Donnerstag, 27. Januar 2011

Schwarze Spaghetti mit Käsesauce und Wachteleiern


Morgen verreise ich ins Land der Spätzle, Linsa ond Saitewürschtle. Da mußte es heute in der Küche schnell gehen. Nudeln in allen Farben und Formen sind immer im Haus. Schwarze Spaghetti, mit der Tinte von Tintenfischen gefärbt, sehen nicht nur schön aus, sondern haben auch einen interessanten Geschmack. Sie sollen auch aphrodisierenden Eigenschaften haben....

Schwarze Spaghetti mit Käsesauce und Wachteleiern
250 g schwarze Spaghetti
200 g Frischkäse
100 ml Milch
50 g Blauschimmelkäse Bleu d’Auvergne
50 g Emmentaler Käse
8 Wachteleier
Essig
Salz
ein paar frische Salbeiblätter

Wachteleier in Wasser mit etwas Salz und Essig 3-4 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen und mit der Handfläche auf dem Küchentisch hin und herrollen, um die Schale zu zerbrechen. Schälen.
Den Bleu d’Auvergne Käse zerbröseln, den Emmentaler reiben.

Schwarze Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.

Inzwischen den Frischkäse mit dem Handrührer kräftig aufschlagen. In eine beschichte Pfanne füllen. Die Milch zugießen und bei schwacher Hitze erwärmen. Bleu d’Auvergne zufügen und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Käse vollkommen geschmolzen ist. Geriebenen Emmentaler einrühren und ein paar Minuten bei geringer Hitze köcheln.

Spaghetti abschütten und auf Teller verteilen. Mit der Käsesauce begießen und mit halbierten Wachteleiern und ein paar Salbeiblättern dekorieren.

Dienstag, 25. Januar 2011

Das ideale Wintergemüse: Wirsingröllchen mit Kastanien und Champignonsauce

Weil der knackige Wirsingkopf auf dem Wochenmarkt mich verführt hatte, gab es am Samstag keine echte Diät, sondern diese delikaten Wirsingröllchen mit Kastanien und Hackfleisch gefüllt.
Das war wohl Gedankenübertragung und da haben Arthurs Tochter und ich ja etwas gemeinsam: Wirsing ist für uns beide das ideale Wintergemüse. Man kann Wirsing für Eintöpfe verwenden, ihn zu wundervoll gefüllten Röllchen wickeln, als Gemüsebeilage servieren, zu einer Gemüselasagne verarbeiten oder zusammen mit Kartoffeln und Käse gratinieren. Wirsing passt zu Kastanien, Mandeln, Rosinen, harmoniert mit Käse, Bechamel, Rauchfleisch und sogar Räucherlachs.
Dabei war mir Wirsing in meiner Kindheit total zuwider. Denn es gab ihn nur in Wasser gekocht, dann durch den Fleischwolf gedreht, in Fett mit Zwiebeln erneut gekocht und mit viel Mehl angedickt. Vor Jahren kochte ich diese graue Pampe einmal zum Test für Max und Moritz. Der einhellige Kommentar war „ Und so etwas Ekliges hast du gegessen?“.
Wirsingröllchen mit Kastanien und Champignonsauce
250 g Kastanien
1 Wirsingkohl
1 kleine weiße Zwiebel
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
3-4 Zweige glatte Petersilie
400 g Rinderhack (wer’s mag kann auch Lammhack nehmen)
Salz und frisch gemahlener bunter Pfeffer
½ TL Zimt
½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
Für die Sauce:
200 g braune Champignons
1 Schalotte
2 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1/8 l trockener Weißwein
100 ml Rinderfond
1-2 Stück Bengalpfeffer
200 ml Sahne
½ Bund Schnittlauch
1/2 Kopf Friséesalat

Kastanien am spitzen Ende kreuzweise etwas einschneiden. In kochendem Salzwasser circa 15 Min. garen. Von den heißen Kastanien die Schale und die Innenhaut abziehen. Kastanien grob hacken.

Wirsinglätter vorsichtig ablösen, abbrausen und wenn notwendig das harte Mittelstück herausschneiden. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Dann mit eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen.

Zwiebel häuten und fein hacken. Petersilie grob hacken.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 4-5 Min. glasig braten. Am Schluß die Petersilie zufügen. Hackfleisch, Kastanien, Ei, Zwiebel und Petersilie gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

Blanchierte Wirsingblätter ausbreiten. Auf jedes Blatt einen guten Eßlöffel Hackfleischmasse setzen. Die Blätter wie ein Päckchen einschlagen. Wenn nötig mit Küchengarn zubinden. Wirsingröllchen in einen Topf mit kochender Gemüsebrühe legen. Bei geringer Hitze zugedeckt 20-30 Min. garziehen lassen.

Inzwischen die Sauce vorbereiten. Champignons mit einem feuchten Tuch abwischen, putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Bengalpfeffer im Mörser fein zerstoßen.
Schalotten häuten und fein würfeln.

Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Schalotten 2 Min. anschwitzen. Champignons dazugeben und 4-5 Min. mitbraten. Mit dem Wein ablöschen. Rinderfond und Sahne zugeben. Bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Mit Salz und Bengalpfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Pürierstab kurz aufschäumen..

Wirsingröllchen aus der Brühe nehmen und auf vorgewärmte Teller legen. Friséesalat und Sauce zufügen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Sonntag, 23. Januar 2011

Sonntagsessen: Seeteufel im Radicchioblatt mit Sauce von Cassissenf

Da war noch ein schönes Stück Kürbis übrig. Das vorletzte einer langen, herbstlichen Reihe. Eine feine Kürbiscreme wäre bei diesem schneekalten Wetter gerade richtig.


Kürbiscreme
circa 300 g Kürbis nach Wahl
2-3 Schalotten
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
¼ l Weißwein
¼ l Hühnerbrühe
½ TL Korianderkörner
1 Stück frische Ingwerwurzel
200 g Schlagsahne
2 EL Kürbiskerne
1 EL mildes Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre

Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Schalotten häuten und fein hacken. Korianderkörner im Mörser zerstoßen. Ingerwurzel schälen und in Scheibchen schneiden.

Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Schalottenwürfel 2-3 Min. anschwitzen, dann Kürbiswürfel, Korianderkörner und Ingwer zufügen. 2-3 Min. braten. Mit Weißwein und Hühnerbrühe auffüllen und knapp 20 Min. zugedeckt bei geringer Hitze köcheln.

Etwas abkühlen lassen und anschließend im Mixer pürieren. Wieder auf den Herd stellen. 150 ml Sahne zufügen und erhitzen, aber nicht kochen.

Inzwischen die restliche Sahne steif schlagen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett ganz kurz anrösten.

Kürbiscreme in vorgewärmte Teller füllen. Einen Klacks Sahne in jeden Teller geben. Mit Kürbiskernen bestreuen und ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

Das war das Hauptgericht:


Auf diese Kombination war ich sehr gespannt. Beim Rotwein, ein Cariñena Crianza 2006 aus Valencia, hatte ich mich wohl etwas vergriffen. Der Wein war gut. In der Sauce kam er jedoch recht säuerlich heraus. Da fiel mir ein, daß ich noch Balsámicogelee hatte, das weg musste. Zusammen mit dem fruchtigen Cassissenf wurde die Säure so praktisch aufgehoben.
Mit dem Seeteufel klappte es auch nicht so ganz. Mein Fischgeschäft hatte nur winzige, sündhaft teure Mini-Seeteufel. Kurz entschlossen kaufte ich Wolfsbarsch, den mir die Fischhändlerin sauber filetierte.

Seeteufel im Radicchioblatt mit Cassissenf-Sauce

2 Stücke Seeteufel filetiert und enthäutet oder 2 andere Fischfilets (ca. 400 g)
4 Scheiben durchwachsener, geräucherter Bauchspeck,
Salz und Pfeffer aus der Mühle,
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
4 große Blätter Radicchio
Rotweinsalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Sauce:
3 Schalotten
2 EL Butter
1 EL Balsámicogelee
4 TL Cassissenf
1/2 l Rotwein.
Orangensalz und frisch gemahlener bunter Pfeffer

Die Fischfilets kurz abspülen und vorsichtig trocken tupfen. Längs durchschneiden, leicht mit Rotweinsalz und Pfeffer würzen und je 2 Hälften übereinander legen. Dann locker mit dem Speck umwickeln und mit Küchengarn festbinden.

Radicchioblätter in kochendem Wasser kurz blanchieren und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Die vorbereiteten Fischfilets in je zwei Radicchioblätter wickeln und wenn nötig mit Zahnstochern befestigen.


Die Fischpäckchen in heißem Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten 1-2 Min. anbraten.

Für die Cassis-Senfsauce die Schalotten häuten und ganz fein hacken. In einer tiefen Pfanne die Butter erhitzen. Schalotten in der heißen Butter 2-3 Min. anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und um etwas zwei Drittel reduzieren lassen. Balsámicogelle und Cassis-Senf einrühren.
Fischpäckchen in die Cassis-Senfsauce legen und zugedeckt cica 8-10 Min. bei schwacher Hitze garziehen lassen.
Dazu gab es roten Camargue Reis und Feldsalat.


Von Weihnachten war noch Pfefferkuchenparfait übrig. Das gab's mit warmen Gewürzorangen als Dessert

Freitag, 21. Januar 2011

Tapas: Die Kunst feine Kleinigkeiten im Stehen zu genießen

Tapas sind vielleicht der charakteristischste Bestandteil der spanischen gastronomischen Kultur. Obwohl man sie nicht in andere Eßkulturen exportieren kann, sind sie weltberühmt. Tapas sind vielleicht auch die amüsantestes Form des Fastfood.
Zwischen Frühstück und Mittagessen hängt den Spaniern der Magen durch. Was gibt es da besseres, als gemeinsam zum Tapeo, dem Tapasessen zu gehen. Die Auswahl an den Theken der Tapasbars ist grandios, vor allem in Andalusien und Nordspanien. Ob kalt oder warm, raffiniert oder herzhaft, für jeden Geschmack ist etwas dabei.
In Nordspanien nennt man die Tapas Pintxos bzw.Pinchos. Die Pintxos im Baskenland bestehen traditionell aus einer kleinen Brotscheibe mit etwas drauf. Der Zahnstocher, der alles zusammenhält, ist zwar charakteristisch, aber muss nicht sein. Die Pinchos werden auch „banderillas" oder "tapas" genannt.
Der Unterschied zur südspanischen Tapa ist folgender: Im Süden bekommt man die Tapa umsonst, wenn man ein alkoholisches Getränk bestellt. Den Pintxo muss man immer extra bestellen und extra bezahlen. Die kalten Pintxos stehen auf der Bartheke zur Selbstbedienung. Die warmen Pinchos werden beim Kellner bestellt.
Über die Entstehung der Tapas gibt es eine Unmenge netter Geschichten. Besonders hübsch ist diese hier: König Alfonso X, der Weise, hatte angeordnet, den Postkutschern bei jedem Halt an einer Postkutschenstation (posada) kostenlos ein Bier oder einen Wein zu servieren. Mit der Zeit häuften sich nun aber die Unfälle wegen Alkohols am Zügel. Schnell erweiterte der weise König seinen Befehl dahin, daß den Kutschern zu dem Getränk nun auch ein Happen serviert werden sollte.
Der Einfachheit halber deckte der Wirt den Bierhumpen oder das Weinglas mit einer Scheibe Brot zu, die mit Schinken oder Chorizo belegt war und reichte es auf den Kutschbock. Zudecken heißt auf Spanisch tapar. Die Tapa war somit geboren. Wie für vieles in der spanischen Kultur, gilt Andalusien als die Wiege der Tapas.
Tapas können so ziemlich alles sein, was sich ein Koch vorstellt. Die Tendenz liegt derzeit eher bei den raffinierten Kleinigkeiten als bei den klassischen Tapas.
Die Palette reicht von geschmortem oder gebratenem Fleisch oder Fisch, mit Bacalao, Frischkäse oder Gambas gefüllten roten Spitzpaprika, Kutteln mit Kichererbsen, Spinat oder Mangold mit Pinienkernen und Schinken, Dicken Bohnen mit Knoblauch und Speck, Tomaten mit Sardellen und Oliven, gegrillten Nierchen mit Sherry, Gambas al Ajillo, Muschelbonbons bis zu frittierten Auberginenscheiben mit einem Schuß Pedro Ximenez parfümiert. Alles feine Kleinigkeiten die den Gaumen kitzeln.
Süße Tapas gibt es eigentlich nicht. In Mode gekommen ist allerdings eine Mischung, z.B. Entenleberpastete mit Tomatenmarmelade oder gereifter Käse mit Veilchenmarmelade oder Frischkäse mit Quittenspeck. Es schmeckt sehr interessant. Diese Pintxos/Tapas sind jedoch nicht als Dessert zu verstehen..
Knigge für den Tapeo
Das wichtigste am Tapeo ist der kollektive Charakter und die Tatsache, daß das unumgängliche Ritual verlangt, die Miniportionen im Stehen zu essen.
Tapas sind Kleinigkeiten, die auch in kleinen Portionen serviert werden. Sinn und Zweck der Sache ist, möglichst viele verschiedene Tapas zu probieren. Dazu trinkt man einen kühlen Weißwein oder einen kräftigen Roten, einen Sherry oder ein erfrischendes Bier. Man ißt Tapas etwa von 11 bis 15 Uhr und vor dem Abendessen von 20 Uhr an. Abends können die Tapas auch einmal das Nachtessen ersetzen.
Rezepte für Tapas:
Gildas
Dieser Pintxo Gilda ist eine typische, klassische Tapa aus Bilbao. Es gibt zahlreiche Varianten. Diese schmeckt mir am besten.
Den Namen Gildas haben diese Pintxos vom Restaurant Casa Vallés in San Sebastián.
Zur Zeit des Films Gilda, mit Rita Hayworth in der Hauptrolle, kommentierte ein Gast den Pintxo mit „ Er ist süß, salzig und ein bißchen pikant, wie Gilda.“Francos Zensoren fanden übrigesn die berühmte Handschuh-Auszieh-Szene in dem Film so erotisch, daß sie damals in Spanien der Zensurschere zu Opfer fiel


24 mit Anchovis gefüllte Oliven
12 eingelegte Peperoni
12 Anchovis in Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 Zahnstocher
Den Stiel der Peperoni abschneiden. Peperoni quer halbieren. Auf jeden Zahnstocher eine Olive stecken, darauf die Hälfte der Peperoni, darauf die zusammengelegte Anchovis und zum Schluß die andere Hälfte der Peperoni.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.


Gefüllte Champignons mit Kartoffelbrei, Rauchfleisch und Wachtelei
2 mittelgroße Kartoffeln
100 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
12 große Champignons
1 TL gehackter Schnittlauch
12 Wachteleier
Olivenöl, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Kartoffeln waschen und in der Schale 5 Min. länger als normal kochen.
Inzwischen den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten.
Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Stiele herausbrechen.
Backofen auf 200ºC vorheizen.
Kartoffel pellen, in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Mit dem gebratenen Bauchspeck, dem Schnittlauch und etwas Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignonhüte mit dem Kartoffelbrei füllen.
Auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 ºC etwa 10 Min. überbacken.
Inzwischen die Wachteleier in wenig Olivenöl wie Spiegeleier braten. Auf die gefüllten, überbackenen Champignons legen und sofort servieren.

Ziegenkäse mit Kirsche und Olivenöl
Pro Portion:
1 Kirsche
1 kleine Scheibe Ziegenkäse (Rolle)
fruchtiges spanisches Olivenöl nativ extra aus Alicante
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Maldonsalz

Kirschen halbieren und entsteinen. Beide Kirschhälften mit der Schnittfläche nach oben mit Hilfe eines Zahnstochers auf eine Scheibe Ziegenkäse stecken. Mit Olivenöl beträufeln und mit Maldonsalz und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Ein trockener Sherry Fino oder ein Manzanilla sind die idealen Getränke für die klassischen Gambas al Ajillo.
Garnelen in Knoblauch
500 g rohe Garnelen in der Schale (frisch oder tiefgekühlt)
2-4 Knoblauchzehen
2 getrocknete, rote Chilischoten
6 EL spanisches Olivenöl nativ extra
Meersalz
Die Garnelen, wenn nötig auftauen und schälen. Knoblauchzehe häuten und längs halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Sie darf nicht braun werden.
Dann die Chilischote zufügen und anschließend die Garnelen. unter Rühren weitere 2 – 3 Min. mitbraten. Vom Herd nehmen und die Garnelen samt dem Öl in Portionsschälchen verteilen. Mit etwas Meersalz bestreut sofort servieren.
Dazu ißt man frisches Baguette und trinkt einen trockenen Sherry oder einen fein-herben Weißwein.

Mittwoch, 19. Januar 2011

Muscheln: Vom chinesischen Zahlungsmittel zur Kölschen Auster

In allen Monaten, die ein R enthalten, verzehren Deutsche massenhaft Miesmuscheln, die im Rheinland liebevoll "Kölsche Austern" genannt werden. In den Monaten September bis März schmecken die Miesmuscheln auch am besten.
Muscheln im Topf

Vor der Erfindung der Kreditkarte waren die Chinesen die ersten, die Muscheln zu Geld umfunktionierten. Sie benutzten allerdings nicht die gewöhnliche Miesmuschel (Mytilus edulis) als Zahlungsmittel, sondern die Schalen der Porzellanschnecke.

Seit dem 13. Jahrhundert werden Miesmuscheln in Frankreich in Kulturen an Holzpflöcken gezüchtet. Im nordspanischen Galicien sind Miesmuscheln schon seit der Besiedelung durch die Kelten bekannt. Heute werden sie auch in Muschelbänken an der holländischen, deutschen und italienischen Küste kultiviert. Pro Jahr kommen etwa 550.000 Tonnen Miesmuscheln in Europa auf den Markt. Rund die Hälfte davon gehören zur Gattung Mytilus galloprovincialis und stammen aus den Aquakulturen Galiciens.
Nackte Muscheln
 Im Frühjahr und Sommer legen die Weibchen bis zu zehn Millionen Eier ab, die dann von den Männchen befruchtet werden. Rund 99,9 Prozent der Larven werden im Laufe ihrer vierwöchigen Entwicklung zur Jungmuschel aufgefressen. Dennoch bleiben nach dieser späten Geburtenkontrolle noch immer circa 10.000 Jungmuscheln übrig. Diese sind knapp drei Millimeter groß und treiben sich hunderte von Kilometer im Meer herum. Erst wenn sie ungefähr fünf Zentimeter groß sind, setzen sie sich mit Hilfe ihrer Byssusfäden in Küstenregionen in Muschelbänken fest.

Was ihren Namen anbelangt, ist die Miesmuschel keineswegs mies, sondern sozusagen zweisprachig. Der erste Wortteil kommt von mittelhochdeutsch mies d.h. Moos,  der zweite Wortteil stammt von lateinisch musculus Mäuschen.

Die Muscheln sollten beim Kauf möglichst noch leben. Dies lässt sich daran erkennen, daß die Schalen geschlossen sind oder sich bei Berührung schließen. Tun sie das nicht, sollte man diese Muschel vorsichtshalber wegwerfen.

Eher in die Gerüchteküche gehört die Behauptung, daß man nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln wegwerfen soll. Die Zeit schreibt dazu "Woher dieser Mythos kommt, ist schwer zu sagen. Der australische Meeresbiologe Nick Ruello hat in alten Kochbüchern nachgeschaut und die erste Quelle für diesen Ratschlag in einem Buch aus dem Jahr 1973 gefunden. Danach hat er sich per Schneeballsystem verbreitet – offenbar neigen Kochbuchautoren dazu, von den Kollegen abzuschreiben....“
Ganz spanisch: Muscheln mit Paprikavinaigrette
 Ein Topf voller Miesmuscheln auf rheinische Art ist schon ein köstliches Hauptgericht für sich. Doch Miesmuscheln können noch viel mehr. Sie schmecken im Ragout, im Fischtopf, zu Spaghetti, gegrillt und paniert. In Frankreich aß ich einmal köstliche Muscheln mit Pastis mariniert und Muschelspieß mit Speck vom Grill.

Gestern gab es ganz einfach Muscheln mit roten Tallarines. Für zwei Personen kaufte ich zwei Kilo Muscheln. Nicht etwa weil wir so verfressen sind, sondern weil Kater Karlchen Muscheln abgöttisch liebt und stets lautstark seinen Anteil fordert.
 250 g rote Tallarines oder schwarze Spaghetti oder normale Tallarines
2 kg frische Miesmuscheln
das Weiße einer Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Stück Orangenschale
Orangensalz
etwas Orangensaft
1 Msp. Chiliflocken Birdeye
4-6 EL mildes spanisches Olivenöl  nativ extra der Sorte Arbequina
1 Handvoll Rucola
3-4 Stengel glatte Petersilie
Salz für die Nudeln

Miesmuscheln in kaltem Wasser abbürsten und die Bärte entfernen. Den Boden eines großen Topfs mit circa 2 cm Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Die geputzten Muscheln in den Topf schütten und zugedeckt ungefähr 8-10 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben und aus der Schale lösen. Muschelwasser durchsieben und aufheben.

Inzwischen für die Sauce das Weiße der Lauchstange in ganz feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe häuten, vierteln und in Scheiben schneiden. Petersilie und Rucola grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch, Knoblauch und Orangenschale im heißen Öl 3-4 Min. anschwitzen. Dann mit Orangensaft und einem Teil des Muschelwassers ablöschen und bei geringer Hitze 8-10 Min. köcheln. Mit Orangensalz und Chiliflocken abschmecken. Ausgelöste Muscheln und Petersilie zugeben. Noch einmal kurz erhitzen.

Nudeln nach Vorschrift in Salzwasser kochen. Abschütten, in eine Schüssel füllen und mit der Muschelsauce begießen. Mit Rucola bestreuen.

Das lieben die Gallegos
 Im nordspanischen Galicien liebt man panierte und frittierte Muscheln

16 gekochte Muscheln
Semmelbrösel (am besten hausgemacht)
1 Ei
Olivenöl zum Frittieren
1 Zitrone

Die gekochte Muschel vorsichtig etwas ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu beseitigen. Die Muscheln erst im geschlagenen Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. In reichlich heißem Öl circa 2 Minuten frittieren bis sie goldbraun knusprig sind. Kurz auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
Man kann die frittierten Muscheln mit Zitronensaft beträufeln oder mit Alioli essen.

Sonntag, 16. Januar 2011

Nachgekocht: Safran-Olivenöl-Eis mit Kiwimark

Wenn ich an die Gerüche Andalusiens denke, kommen mir zuerst Safran, Olivenöl und Mandeln in den Sinn.


In dem sehr ansprechenden spanischen Blog von Marcela fand ich dieses geniale Rezept für einen „ Eisigen Nachtisch mit Safran, Mandeln und Olivenöl“, der mich zu sofortigem Nachkochen reizte.

Marcela ezählt, daß sie das Originalrezept mit Pistazie, Vanille und Rosenwasser erstmals in Chandigarh (Indien) probiert habe. Was sie – und mich – so begeistert, ist die samtige Textur des Desserts. Sie hat dann eine Version mit Safran, Olivenöl und Mandeln ausprobiert, die ich hier nachgekocht habe.

Das Rezept enthält nicht viel Safran, aber schmeckt trotzdem intensiv nach Safran. Den Trick lernte Marcela von einer iranischen Freundin, die viel mit Safran kocht. Man zerstampft bzw. zermahlt die Safranfäden mit ein paar Zuckerkristallen in einem schweren Mörser. Ich nehme dafür meinen Messingmörser. So kommt man in den Genuß des Duftes, des Geschmacks und der herrlichen Farbe des Safrans, ohne allzuviel von dem kostbaren Gewürz verwenden zu müssen. Den Mörser spült man dann mit etwas Wasser aus, um auch noch das letzte bißchen Safran nutzen zu können.
Die Sauce, die Marcela zu dem Safran-Olivenöl-Eis empfiehlt, enthält auch Safran. Mir war das zu viel des Guten. Deshalb habe ich stattdessen eine Kiwi püriert und mit etwas Vanillezucker gesüßt. Mir schmeckt diese fruchtige Beigabe besser.

Schwierig waren die Fotos. Da das Eis sehr weich ist, schmolz es in der warmen spanischen Mittagssonne schneller, als ich fotografieren konnte.

Safran-Olivenöl-Eis mit Kiwimark
Für das Safran-Olivenöleis:
1,5 Tassen Sahne (35%)
1,5 Tassen Vollmilch
¼ Tasse allerbestes Olivenölnativ extra. Nimmt man spanisches Olivenöl, so sollte es die mild-süße Sorte Empeltre oder Koroneiki sein, die vor allem in Katalonien und Aragón produziert wird.
150 g Zucker (je nach Geschmack auch weniger )
2 EL Maizena
150 g Mandelblättchen
5 Eigelb
Safranfäden
Für die Sauce:
1 Tasse Vollmilch
40 g Zucker (je nach Geschmack auch weniger )
1 TL Maizena
½ Vanilleschote
Rosenwasser
Safranfäden
1 Eigelb
Oder für das Kiwimark:
2-3 Kiwis
Etwas Vanillezucker
Kiwis schälen, in Stücke schneiden und mit dem Püriertab pürieren. Mit Vanillezucker abschmecken.

Für das Eis und die Sauce die Safranfäden in einem schweren Mörser mit ein paar Zuckerkristallen fein zerreiben.

In einem Topf Milch mit Zucker und Maizena mischen. Den Topf auf den Herd setzen. Bei geringer Hitze köcheln, bis die Mischung dicklich wird. Langsam die Sahne und das Olivenöl zufügen. Dabei ständig rühren. Zum Schluss die Hälfte des gemörserten Safran zufügen und gut vermischen.

Die Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad kräftig schlagen, bis sie sehr cremig sind. Sie dürfen nur lauwarm werden. Nun ganz langsam die Safranmasse zufügen, dabei immer schön fleißig rühren. Die Masse darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt das Eigelb.

Den Topf vom Feuer nehmen und die Mandelblättchen gut mit der Masse vermischen.
In der Eismaschine nach Vorschrift zubereiten. Ohne Eismaschine in eine flache Form füllen und für 1-2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Das Eis sollte cremig und halbgefroren bleiben, aber nicht fest gefroren. Alle 20 Min. umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden..

Für die Sauce eine ¾ Tasse Milch mit Zucker, Maizena, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem restlichen zerriebenen Safran mischen. Den Topf aufs Feuer stellen und bei geringer bis mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit dicklich wird. Vom Herd nehmen.
Die restliche kalte Milch mit dem Eigelb verrühren. Nach und nach die lauwarme Mischung unterrühren. Wieder aufs Feuer stellen und unter ständigem Rühren solange erhitzen, aber nicht kochen, bis die Masse anfäng cremig zu werden. Vom Herd nehmen und ein paar Tropfen Rosenwasser unterrühren. Abkühlen lassen.Das Safraneis mit der Safransauce und ein paar frisch geschnitten Kiwischeiben sevieren.

Samstag, 15. Januar 2011

Familienrezept mit Migrationshintergrund: Kaninchen à la Bouillabaisse

Geht es euch auch so? Da hat man irgendwann einmal ein Rezept ausprobiert, das den einhelligen Beifall der ganzen Familie fand. Das Gericht wird dann immer wieder einmal gekocht. Irgendwann ist es in die Tradition der Familienrezepte integriert. Sozusagen ein Familienrezept mit Migrationshintergrund. Oft weiß man nicht mehr genau, woher dieses Rezept eigentlich stammt.

Mir ging es so bei diesem Rezept für Kaninchen à la Bouillabaisse. Allerdings weiß ich noch, wer der ursprüngliche Schöpfer war. Niemand anders als Eckart Witzigmann Er hatte das Rezept vor mehr als zehn Jahren in einer Zeitschrift veröffentlicht. Welche das war, weiß ich nicht mehr. Denn längst koche ich dieses Gericht auswendig auf meine Art. Sogar den Namen hat das Gericht gewechselt. Bei uns heißt es Safrankaninchen. Es schmeckt übrigens auch ausgezeichnet mit Hähnchen.

Witzigmann verblüffte damals seine Koch-Kollegen und die Gourmets mit seiner Kombinationsfreude und seinem Gespür für neue (Geschmacks)Verbindungen.
Ich erinnere mich noch, daß Witzigmann zu diesem Kaninchen à la Bouillabaisse auch eine Rouille machte. Auf die verzichteten wir. Dafür nehme ich gut die doppelte Menge Kartoffeln. Denn diese durchtränkt von allen würzigen Aromen der Brühe, schmecken wunderbar.

Safrankaninchen oder Kaninchen à la Bouillabaisse

1 Kaninchen von ca. 1,4 kg
2 Briefchen Safranpulver
4 Zweige Thymian
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchknolle
3 Lorbeerblätter
6 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Arbequina
Salz
2 weiße Zwiebeln
1-2 Fenchelknollen
1 TL Fenchelsamen
5 Zweige glatte Petersilie
750 g Kartoffeln
½ l Geflügelfond oder Geflügelbrühe
¼ l trockener Weißwein
1 Gläschen Pernod oder Pastis
2-3 Zweige Zimtbasilikum

Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen. Ein Briefchen Safranpulver mit 6 EL Olivenöl, den abgestreiften Thymianblättchen, Pfeffer, den angeknickten Lorbeerblättern, einer Prise Salz und zwei fein gehackten Knoblauchzehen mischen. Die Kaninchenstücke in diese Marinade legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Kaninchen aus der Marinade nehmen. Das restliche Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Kaninchenstücke im heißen Öl rundum anbraten. Fleischtücke herausnehmen

Backofen auf 190ºC vorheizen.
Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. Fenchel putzen und längs in Streifen schneiden. Zwiebel häuten und in Streifen schneiden. Restliche Knoblauchzehen mit einem schweren Messer leicht quetschen.

Fenchel und Zwiebel im Bratfett kurz schwenken. Fenchelsamen, Petersilie und den restliche Safran zufügen. Gemüse und Knoblauchzehen in eine große Auflaufform legen. Fleischstücke darauf verteilen. Mit den Kartoffelscheiben bedecken.

Bratensatz mit Weißwein loskochen und über das Kaninchen gießen. Die Hälfte des Geflügelfonds und den Pernod zugießen. Form mit Alufolie verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 190ºC gut 30 Min. braten. Dann die Folie abnehmen, eventuell noch etwas heißen Geflügelfond angießen und weitere 10-15 Min. garen.
Mit klein geschnittenem Zimtbasilikum bestreut in der Form servieren.

Donnerstag, 13. Januar 2011

Brokkoli: Gar kein junges Gemüse

Brokkoli, auch Broccoli, Bröckel-, Spargel-, Winterblumen- oder Sprossenkohl genannt, ist der dem Blumenkohl verwandtschaftlich eng verbandelte grüne Bruder.

Obwohl Brokkoli in Deutschland erst relativ spät wieder auftauchte – er war vor dem Ersten Weltkrieg schon einmal sehr beliebt - ist er gar kein so junges Gemüse. Die Römer führten ihn aus dem östlichen Mittelmeerraum in Italien ein. Katharina von Medici brachte ihn im 16. Jahrhundert mit nach Frankreich. Die Franzosen verkauften den Brokkoli dann den Engländern als „italienischer Spargel“. Die Amerikaner verdanken ihrem Präsidenten Thomas Jefferson den Brokkoli. Er führte ihn im 18. Jahrhundert als Versuchspflanze in die USA ein. Heute gehören die Vereinigten Staaten zusammen mit Indien und China zu den größten Brokkoliproduzenten der Welt. Spanien steht vor Italien an vierter Stelle in der Weltproduktion.

Dank seines hohen Gehaltes an Mineralstoffen wie Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Zink, Natrium und den Vitaminen B1, B2, B6 und E sowie Vitamin C und Provitamin A ist Brokkoli ist so gesund, daß er eigentlich gar nicht schmecken dürfte. Tut er aber. Man kann ihn sowohl roh als auch gekocht genießen. Kochen sollte man ihn nur kurz, denn die krebshemmenden Inhaltsstoffe, die dem Brokkoli zugeschrieben werden, sind sehr wasserlöslich. Durch Blanchieren oder kurzes Anbraten bleiben diese Stoffe erhalten. Ausserdem hat Brokkoli erfreulich wenig Kalorien.

Absurd ist die Geschichte um das "Brokkoli"-Patent EP 1069819“. Die britische Firma Plant Bioscience hatte sich das Patent vor acht Jahren gesichert. Es gilt auch für Samen und ausgewachsene Pflanzen der speziellen Brokkolisorte, die besonders viel von dem krebshemmenden Stoff enthält. Doch zwei Unternehmen klagten gegen das Patent: Der Brokkoli sei keine Erfindung, sondern schlicht eine Züchtung, lautete ihr Einwand. Im Dezember 2010 entschied das Europäische Patentamt (EPA) in München, daß "im Wesentlichen biologische Verfahren" nicht patentierbar sind. Zu diesem Schluß kam die Große Beschwerdekammer des EPA bei ihren Beratungen zu zwei umstrittenen Patenten auf spezielle Sorten von Brokkoli und Tomaten.

Oliven und Tomaten verleihen diesem knackigen Brokkolisalat einen mediterranen Touch.

Brokkolisalat mit Tomaten und Oliven und Sesamvinaigrette
½ Brokkoli
2 Karotten
2 Tomaten, RAF-Tomate wäre ideal
1 kleine, weiße Zwiebel
1 gute Handvoll gemischte Salatblätter
2 EL schwarze Oliven
1 EL Sesamkörner
1 Zitrone
3-4 EL kräftige Olivenöl nativ extra Sorte Picual
Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer

Brokoli in Röschen zerteilen. In einen Topf mit klaltem Wasser und 1 Prise Salz geben. Auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, in ein Sieb abschütten und sofort in eiskaltes Wasser legen. So verliert der Brokkoli seine schöne grüne Farbe nicht. Gut abtropfen lassen.

Karotten schaben und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Tomaten achteln. Salatblätter waschen und trockenschleudern.

Für die Vinaigrette den restlichen Saft der Zitrone mit Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Olivenöl und die Sesamkörner zugeben. Gut mit dem Schneebesen verrühren.

Salatblätter auf einen Teller legen. Darauf die Brokkoliröschen, Tomaten, Oliven und Karottenstreifen verteilen. Mit der Sesamvinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Auch überbacken lässt sich Brokkoli gut.

Gratinierter Brokkoli mit Austerpilzen

1 Brokkoli
300 g Austernpilze
2 Knoblauchzehen
1 Glas Milch
½ TL Butter
1 EL Mehl
Muskatnuß
2 EL Olivenöl nativ extra
80 g frisch geriebener Käse ( Gruyère oder Beaufort)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brokkoli gut waschen und in Röschen zerteilen. I Wasser in einem Topf aufkochen. Die Brokkoliröschen darin ca. 5 Min. blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Austernpilze mit einem feuchten Tuch abreiben und in feine Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl und eine Prise Salz in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze im heißen Öl 3-4 Min. anbraten. Wenn sie anfangen goldbraun zu werden, den Knoblauch zufügen. Noch ein paar Minuten braten, aber aufpassen, daß der Knoblauch nicht anbrennt. Vom Herd nehmen.

Für die Béchamel Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und rösten, bis es hellbraun wird. Unter ständigem Rühren nach und nach die Milch zugeben. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Köcheln bis die Béchamel dickflüssig wird. Vom Herd nehmen.

Pilze in eine feuerfeste Form legen, darauf die Brokkoliröschen verteilen. Mit der Béchamel bedecken. Mit geriebenem Käse bestreuen. In den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200ºC circa 10 Min. gratinieren.

Mittwoch, 12. Januar 2011

So schmeckt Diät: Hühnerbrust mit Wacholderbeeren und Limette

Jeder der Diät machen will, hat schon einmal gelesen, daß man möglichst oft gegrilltes Fleisch ohne Sauce essen soll. Mit der Zeit wird das langweilig. Doch mit einfachen Gewürzen kann man die feinsten Gerichte zaubern. Wie zum Beispiel dieses Rezept für Hühnerbrust mit Wacholderbeeren und Limette. Die Hühnerbrust wird so gegrillt, dass sie innen saftig und außen goldbraun knusprig ist. Das würzige Dressing aus Wacholder und Limette schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist obendrein noch gesund. Gesund ist auch das feine Olivenöl, das man dazu verwendet.

Hühnerbrust mit Wacholderbeeren und Limette

4 Hühnerbrüste
1 - 2 Limetten
2 EL Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehenschwarzer Pfeffer aus der Mühle
kräftiges Olivenöl nativ extra Sorte Picual
Limettensalz
ein Stück Parmesan
ein paar Oreganoblüten oder Thymianblüten

Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Für das Dressing die Wacholderbeeren mit etwas Salz im Mörser zerstossen. Limettenschale abreiben und zu den Beeren geben. Limettensaft zufügen. Dann mit der dreifachen Menge Olivenöl wie Limettensaft vermischen. Mit Limettensalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne oder Grillpfanne erhitzen. Die Hühnerbrüste bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Ab und zu umdrehen. Mit Limettensalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Bratzeit richtet sich nach der Größe der Filets.

Wenn das Fleisch fast gar ist, die Knoblauchscheibchen zufügen und 3-4 Minuten mitbraten.
Zum Servieren das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller legen. Mit dem Wacholder-Limetten-Dressing beträufeln und ein paar Parmesanspänen sowie Oreganoblüten dekorieren.


Auf die Idee zu diesem Gericht brachte mich Gastronomía&Cía Velsid. Danke für die Erlaubnis es zu übersetzen und hier zu verwenden.

Dienstag, 11. Januar 2011

Nachgekocht: Spanische Pimentoquiche mit Chorizo und vielen weiteren frischen Zutaten nach Cornelia Poletto

Eigentlich ist die Quiche eine französische Form der Pizza. Die klassische Quiche à la lorraine, kurz Quiche lorraine genannt, stammt aus dem Elsaß oder aus Lothringen und ist heute international bekannt und beliebt. Der klassische Belag besteht aus geräuchertem Speck und Reibekäse und  Zwiebeln mit einem Guß aus Eiern und Milch oder Sahne oder Sauerrahm.


In dem Rezept, das Cornelia Poletto in einer Fernsehsendung vorstellte, bekommt die Quiche einen ganz neuen Charakter. Durch das Hinzufügen von typisch mediterranen Zutaten und Gewürzen sowie Chorizo, wird daraus eine spanische Version. Die spanische Pimentoquiche ist ganz leicht zuzubereiten und schmeckt. Am besten noch warm aus dem Ofen. Dazu hatten wir einen Löwenzahnsalat mit einer Vinaigrette aus Zitrone, Knoblauchwürfel und aromatischem, kalt gepressten Sonnenblumenöl.


Spanische Paprikaquiche mit Chorizo
Teig: 300 g Mehl
150 g eiskalte Butter gewürfelt
1 TL Meersalz
3 EL Wasser
1 Ei
Belag: 1 rote Paprikaschote, ca. 350 g
200 g Lauch
2 Knoblauchzehen
2 EL spanisches Olivenöl nativ extra
100 g eingelegte rote Paprikaschoten
3-4 getrocknete Tomaten
250 g luftgetrocknete Chorizo (spanische Paprikawurst)
200 g Ricotta
125 g Mozzarella
100 ml Sahne
5 Eier
5 Zweige Thymianblättchen
100 g geriebener Parmesankäse
Meersalz
Spanisches geräuchertes Paprikapulver Pimentón de la Vera
Mehl für die Arbeitsfläche
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig das Mehl mit den Butterwürfeln kneten, dann mit Salz, Wasser und dem Ei zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Für den Belag die Paprikaschoten vierteln, entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch häuten und in dünne Scheiben schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl Lauch und Paprika 4-5 Min. anschwitzen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die eingelegten roten Paprika in Streifen, die getrockneten Tomaten in Würfel und die Chorizo in Scheiben schneiden.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche circa fünf Millimeter stark ausrollen und die Quicheform damit auslegen. Den vorbereiteten Belag darauf verteilen.

Ricotta, Mozzarella, Sahne, drei Eigelb und zwei ganze Eier im Mixer oder mit dem Rührstab pürieren. AbgestreifteThymianblättchen unterheben und mit Salz und Pimentón de la Vera abschmecken. Über die Quiche gießen und den geriebenen Parmesan darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC auf mittlerer Schiene 35 bis 40 Minuten backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche während des Backens zu dunkel wird.

Montag, 10. Januar 2011

Klein aber oho! Wachteln mit Ingwer und Mandarinen

Wachteln lassen sich auf viele Variationen zubereiten: mit Trauben in Sahnesauce, gefüllt mit aromatischen Kräutern, in Mandelsauce, in Rotwein mit Reizkern, mariniert mit Pflaumenpüree, etc.,etc. Beliebt sind Wachteln auch wegen ihrer kurzen Garzeit.
Diese köstlichen Wachteln habe ich im Restaurant von Alberto Chicote in Madrid gegessen. Die Wachteln waren entbeint. Das muß ich allerdings noch etwas üben. Mein erstes Ergebnis sah ziemlich zerfleddert aus. Deshalb ließ ich die restlichen Wachteln ganz. Die Garzeit, bei entbeinten Wachteln nur 8-10 Min.,  erhöht sich dann auf gut 20 Minuten.

Wachteln mit Ingwer und Mandarinen
8 küchenfertige Wachteln
2 grüne Mangofrüchte
2 Mandarinen
1 E L Butter
20 cl Sojasauce
1 EL Sesamöl
1 EL schwarze Sesamsamen
1 Stück frischer Ingwer ca. 50 g
3 EL mildes Olivenöl nativ extra am besten aus Empeltre Oliven
15 g brauner Zucker
Orangensalz
Maldonsalz

Ingwer schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Mandarinenhaut mit dem Kartoffelschäler dünn abschälen, möglichst ohne das Weiße. Die Haut in sehr feine Juliennes schneiden. Mandarinen auspressen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Mandarinen- und Ingwerstreifen 2-3 Min. in der Butter anschwitzen. Braunen Zucker zugeben und karamellisieren. Sojasauce und Mandarinensaft auffüllen. Einkochen lassen. Dann die restliche Butter und etwas Olivenöl montieren. Warmstellen.

Mit einem Messer aus den Mangos Streifen wie Tallarines schneiden. Dazu braucht man etwas Geduld. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzten. Die Mangotallarines im heißen Öl 3-5 Min. anschwitzen. Mit Orangensalz salzen, Sesamkörner und Sesamöl zufügen .

Backofen auf 250ºC vorheizen.
Wachteln mit braunem Zucker und etwas Orangensalz bestreuen. Auf den Backofenrost legen und bei 15-20 Min. braten, bis sie goldbraun sind.
Kurz bevor die Wachteln gar sind, nimmt man sie aus dem Ofen, taucht sie in die Mandarinensauce und schiebt sie zum Karamellisieren wieder einige Minuten in den Ofen.

Zum Servieren die Mangotallarines auf Teller verteilen. Darauf die Wachteln legen und mit ein wenig Maldonsalz bestreuen.

Dazu schmeckt ein Salat aus Feldsalat und Radicchio mit einer Vinaigrette aus nußigem Olivenöl nativ extra mit süßem PX-Essig aus Huelva.

Sonntag, 9. Januar 2011

Linsen: "...die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen!"

Linsen sind vielseitige Hülsenfrüchte. Man kann aus ihnen Salate machen, kräftige Suppen, sie als Beilage herzhaft und deftig servieren, aber auch raffiniert und fein. Linsen zählen, wie alle Hülsenfrüchte, zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

Vor allem aber schmecken Linsen gut. So gut, daß sich Esau für ein Linsengericht sein Erstgeburtsrecht von seinem Bruder Jakob abschwatzen ließ. Das Rezept ist im Alten Testament nicht überliefert. Vermutlich aber waren es rote Linsen, die auch heute noch bei arabischen Köchen sehr beliebt sind.
Im alten Ägypten waren Linsen eines der Grundnahrungsmittel. Bei den römischen Soldaten galten Linsen als böses Omen, wenn man sie ihnen vor einer Schlacht servierte. Linsen sind leichter verdaulich als Erbsen oder Bohnen und haben einen sehr hohen Eiweißanteil. Was sie zu einem wichtigen Nahrungsmittel für Vegetarier macht.

Es gibt u.a. braune Tellerlinsen, schwarze Belugalinsen, grüne französische Linsen auch Puy-Linsen genannt, rote und gelbe Linsen. Lin Sen hingegen war ein Präsident der chinesischen Nationalen Regierung.
Indische Köche lieben scharfe Linsen. Die arabischen Köche scharfe oder mit Cumin, Zimt, Koriander, Kurkuma und Sternanis aromatisch gewürzte Linsen. Beide verwenden lieber rote oder gelbe Linsen als die brauen Tellerlinsen. Die werden in dem schwäbischen Nationalgericht Linsen, Spätzle und Saitenwürstchen und auch für deftige deutsche Linsensuppen verwendet.

Linse, wo sin se?
Im Dippe, sie hippe,
sie koche drei Woche
un sinn noch so hart wie Knoche.


Diese Zeiten sind vorbei. Linsen müssen vor dem Kochen nicht mehr unbedingt eingeweicht werden und auch nicht stundenlang kochen. Gründliches Waschen ist aber in jedem Fall notwendig. Wer nicht einen unansehnlichen braunen Einheitsbrei auf seinem Teller will, sollte unbedingt darauf achten, die Linsen nicht zu lange zu kochen. So benötigen braune Linsen rund 45-50 Minuten, orangegelbe dagegen nur 30 und rote Linsen sogar nur 8-10 Minuten.

Die scharfen Sahnelinsen sind ein würzig-pikantes Linsengericht mit maurischem Touch, das auch Vegetariern gut schmeckt.

Scharfe Sahnelinsen

400 g kleine braune Linsen
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Selleriestange
4 mittelgroße Kartoffeln
1 weiße Mairübe
1 Zucchini
Je ½ rote und gelbe Paprikaschote
1 frische, rote Chillischote
1 Becher süße Sahne (200ml)
2-3 EL Raz el Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
½ Bund glatte Petersilie
Salz

Linsen in ein Sieb schütten und kalt abbrausen. 1 Zwiebel und Knoblauch häuten und grob hacken. Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Im heißen Öl Zwiebel und Knoblauch 2-3 Min. anschwitzen. Linsen zugeben und umrühren. Mit 1 Liter kaltem Wasser auffüllen. Lorbeerblatt und Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Auf kleiner Hitze etwa 35-45 Minuten köcheln.

Inzwischen das Gemüse vorbereiten. Zwiebel und Knoblauch häuten und grob hacken. Karotten, weiße Rübe und Petersilienwurzel schaben, längs vierteln und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Selleriestange waschen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Zucchini längs vierteln und in Stücke schneiden. Paprikaschoten putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Chilischote halberen, Kerne und Stielansatz entfernen. Schote sehr fein würfeln. Wer es sehr scharf mag, verwendet auch einenTeil der Kerne.

Das gesamte Gemüse, die Chilischotenwürfel und 2 EL Raz al Hanout nach etwa 20 Min. Kochzeit zu den Linsen geben. Noch 20-30 Min. mitkochen, bis die Linsen weich sind.

Sahne zugeben und 5 Min. erhitzen. Mit Salz und evtl. noch etwas Raz al Hanout abschmecken. Sehr heiß mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Der nussige Geschmack der Linsen kommt in diesem Linsensalat so richtig zur Geltung.




Linsensalat mit Sellerie und Äpfeln

500 g braune Linsen
½ Zwiebel
2-3 Zweige Petersilie
1 Zweig Tymian
1Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1-2 Selleriestangen mit Grün
2 Äpfel (Granny Smith)
1 Limette oder Zitrone
1 gute Handvoll gemischte Salatblätter (junger Spinat, Feldsalat, Senfblätter, roter Mangold, etc.)
Für die Joghurtsauce:
1 TL Curry
1 Joghurt
4 EL Sahne
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Linsen kurz waschen und in kaltem Wasser aufsetzen. Zwiebel, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt dazu geben. Aufkochen und bei geringer Hitze 45-50 Min. kochen. Die Linsen sollen noch knackig sein. Erst am Schluss salzen. Die Linsen in ein Sieb abschütten und abkühlen lassen. Kräuter, Knoblauch und Zwiebel herausfischen.
Während die Linsen kochen die Selleriestangen waschen und in Scheiben schneiden. Äpfel waschen, abtrocknen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel in feine Schnitze schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Für die Joghurtsauce die Sahne halbsteif schlagen. Curry und Joghurt zufügen, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salatblätter waschen und trockenschleudern. Auf einen Teller verteilen. Linsen und Selleriestücke über die Salatblätter verteilen. Apfelschnitze drumherum legen.. Mit der Joghurtsauce beträufeln und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Samstag, 8. Januar 2011

Dessert: Mangosorbet mit Mascarponecreme und Safransirup

Ein ungewöhnlicher Nachtisch mit exotischem Touch. Er ist einfach zuzubereiten und trotzdem originell und kann schon am Vortag hergestellt werden. Dieses Dessert aus Mangosorbet mit Mascarponecreme und Safransirup ist auch so erfrischend und leicht, daß man es selbst nach einem reichhaltigen Essen noch gern ißt.
Wichtig ist, daß man für den Safransirup unbedingt echten Safran verwendet. Nur durch diesen Safran erhält der Safransirup seinen unnachahmlich guten Duft und Geschmack und die wunderschöne rotgoldne Farbe.

Rezept für Mangosorbet mit Mascarponecreme und Safransirup


Für das Mangosorbet:

2 reife Mangos
Saft 1 Zitrone
1 Prise Salz
100 g Zucker (davon 70 g Dextrose und 30 g normaler Zucker)
3 EL Wasser

Für die Marcarponecreme:

500 g Mascarpone
50 cl Sahne
100 g Zucker

Für den Safransirup:
50 cl Wasser
500 g Zucker
1 Briefchen Safranfäden
1 Briefchen Safranpulver
etwas Bitterschokolade (70%)

Zubereitung des Mangosorbets:
Mangos über einer Schüssel schälen, um den Saft aufzufangen. Dabei so wenig Fruchtfleisch wie möglich abschälen. Fruchtfleisch mit dem aufgefangene Saft, dem Zitronensaft und der Prise Salz pürieren.

Wasser mit dem Zucker und der Dextrose langsam erhitzen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Unter Rühren aufkochen. Dann vom Herd nehmen. Leicht abkühlen lassen.

Den Zuckersirup zu dem Mangopüree geben und gut vermischen. Mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank kühlen

Wer eine Eismaschine hat, bereitet nun das Sorbet nach Vorschrift zu. Wer keine hat, streicht die gut gekühlte Masse in eine flache Schale und stellt diese für 2 Stunden ins Gefrierfach. Dann wird die Masse mit dem Pürierstab pürieren, um die Eiskristalle, die sich gebildet haben, zu zerbrechen. Dann noch einmal ins Gefrierfach stellen, bis das Mangosorbet fest wird.

Zubereitung der Mascarponecreme:
Mascarpone in eine Schüssel geben. Mit dem Rührgerät langsam cremig rühren. Dann die Schlagsahne und den Zucker zugeben und auf höchster Stufe solange weiterrühren bis die Creme steif geschlagen ist. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung des Safransirups:

Für den Safransirup Wasser und Zucker aufkochen und 1-2 Minuten kochen. Safranfäden und Safranpulver in ein verschließbares Gefäß geben. Den kochenden Sirup über den Safran gießen und das Gefäß sofort verschließen. Abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren mit einem Eßlöffel von dem Mangosorbet und von der Mascarponecreme Nocken abstechen und auf einen Desserteller legen. Safransirup darüber träufeln.
Mit einem scharfen Messer aus der Bitterschokolade ein paar Schokoladenspäne abschneiden und das Dessert damit dekorieren. Wer will kann auch fertige Schokoladenstreusel nehmen.

Nachgekocht: Makrele Teriyaki mit schwarzem Olivenkaramell nach Ferran Adrià


Als ich dieses Rezept von Ferran Adrià entdeckte, mußte ich es unbedingt sofort ausprobieren.
Das Resultat war phantastisch. Die mit Teriyakisauce marinierte Makrele hatte einen sensationellen Geschmack, der perfekt mit dem schwarzen Olivenkaramell harmonierte. Um nach dem Genuß den Gaumen zu neutralisieren, empfiehlt Adrià ein paar Stückchen frische Mango. In Ermangelung der Mango nahm ich einen säuerlichen Apfel. Mango dürfte allerdings besser passen.
Gut fand ich, daß das einmal ein Rezept von Ferran Adrià ist, das man leicht nachkochen kann, ohne in Besitz eines umfangreichen Küchenlabors zu sein.

Auch der beste aller Testesser war von diesem Rezept begeistert, und ich hatte Mühe, etwas von der Makrele für die Fotos zu retten.

Makrele Teriyaki mit schwarzem Olivenkaramell
4 mittelgroße Makrelen
1 reife Mango oder 1 Pfirsich
schwarze Sesamkörner
grobes Meersalz
normales Meersalz
3-4 EL Olivenöl nativ extra

Für die Teriyakissauce:

8 EL Sojasauce
4 EL Sake (Reiswein)
3 EL Mirin (dickflüssiger,fermentierter, sehr süßer Reiswein von gelblicher Farbe)
2 EL Zucker

Sojasauce, Sake und Mirin mischen. Auf den Herd stellen und bei geringer Hitze sachte kochen. Dann den Zucker zugeben und solange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Sauce einkochen, bis sie die Konsistenz von Sirup erreicht hat.


Für den Olivenkaramell:
100 g Wasser
100 g schwarze Oliven ohne Kern am besten aus Aragón
60 g Zucker
Aus Wasser und Zucker einen dunklen Karamell kochen. Die schwarzen Oliven zufügen und karamellisieren. Dabei immer wieder umrühren. Das dauert ungefähr 15-20 Minuten.
Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. In ein hohes Gefäß füllen und mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.
Den Bodensatz im Topf mit ein paar Tropfen Wasser loskochen. Die pürierten Oliven wieder in den Topf geben, umrühren und vom Herd nehmen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Makrelen:
Die Makrelen filetieren und alle Gräten entfernen. Die Filets vorsichtig abspülen und trockentupfen. Leicht salzen und ungefähr 60 Min. in der Teriyakisauce marinieren.

Inzwischen die Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, um Gomasio (Sesamsalz) herzustellen. Wenn der Sesam fein nach Röstaroma duftet vom Herd nehmen und in einen Mörser schütten. Abkühlen lassen. Dann mit grobem Meersalz zerstoßen.

Wenn alle Zutaten vorbereitet sind, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Makrelenfilets mit der Hautseite zuerst im heißen Öl anbraten. Mit etwas Teriyakisauce beträufeln und umdrehen. Noch 2-3 Min. braten.

Zum Servieren die gebratenen Makrelenfilets auf vorgewärmte Teller legen. Auf der einen Seite etwas von den karamellisierten Oliven verteilen, auf der anderen Seite eine Linie mit Gomasio ziehen. Mit Teriyakisauce beträufeln und Mangoschnitze dazulegen.

Freitag, 7. Januar 2011

Makrele: Leckerbissen für die alten Römer und Zuhälterfisch

Obwohl die Makrele als guter Speisefisch gilt, wird sie oft ein wenig geringschätzig angeschaut. Dabei eignet sich die Makrele hevorragend zum Grillen, Einlegen, Räuchern, Dünsten und Braten. Sogar als Steckerlfisch halten die Makrelen her. Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Makrelen eine glänzende Haut haben, fest sind und nicht zu groß.


Ihr rötliches, aromatisches und festes Fleisch hat einen Fettanteil von 12 Prozent. Bequem ist, daß die Makrele keine Schuppen hat und leicht zu entgräten ist. Auch wenn man Makrelen das ganze Jahr über bekommt, am besten schmecken sie zwischen Februar und Mai.

Das Wort Makrele soll vom Altfranzösischen makerel stammen. Das heutige französische Wort für Makrele – maquereau –hat gleichzeitig auch die Bedeutung von Zuhälter. Vielleicht rührt daher die Volksmeinung, daß die Makrele dem Hering bei der Balz die Heringsdamen zuführen soll. Auf Ideen kommt der Volksmund...

Die alten Römer schätzten die Makrele ganz besonders. Wurde doch aus diesen Fischen ihre Lieblingssauce, das Garum hergestellt. Dieses Ketchup der Römer entstand durch die Fermentation der Makrelen. Ganz besondere Wertschätzung genoß das Garum sociorum unter den römischen Gourmets. Dieses begehrte Spitzenprodukt wurde in der Nähe der spanischen Stadt Cartagena fabriziert. Nach scomber, dem lateinischen Namen der Makrele heißt der Ort heute noch Escombreras.

Makrelen schmecken nicht nur gut, sie sind auch sehr gesund. Sie haben einen unglaublich hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren in ihrem Fleisch gespeichert. Damit sind Makrelen sehr wichtig in der Bekämpfung und Regulierung eines zu hohen Cholesterinspiegels, bei Bluthochdruck, bei der Bekämpfung von Arterienverkalkung und der Vorbeugung gegen Infarkt und Schlaganfall. Man kann sich mit einer Makrelen-Diät gesund essen. Dazu soll man etwa drei Wochen dreimal pro Woche 250 Gramm gegrillte oder gebratene Makrele verzehren.


Allerlei Gewürze und Kräuter, gemischt mit Orangensaft, geben diesen Makrelen im Orangensud einen fein-würzigen Geschmack. Die marinierten Makrelen eignen sich ausgezeichnet als Vorspeise oder leichtes Abendessen.

Makrelen im Orangensud
4 frische, feste Makrelen (ca. 1.200 g)
1 weiße Zwiebel
4-6 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, etc.)
¼ l frisch gepreßter Orangensaft
die Schale einer Orange
Thymian, Nelke, Pfeffer,Koriander,Wacholderbeeren und Lorbeerblatt
¼ l Weinessig
1 dl feines Olivenöl nativ extra
4 EL spanischer Balsámicoessig aus Huelva oder ersatzweise Balsámicoessig aus Modena
1 rosa Grapefruit

Die Makrelen ausnehmen, abspülen und filetieren. Alle Gräten ggf. mit einer Pinzette entfernen. Fischköpfe und Gräten aufheben.

Karotte schaben und zerkleinern. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Fischgräten- und -Köpfe, Karotte, Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 3-4 Minuten anbraten.Mit Weinessig ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Dann 1 l Wasser auffüllen, Bouquet garni zufügen und circa 30 Min. kochen. Durch ein Haarsieb gießen.

Den Orangensaft in einen Topf schütten und um die Hälfte einkochen. Den Fischsud zufügen, 4-5 Min. kochen. Dann die grob zerdrückten Gewürze und zerkleinerten Kräuter, die Orangenschale, den Balsamicoessig und Salz zufügen. Die vorbereiteten Makrelenfilets einlegen. Sie sollen ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. 6-8 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden marinieren.

Zum Servieren die Makrelenfilets vorsichtig aus dem Orangensud nehmen und auf einen Teller legen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen. Makrelenfilets mit etwas Sud und großzügig mit bestem, pikantem Olivenöl beträufeln. Mit Filets von rosa Grapefruit garnieren.

Mittwoch, 5. Januar 2011

Rebhuhnterrine - Als Vorspeise für ein Wintermenü mit Freunden geradezu ideal

Eine Terrine ist eine Pastete ohne Teighülle, die in einer feuerfesten Schüssel zubereitet wird. Sie wird aus Fleisch, Fisch oder auch Gemüse hergestellt. Terrinen sollten vor dem Verzehr mindestens ein, besser zwei Tage im Kühlschrank ruhen. So können sie wunderbar durchziehen.


Im Prinzip sind alle Terrinen gleich. Nicht halb so schwer herzustellen, wie man bei ihrem vorzüglichen Geschmack glauben könnte. Selbst der Arbeitsaufwand ist geringer als man denkt. Dafür ist aber das Resultat ab und zu sogar spektakulär. Wenn man das Prinzip einmal beherrscht, kann man eigentlich jede Art von Terrine selber herstellen. Da sie keinen Teigmantel besitzen, der Flüssigkeit aufsaugen kann, sind Terrinen besonders saftig.
Terrinen sind als raffinierte Vorspeise für ein Winteressen mit Freunden ideal, denn sie können drei oder vier Tage vorher zubereitet werden, werden kalt gegessen und so kommt man nicht in Stress in der Küche.

Als Terrine werden auch die feuerfesten Formen bezeichnet, die für die Zubereitung von Terrinen benutzt werden. Meist sind es rechteckige oder ovale Kastenformen aus Keramik, Glas oder Metall, mal mit mal ohne Deckel.

Pastetengewürz für Terrinen
Terrinen haben ihren Ursprung in Frankreich, im 13. Jahrhundert. Damals wurden Fleischtöpfe für die Vorratshaltung mit Schmalz verschlossen.
Nicht nur an den Tafeln der Adeligen, sondern auch in den Küchen der einfachen Bürger und Bauern bereitete man schon im Mittelalter Terrinen und Pasteten zu. Mit der Entdeckung der Neuen Welt und der mitgebrachten Gewürzen wurden die Rezepturen der Pasteten noch luxuriöser und raffinierter.

In dieser Zeit entstand auch das Pastetengewürz, eine klassische Gewürzmischung für Pasteten und Terrinen, das heute noch verwendet wird. Es besteht aus sieben bis zehn fein gemahlenen Gewürzen wie weißer Pfeffer, Piment, Muskatblüte, Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Muskatnuß, Rosmarin, Salbei und Zimt, die gut vermischt werden. Pastetengewürz ist fertig gemischt im Handel erhältlich. Man kann es aber auch leicht selber machen.


Getrüffelte Rebhuhnterrine von Nérac
Im Laufe der Zeit wurden die Rezepte für Terrinen immer raffinierter. So entstanden berühmte Terrinen, wie die getrüffelte Rebhuhnterrine Terrine de Nérac des französischen Pastetenbäckers Taverne, die bis nach Spanien, England und in die USA versandt wurde oder die Lerchenpastete aus Chartres, die Schnepfenpastete aus Abbéville, die Entenpastete aus Amiens, die Aalpastete aus Melun und die heute noch beliebte Gänseterrine Terrine d'Oie aus Straßburg.

Die Pasteten der Katharina von Medici

Schon 1467 soll George Nevell, Erzbischof von York und Kanzler von England, zu seiner Amtseinführung 4.000 kalte und 1.500 warme Wildpasteten serviert haben. Neben zahllosen anderen Gerichten, versteht sich..
Ihre Blütezeit erlebten Terrinen und Pasteten in der Renaissance. Die verwöhnte Gourmandise Katharina von Medici brachte 1533 bei ihrer Hochzeit mit dem späteren französischen König Heinrich II. nicht nur einige italienische Köche mit an den französischen Hof, sondern auch die moderne, feinere italienische Kochkunst.
Pasteten und Terrinen waren bald in aller Munde.

Die Pastetenläden waren quasi die Imbißbuden der Renaissance.Von früh bis spät versammelten sich die Leute dort und standen Schlange. In Straßburg wurde der Pastetenverkauf sogar polizeilich geregelt. Pastetensperrstunde war um 22 Uhr. Eine Glocke verkündete das Ende des Pastetenverkaufs. Vergehen wurden mit Bußgeldern geahndet.
Als mit der französischen Revolution das Zunftrecht aufgehoben wurde, das bis dahin nur Charcutiers den Verkauf von Pasteten erlaubte, eröffneten die arbeitslos gewordenen Köche und Pastetenbäcker der entmachteten oder geköpften Adeligen eigene Restaurants. So beschränkte sich der Pastetenrausch bald nicht mehr nur auf Frankreich, sondern breitete sich schnell über ganz Europa aus.


Meine Rebhuhnterrine habe ich einem Rezept von Lea Linster nachempfunden. Statt Rebhuhnfleisch benutzte sie Reh- oder Hirschfleisch. Das bekomme ich hier im südlichen Spanien so gut wie nie. Deshalb habe ich Rebhuhnfleisch verwendet. Das Ergebnis war umwerfend. Meine Gäste verputzten die ganze Rebhuhnterrine in kürzester Zeit.

Rezept für eine Rebhuhnterrine

500 g rohes Rebhuhnfleisch
150 g fettes Schweinefleisch aus der Brust
100 g fertige Gänse- oder Entenleberterrine
150 g Hühnerleber
50 g getrocknete Pilze (Steinpilze, Morcheln, etc.)
50 ml Sahne
2 Schalotten
100 ml Cognac
Salz, Pastetengewürz
circa 400 g fetten, grünen Speck in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Butter
Pilze in heißem Wasser 30 Minuten einweichen. Dann mit Küchenpapier trockentupfen und grob hacken.
Schalotten häuten und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. In der heißen Butter Pilze und Schalotten etwa 3-4 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Backofen auf 180ºC vorheizen.
Rebhuhnfleisch, Schweinefleisch, Hühnerlebern und Leberpastete durch den Fleischwolf drehen. Pilze und Schalottenwürfel mit in die Schüssel geben und gut mit dem Fleisch vermischen. Nun die Sahne und die Hälfte des Cognacs zugeben. Salzen und Pastetengewürz zufügen und alles ausgiebig vermischen.

Eine Terrinenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen. Ein paar Speckscheiben zum Zudecken der Terrine übrig behalten. Fleischteig in die Form füllen und glatt streichen. Mit den restlichen Speckscheiben belegen. Oben auf die Speckscheiben Thymianzweige, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter legen. Den restlichen Cognac über die Terrine gießen und den Deckel aufsetzen oder fest mit Alufolie verschließen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC etwa 75-80 Minuten garen. Die fertige Terrine erst eine Stunde bei Küchentempertaur abkühlen und dann noch zwei bis drei Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Dazu schmecken eine Apfelbrunoise oder auch selbst gemachtes Quittenmus mit Walnüssen. Möchte jemand das Rezept?

Hier gibt's noch ein Rezept für eine mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen.

Montag, 3. Januar 2011

Truthahnrolle gefüllt mit Trockenfrüchten, roten Zwiebeln und allerlei Gewürzen, geschmort in Rotwein

In der israelischen Küche kann generell zwischen der ashkenasischen, von der Küche Österreichs und der osteuropäischen Länder beeinflussten Küche und der sephardischen Küche differenzieren.
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Die sephardische Küche ist die Küche der Einwanderer aus Südeuropa, vor allem Spanien und aus dem nahen Osten. Da ich in Spanien lebe, ist mir die sephardische Version der israelischen Küche vertrauter.
Die sephardische Küche ist meist bunter und vielfältiger als die ashkenische Küche.Hier finden sich Zutaten und Rezepte aus Spanien, Marokko, der Türkei und arabischen Ländern.

Typisch für die sephardische Küche ist die Verwendung von Olivenöl, Zitrone, Trockenfrüchten, Mandeln und Nüssen, Knoblauch sowie intensiven und oft auch sehr scharfen Gewürzen und vielen frischen Kräuter wie Dill und Korianderkraut. Fast alle sephardischen Köche verwenden Zimt sowohl für pikante als auch für süße Gerichte.

In dem Rezept für gefüllte Truthahnröllchen sind fast alle diese Zutaten vereint.
Da ich für die Sauce Sahne verwendet, ist das Gericht eigentlich nicht koscher. Die Sauce schmeckt aber auch ohne Sahne hervorragend.

Truthahnrolle gefüllt mit Trockenfrüchten, roten Zwiebeln und allerlei Gewürzen, geschmort in Rotwein

1 Truthahnoberkeule, entbeint und flach aufgeschnitten wie eine Roulade
7 getrocknete Aprikosen
7 getrocknete Pflaumen
20 g getrocknete Totentrompeten
2 EL Rosinen, am besten Muskatellrosinen
1 EL geschälte Mandeln
1 EL getrocknete Berberitzen
1 EL Pinienkerne
4-5 Scheiben Jamón Serrano (der streng genommen nicht verwendet werden darf, da es Schweinefleisch ist)
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 EL mildes Olivenöl nativ extra möglichst aus der Olivensorte Arbequina
1 Zweig Thymian
½ TL Zimt
½ TL Harissaflocken
Orangensalz
5 Zimtblüten
1-2 Stücke Bengal-Pfeffer
¼ TL schwarze Pfefferkörner
½ l trockener Rotwein
Salz
150 g Sahne (wenn’s koscher sein soll, darf man keine Sahne zum Fleisch verwenden)

1 Netz zum Einwickeln der gefüllten Truthahnrolle

Rosinen in etwas Rotwein 30 Min. einweichen. Totentrompeten in lauwarmem Wasser auch 30 Min. einweichen. Danach abtropfen lassen. Wein und Einweichwasser aufheben für die Sauce.

Aprikosen und Pflaumen in kleine Würfel schneiden. Totentrompeten fein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Serranoschinken in kleine Stücke schneiden. Mandeln grob hacken. Thymianblättchen abzupfen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Zwiebel und Knoblauchzehen glasig anbraten. Dann die abgetropfen Totentrompeten zugeben und 2-3 Min. mitbraten. Nun die Aprikosen, Pflaumen, Berebritzen, Rosinen, Mandeln, Pinienkerne und den Serranoschinken in die Pfanne geben und 2-3 Min. mitbraten. Mit Zimt, Orangensalz, Thymianblüten und Harissaflocken würzen. Mit dem Pilzeinweichwasser und dem Rotwein der Rosinen ablöschen. Auf kleiner Hitze solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Das vorbereitet Truthahnfleisch ausbreiten und mit der Farce bestreichen. Vorsichtig aber fest zusammenrollen und das Netz darüberziehen.

Zimtblüte, Bengalpfeffer und schwarze Pfefferkörner in einem Mörser fein zerstoßen.

Das restliche Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Truthahnrolle im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit 1/4 l Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben und zugedeckt 40-50 Min. bei kleiner Hitze schmoren. Nach und nach den restlichen Rotwein zugießen.

Wer nicht koscher essen will, kann nach Ende der Schmorzeit die Sauce mit Sahne verfeinern.

Zu der gefüllten Truthahnrolle habe ich Bandnudeln serviert.

Sonntag, 2. Januar 2011

Großmutters Rezept: Gerstensuppe – für arme Leute, Seemänner und Soldaten



Jetzt an kalten Wintertagen ist die Gerstensuppe gerade richtig. Sie wärmt auf und hält Leib und Magen zusammen. Und Graupensuppe, auch Gerstensuppe genannt, ist eines dieser Gerichte, die aufgewärmt noch besser schmecken.

Das Wort Graupen bezieht sich eigentlich nur auf geschälte, polierte Gersten- und Weizenkörner von halb- oder länglich-runder Form.
Die feinsten sind die besonders kleinen, runden Perlgraupen.

Die Graupensuppe galt früher als sehr einfache Suppe armer Leute. Sie enthielt nur Graupen und Gemüse und sofern man hatte, auch ein Stück Speck oder wenigstens Speckschwarte.

Gerste ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Gerstengraupen sind lange haltbar. Deswegen waren sie schon im Altertum wichtiger Bestandteil der Verpflegung von Matrosen und Soldaten. Bis ins 19. Jhdt. waren ein Brei oder eine Suppe aus Gerstengraupen fester Bestandteil der Ernährung auf Hochseeschiffen. Ein dreiviertel Pfund Gerstengraupen schrieb die Hamburger Seemannsordnung von 1854 pro Tag zur Sättigung der Matrosen vor..

Während der Fußball WM 2010 hatte Emil Bolli, der als Koch für das leibliche Wohl der Schweizer Kicker verantwortlich war, viermal Gerstensuppe eingeplant. „Da fragen sie immer wieder, wann es die das nächste Mal gibt“, verriet Bolli.

Die Franzosen kochen ihre Crème d’Orge in einer Kalbsvelouté, passieren sie und verfeineren sie mit Sahne.
Für die klassische Bündner Gerstensuppe kocht man die Graupen in klarer Brühe und fügt dann Würfel von Schinken, Bündner Fleisch und Gemüse hinzu.


Meine Großmutter kochte ihre Gerstensuppe nach diesem Rezept:

Für die Rinderbrühe:
500 g Suppenfleisch (Rind)
1 Karotte
1 Pastinake
1 Stk Sellerieknolle
Das Grüne einer Lauchstange
½ Zwiebel
1Knoblauchzehe
1 TL bunte Pfefferkörner, Pimentkörner, Szechuanpfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Salz
Für die Gerstensuppe:
150 g Perlgraupen, mittel
250 g geräucherter Bauchspeck mit Schwarte
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Wenn möglich noch einige Stücke Schwarte extra
1 kleine Stange Lauch
1 Stk Knollensellerie
1 Stange Sellerie
1 Zwiebel
2 Karotten
2-3 mittelgroße Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige

Für die Rinderbrühe das Fleisch in 1 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum fleißig abschöpfen.  Leicht salzen. 30 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen Karotte und Pastinake schaben und grob zerschneiden. Lauch gut waschen und grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und etwas zerkleinern. Gewürze in einem Mörser zerstoßen.

Gemüse, Gewürze und Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Zugedeckt weitere 40-50 Min- bei mittlerer Hitze kochen.
Die Brühe abseihen. Das Fleisch in Würfel schneiden.

Die Graupen in 1 l kaltem Wasser aufsetzten und aufkochen. In ein Sieb schütten und sofort kalt abschrecken.

Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Die Karotten schaben und würfeln. Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und würfeln. Stangensellerie waschen und in feine Scheiben schneiden.  Zwiebel häuten und fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. den Bauchspeck 2-3 Min. anbraten, Zwiebel hinzugeben, und 2 Min. mitbraten. Gemüse, Kartoffel, Perlgraupen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben hinzufügen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Kurz aufkochen und dann zugedeckt bei geringer Hitze circa 60 Min. kochen. Etwa 10 Min. vorher die Fleischwürfel in die Suppe geben und erhitzen.

Sehr heiß mit einem guten Stück kräftigem Bauernbrot servieren.

Samstag, 1. Januar 2011

Onkel Oswalds Silvestersalat

Nachdem Petra Holzapfel in Chili und Ciabatta den roten Silvestersalat schon lange vor Silvester vorgestellt hat, hier meine Version des roten Heringsalates rechtzeitig zum Neujahrstag.


Genau genommen ist das nicht meine Version, sondern das Rezept für den roten Silvestersalat ist alte Familientradition. Es stammt aus der Familie von Onkel Oswald. Onkel Oswald wiederum stammt aus Köln und war mit einer Schwäbin verheiratet. Der schwäbische Einfluß, Salat ohne Mayonnaise, konnte sich nicht durchsetzen. Wohl aber bekam der Silvestersalat einen Hauch Spanien verpasst. Ich würze ihn mit etwas Sherryessig und bereite die Mayonnaise, wenn mir danach ist, auch einmal mit mildem, süßem spanischen Olivenöl zu.

Traditionsgemäß wird Onkel Oswalds Silvestersalat am Morgen des 31. Dezember von den männlichen Familienmitgliedern zubereitet. Da das Kleinschneiden der vielen Zutaten Durst macht, sollte immer eine entsprechende Menge Bier und Wein bereitstehen.

Es soll, der Familiensage nach, Silvesterabende gegeben haben, an denen die Herren Mitternacht selig verschliefen und die Damen alleine feierten.


Die Mengenangaben sind eigentlich nur Richtlineien.

Onkel Oswalds Silvestersalat
6 in Öl eingelegte Matjesheringe (oder gewässerte Salzheringe)
6 Bismarckheringe
½ kg mageres gekochtes Suppenfleisch
½ kg gegarter magerer Schweinebraten
3 gekochte Rote Bete
2 Möhren
2-3 mittelgroße Pellkartoffeln
2-3 Gewürzgurken
2 Äpfel am liebsten Gewürzluiken
2-3 Stengel Stangensellerie
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel oder Pastinake
15 Walnüsse
15 Mandeln
1 große rote Zwiebel
1-2 EL Sherryesssig
selbst gemachte Mayonnaise

Heringe, Matjes, Suppenfleisch und Schweinebraten in Streifen schneiden. Walnüsse und die Mandeln grob hacken. Zwiebel häuten und wie den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden.

Rote Bete, Pellkartoffeln und Sellerieknolle schälen. Petersilienwurzel und Möhren schaben. Alles in kleine Würfel schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren 2-3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb schütten und kalt abschrecken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sherryessig darüberträufeln und mit der Mayonnaise vermischen. Im Kühlschrank bis zum Silvesterabend ziehen lassen.
Der Salat schmeckt auch am Neujahrstag noch ausgezeichnet.

Die Mayonnaise wird natürlich selbst gemacht:
Hausgemachte Mayonnaise
3 Eidotter
Salz
Zitronensaft
Circa 200 ml erstklassiges kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra

Ein Tipp von meiner Großmutter, der die Mayonnaise immer gelang und nie gerann:
Öl und Eier müssen bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Die Eigelb werden erst mit 2-3 Tropfen!! Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Dann erst wird das Öl im fadendünnen Strahl unter Rühren, Rühren, Rühren..... dazugegeben. Die Mayonnaise sollte für den Silvestersalat relativ flüssig sein.