazit: Die nächste Alioli wird wieder von Hand zubereitet. Auch die aus schwarzem Knoblauch! Ausprobieren werde ich auch, ob sich eine Alioli aus schwarzem Knoblauch auch ohne Eigelb zubereiten lässt, so wie die normale, echte Alioli. Ich werde berichten.
Alioli aus schwarzem Knoblauch mit confierten Kartoffeln
Für die Alioli:
2 schwarze Knoblauchzehen, am besten Ajo morado de Las Pedroñeras
1 Eigelb
circa 200 ml bestes, mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die confierten Kartoffeln:
6 große Kartoffeln
2-3 Zweige frischer Thymian
6 ungeschälte Knoblauchzehen
circa 300-350 ml mildes Olivenöl nativ extra Sorte Hojiblanca oder Empeltre
50 g Butter
Meersalz

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Kartoffeln ungeschält gründlich abbürsten. Mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in Scheiben von knapp 1 cm Dicke schneiden. Kartoffelscheiben in einer möglichst großen, feuerfesten Form verteilen. Knoblauchzehen und Thymian zwischen die Kartoffelscheiben legen. Olivenöl auffüllen, bis die Kartoffelscheiben zur Hälfte ihrer Dicke im Öl liegen. Mit Butterflöckchen bestreuen. Leicht salzen.

In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC garen, bis die Kartoffeln anfangen zu bräunen. Das dauert circa 30-45 Minuten.

Wenn die Kartoffeln gar sind, aus dem heißen Öl nehmen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Circa 10 Minuten vor dem Servieren die Kartoffelscheiben auf eine feuerfeste Platte legen und im Backofen bei 200ºC goldbraun und knusprig backen.

Die Öl-Buttermischung, mit dem köstlichen Aroma von Thymian und Knoblauch, kann man aufheben und für Tortillas, Bratgerichte, etc, wieder verwenden.

Für die Alioli die schwarzen Knoblauchzehen häuten. Zusammen mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben und gut pürieren. Dann unter weiterem Pürieren nach und nach das Öl zugeben. Wenn man sieht, daß die Masse zu emulsionieren beginnt, den Pürierstab langsam nach oben ziehen. Pürieren, bis die Alioli eine cremige Konsitenz erreicht hat. Mit Meersalz abschmecken.

Die Kartoffeln zusammen mit der schwarzen Alioli servieren.

Das für die confierten Kartoffeln verwendete Olivenöl kann man durchgesiebt wunderbar für Bratkartoffeln, Tortillas, etc. wieder verwenden. Also nicht wegschütten !

Alioli de ajo negro con patatas confitadas
1 cabeza de ajo negro
200 ml de aceite de oliva AOVE suave de la variedad empeltre o koroneiki
sal marina
1 yema de huevo

Ponemos en el vaso batidor todos los ingredientes. Comenzamos a batir, hasta que veamos que empieza a emulsionar. Poco a poco vamos subiéndolo y en el momento en el que esté todo emulsionado. A mi no me ha salido muy bien la consistencia del alioli, prefiero hacerlo la próxima vez a mano en el mortero, como siempre.
Para las patatas confitatas:
6 patatas amarillas grandes
6 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (frescos)
Tomillo fresco
 apr. 300 -350 ml de aceite de oliva AOVE
 50 g de mantequilla
 sal marina

Lavamos bien las patatas para retirarles toda la tierra y suciedad, pero sin pelarlas.

Cortarlas en rodajas de apr. de 1 centímetro. Colocarlas en una fuente de horno, semicubrirlas  con el aceite y añadir la mantequilla en trozos.

Incorporar los dientes de ajo sin pelar y el tomillo fresco. Salamos un poco.

Introducimos las patatas en el horno precalentado a unos 180º. Mantenerlas en el horno unos 35 ó 45 minutos hasta que las patatas estén hechas y comiencen a dorarse.

Una vez que están hechas, las retiramos en caliente del aceite, las escurrimos bien y las ponemos en un plato grande.

Servir el alioli de ajo negro con las patatas confitadas.

El aceite se puede reutilizar para repetir esta receta, para freír patatas para tortillas, para sofritos de arroces y guisos, etc., etc.


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Donnerstag, 13. Oktober 2016

Tintenfische gefüllt mit Artischocken und Croutons auf Radicchio und Orangenfilets

Während es sich die deutsche Sprache recht einfach macht und alle eßbaren Kopffüßer meist einheitlich mit Tintenfisch übersetzt, unterscheiden die Spanier zwischen Calamar, Chipirones, Sepia, Pota, Choco, Jibia, Calamar de Potera, Pulpo oder Chopitos. Die bekanntesten Gruppen innerhalb der Tintenfische sind die Sepien, die Kalmare und die Kraken. Das auffälligste Unterscheidungsmerkmal findet man im Innern dieser wirbellosenTiere: Die innere Schale, auch Schulp genannt. Während dieser bei der Sepia zur Freude der Wellensittiche aus weichem Kalk besteht, ist der Schulp des Calamar durchsichtig wie aus Glas und ähnelt eher einem flachen Plastikstäbchen.

Auch wenn man drei Jahrzehnte lang am Meer lebt, kann man unmöglich alle Fische kennen. Schon seit einiger Zeit findet man auf dem spanischen  Fischmarkt immer öfter einen Kopffüßer namens pota.  Damit konnte ich lange nichts anfangen. Selbst die Verkäufer in den Fischabteilungen, die zwar Fisch verkaufen, deswegen aber noch lange keine Fischfachverkäuferinnen sind, waren nicht in der Lage, mir zu erklären, was dieser ominöse pota denn eigentlich ist. Folglich recherchierte ich ein wenig im Internet. Das Ergebnis: Pota ist der weniger schmackhafte Verwandte der calamares (Tintenfische). Um den Pota vom Calamar unterscheiden zu können, muß man sich nur die beiden Flügel ansehen. Beim Calamar sind sie etwa so lang, wie zwei Drittel des ganzen Körpers. Beim Pota hingegen knapp ein Drittel. Außerdem hat der ungeputzte Pota eine dreckig dunkelrosa-violette Farbe, der Calamar tendiert eher in ein helles rosa-violett. Pota ist dem Calamar im Geschmack ähnlich, aber sein Fleisch ist zäher und von geringerer Qualität. Da der Pota um einiges billiger ist als der Calamar, segelt er auch ab und zu unter falscher Flagge: Die beliebten panierten Tintenfische calamares a la romana, sind immer öfter Pota-Ringe. Was mich zusätzlich ärgert ist die Tatsache, daß der Pota, der in Spanien angeboten wird, meistens vom anderen Ende der Welt herangeschippert wird und nicht aus den heimischen Gewässern stammt. Da bin ich recht froh, daß ich ihn bisher noch nicht gekauft habe. Einheimisches Meergetier ist mir lieber.

Man sollte die gefüllten Tintenfischtuben nicht zu lange stehen lassen, denn sonst werden die Croutons matschig. Also gleich braten nach dem Füllen. Damit die Tintenfischtuben schön zart werden, ist es ganz wichtig, daß man sie, einmal gefüllt, wirklich nur wenige Minuten brät.

Tintenfische gefüllt mit Artischocken und Croutons auf Radicchio und Orangenfilets
8 mittelgroße Tintenfische (Calamares bzw. Calamaretti)
4 Artischocken
1/2 rote Zwiebel
2-3 Stengel Blattpetersilie
Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
Zitronensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6-8 Scheiben Baguette
1 Sardelle in Öl
1 rosa Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Glas Weißwein
1 Kopf Radicchio di Treveso
1-2 EL Sherryessig

Zwiebel häuten und in feine Halbringe schneiden. 2-3 EL Olivenöl mit dem Lorbeerblatt in einer Pfanne erwärmen. Artischocken putzen, d.h. die Blätter und das Heu entfernen und den Stiel herausbrechen. Artischockenböden halbieren und in kleine Würfel schneiden. Sofort in die Pfanne mit dem Olivenöl legen. Zwiebelhalbringe zugeben.  Circa 2-3 Minuten unter Rühren anbraten. Dann mit dem Saft 1/2 Zitrone begießen und bei starker Hitze weitere 2 Minuten braten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze 5-6 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen. Lorbeerblatt entfernen.

Tintenfische putzen. Flossen und die dünne, lila Haut gleich mit abziehen. Tentakel aus dem Körper ziehen. Schnabel, Innereien und Kopf von den Tentakeln abschneiden. Die Tentakel fein hacken. Tintenfischtuben innen und außen  mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Baguette grob würfeln. Knoblauchzehe häuten und zerdrücken. Sardellenfilet in Stückchen schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Knoblauchzehe und Sardellenfilet ins warme Öl geben. Vorsichtig erhitzen, bis die Sardelle zerläuft. Brotwürfel zugeben und bei starker Hitze goldbraun rösten. Knoblauch herausnehmen. Tentakel zugeben und 1 Minuten mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen. Petersilieblättchen fein hacken. Zusammen mit den Croutons zu den Artischocken geben und vorsichtig vermischen. Tintenfischtuben mit dieser Farce füllen.

Orangen großzügig schälen. Mit einem feinen, spitzen Messer die Filets aus den Trennhäutchen schneiden. Den austretenden Saft auffangen. Mit Sherryessig verrühren.

Radicchio in feine Streifen schneiden. Streifen 30 Sekunden in heißem Olivenöl schwenken. Auf einen Teller legen. Man kann das auch lassen und die Radicchiostreifen roh verwenden.

3-4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gefüllte Tintenfischtuben 4-5 Minuten im heißen Öl braten. Ein- oder zweimal wenden.

Tintenfischtuben auf die Radicchiostreifen legen. Orangenfilets drumherum verteilen.  Orangen-Sherryessig-Mischung ins Bratöl geben. Dann über die Tintenfischtuben träufeln.