Sonntag, 30. Oktober 2011

Nachgekocht: Fleischbällchen in Cardamom-Zitronensauce sehr frei nach Alfons Schuhbeck

Das ursprüngliche Rezept stammt aus Alfons Schuhbecks Kochbuch "Meine Küche der Gewürze" Das hat meine Freundin Karin geliehen. Die zieht gerade um und hat deswegen keine Zeit zum Kochen und schon gar nicht zum Lesen von Kochbüchern.  Außerdem macht Karin strenge Diät weil sie abnehmen muß will. Da wäre ihr das Kochbuch nur hinderlich.

Ich glaube nicht einmal Don Alfonso würde sein Rezept wiedererkennen, denn ich habe es sehr frei nachgekocht. Statt des Kalbfleischs für die Fleischbällchen nahm ich Hühnerbrust. Kalbfleisch bekommen wir hier in meiner Region in Spanien nicht oder nur sehr schwer. Die getrockneten Champignons waren alle. Da nahm ich meine selbst getrocknete Herbsttrompeten.
Was mich an dem Rezept wirklich gereizt hat, war die Cardamomsauce. Lustig ist, daß Schuhbeck den Cardamom in den Zutaten für die Sauce zwar erwähnt, aber dann nachher bei der Kochanleitung nicht mehr verwendet. Da eine Cardamomsauce ohne Cardamom sicher keine Cardamomsauce wäre, habe ich den Cardamom anleitungslos zusammen mit den anderen Gewürzen zur Sauce gegeben. Das zweite Gewürz, das Schuhbeck für die Sauce verwendet, ist Zimtblüte.

Zimtblüten
Zimtblüte passt ausgezeichnet zu Cardamom.  Anfangs habe ich Zimtblüten mit Gewürznelken verwechselt, denn sie sehen ihnen sehr ähnlich. Zimtblüten, auch Kassienknospen genannt, sind die unreifen, getrockneten Früchte des Cinnamomum Cassiae oder Cinnamomum vera. Ihr Geschmack ist mild-süßlich und stärker als Zimt, jedoch weniger scharf. Man muß sie allerdings sehr fein mahlen bzw. mit dem Mörser zerstoßen, um in den vollen Genuß zu kommen.
Das seit Jahrhunderten bekannte Gewürz verwendete man einst zur Herstellung von Zimtwasser und Zimtblütenöl in der Parfümindustrie In dem Apothekerhilfsbuch von Johann Schröder Höchstkostbarer Arzeney-Schatz  das 1864 in Nürnberg erschien, kann man lesen: "Wann man die Quitten mit Zimmet Negelein einmachet  und würtzet so helffen sie verdauen  bey denen Schwangern stärcken sie nicht nur die Frucht  sondern machen über das auch  wo anders die schwangere Weiber selbe gar offt gebrauchen  daß schöne Kinder zur Welt gebohren werden."
In der arabischen und chinesischen Volksheilkunde verwendet man die Zimtblüten ähnlich wie Zimt. In der Gastronomie verwendet man Zimtblüten sowohl zu pikanten als auch süßen Gerichten. Sie passen hervorragend zu Quitten, Birnen, Äpfel, Zwetschgen, Preiselbeeren und Kürbis. Ideale GewürzPartner der Zimtblüten sind Cardamom, Sternanis und Pfeffer. Trotzdem sind  Zimtblüten in der heutigen Gastronomie ein zu Unrecht fast vergessenes Gewürz.

Nicht verwendet habe ich Vanilleschote, Schuhbecks allgegenwärtiges derzeitiges Lieblingesgewürz. Die Cardamomsauce war auch ohne Vanilleschote ausgezeichnet. Nicht daß ich keine Vanille mag, sogar sehr. Aber nicht überall drin. Auch wirkt Vanille im weitesten Sinn wie Glutamat als Geschmacksverschöner.




Fleischklößchen in Cardamom-Zitronensauce à la Schuhbeck
Für die Fleischbällchen:
750 g Hühnerbrust
 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 getrocknete Chilischote
1 l Hühnerbrühe
1/4 l trockener Weißwein
2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
3 Zweige glatte Petersïlie
1 EL getrocknete Herbsttrompeten auch Totentrompeten genannt
2 Scheiben Toastbrot
etwas Milch
2 Eier
1 EL Zitronensenf oder scharfer Dijonsenf
1 Zitrone
Muskatnuß
Chilisalz
Für die Sauce:
1 EL grüne Cardamomkapseln
100 ml Sahne
1 Knoblauchzehe
1 Stückchen Ingwer
1 Msp. Kurkuma
etwas Zimtblüte
2-3 EL Speisestärke
etwas Zitronenschale
Zitronensaft
Zitronensalz
1 TL Butter

Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke feststecken. Brühe und Weißwein in einem Topf aufkochen. Zwiebel, Chilischote und getrocknete Pilze zufügen. Die Brühe 20 Minuten sieden aber nicht kochen.

Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Sardellen fein hacken. Etwas Zitronenschale abreiben. Petersilie fein hacken.
Hackfleisch mit Senf, Eiern, abgeriebener Zitronenschale, Petersilie, dem gut ausgedrückten Toastbrot und den Sardellen gut vermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuß und Chilisalz kräftig abschmecken. Dann aus der Masse mit nassen Händen kleine Bällchen formen. In der heißen Brühe 10 bis 15 Minuten garziehen lassen. Zugedeckt warmhalten.

Für die Cardamomsauce von der Brühe 750 ml abnehmen.  Cardamomsamen aus den Kapseln nehmen und  im Mörser zusammen mit den Zimtblüten fein zerstoßen. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. In etwas Butter in einem Topf ganz leicht anschwitzen. Die Brühe durch ein Haarsieb zum Knoblauch schütten. Cardamom, Ingwer, Kurkuma, Zimtblüte, Zitronenschale und Sahne zufügen. Die Brühe aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und in die köchelnde Sauce rühren, bis sie sämig ist. Noch ein paar Minuten leicht köcheln. Dann durch ein feines Sieb gießen. Mit Zitronensaft und Zitronensalz würzen. Zum Schluß die eiskalte Butter mit dem Rührstab unterrühren. Eventuell noch mit etwas frisch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Die Fleischbällchen mit dem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen. In vorgewärmte Teller legen. Die Sauce über die Fleischbällchen gießen. Mit Zitronenschnitzen garnieren.
Reis schmeckt gut dazu oder Butternudeln.


Donnerstag, 27. Oktober 2011

Schwäbisches: Schupfnudeln und Bubespitzle für Klaus de Lisson

Jetzt bin ich wieder einmal auf Besuch im Schwäbischen und da wird nicht nur geklettert, sondern auch fleißig schwäbisch gekocht. Diesmal gibt's Schupfnudeln, auch Bubespitzle oder Wargele genannt. Das Rezept ist für Klaus de Lisson, der in Frankreich so feine Spaghetti Bolognese gekocht und uns zusammen mit Iris Rutz-Rudel auf deren Weingut Lisson  einen äußerst vergnüglichen Abend bereitet hatte. Noch einmal ein herzliches Dankeschön euch beiden.

Badische und schwäbische Puristen werden nun sagen " Buabaspitzle sen aber koine Schupfnudle." Das stimmt in etwa, vor allem geschichtlich. Schupfnudeln haben eine lange Tradition.  Bevor die Kartoffeln aus Amerika nach Europa kam, wurden Schupfnudeln aus Mehl zubereitet. Früher bekam jeder Landsknecht seine Ration Mehl. Aus diesem Mehl und Wasser machten die Landsknechte sich Schupfnudeln. Erst als die Kartoffel zur Verfügung stand, wurde sie für die Zubereitung von Bubespitzle verwendet. Und das im Schwäbischen, denn die Schwaben haben heute noch ein gestörtes Vehältnis zur Kartoffel. Nur wenn man die Kartoffel kulinarisch verfremdet oder mit Mehl verschafft, dann sind sie für die Schwaben eßbar. Vielleicht ordnen sie deshalb auch die Bubespitzle unter Nudeln ein, weil der bloße Gedanke Kartoffeln zu essen sie schaudern macht.

Im schwäbischen Wörterbuch steht, "Schupfnudeln, gewälgte, mit den Händen gewalzte Nudel, vermuthlich so genannt, weil man die Gänse damit schoppt", d.h. man stopfte bzw. mästete Gänse, indem man den armen Tieren Teig in Gestalt dicker Nudeln, Schoppnudeln genannt, in den Hals stopfte. Ich könnte mir gut vorstellen, daß jede Gans Reißaus nimmt, wenn sie das Wort Schupfnudeln nur hört.
Wargele stammt von dem schwäbischen Ausdruck wargeln, der für rollen steht. Und Bubespitzle deutet darauf hin, daß die Form der Nudeln an den Penis kleiner Knaben erinnert.

 Badener und Schwaben denken bei Bubespitzle zunächst an die Kombination mit Sauerkraut und Speck, die Wiener hingegen wollen ihr Saftgulasch dazu.
 Wer Bubespitzle "süß" will, muß zum Nackete Mariele greifen. Das sind ungekocht (nackt) in Butter gebratene Bubespitzle, die mit Zucker und Zimt bestreut und mit Apfelmus als Dessert serviert werden.

Bubespitzle und Nackete Mariele, da sage noch einmal einer, daß die Schwaben pietistisch verklemmt seien....



Meiner Meinung nach sind Bubespitzle oder Schupfnudeln die deutsche Verwandeten der italienischen Gnocchi. Und das Gute ist, sie sind gar nicht so schwer zuzubereiten wie Gnocchi.

Schupfnudeln für Klaus de Lisson
Schupfnudeln aus Mehl mit Sauerkraut und Speck 
750 g Mehl
Salz
lauwarmes Wasser
Butter
Sauerkraut mit geräuchertem Schweinespeck zubereitet

Mehl, Salz und lauwarmes Wasser zu einme nicht zu lockeren Teig sehr gut verkneten. Mit dem Löffel Stüucke abstechen und mit bemehlten Händen zu kleinen, länglichen Rollen formen, die am Ende süitz zulaufen. Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben und sieden lassen, bis sie aufsteigen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

Abgetropfte Schupfnudeln in Butter goldbraun braten. Auf dem Sauerkraut anrichten.

Hier die Version mit Kartoffeln. Am besten gelingen diese Bubespitzle, wenn man Kartoffeln verwendet, die wenigstens einen Tag vorher gekocht wurden.


Badische Bubespitzle aus Kartoffelteig
750 g mehlig kochende Kartoffeln
circa 125 g Mehl
1-2 Eier
Salz
1 Hauch frisch geriebene Muskatnuß

Die gekochten Kartoffeln schälen. Jetzt entweder auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit dem Nudelholz zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit Mehl, Ei, Salz und Muskatnuß zu einem glatten Teig kneten. Aus dem Teig mit bemehlten Händen kleine Rollen formen. Traditionell sind die Rollen an den Enden zugespitzt. 10-15 Minuten ruhen lassen. Dann in kochendem Salzwasser sieden, bis sie nach oben steigen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Bubespitzle in der heißen Butter goldbraun rösten. 
Zu Sauerkraut mit Speck, Gulasch, Schweinebraten oder Lammbraten servieren.

Mittwoch, 26. Oktober 2011

Tapa Nr. 28: Fleischklößchen mit Safran und Pinienkernen auf Tomatenconcassée

Fleischklößchen oder in diesem Fall besser köttbullar, gehören zu den Lieblingsspeisen des verfressenen Karlsson vom Dach, Titelheld von Astrid Lindgrens gleichnamigem Kinderbuch. Astrid Lindgren schrieb im Buch: "Als er riecht, wie Lillebrors Mutter in der Küche welche kocht, steht Karlsson vom Dach still und schnuppert „wie ein Hühnerhund“. Er sagt: „Fleischklöße, kleine gute Fleischklöße ess ich sehr gerne.“ Daraufhin rennt Lillebror in die Küche zur Mutter: „Sie schüttelte die große Bratpfanne über der Gasflamme, und in der Pfanne hüpften eine Unmenge feiner, brauner Fleischklöße herum.“ Sechs davon lässt sich Lillebror auf einen Teller legen und kehrt damit zu seinem dicken, fliegenden Geheimfreund ins Zimmer zurück." Karlsson führte diese sofort einem guten Zweck zu, d.h. er aß sie alle auf, ohne seinem kleinen Freund Lillebror auch nur einen einzigen kötbullar abzugeben. Oder höchstens einen.
Fleischklößchen zu den Lieblingsspeisen von Max und Moritz, denn Lindgrens Buch gehörte zum festen Vorleserepertoire. Ich verkaufte ihnen meine Fleischklößchen als Köttbullar à la Karlsson. Obwohl wenn meine Klößchen mit den schwedischen köttbullar wenig gemein hatten. Für die Fleischklößchen gibt es ja unzählige Rezepte.

In Spanien gibt es Fleischklößchen unter dem Namen albóndigas in jeder Tapasbar. Mal werden sie in kräftig gewürzter Tomatensauce angeboten oder gelegentlich auch einmal in einer hellen Sauce oder einfach nur frittiert. Spanische KöchInnnen verwenden meist Rind- und Schweinefleisch gemischt. Gewürzt werden die Fleischbällchen mit Kräutern und Gewürzen wie Petersilie, Kümmel, Cumin, Knoblauch, etc. Albóndigas werden auch aus Fisch hergestellt und mit zahlreichen Saucenvarianten angeboten.

Das Wort albóndiga stammt von dem arabischen Ausdruck  al-bunduqa, was schlicht und einfach Kugel heißt. In Spanien führten die Mauren in der Zeit des al-Ándalus die Fleischbällchen ein. Die Araber lehrten die Europäer Gerichte mit diesen Fleischbällchen zuzubereiten. Der Historiker Luis del Mármol schrieb 1573 in seinem Buch Allgemeine Beschreibung von Afrika über die Nordafrikaner: "Sie verkaufen Nudeln und Albóndigas, die aus gehacktem Fleisch gemacht sind, gewürzt mit Kräutern und in Öl frittiert."

Die würzigen Fleischbällchen haben längst einen Siegeszug durch die ganze Welt angetreten. Es gibt kaum ein Land in Amerika, Europa oder Asien, das nicht seine Albóndigas hat.
Meine albóndigas habe ich mit Safran und Pinienkernen gewürzt und dazu ein frisches Tomatenconcassée
zubereitet. Besonders interessant schmecken die Albóndigas auch, wenn man anstatt Rinderhack Lammhackfleisch verwendet.
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Tapa Nr. 28: Fleischklößchen mit Safran und Pinienkernen auf Tomatenconcassée
500 g Rinderhackfleisch
1 weiße Zwiebel
2 EL Pinienkerne
1 Briefchen Safanpulver
1 Ei
selbst gemachte Semmelbrösel
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Für das Tomatenconcassée:
500 g reife Tomaten
1 EL Olivenöl
Limettensalz
roter Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel häuten und ganz fein hacken. Pinienkerne grob hacken. Hackfleisch mit Zwiebel, Ei, Semmelbrösel, Safran, Pinienkernen, Salz und Pfeffer gut verkneten. Mit angefeuchtenen Händen kleine Klößchen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleischklößchen im heißen Öl rundherum knusprig braun braten.

Für das Tomatenconcassée die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen. Tomaten in ganz kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenwürfel 2-3 Minuten in der Pfanne schwenken. Je nach Sorte geben Tomaten während des Dünstens viel Flüssigkeit ab. Ist das der Fall, Tomaten nach kurzer Dünstzeit in ein grobes Sieb abschütten, abgelaufenen Saft einkochen und zur Sauce zurückgeben.Mit wenig Limettensalz und rotem Pfeffer würzen.
Etwas Tomatenconcassée auf einen Teller geben und ein Fleischklößchen darauf legen.

Mittwoch, 19. Oktober 2011

Tapa Nr. 26: Rote Spitzpaprika gefüllt mit Brandade in grüner Feldsalatsauce

Diesmal macht die Tapa etwas Arbeit, aber das Resultat ist der Mühe wert.
Hauptdarsteller der Tapa sind Pimientos del Piquillo, rote Spitzpaprikaschoten, eine Spezialität aus dem nordspanischen Navarra. Weil der Hauptproduktionsort Lodosa heißt, werden die kleinen Roten auch Pimientos de Lodosa genannt. 
Christoph Kolumbus brachte von seiner ersten Amerikareise die Paprikaschoten mit nach Spanien. Im Laufe der Zeit entwickelte sich in Spanien verschiedene Arten von Paprikaschoten. Eine davon ist die Pimiento del Piquillo. Die in Spanien kultivierte Paprikaschote ist geschützt unter der Bezeichnung Pimientos del Piquillo Denominación de Origen Piquillo de Lodosa.
Pimientos del Piquillo sind nicht sehr groß, um die 7 cm lang, dreieckig und feuerrot. Es gibt sie praktisch nur als Konserve zu kaufen. Interessant ist die Vorbereitung. Die Schoten werden über Holzkohle sachte gebraten. Dann werden Stiel, Haut und Kerne entfernt und die roten Schoten kommen in die Dose. Mit Wasser dürfen sie niemals in Berührung kommen, sonst verlieren sie ihren Geschmack und ihr Aroma. Ihr Geschmack ist süß und herrlich rauchig. Pimientos del Piquillo werden mit Bacalao, Garnelen, Fleisch oder vegetarisch gefüllt, püriert als Sauce oder auch als ungewöhnliches Eis zubereitet. Die süßen, gefüllten  Paprikaschoten werden in ganz Spanien gern als Tapa gegessen.

Gefüllt habe ich meine Pimientos del Piquillo mit einer Brandade aus Bacalao. Brandade ist eine provenzalische Spezialität, ein Pürée aus in Olivenöl und Milch gedünstetem Stockfisch mit Knoblauch, auch bekannt als Brandade de Morue. Das Wort Brandade stammt von brandir, umrühren im provenzalischen Dialekt.
Der berühmte Koch Charles Durand, ein wahrer Poet der Kochkunst aus dem 19. Jahrhundert, empfiehlt zur Behandlung von Stockfisch:
"Lassen Sie den Stockfisch zwei Tage einweichen. Während dieser Zeit sollten Sie vier- bis fünfmal das Wasser wechseln.... Zur Zubereitung lassen Sie den Stockfisch dann in einem Stieltopf weißdunsten. Er muß ganz von Wasser bedeckt sein. Kurz vor Erreichen des Siedepunkts geben Sie ein Glas kaltes Wasser dazu, nehmen den Topf vom Feuer und decken ihn zu."
Charles Durand, auch Le Carême de la cuisine provençale (der Carême der provenzalischen Küche) genannt, war mit 13 Jahren Koch des Bischofs von Alès und eröffnete mit 20 Jahren sein Restaurant in Nîmes. Durand ist Schöpfer der Brandade de Nîmes. Er veröffentlichte das Rezept 1830 in seinem Kochbuch Le cuisinier Durand. Das brachte ihm Ruhm und Ehre. Die Brandade eroberte rasch die gesamte südfranzösische Region und entwickelt sich schnell zum traditionellen Festmahl an den fleischfreien Freitagen sowie an Ostern.
 Alphonse Daudet, der in Nîmes geborene provenzalische Schriftsteller, war ein leidenschaftlicher Verfechter der Brandade de Nîmes.  Er führte 1894 in Paris die so genannten Dîners des amis de la brandade ein. Dafür wurde die fertige Brandade de Nîmes im Zug direkt aus Nîmes nach Paris transportiert. Bei diesen literarischen Zusammenkünften im Café Voltaire trafen sich u.a. Emile Zola, Gustave Flaubert und Edmond Goncourt.

Bekommt man keinen Stockfisch, dann kann man ohne weiteres frisches Kabeljaufilet verwenden. Der Geschmack ist zwar etwas anders, aber man spart sich das Entsalzen des Stockfischs. Im übrigen wird frischer Fisch für die Brandade gleich behandelt. In kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Fein schmeckt es auch, wenn man statt des frischen Kabeljau frischen Lachs nimmt und diesen pochiert und dann mit den übrigen Zutaten der Füllung mischt.
Farblich und geschmacklich passt die Sauce aus püriertem Feldsalat sehr schön zu den gefüllten roten Spitzpaprika.


Tapa Nr. 26: Pimientos de Piquillo gefüllt mit Brandade in grüner Feldsalatsauce
12 Pimientos de Piquillo aus der Dose (notfalls auch andere, ganze eingemachte Parikaschoten)
350 g Bacalao (Stockfisch) am besten ein Mittelstück oder die gleiche Menge frisches Kablejaufilet
2 Knoblauchzehen
300 g Sahne
300 g Béchamelsauce
100 g geputzten Feldsalat
Muskatnuß
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl und Salz

Stockfisch für circa 36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Dabei das Wasser sechs- bis siebenmal wechseln. Den entsalzten Stockfisch mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser aufgekocht, Topf vom Herd nehmen und den Fisch im Wasser auskühlen lassen. Dann die Haut und die Gräten entfernen. Den Fisch fein zerpflücken.

Eine ganz normale, aber ziemlich dicke Béchamelsauce zubereiten (aus Milch, Butter, Mehl, Salz, Muskatnuß, etc.).
Knoblauch häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl leicht anschwitzen. Den zerpflückten Fisch und die Béchamel zufügen. Gut vermischen. Ein Drittel der Sahne auffüllen und vorsichtig verrühren. Falls notwendig, mit Salz abschmecken. Wer möchte, kann die Brandade nun pürieren. Ich habe sie gelassen wie sie ist. Dann die Brandade mit einem Teelöffel in die Spitzpaprikaschoten füllen.

Die restliche Sahne mit dem Feldsalat und etwas Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren etwas von der grünen Feldsalatsauce auf Teller verteilen. Die roten Spitzpaprika darauf legen.

Sonntag, 16. Oktober 2011

Provenzalische Knoblauchsuppe gut für Leib und Seele - Aigo boulido

Am 24. Dezember 1972 habe ich sie zum erstenmal gekocht, die berühmte provenzalische Knoblauchsuppe. Sie schmeckte umwerfend und begeisterte mich sofort. Ich weiß das so genau, weil ich die Angewohnheit habe, zu den Rezepten in Kochbüchern zu schreiben, wann ich sie das erstemal kochte, wie es schmeckte und was ich anders machen würde. 
Das Rezept hatte ich aus Heimerans Kochbuchreihe für Genießer, der kleinen, feinen  Reihe querformatiger Kochbüchlein „Thymianduftende Mahlzeit der Provence“. Da ich auch die komische Gewohnheit habe, in alle Bücher meinen Namen sowie das Kaufdatum und den Kaufort zu schreiben, weiß ich, daß ich das Kochbüchlein am 2. Oktober 1970 in der Buchhandlung Wittwer in Stuttgart erwarb. 
 Hedl Salzer ist die Autorin des hübschen Bändchens. Damals wurden Kochbücher wegen der Rezepte gekauft und nicht wegen des prominenten Namens des Kochs. Wer kennt Hedl Salzer heute noch? Nicht einmal bei Wikipedia wird man fündig. Mir ist nur bekannt, daß Hedl Salzer ein weiteres Buch über die Provence "So kocht man provenzalisch" und eines mit dem Titel "So kocht man schwäbisch" herausgab. Bei Amazon gibt es noch einige ihrer Bücher im Antiquariat.

Zu der provenzalischen Knoblauchsuppe schreibt Hedl Salzer so schön: In alten Geschichten liest man oft, wie alte Zauberinnen durch einen geheimnisvollen Trank einem todwunden Helden das Leben retteten. Die folgende Suppe, deren provenzalischer Name auf deutsch "gekochtes Wasser" bedeutet, ist so ein Zaubertrank. "L'aigo boulido sauvo la vido (Gekochtes Wasser rettet das Leben), sagt ein provenzalischer Merkvers. Jedenfalls eignet sie sich dazu, einen verstauchten Magen wieder einzurenken. Vor allem aber steckt in ihr der ganze Duft der Provence, wobei der Knoblauch sich mit den Gewürzen und Kräutern so harmonisch verbindet, daß er nicht vorschmeckt."

Das mit dem Einrenken des verstauchten Magens kann ich voll und ganz bestätigen. Vor Stiftungsbällen oder Studentenfesten kochte ich immer einen Topf voll provençalischer Knoblauchsuppe. Die tat meinem Magen, der nach einer langen, feucht-fröhlichen Nacht des Morgens gelegentlich in Schräglage hing, immer außerordentlich gut. Nur daß der Knoblauch nicht vorschmecke, kann ich nicht bestätigen. Das ganze Haus duftet einladend danach.

 Wunderbar um nicht zu sagen wundertätig ist die Wirkung der Knoblauchsuppe auch an kalten Wintertagen. Sie heizt ordentlich ein und wärmt durchfrorene Knochen schnell wieder auf. Max und Moritz liebten sie von klein an und fragen auch heute noch, wann ich mal wieder die provenzalische Knoblauchsuppe koche. Im Kochreportoire habe ich nämlich auch noch die Sopa castellana, eine spanische Knoblauchsuppe aus Kastilien, mit Röstbrot, spanischem Jamón Serrano und Ei.
So, das wäre dann auch mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Oktober: Knoblauch
Zutaten für die provenzalische Knoblauchsuppe
Damals tat ich zudem meine ersten Schritte in der Kochkunst. Das Kochbuch lag neben dem Herd und ich kochte Schritt für Schritt nach und wog sorgfältig  Gramm für Gramm ab. Deswegen sieht das Provencekochbüchlein leider etwas ramponiert aus.
Heute ist das Rezepte längst in die Familienrezeptliste aufgenommen. Nachlesen muß ich gar nichts mehr, sondern ich koche die Knoblauchsuppe auswendig und nicht mehr buchstabengetreu nach. Die Kräuter- und Gewürzmengen sind jederzeit nach dem eigenen Gusto veränderbar. Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Lorbeer, Salbei und ein Hauch Lavendel sollten möglichst immer dabei sein.

Daß die provençalische Knoblauchsuppe wenig fotogen ist und ein bißchen wie Spülwasser aussieht, vergißt man in dem Augenblick, in dem man den ersten Löffel Suppe in den Mund bekommt. Es ist wie Hedl Salzer schreibt: Man schmeckt den ganzen herrlichen Duft der Provence......

Provençalische Knoblauchsuppe Aigo boulido
8 Knoblauchzehen oder mehr
6 EL bestes Olivenöl nativ extra
2 Thymianzweige
4 Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Majoran 
etwas Lavendel
2 Gewürznelken
1/2 Tl bunte Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 l Bouillon
4 Eigelb (eines pro Person)
geröstete Baguettescheiben
Salz

Kräuter von den Stengeln streifen. Knoblauchzehen schälen und mit einem schweren Messer leicht breit quetschen. Nelke, Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser leicht andrücken.

4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauchzehen,. Kräuter und Gewürze bei geringer Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Die heiße Bouillon auffüllen und zugedeckt circa 20 Minuten köcheln.

Baguettescheiben in einer Pfanne im restlichen Olivenöl goldbraun rösten. Suppenteller vorwärmen. 
Fertige Knoblauchsuppe durch ein Haarsieb gießen, wieder auf den Herd setzen und erneut erhitzen. Eier trennen. In jeden Teller ein Eigelb geben und die kochende Suppe darüber gießen. Sofort zusammen mit den gerösteten Brotscheiben servieren.

Man kann auch eine Suppenschüssel vorwärmen, die Eigelb in die Schüssel geben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Dann füllt man die durchgesiebte, kochend heiße Knoblauchsuppe unter kräftigem Rühren auf. So heiß wie möglich servieren.




Samstag, 15. Oktober 2011

Herbstlich: Kürbiscreme mit Krachelscher

Krachelscher sind croûtons. Das vornehme französische Wort für die goldbraun gerösteten Brotwürfel habe ich aber erst als Erwachsene gelernt. Meine hessisch-pfälzische Großmutter sprach immer liebevoll von Krachelscher. Eigentlich handelt es sich um ein schönes Wort, das so richtig lautmalerisch aufzeigt, was passiert, wenn man auf so einen knusprigen, gerösteten Brotwürfel beißt: Es kracht.
Als Kind war die Überwachung der zu bratenden Brotwürfel meine Aufgabe. Vorher hatte der Onkel  Roggenbrot mit einem frisch geschärften Messer schön akkurat in gleichgroße Würfel von einem Zentimeter Kantenlänge geschnitten. Aus Weißbrot machten wir nie Krachelscher. Da ich kaum mit der Nasenspitze an die Oberkante des Küchenherds reichte, stellte man mich auf einen Hocker. Die Pfanne, in der die Krachelscher geröstet wurden, habe ich heute noch und halte sie in Ehren.
In diesem Pfännchen röstete meine Großmutter die Krachelscher
 Der Onkel war der Mann von der Tante, die ihrerseits wieder die Schwester meiner Großmutter war. In unserem Großfamilienhaushalt gab es viele Onkel und Tanten. Warum aber gerade diese beiden ihres Vornamens beraubt worden waren, ist mir nicht mehr erinnerlich. Dieser Onkel war auch derjenige, der am Sonntagmorgen aus Zeitungspapier mit seinem Rasiermesser fein säuberlich die rechteckigen Stücke schnitt, die dann an einem großen Eisenhaken auf dem stillen Örtchen zwecks späterer Verwendung aufgehängt wurden. Doch ich schweife ab. Es geht ja ums Essen, um die Kürbiscreme mit Krachelscher...

Bei dieser Kürbiscreme habe ich nur den "Kürbis sprechen lassen". Also keine lauten Gewürze wie Kurkuma, Curry oder Ingwer, auch wenn Paula Modersohn-Becker, eine der bedeutendsten Vertreterinnen des frühen Expressionismus, Ingwer in ihrem schönen Stillleben mit Kürbis und Ingwertopf malte...
Paula Modersohn-Becker Kürbis mit Ingwertopf, 1905, Museum Von der Heydt, Wuppertal
 ...sondern nur ein Hauch Muskatnuß und ein paar zerstoßene Korianderkörner. So kommt der feinsüße Geschmack des Kürbisfleisches erst richtig zur Geltung und wird nicht übertönt. Als Flüssigkeit für die Kürbiscreme habe ich Kürbisfond verwendet. Der Kürbisfond war vom Secreto vom Iberischen Schwein mit Kürbis übrig. Die frisch gerösteten Krachelscher und ein paar Tropfen vom allerbesten spanischen Olivenöl als Zugeständnis zur mediterranen Küche, harmonieren ideal mit dem delikaten Kürbisgeschmack der Creme.



Kürbiscreme mit Krachelscher
 circa 1 kg Kürbis
1 Schalotte
1 Karotte (der Farbe wegen)
4-5 EL mildes Olivenöl nativ etxra der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki
frisch geriebene Muskatnuß
ein paar im Mörser zerstoßene Korianderkörner
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
circa 1/2 l Wasser oder milde Gemüsebrühe oder Kürbisfond
100 ml Sahne
einige Brotscheiben für die Krachelscher (ich habe Walnußbrot genommen)
Olivenöl oder Butter zum Rösten

Kürbis großzügig schälen und in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein würfeln. Karotte schaben und fein würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kürbiswürfel, Karotte, Schalotte und Koriandersamen unter Rühren kurz im heißen Olivenöl anschwitzen. Heißen Kürbisfond angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa 20 Minuten köcheln. 

Inzwischen die Krachelscher zubereiten. Brot in kleine Würfel schneiden. In wenig heißer Butter oder in Olivenöl goldbraun rösten. Die Krachelscher dürfen keinesfalls anbrennen.

Die Kürbiscreme durch ein Haarsieb  passieren. Wieder in den Topf schütten. Die Sahne zugießen. Kürbiscreme noch einmal erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.
In vorgewärmte Teller erteilen und eine Handvoll Krachelscher auf jeden Teller streuen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

 P.S. Die  Bilder- oder Mediendateien sind gemeinfrei,  weil ihre urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.

Mittwoch, 12. Oktober 2011

Tapa Nr. 25: Was haben Alfred Sisley, Pierce Brosnans Frau Keely und Walnüsse gemeinsam?

Alfred Sisley, Sohn englischer Kaufleute, wollte lieber Maler statt Kaufmann werden. Deshalb ging er 1862 nach Paris und trat in das Atelier des Malers Charles Gleyre ein, wo er Auguste Renoir und Claude Monet kennenlernte. Von Sisley stammt das Stillleben Trauben und Nüsse, das er um 1880 malte. Berühmt sind vor allem Sisleys Bilder der Seine und ihrer Brücken in den damaligen Pariser Vorstädten.
Sisley wurde von Vincent van Gogh als der schüchternste und sanfteste der französischen Impressionisten bezeichnet.
Alfred Sisley - Raisins et noix sur table - Boston Museum of Fine Arts

Keely Brosnan, Pierce Brosnans Ehegespons, behauptet, sie habe eine ernste und dauerhafte Verletzung ihrer Gesundheit erlitten, weil sie in Santa Monica im Restaurant R&D Kitchen in ein Stück Karottenkuchen gebissen habe, in dem sich ein Stückchen einer Walnußschale befand. Seitdem leide sie an Zahnschmerzen. Madame Keely soll rechtliche Schritte gegen das Restaurant eingeleitet haben und verlangt ein Schmerzensgeld in bisher nicht genannter Höhe. Die USA, das Land der unbegrenzten VerdienstMöglichkeiten...

Deshalb sollte beim Knacken von Walnüssen Vorsicht walten lassen, damit sich nicht ein Stück harte Schale unter die Kerne schleicht.  Vor allem, wenn Madame Brosnan zum Essen erwartet wird....

Walnüsse spielen auch eine Hauptrolle bei meiner Tapa Nr. 25 Kirschtomaten mit Schinken und Walnußvinaigrette. Jetzt im Herbst gibt es endlich wieder die leckeren Schälnüsse. Diese Walnüsse sind mir die liebsten, weil sie so herrlich süß und aromatisch schmecken.  Mit Kirschtomaten und spanischem Jamón Serrano oder jedem anderen rohen Schinken und Walnüssen ist schnell eine interessante Tapa gemacht. Der Pfiff an dieser Tapa ist die Vinaigrette aus Walnußessig, feinem, spanischem Olivenöl, gehackten Walnüssen und Zimtbasilikum.

 Die Walnuß war Baum des Jahres 2008. Walnußbäume gehören zu den ältesten bekannten Bäumen. Bekannt sind sie schon seit 7.000 vor Christus. Ursprünglich stammt die Walnuß aus Persien. Auf Handelswegen wanderte sie sowohl nach Zentralasien und China als auch ins klassische Griechenland und später ins Römische Reich. Die Römer lernten den Walnußbaum über die Griechen kennen und haben ihn in ihren Gärten eingeführt. Apicius, der berühmte Kochbuchautor der Antike, erwähnt die Walnüsse.
In Frankreich tauchten die ersten Walnußbäume der Legende nach um das 4. Jahrhundert herum auf. Ein Herr von Vinay pflanzte sie um Garten seines Schloßes in der Nähe von Saint-Marcellin, der Hauptstadt der Dauphiné. Über Gallien gelangte die aromatische Walnuß nach Deutschland. Hier wurde der Baum zunächst Walchbaum genannt. Als Walchen wurden damals die Bewohner Galliens bezeichnet. Im achtzehnten Jahrhundert ist daraus der Name Walnußbaum entstanden.

In der Antike war die Walnuß in heiliger Baum des Dionysos, der Artemis und des Jupiter. Walnüsse waren nicht nur ein Symbol der Fruchtbarkeit, sondern auch der Unsterblichkeit. Der Walnußbaum galt auch als Abwehrmittel gegen Hexen, böse Geister und Blitze. Er wurde deshalb oft ums BauernHaus oder in den Hof gepflanzt. Wer unter einem Walnußbaum einschläft, heißt es, würde nicht wieder aufwachen – und eine Hexe könne sich nicht mehr bewegen, wenn man ihr eine Walnuß unter den Stuhl legt.

Einen besonderen Ruf haben die Walnüsse aus Grenoble, die sogar ihre eigene Appellation Controllée haben. Bereits 1938 wurde eine Verordnung erlassen, die die Sorten und die Anbauflächen der Noix de Grenoble bestimmt.


Der Walnußbaum hat weder auffallende Blüten noch Früchte, aber dafür bietet er zwei Dinge von allerhöchster Qualität:  wunderschönes, edles Holz und herrlich schmeckende Nüsse. In dem interessanten Artikel "Walnüsse als Hausmittel" steht: ...schon vor hundert Jahren die Walnuss als wertvolles Nahrungsmittel für Gicht- und Nierenkranke galt und sie Kindern und Jugendlichen als Kalzium-Lieferant für Zähne- und Knochenaufbau gegeben wurde, stehen im Zeitalter der Überernährung und daraus resultierender Volkskrankheiten andere Vorteile im Vordergrund: Ihr reicher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren macht die Walnuss so wirksam im Kampf gegen zu hohe Cholesterinwerte und gegen die Bildung der sogenannten Plaque in den Arterien. Allerdings ist sie auch eine Kalorienbombe: 100 g Walnusskerne schlagen mit rund 700 Kalorien zu Buche. Tröstlich dabei ist, dass Ernährungsexperten den Genuss von fünf Walnüssen pro Tag für ausreichend, aber äußerst empfehlenswert halten....

Aus Walnüssen werden auch wohlschmeckendes Walnußöl und aromatischer Walnußessig hergestellt. Walnußessig habe ich für diese Tapa verwendet.



Tapa Nr. 25: Kirschtomaten mit Schinken und Walnußvinaigrette
2-3 Kirschtomaten pro Person
roher Schinken, am besten den spanischen Jamón Serrano
1 Handvoll frischer Walnüsse
Walnußessig
bestes fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual
unbehandeltes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Blätter Zimtbasilikum
Zahnstocher

Kirschtomaten halbieren  Walnüsse entkernen. Die Kerne grob hacken. Zimtbasilikum in kleine Stücke zerscheniden. Schinken in breite Streifen schneiden.

Aus Walnußessig, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Walnußkerne und Zimtbasilikum hinzufügen.

Eine Tomatenhälfte mit der Schnittseite nach oben legen. Einen zusammengeklappten Schinkenstreifen darauf legen. Darüber kommt die andere Tomatenhälfte mit der Schnittseite nach unten. Mit einem Zahnstocher feststecken. Mit der Walnußvinagrette beträufeln. Nach Geschmack noch mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
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Montag, 10. Oktober 2011

Mittelmeerküche im Herbst: Kaninchen mit Kastanien und getrockneten Tomaten

Kastanien, auch Edelkastanien oder Maroni genannt,  gehören wie Kürbisse und Walnüsse zu den Gaumenfreuden des Herbstes.
Kastanienbäume gibt es seit dem 5. Jahrhundert in Europa. Sie kamen zuerst von Kleinasien nach Griechenland.  Von dort gelangten sie im 10. Jahrhundert nach Rom, Spanien und Frankreich. Karl der Große hat den Anbau von Edelkastanienbäumen sehr gefördert. Um das Jahr 800 wurden von vielen Klöstern Edelkastanienbäume gepflanzt. Die Bäume können übrigens bis 30 m hoch werden und locker 150 Jahre alt. Bis die Kartoffeln aus Amerika nach Europa gelangte, waren Maroni für eine breite Bevölkerungsschicht ein unentbehrliches Grundnahrungsmittel. 
Auch in Nordspanien spielten die Kastanien vor noch gar nicht so langer Zeit für die Ernährung eine wichtige Rolle. In den langen, harten Wintermonaten waren die Kastanien oft das wichtigste Nahrungsmitttel für viele Bauern. Aus dem Kastanienmehl buk man Brot und Fladen. Aufbewahrt wurden die Kastanien eingeraben in Sand.

Eßkastanien, auch Maronen genannt, haben erfreulich wenig Kalorien, kaum Fett, enthalten 50% Wasser, viele Fasern und wenig Zucker, aber dieVitamine B, C und E, das Provitamin A Betacarotin, die Mineralien Phosphor, Magnesium, Kalium, Calcium und Eisen sowie Folsäure.
Maronen sind nicht ganz leicht verdaulich. Man kocht sie deshalb in Salzwasser, dem ein paar Körnchen Anissamen zugefügt wurden.

Maronen schmecken nicht nur gut, sondern sind auch vielseitig zu verwenden: Sie werden in der Patisserie und für Kuchen verwendet. Besonders berühmt sind die französischen Marron glacés (glasierte Maronen), Maronenpürée, Maronenflan  und Maronenlikör. Doch nicht nur für Süßspeisen sind Maronen begehrt. Man kann daraus eine Maronensuppe oder Maronencreme machen, sie zuammen mit Kaninchen, Wild oder Huhn schmoren.
Jeder kennt die heißen Maroni, die im Winter auf den Weihnachtsmärkten verkauft werden. Da sind sie nicht nur ein vegetarisches Fastfood, sondern man kann sich an den heißen Maroni auch so schön die kalten Hände wärmen.  Im Elsaß und im Badischen gibt es Kastanien und Walnüsse zum Federweißen.

In dem kleinen andalusischen Dorf Pujerra in der Serranía de Ronda (den Bergen um Ronda) dreht sich alles um die Eßastanien. Pujerra gilt als andalusische Kapitale der Maronen. Wie in vielen anderen Orten in Andalusien und Spanien wird auch hier jedes Jahr Anfang November das Maronenfest gefeiert. Fast der ganze Ort lebt von den Maronen. Besonders stolz sind die Einwohner auf die vielen Eßastanienbäume, die weit mehr als einhundert Jahre alt sind. Im Herbst ist es ein wunderschönes Erlebnis, durch die leuchtend goldgelb gefärbten Maronenwälder der Serranía de Ronda zu wandern.

Etwas mühsam ist es, die Maronen zu schälen. Man muß nicht nur die harte, äußere Schale entfernen, sondern auch die fest sitzende innere  Haut. Am einfachsten geht das, wenn man die Maronen kurz in einer Pfanne ohne Fett röstet oder im Microwellenherd. Damit sie nicht explodieren, wenn sie heiß werden, empfiehlt es sich, sie an runden Seite kreuzweise einzuschneiden. Will man Maronipüree machen, dann kocht man sie ungeschält und eingeritzt in Salzwasser mit ein paar Anissamen. Nach circa 15 Minuten kann man sie problemlos aus der Schale drücken.
Problemlos ging das Schälen diesmal bei mir nicht. Die äußere Schale war zwar schnell abgemacht, doch die innere braune Haut blieb hartnäckig kleben. Nicht nur das, sie teilte die eine oder andere Marone fast in zwei, lief allso mitten durch. Am Schluß hatte ich es doch geschafft, und weil ich in der warmen Sonne im Garten saß, mir fast noch einen Sonnenbrand eingehandelt. Wer kein Kaninchen mag, kann für dieses Rezept auch Huhn nehmen.



Kaninchen mit Maronen und getrockneten Tomaten
1 Kaninchen
400 gMaronen
Knoblauch
5 getrocknete Tomaten
1/2 l trockener Rotwein
¼ l Wildfond oder Hühnerfond
Olivenöl
Lorbeerblatt
2-3 Thymianzweige
Orangensalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Wacholderbeeren und bunte Pfefferkörner

Maronen an der Spitze kreuzweise einritzen. Wasser aufkochen. Kastanien ins kochende Wasser geben und 4-5 Minuten kochen lassen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen. Dann schälen.

Das Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Tomaten, Maronen, Knoblauch, Wacholderbeern und Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Rotweins und dem Wildfond ablöschen. Mit Orangensalz würzen und zugedeckt bei geringer Hitze circa 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch und die Kastanien weich sind. Ab und zu umrühren, damit die Maronen nicht anbrennen. Eventuell Rotwein nachfüllen.

Kaninchenstücke und Maronen aus dem Topf nehmen und im Backofen bei 50ºC zugedeckt warmhalten. Kräuter entfernen.

Den restlichen Rotwein angießen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Man kann auch die Hälfte der Maronen pürieren und zur Sauce geben. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln oder Bandnudeln.

Samstag, 8. Oktober 2011

Tapa Nr. 24: Zucchini mit Tomatenconcassé, Ziegenkäse und Tapenade

Bald machen die Zucchini als Sommergemüse den Herbstgemüsen wie Kürbis, Fenchel, Chinakohl, Rote Bete, etc. Platz. Also höchste Eisenbahn, die letzten Zucchini noch zu verwerten. Auch von den vorletzten Freilandtomaten kann man bei dieser Tapa profitieren.
Die Tapenade nicht nur für diese Tapa mache ich in der Regel selber. Das geht rasch und man kann die Tapenade gut längere Zeit im Kühlschrank aufheben. In Südfrankreich, vor allem in der Provence, ist die Tapenade so populär wie Ketchup in Deutschland. Tapenade wird auf knuspriges Baguette gestrichen als Hors d'œuvre gegessen, dient aber auch als Basis und Zutat vieler Vorspeisen und Tapas oder als Beilage zu Fisch und Fleisch.
Der Ziegenkäse Feta ist ideal für diese Tapa. Er lässt sich leicht zerbröseln und gibt der Tapa noch den letzten Pfiff.
Bei Tomatenconcassé, vom französischen Ausdruck tomates concassées für zerkleinerte bzw. zerstampfte Tomaten, handelt es sich um enthäutete und entkernte, in ganz kleine Würfel zerschnittene Tomaten. Anschließend werden sie in Olivenöl oder Butter kurz und sanft geschmort. Man verwendet sie warm oder kalt als pure Beilage zu Fisch oder Fleisch oder als Zutat für Suppen oder auch für eine Vinaigrette.


Tapa Nr. 24: Zucchini mit Tomatenconcassé, Ziegenkäse und Tapenade
1 Zucchini
2 reife Salattomaten
125 g Fetakäse
Tapenade oder BIO-Olivenkonfitüre aus Córdoba
mildes Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Schnittlauch

Zucchini gut waschen und in dickere Scheiben (1 cm) schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Sie dürfen nicht zu weich werden. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen. Tomaten für das Concassé in ganz kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenwürfel 2-3 Minuten in der Pfanne schwenken. Je nach Sorte geben Tomaten während des Dünstens viel Flüssigkeit ab. Ist das der Fall, Tomaten nach ½-minütiger Dünstzeit in ein grobes Sieb abschütten, abgelaufenen Saft einkochen und zur Sauce zurückgeben. Tomatenconcassé etwas abkühlen lassen.

Fetakäse zerpflücken. Zucchinischeiben auf einen Teller legen. Auf die Zuccchini etwas von dem Tomatenconcassé geben, darauf den zerpflückten Fetakäse und als Krönung ein Löffelchen selbst gemachte Tapenade oder Olivenkonfitüre obendrauf. Mit Schnittlauchröllchen dekorieren und mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl beträufeln.

Mittwoch, 5. Oktober 2011

Secreto vom Iberischen Schwein mit Kürbis gewürzt mit buntem Pfeffer und Pistazien

 Die Kürbiszeit hat begonnen. Jetzt können wir mit Hokkaido, Butternut, Moschuskürbis, Hubbard  und Co. wieder herrliche Gerichte kochen. Ob Suppen, Eintöpfe, marokkanische Tagines, Pürees und Chutneys, Kürbis süß-sauer einglegt oder gebacken im Ofen oder als Zutat im Teig von Schmalzgebackenem…….das süßliche und saftige Fruchtfleisch eignet sich perfekt für viele kulinarische Leckereien.

Es soll über 700 Kürbissorten geben, die in allen Farben und Formen prunken.

 Je nach Sorte kann ein Kürbis bis zu über einem Meter im Durchmesser groß werden und bis 500 kg schwer. Unter einer harten Schale liegt das weiche, saftig-zarte, orange-rote oder gelbe oder auch fast weiße  Fruchtfleisch mit vielen Kernen. Auch die Kürbiskerne sind eine begehrte Knabberei.

Kürbisse gelten als die ältesten Kulturpflanzen der Erde. Von Südamerika kamen sie im 15. Jahrhundert nach Europa, als Mitbringsel von Kolumbus’ Mannen. Christoph Kolumbus hatte seine erste Begegnung mit einem Kürbis am 3. Dezember 1492 in Cuba, wie er in seinem Tagebuch berichtet. Von Spanien aus erfolgte die Verbreitung des Kürbisses durch venetianische Kaufleute nach Italien und in die Türkei. In Deutschland wird im 16. Jahrhundert erstmals über Kürbisanbau geschrieben. Die europäischen Auswanderer, die in die USA einwanderten, brachten den Kürbis quasi wieder zurück nach Amerika.

 Eine Sonderform ist der Steirische Ölkürbis, der vor über 100 Jahren durch eine natürliche Mutation entstand. Aus den Kernen des mittlerweile dickbauchigen, dunkelgrünen und schalenlosen Kürbis' wird das ausgezeichnete Steirische Kürbisöl gepresst.

Kürbisgerichte sind auch für Kochanfänger kein Problem. Man kann beim Kürbis nicht viel falsch machen, außer ihn zu weich zu kochen. Das geht ziemlich schnell, denn Kürbiswürfel  haben nur eine kurze Garzeit. Etwas Biss sollte Kürbis immer haben, egal wofür man ihn verwendet.
Nachdem ich nun Kürbissuppe, süß-sauer eingelegten Kürbis und Kürbis als Rouladenfüllung kochte, habe ich diesmal ein ganz einfaches Gericht probiert, in dem der Kürbis die schlichte, fruchtige Beilage ist:  Secreto de cerdo Ibérico mit Kürbis gewürzt mit buntem Pfeffer und Pistazien. Die Idee zu diesem Gericht habe ich von der schönen Website von Gastronomía&Cia. Mit freundlicher Erlaubnis von VelSid habe ich es frei nachgekocht. Dankeschön!!

Besonders war auch das Fleisch. Ich hatte das Glück bei meinem Metzger ein echtes Secreto de cerdo ibérico zu ergattern. Daß es Fleisch von einem echten Cerdo Ibérico war, das nicht wie die für den Export bestimmte Mehrheit dieser armen Schweine in Käfigen in Massentierhaltung gehalten wurde, sondern tatsächlich seine letzten Lebenswochen fröhlich durch die Stein- und Korkeichenwälder wanderte und sich den Bauch mit den leckeren Früchten dieser Bäume vollschlagen konnte, merkte ich u.a. am Preis. Stolze 15 Euro kostete das Kilo. Da ein Secreto um die 250-300 g wiegt, was genug für eine Person ist, hielten sich meine Ausgaben trotzdem in Grenzen. Ich esse ja kein Schweinefleisch...mein Testesser schon...
 
Das fächerförmige Secreto de Cerdo Ibérico liegt gut versteckt zwischen Schulter und Bauch. Diese Stücke heißen Secreto, das spanische Wort für Geheimnis, weil der Andekote nach die Metzger das Fleisch, das von ausgezeichneter Qualität und wunderbar zart ist, gern vor ihren Kunden versteckt haben sollen, da sie es selber essen wollten. Das Secreto sieht nicht sehr attraktiv aus, aber es ist ein exquisites Stück Schweinefleisch, ideal zum Kurzbraten.



Secreto vom Iberischen Schwein mit Kürbis gewürzt mit buntem Pfeffer und Pistazien
500 g Secreto vom Iberischen Schwein
400 g Kürbis
1/2 TL Korianderkörner
Orangensalz
80 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond
1/8 l Weißwein z.B.
20 grüne Pistazien
1 EL Pfefferkörner (roter, weißer, schwarzer, grüner und Jamaikapfeffer)
etwas frisch geriebene Muskatnuß
2 Schalotten
frische Thymianzweige
schwarzes Hawaïsalz und normales unbehandeltes Meersalz
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Arbequina oder Empeltre oder Koroneiki

Kürbis schälen und mit einem Löffel die Samen entfernen. Fruchtfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Schalotten häuten und in feine Ringe schneiden. Pfeffersorten in Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Kürbiswürfel hineingeben, leicht mit Orangensalz würzen und bei starker Hitze kurz anschwitzen. Wenn die Schalotten glasig werden, Wein zufügen und fast verdampfen lassen. Nun die zerstoßene Korianderkörner und Muskatnuß zufügen und erwärmen. Dann den Gemüsefond angießen. Bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Die Kürbisstücke sollen bißfest bleiben. Zum Schluß die Pistazien zufügen.

Das Secreto mit dem zerstoßenen Pfeffer auf beiden Seiten einreiben. In heißem Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten. Halb zugedeckt noch 4-5 Minuten ziehen lassen.

Kürbisgemüse auf einen Teller verteilen. Darüber das in breite Streifen geschnitten Fleisch legen. Mit schwarzem Hawaïsalz würzen und mit Thymianblättchen bestreuen.

Montag, 3. Oktober 2011

Dessert: Safranbirnen mit Birnengeist

Schon Dalida besang Äpfel und Birnen in einem ihrer Lieder. Ein typischer Schlager der 1960er, wenn auch nicht der beste von Dalida.
Birnen scheinen schon den alten Griechen geschmeckt zu haben. Homer berichtet von ihnen. Die Babylonier sollen den Birnbaum sogar als heiligen Baum verehrt haben. Auch die genußsüchtigen Römer ließen sich die Birnen schmecken. Damit sie ihnen nicht zu eintönig wurden, züchteten sie neue Sorten. Plinius erwähnt mindestens 38 verschiedene Birnensorten. Im 17. Jahrhundert zählten man in Frankreich fast 300 Sorten. Heute wird die Zahl der Birnensorten in der Welt auf 5.000 geschätzt.
Über 260 Sorten Birnen sind im Illustrierte Handbuch der Obstkunde von 1860 aufgeführt. Schön unterteilt in Sommer-, Herbst- und Winterbirnen. Schon allein das macht mir Birnen so sympathisch: Man hat fast das ganze Jahr etwas von ihnen.

Mit seinem Gedicht Herr von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland hat Theodor von Fontane ganze Generation von Schülern geplagt erfreut. Auch ich musste durfte das Gedicht auswendig lernen.

Birnen kann man fast alles machen: Sie schmecken roh pur oder zu Käse, eignen sich für Kuchen und Kompott, als Begleiter von rosig gebratener Entenbrust und Rinderfilet, sie passen wunderbar zu Lammfleisch und Wild und sind unverzichtbarer Bestandteil des  traditionellen westfälischen Gerichts Himmel und Erde. Im andalusischen Granada kennt man einen Sommereintopf, der Birnen enthält und mit Safran gewürzt ist. Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier kreïrte 1870 anlässlich der Aufführung von Jacques Offenbachs Operette Die schöne Helena das klassische Dessert Birne Helene. Ein Klassiker ist auch die in Rotwein mit Gewürzen pochierte Birne. Meine Großmutter hat auf dem Speicher Hutzelbirnen für den Winter getrocknet. Hutzeln sind die halbierten, getrockneten Früchte einer alten Birnensorte, die auch Hutzelbirne genannt wird. Hutzelbirnen gehören auch ins schwäbische Hutzelbrot. Die Schweizer sind berühmt für ihren Poire Williams, den feinen Birnenschnaps aus der Williams Christ Birne.

Birnen sollte man nie ganz reif kaufen, denn sie reifen bei Zimmertemperatur nach. So kann man sie immer im optimalen Reifezeitpunkt essen.  
Ich verwende Birnen gern für Desserts, z.B. für einen Birnentarte oder für Birnen in Safransirup.
Birne in Safransirup ist ein Dessert, das durch seine Farbe und den intensiven Geschmack besticht. Da die Birnen einen Tag in dem Safransirup ziehen sollten, lässt es sich auch gut vorbereiten.
Weil die Safranbirnen so wunderschön gelb sind, eignen sie sich auch bestens für Uwes Cookbook of Colors, der im Juli gern Gerichte ganz in Gelb hätte...

Safranbirnen mit Birnengeist
0,5 l Weißwein
150 g Honig
3-4 El Birnengeist oder mehr je nach Gescmack
1 Zimtstange
2 Nelken
1 getrocknete Chilischote
1 Briefchen Safranfäden
4 feste Birnen 

Trockene Safranfäden im Mörser mit ein paar Zuckerkörnchen zu Pulver zerstossen. Wein, Honig, Birnengeist, Zimtstange, Chilischote und Nelken aufkochen. Zerstossenen Safran zugeben. Den Mörser mit etwas Wein ausspülen und zum Sud geben, um den kostbaren Safran optimal nutzen zu können. 

Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.Birnenhälften nochmals halbieren. In den Sud geben und circa 8-10 Minuten bei milder Hitze pochieren. Birnen aus dem Sud nehmen und den Sud einkochen, bis er sirupartig ist.
Zimtstange, Chilischote und Nelken entfernen. Die pochierten Birnen wieder in den Sirup legen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Gut gekühlt mit dem Safransirup servieren. Wer möchte, kann auch noch Schlagsahne dazu reichen.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Sonntag, 2. Oktober 2011

Die letzten Feigen: Confiertes Huhn mit Balsamico-Feigen-Vinaigrette

Das wird eine Feigenstory ohne Ende. Ich kann zwar bald keine Feigen mehr sehen, finde aber immer wieder Rezepte oder Anregungen, die mich zum Nachkochen reizen. Doch der Wind hat gestern zum Glück die restlichen Feigen vom Baum gerissen. Für dieses Jahr ist die Feigensaison bei mir beendet.

Frische Feigen eignen sich zu vielen Gerichten, ganz besonders zur Herstellung köstlich-fruchtiger Vinaigrettes. Mit diesen Vinaigrettes kannn man jedes einfach gebratene  Hühnerbrust- und Fischfilet wunderbar aufpeppen...

Es empfiehlt sich übrigens nicht aus der Küche gehen, während der Essig und die Feigen einkochen. Sie könnten sonst anbrennen. Das tun sie in einem bestimmten Stadium sehr schnell. Ich musste einen  zweiten Durchgang machen, weil ich nur mal ganz weg  war. Für die Reinigung des Topfes brauchte ich dann  länger als für die Herstellung der Vinaigrette. Eigentlich müsste ich jetzt hundertmal strafschreiben " Ich darf während der Reduzierung von Essig und Feigen die Küche nicht verlassen!"

Als ich das erstemal etwas confierte - es war ein Stück Lachs - dachte ich, das werde eine fettige Angelegenheit. Weit gefehlt. Confierter Fisch und confiertes Fleisch sind wunderbar zart und saftig und überhaupt nicht fettig. Sofern man bestimmte Regeln berücksichtigt.

Eigentlich war Confieren eher eine Konservierungstechnik. Der Begriff confieren kommt vom französischen confire d.h. einlegen oder einkochen. Beim Confieren wird das Fleisch in Fett gegart. Nach dem Kochen wurde das Fleisch traditionell in Steinguttöpfen gelagert. In den Topf werden abwechselnd eine Lage Fleisch und eine Lage Fett gefüllt. Damit das Fleisch haltbar wird, muß die oberste Schicht Fett sein. Eines der bekanntesten Gerichte ist das Confit d'Oie, die confierte Gans, eine Spezialität aus Südfrankreich zur Verwertung des von Foie gras anfallenden Geflügelfleischs.

Seit einigen Jahren wird als Confieren auch das Garen in Öl unter völligem Luftabschluß bezeichnet, eine Art sanfter Schmormethode. Das hat den angenehmen Effekt, daß eine unerwünschte Oxydation der Speisen unterbleibt. Wichtig ist allerdings, daß beim Confieren ohne Salz die Kerntemperatur überwacht wird. Bleibt diese unter 80ºC, so bleiben das Fleisch oder der Fisch total unfettig. Das confierte Fleisch bzw. den Fisch kann man sofort essen oder noch ganz kurz knusprig anbraten.

Mein mir familiär verbundener bester aller Testesser kam, sah und bemerkte:"Was'n das?". So tut er immer, wenn er neugierig auf etwas ist und weiß, daß er erst die Fotos abwarten muß, ehe er testen darf. Getestet hat er dann ausgiebig. Es blieb nicht einmal ein Salatblättchen auf dem Teller übrig. Sein  Kommentar "Kann man essen",bedeutete ungefähr so viel Lob wie wenn Schuhbeck sagt " Richtig gut!".

Nicht ganz so gelungen sind diesmal die Fotos. Ob das Gericht nicht fotogen ist oder ob mir einfach kein fotogenes Arrangement einfiel ? Dann hatte ich für die Fotos auch noch die Walnüsse vergessen. Als mir das auffiel, war das confierte Huhn mit Balsamico-Feigen-Vinaigrette längst gegessen...




Confiertes Huhn mit Balsamico-Feigen-Vinaigrette
Für die Balsamico-Feigen-Vinaigrette:
100 ml spanischen Balsamicoessig aus Huelva oder italienischen aus Modena
10 frische blaue Feigen
1 Schalotte1 Knoblauchzehe
2 TL brauner Zucker
½ TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
1 TL Salz oder etwas mehr
1 EL Zitronensaft
Circa 150 ml fruchtiges Olivenöl der Sorte Picual
Walnuß- und/oder Pekanußkerne

Die Spitzen der Feigen abschneiden und die Frucht in mehrere Stücke zerteilen. Zwei feigen aufheben. Die restlichen Feigen mit Balsamicoessig und Zucker in einen Topf geben. Aufkochen lassen und dann leise köcheln, bis die Flüssigkeit zu Sirup reduziert ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Schalotte und Knoblauch häuten und zerteilen. Zusammen mit den Gewürzen, Salz, Zitronensaft und den abgekühlten Feigen mit dem Pürierstab pürieren. Zum Schluß das Olivenöl kurz mitpürieren.

Im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren.

Für das confierte Huhn:
4 Hühnerbrüste
1 gute Handvoll Salatblätter (Feldsalat, Ricola, Senfblätter, Rote-Bete-Blätter, etc.)
3 Zweige glatte Petersilie (wer es mag, kann auch Koriandergrün nehmen)
1 Avocado
8 Walnusskerne
reichlich Olivenöl fürs Confieren
Sel de Vin (Rotweinsalz)
Cayennepfeffer

Genügend Olivenöl in einen Topf schütten, um die Hühnerbrust ganz eintauchen zu können. Auf 60ºC erhitzen. Cayennepfeffer und Fleisch hineingeben. Bei 60ºC circa 30-40 Minuten confieren, je nach Dicke der Stücke.

Inzwischen die Salatblätter auf vier Teller verteilen. Nüsse grob hacken, ganz kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten und über den Salat verteilen. Petersilieblättchen kleiner zupfen und zum Salat geben.

Die confierten Hühnerbrüste in einer Pfanne rasch von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Röststoffe intensivieren den Geschmack.

Fleisch auf den Salat legen,  leicht mit Sel de Vin salzen. Die Balsamico-Feigen-Vinaigrette zum Schluß darüber verteilen.

Samstag, 1. Oktober 2011

Tapa Nr. 23: Chorizo mit karamellisierten Rotweinzwiebeln

Frisches Baguette mit karamellisierten Rotweinzwiebeln, gekrönt von würzig-pikanter Chorizo: Ein Gedicht.
Das Herstellen von karamellisierten Zwiebeln ist einfach, dauert aber seine Zeit. Deshalb lohnt es sich, eine größere Portion herzustellen. Was man nicht sofort braucht, füllt man in Gläser und hebt diese gut verschlossen im Kühlschrank auf. Die Kombinationsmöglichkeiten mit karamellisierten Rotweinzwiebeln sind schier unendlich

Die feuerrote Chorizo, die spanische Paprikawurst, hat mittlerweile Weltruhm erlangt. Nicht unbedingt immer zu ihrem Besten. Gute Chorizos kosten auch gutes Geld. Die Billigangebote in diversen deutschen Supermärkten sind zwar rote Paprikawürste, aber oft keine echten Chorizos. Die Grundzutaten für eine echte Chorizo sind Schweinefleisch, Fett, Salz, Knoblauch, Gewürze und reichlich Paprikapulver, das süß für die Chorizo dulce oder scharf bei der Chorizo picante ist. Bei manchen Chorizos wird auch das geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera aus der Extremadura verwendet. Die Wurstmasse aus zerkleinertem Schweinefleisch und Fett wird mit allerhand Gewürzen kräftig abgeschmeckt und ruht 24 Stunden. Dann wird sie in Naturdärme gefüllt und 1–3 Monate an der Luft getrocknet.
Frische Chorizos
Jede Region hat ihr eigenes besonderes Würzrezept für die Chorizo. Paprika und Knoblauch müssen immer enthalten sein. Es gibt Chorizos, die noch mit Nelken, Safran, Zimt, Pfeffer, Muskat, etc. gewürzt sind. Wie man an den Gewürzen sieht, lernten die Spanier die Kunst des Wurstmachens von den Mauren. Die Mauren des al-Andalus waren berühmt für ihre schmackhaften Würste aus Lamm- und Rindfleisch. Ihre Kenntnisse des Wurstmachens hatten sie von den nordafrikanischen Berbern mitgebracht. Als die Christen in Andalusien wieder an Macht kamen, wurde jeder der kein Schwein aß verdächtigt, heimlich ein Maure oder jüdischer Sepharde zu sein.

Wer also im katholischen Andalusien überleben und nicht der Inquisition in die Finger fallen wollte, mußte im wahrsten Sinn des Wortes Schwein haben. Wohl deshalb ist auch noch heute in Andalusien die Schweinezucht weit verbreitet. Es gilt als sicher, daß die Wurstherstellung auch zur Zeit der christlichen Herrschaft noch lange in den Händen der Morisken lag, der zum Christentum konvertierten Mauren. Sie züchteten Schweine und machten köstliche Wurst aus Schweinefleisch, um sich als wahre Christen zu beweisen.
 Dort wo von der Jamón Ibérico de bellota, der beste Schinken der Welt hergestellt wird, macht man auch die beste Chorizo. Im nordandalusischen  Jabugo, Aracena und den umliegenden Dörfern sind die Chorizos besonders köstlich und genießen einen ausgezeichneten Ruf. Berühmt ist auch die Chorizo riojana, die Chorizo aus La Rioja, deren Fleisch sehr fein gehackt ist und die aus León und Asturien, die oft geräuchert wird. In Navarra nennt man die Chorizos Chistorras.
Luftgetrocknete, gereifte Chorizos
 Chorizo hat einen sehr intensiven, würzigen Geschmack und färbt stark. In Deutschland kam sie vor einiger Zeit in Mode. Und wie das so ist, wenn etwas in Mode kommt: Jeder will es irgendwo verwenden, auch wenn er gar nicht weiß, was er sich und seinen Gästen damit antut. Ich habe nie ganz verstanden, warum die Köche dann so derart kuriose und m.E. unpassende Kombinationen mit Chorizo erfinden, die einem spanischen Koch die Tränen in die Augen treiben würden: Tomatenschaumsuppe mit Chorizo-Eis oder Meerwolf in Chorizo-Emulsion oder gar Wachtelbrüstchen auf Chorizo-Schaum. Im Grunde erschlägt die Chorizo mit ihrem starken Geschmack die Aromata anderer, weniger kräftiger, rustikaler Zutaten.
Chorizo passt jedoch ausgezeichnet zu kräftigen Eintöpfen und deftigen Gerichten und eignet sich aber - wie ich meine - weniger dazu, Gourmetgerichten einen rustikalen Touch zu verleihen. Frische Chorizos, die noch recht weich sind, werden eher zum Grillen und zu Eintöpfen verwendet. Ist die Wurst dann einmal luftgetrocknet und hart, iß man sie roh als Tapa.

Tapa Nr. 23: Chorizo mit karamellisierten Rotweinzwiebeln
 4 frische, weiche Chorizos
frisch gemahlener roter Pfeffer
4 Scheiben Baguette
Für die karamellisierten Rotweinzwiebeln:
3 große rote Zwiebeln
3 EL fruchtiges spanisches Olivenöl nativ extra der Sorte Picual
2-3 EL brauner Zucker
2 EL spanischer süßer Essig aus der PX Traube oder Balsamicoessig
Sel de Vin (Rotweinsalz)

 Zwiebel häuten und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebelstreifen in die Pfanne füllen und die Hitze stark reduzieren. 3-4 Min. braten, dann etwas Salz zufügen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, die Hitze leicht erhöhen und den braunen Zucker zufügen. Gut umrühren, damit der Zucker karamellisiert. Balsamicoessig zufügen und auf kleinster Hitze circa 20 Minuten schmoren, bis der Essig fast verdampft ist. Dabei immer wieder einmal umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Chorizo aus der Haut drücken. Auf die Baguettescheiben etwas karamellisierte Zwiebel verteilen. Darauf die ausgedrückte Chorizofülle legen. Mit frisch gemahlenem rotem Pfeffer bestreuen und servieren.