Samstag, 28. Juli 2012

Sommerliches Dessert: Pflaumenmousse mit Honig

Jetzt ist wieder Hochsaison für Pflaumen. Die kugeligen, dunkelroten bis blauschwarzen Früchte der Echten Edelpflaume (Prunus domestica var. Subrotunda) werden gerade überall auf dem Markt angeboten. Sie sind zwar nicht so süß, aber dafür sehr saftig. Mit ihrem leckernen Aroma eignen sich diese Früchte aus der Familie der Rosengewächse für viele Süßspeisen wie Eis, Cremes, Sorbets, Kompott auch Marmeladen.

Die Edelpflaumen stammen ursprünglich aus dem Kaukasus und dem Iran. Im Fernen Osten werden sie als Symbol für Frühling, Jugend und Reinheit gefeiert. Man vermutet, daß Alexander der Große im 4. Jahrhundert v.Chr. die Pflaumen von seinen Kriegszügen nach Asien mit nach Europa brachte. Für den systematischen Anbau der Pflaumen in Mitteleuropa soll wiederum Karl der Große gesorgt haben. Baden-Württemberg und Rheinland Pfalz sowie Spanien sind heutzutage die größten Pflaumenanbaugebiete in Europa.

Aus Frankreich hingegen kommt die blonde, süßere Schwester der dunkelblauen Edelpflaume,Reineclaude, Reneklode oder  Ringlotte (Prunus domestica var. claudiana) genannt. Ihren königlichen Namen hat diese gelbe oder gelbgrüne Pflaumenart von der französischen Königin Claude de France (1499-1524), Ehefrau von König Franz I., nach der sie benannt wurde.
Die französische Dichterin Colette (1873–1954), schreibt so schön in Les Vrilles de la vigne (Die Weinranken) über die Reineclauden: “Le bleu a certainement pâli depuis ce matin mais les reines-claudes, vertes hier sous leur poudre d'argent, ont toutes ce soir une joue d'ambre…” (Das Blau nach diesem Morgen zeigt eine gewisse Blässe, doch die Reinclauden, gestern grün unter ihrem silbernen Puderschleier, spielen alle an diesem Abend ins Gelbe..).
 Weniger poetisch sah der römische Dichter Martial (40 – 102 n.Chr.) die Wirkung der Pflaumen: “Nimm Pflaumen für des Alters morsche Last, denn sie pflegen zu lösen den hartgespannten Bauch.“ Er spielte damit wohl auf harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung der Pflaumen an.
Dann gibt es in der Pflaumenfamilie noch die kleine, gelbe und rotwangige Cousine Mirabelle (Prunus domestica subsp. syriaca) aus deren vollreifen Früchten vor allem ein leckerer Mirabellenbrand destilliert wird.
Meine Pflaumenmousse ist schön leicht, fruchtig und erfrischend, weil ich keine Sahne verwendet habe. Den Eischnee kann man auch durch steif geschlagene Sahne ersetzen. Für Frische und feine Süße sorgt der mit Honig verrührte Joghurt.


Pflaumenmousse mit Honig
300 g blaue Pflaumen
2 Blatt weiße Gelatine
1 EL Orangenblütenwasser
1/2 Limette
1 Prise Salz
2 Eiweiß
50 g Puderzucker
4 EL Zitronenblütenhonig
200 g Joghurt
Minzeblättchen
1 Orange

Limette auspressen. Den Saft durch ein feines Sieb gießen. Pflaumen halbieren. Den Stein enfernen. Mit der Hälfte des Limettensafts und dem Orangenblütenwasser mit dem Pürierstab fein pürieren.

Gelatine circa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Limettensaft zu festem Eischnee schlagen. Bevor der Eischnee ganz fest ist, den Puderzucker hinzufügen.

Etwas von dem Pflaumenpüree in einem kleinen Topf erhitzen. Vom Herd nehmen und nter stetigem Rühren die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Nun das restliche Pflaumenpüree ebenfalls unterrühren. Zum Schluß nach und nach den Eischnee unterheben. Die Pflaumenmousse in Gläser verteilen und 3-4 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Mit einem Zester die Hälfte der Orangenschale abziehen. Mit Joghurt und Honig vermischen. Je einen Löffel davon in die Mitte der Plaumenmousse verteilen. Mit Minzeblättchen und einigen Streifen Orangenschale dekorieren und servieren.








Mittwoch, 25. Juli 2012

Vegetarisch: Kalte Paprikacreme mit jungem Gemüse

Wenn Kolumbus und seine Mannen nicht gewesen wären, würde uns heute einiges auf unserer Speisekarte fehlen:  die Nachtschattengewächse, wie Paprika, Tomaten, Kartoffeln und Auberginen. Kolumbus brachte 1493 von seiner Fahrt nach Südamerika Paprika- und Chilisamen (Capsicum) mit nach Spanien. Als Kolumbus die kleinen roten Beeren der Chilipflanze probiert hatte, nannte er sie roter Pfeffer, weil ihn das Gewürz an schwarzen Pfeffer erinnerte.
In Mittel- und Südamerika dienten Paprika, Tomate und Co. schon lange als Nutzpflanzen. Fossile Körner von domestizierten Paprikapflanzen, in Mörsern und Kochtöpfen gefunden, die vor über 4.000 Jahren in Amerika verwendet wurden, könnten daraufhin weisen, daß Paprika bereits 2.000 Jahre v.Chr. in Südamerika angebaut wurde.
Die Europäer hingegen wußten lange Zeit mit Paprika und den anderen Nachtschattengewächsen in ihrer Küche nichts anzufangen. Die Pflanzen wurden zunächst nur als Zierpflanzen geschätzt. Besonders der rote Pfeffer wurde in den botanischen Gärten der Adeligen wegen seiner feuerroten Farbe heiß geliebt. Erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts tauchten hier und da Rezepte zur kulinarischen Nutzung der Früchte auf. Meist wurde empfohlen, die Paprikaschoten sehr sparsam zum Würzen des Essens zu benutzen, da sie ausgesprochen scharf seien.
 Im 18. Jahrhundert begann man mehr und mehr Gemüse sauer einzulegen, darunter auch grüne Paprikaschoten oder man würzte andere Gemüse mit Paprika. 
Die Türken von dem neuen Gewürz begeistert, brachten es während der osmanischen Besatzung im 16. Jahrhundert nach Ungarn. Die Türken gingen wieder. Das Gewürz blieb und entwickelte sich bald zum ungarischen Nationalgewürz. Die  Magyaren waren auch die ersten, die das Gewürz Paprika nannten.
Für die ärmere Bevölkerung war Gewürzpaprika schnell eine preiswerte Alternative zu dem damals noch erheblich teureren schwarzen Pfeffer.

Es ist zwar nicht ganz geklärt, woher die Nachtschattengewächse ihren Namen haben, denn sie wachsen keineswegs im Schatten der Nacht. Gerade Auberginen, Paprika und Tomaten benötigen viel Licht, Sonne und Wärme, um gut zu gedeihen. Man vermutet jedoch, daß der Name der Nachtschattengewächse aus dem Mittelalter stammt und eine Verballhornung des Ausdrucks Nachtschaden ist, wie man damals Albträume bezeichnete. Der Schwarze Nachtschatten (Solanum nigrum) wurde u.a.auch zur Milderung nächtlicher Albträume verwendet. Der Mediziner und Botaniker Otto Brunfels (1488-1534) schreibt 1532 in seinem Contrafayt Kreüterbuch: „Diß kraut würt auch sonst gebraucht, wider die schäden die die hexen den leuten zufügen, und das uff mancherley weiße, noch gelegenheit des widerfarenden schadens, nicht on sonderliche supersticion und magia. Würt deßhalb in sonderheyt Nachtschatt genannt.Zu Brunfels Ehren benannte der französische Botaniker Charles Plumier im 17. Jahrhundert die Gattung Brunfelsia der Pflanzenfamilie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Mich nannte meine Mutter "Nachtschattengewächs", wenn ich als Teenager wieder einmal spät bis sehr spät nach Hause kam.

  Auf dem Umweg über den Balkan gelangten die Paprika- und Chilischoten nach Nord- und Mitteleuropa. Von allen Nachtschattengwächsen wurden sie in Europa am schnellsten als Gemüse und Gewürz akzeptiert. Bis auf wenige Ausnahmen zählen alle in Europa angebauten Paprika- und Chilischoten zu Capsicum annuum.
 Für dieses sommerliche Gericht habe ich reife, süße, rote Paprikaschoten verwendet, die ich zuvor im Backofen gebraten hatte. Das Braten der Paprikaschoten im Backofen macht zwar etwas Arbeit, ist aber für den Geschmack dieser Sommersuppe unbedingt nötig. Der französische Piment d'Espelette verleiht der Paprikacreme einen Hauch von pikanter Schärfe.

 Diese sommerliche kalte Paprikacreme und jungem Gemüse ist mein Beitrag zu dem 3. Kochevent - Sommer vegetarisch - in Franziskas Blog Wo geht's zum Gemüseregal? Zusammen mit viel schön gekühltem Gemüse ist das Gericht ideal und erfrischend an heißen Sommertagen. Wer dazu unbedingt eine Beilage braucht, sollte es mit knusprigem Baguette versuchen.

Kalte Paprikacreme mit jungem Gemüse
Für die Paprikacreme:
2 große, rote Paprikaschoten
1 Frühlingszwiebel mit grünen Schloten
4 reife Tomaten
2 Scheiben altbackenes Brot
1/2 TL Piment d'Espelette
Olivenöl nativ extra
Salz
Junges Gemüse:
Karotte
Stangensellerie
Gärtnergurke

Backofen auf 220ºC vorheizen. Paprikaschoten waschen und abtrocknen. Auf ein Backblech legen und für 15 Minuten in den Backofen schieben. Bei 220ºC backen. Umdrehen und weitere 15 Minuten backen. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen. Dann die Paprikaschoten halbieren, die Haut abziehen und die Kerne entfernen.

Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und häuten. Halbieren und die Kerne entfernen. Zwiebeln häuten und halbieren.  Schlote aufheben. Trockenes Brot in Stücke brechen.

Tomaten, Zwiebeln, Paprikaschoten, Brotstücke und den Bratensaft der Paprikaschoten in den Mixer geben. 2 Eßlöffel Olivenöl und etwas Salz zufügen. Ein Glas eiskaltes Wasser aufgießen und mixen, bis eine glatte Creme entanden ist. Mit Piment d'Espelette abschmecken. Im Kühlschrank aufheben.

Karotten und Gurke schälen. Selleriestange waschen. Das Gemüse und die grünen Zwiebelschlote in feine Streifen schneiden.

Die gut gekühlte Papriakcreme in Gläser füllen. Nach Geschmack mit ein paar Tropfen Oliven beträufeln. Mit den Gemüsestreifen dekoriert servieren.




Montag, 23. Juli 2012

Tapa Nr. 46: Muscheln in Safransauce

Immer wenn ich den deutschen Namen Miesmuscheln lese, denke ich wer hat den armen Muscheln das nur angetan, sie so zu nennen. Dabei sind die Muscheln keineswegs mies, sondern haben ihrem Namen von dem mittelhochdeutschen Wort mies, das so viel wie Moos bedeutet. Die Stellen, wo die Miesmuscheln wachsen, sind häufig mit Algen überzogen, die aussehen wie Moos. Ganz falsch kann man es interpretieren, wenn man den italienischen Namen für Miesmuscheln liest: cozze.
Klar und eindeutig ist dagegen die griechische Bezeichnung  Mytilus edulis.  Mytilos ist der alte griechische Name für Seemuschel und edulis bedeutet eßbar. Vom Lateinischen musculus für Mäuschen stammt der deutsche Zusatz Muschel. Ob die alten Lateiner ihre Ehefrauen liebevoll so nannten, ist nicht bekannt.

Miesmuscheln gehören zu den beliebtesten Spezialitäten aus dem Meer. Eßbar sind die Miesmuschen das ganze Jahr über. Die Mehrheit wird in Muschelbänken gezüchtet und die Kühlkette bis zum Verbraucher funktioniert in der Regel gut. Miesmuscheln schmecken nicht nur gut, sondern sind auch gesund. Sie enthalten neben Vitamin B12 u.a. Eisen, Calcium, Zink, Magnesium, etc. und mit 100 mg auf 100 g Muscheln einen hohen Jodanteil. Gerade dieser Jodanteil ist gut für den Stoffwechsel und das Funktionieren der Zellen, stärkt die Haare, die Haut und die Nägel. Und das bei nur 72 Kalorien pro 100 g.

Miesmuscheln haben den Vorteil, daß man sie nach dem Einkauf direkt kochen kann. Einmal gekocht und aus der Schale ausgelöst, können sie dann in dem Muschelsud gut ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Kochen der frischen Muscheln nehme ich übrigens sehr wenig Flüssigkeit, meist Wasser oder Weißwein. So wird der würzige Sud, den die Miesmuscheln beim Kochen absondern, nicht verwässert.
Das die Sauce unübersehbar Safran enthält, ist das auch mein Beitrag zu Tobias' Blogevent Safran.
Weil diese Safransauce aus meinem im vorigen Oktober selbst geernteten Safran so schön gelb ist, ist das mein zweiter Beitrag zu Gelbe Rezepte für den Juli in Uwes HighFoodality Blog.

Tapa Nr. 46: Muscheln in Safransauce
1 kg Miesmuscheln
1 Glas Weißwein
2 Schalotten
1 EL Butter
½ TL Safranfäden
1 Prise Cayennepfeffer
200 ml Sahne
2 Eigelb
Salz
Schnittlauch

Muscheln gut abbürsten und die Bärte entfernen. In einen Topf geben, mit dem Wein gebießen und 8-10 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Aus den Schalen entfrenen. Die schönsten Schalen aufheben. Die Muschelflüssigkeit durch ein ganz feines Sieb gießen.

Schalotten häuten und ganz fein hacken. Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen. Die Schalotten in der heißen Butter glasig anschwitzen. Die Safranfäden die letzten 2-3 Minuten zufügen. Mit etwas Muschelsud ablöschen und bei geringer Hitze reduzieren.

Eigelb mit der Sahne verquirlen. Zu der Sauce geben.Unter Rühren zu der Sauce und erhitzen, aber nicht mehr kochen, bis die Sauce sämig wird. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Safransauce in die Muschelhälften verteilen. Ausgelöste Muscheln hineinlegen. Mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors Kochevent- Mediterrane Kräuter und Gewürze - SAFRAN - TOBIAS KOCHT! vom 1.11.2012 bis 1.12.2012

Freitag, 20. Juli 2012

Orientalisch: Blumenkohl mit Curcuma und Senfkörnern in Tomatensauce

Der Garten-Kochevent vom Gärtner Blog hat im Monat Juli den Blumenkohl zum Thema. Dieses Blumenkohlgericht ist mein Beitrag dazu....

Garten-Koch-Event Juli 2012: Blumenkohl [31.07.2012]


Blumenkohl spielt auf allen Kontinenten der Erde eine wichtige Rolle in der Ernährung. Wegen seiner raschen Zubereitung und seiner vielseitigen Verwendung zählt er zu den beliebtesten Gemüsen der Welt. Als ich vor vielen Jahren begann, mich mit der orientalischen und asiatischen, d.h. marokkanischen, tunesischen, indischen, thailändischen, etc. Küche zu beschäftigen, war ich baß erstaunt, wie oft und wie vielfältig Blumenkohl hier verwendet wird. Leider hält Blumenkohl sich nach wie vor hartnäckig in der deutschen Küche als totgekochtes Gemüse, das in einer pappigen Mehlsauce versteckt wird. Der Gräuel aller Kinder...

Blumenkohl bekommt man das ganze Jahr über. Im Sommer lässt sich daraus ein herrlich frischer Salat mit Joghurt, Zitronensaft und Petersilie zubereiten, eine pikante, kalte Blumenkohlcreme oder ein leichter Eintopf aus allerhand Sommergemüsen. Der Blumenkohl aus Calahorra Coliflor de Calahorra D.O. im nordspanischen La Rioja hat sogar eine Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen) und genießt einen ausgezeichneten Ruf. Die riojanischen Köche bereiten ihn z.B. mit Käse gratiniert zu, als Salat mit harten Eiern und Kartoffeln oder die Röschen ausgebacken in Tempurateig.

Was dieses Blumenkohlgericht so schön gelb macht, ist das Gewürz Curcuma (Curcuma longa). Curcuma, auch Gelbwurz oder Gelber Ingwer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse und stammt aus Südasien. Das Gewürz wird aus dem Rhizom, dem Wurzelstock der Pflanze gewonnen. Das Fleisch des Rhizoms ist intensiv gelb. Man verwendet es frisch oder getrocknet als Gewürz und Färbestoff. Frisch gerieben duftet Curcuma angenehm aromatisch, schmeckt herb und leicht pikant. Getrocknet halten weder die gelbe Farbe noch der Duft bzw. Geschmack des Curcumas sehr lange. Wegen der gelben Farbe wird Curcuma immer wieder mit Safran verwechselt oder als Safranersatz empfohlen. Was mir völlig unbegreiflich ist. Echter Safran färbt wunderschön orange-gelb, Curcuma nicht. Curcuma weist nicht im Geringsten den einzigartigen Safranduft und Geschmack auf. Als Ersatz für Safran ist Curcuma völlig ungeeignet.
 
In westlichen Küchen wird Curcuma  taucht in einigen Gewürz­mischungen z.B. Curry­pulver auf, wird ab und zu verwendet um Senf leuchtend gelb zu färben und ist Bestandteil von Worcestersauce. Das für die gelbe Färbung verantwortlichen Curcumin wirkt anregend auf die Verdauung. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt die Verwendung von Kurkuma gegen Rheuma.  

Weltgesundheitsorganisation (WHO) wird die Verwendung von Kurkuma auch gegen Rheuma empfohlen.
Weltgesundheitsorganisation (WHO) wird die Verwendung von Kurkuma auch gegen Rheuma empfohlen.
Häufig und schon seit vielen tausend Jahren taucht getrocknetes Curcuma hingegen als Gewürz in der indischen Küche auf, sehr häufig für gekochte Hülsenfrüchten und Kartoffelgerichten. Indien ist nicht nur das größte Anbauland von Curcumapflanzen, sondern verbraucht auch circa 80% der Welternte.
 Die thailändischen Köche verwenden gern das frisch geriebene Rhizom. Gelber, mit Curcuma gefärbter Reis  ist wiederum besonders auf den östlichen Inseln Indonesiens beliebt.  

Interessant sind bei diesem Blumenkohlgericht auch die gelben Senfkörner. Durch das Kochen werden sie so schön richtig knackig und schmecken nussig. Die Sauce aus frischen Tomaten liefert den nötigen Hauch von  Säure.



Blumenkohl mit Curcuma und Senfkörnern in Tomatensauce
3 EL Öl
600 g Blumenkohl
2 Schalotten
1 EL gelbe Senfkörner
1 Knoblauchzehe
1-2 TL Curcuma
1 Stück Ingwerwurzel
250 g Tomatensauce aus frischen Tomaten
15 cl Joghurt
2 EL Sojasauce
2 Zweige frischer Koriander oder glatte Petersilie
50 g Mandeln
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Blumenkohl in Röschen zerteilen. Schalotten häuten und fein hacken. 
Öl erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Senfkörner 1 Minute sautieren, dann die Schalotten zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Dann zuletzt für 3-4 Minuten die Blumenkohlröschen mitbraten. Kräuter, Curcuma, Tomtensauce und Sojasauce zugeben. Die Hitze verringern und 10-15 Min. köcheln. Der Blumenkohl sollte bißfest bleiben.
Den Joghurt mit 1 EL Wasser verquirlen und zum Gemüse geben. Vorsichtig umrühren.
Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.  Korianderblättchen abzupfen.
Blumenkohl mit Mandeln und Koriander bestreut servieren.

Dienstag, 17. Juli 2012

Kulinarisches Festival: Moderne valencianische Küche nach klassischen Rezepten

Die spanische Küche genießt vor allem in den Touristengebieten nicht immer den besten Ruf. Was ich zu einem gewissen Grad verstehen kann, wenn ich die "Menus" sehe, die in vielen Restaurants entlang der Mittelmeerküste angeboten werden. Das nennen oft sogar die Spanier  comida basura (Müllessen). Doch solange vor allem die Ausländer hier nach dem Motto Hauptsache der Ranzen spannt möglichst viel für möglichst wenig Geld essen wollen, sollten sie sich auch nicht beklagen.
Dennoch gibt es eine erfreuliche Zahl von Restaurants, die eine ausgezeichnete valencianische bzw. spanische Küche anbieten. Klassische Rezepte mit wenigen Zutaten modern und anspruchsvoll zubereitet lautet das Motto. Es wird Wert darauf gelegt, regionale Produkte in ihrer Saison modernisiert zu verarbeiten, ohne dabei die regionaltypische Gastronomie zu vernachlässigen. Daß man in diesen Restaurants kein komplettes Menu für 10 Euro bekommt, dürfte wohl jedem klar sein. Dafür wird das Essen zu einem wahren Genuß und man lernt die gute valencianische Küche wirklich kennen.

Der Verein Plataforma de Información Gastronómica,  kurz PIGs genannt, eine Gruppe von Journalisten, Gastronomen, Köchen, Foodbloggern und Gourmets, die beruflich alle etwas mit Gastronomie zu tun haben, hat es sich zur Aufgabe gemacht, über gute, valencianische Gastronomie informieren.
Beim monatlichen Treffen ging es diesmal nach Alcudia, ein kleiner Ort in der Nähe von Valencia. Eine Hommage zu Ehren des Kochs Juan Carlos Galbis stand auf dem Programm. Galbis stammt aus einer altehrwürdigen Familie von Gastronomen und weiß mehr über Reis, als jeder andere Koch. Daß er phantastisch kocht versteht sich von selbst.....

Los PIGs: Foto Paco Pastor ...Dankeschön :-))
Zum Essen gab es typisch valencianische Spezialitäten modern zubereitet.....
 Blätterteig mit Blutwurst und jungem Knoblauch - Hojaldre de morcilla con ajos tiernos

Tomate gefüllt mit gebratener Aubergine, Ei, Gurke und Sardelle - Tomate relleno de caviar de pobre con huevo duro, pepino y anchoa
Kartoffelgratin mit Pilzcreme und Ziegenkäse - Gratinado de patata con crema de setas
Saures aus selbst eingelegten Oliven, grünen Tomaten, Paprika und Gurke - Salmorra y olivos de Poble
Paella Valenciana nach Art der Ribera Alta del Júcar mit Fleischklößen die mit Zimt gewürzt sind  - Paella Valenciana de la Ribera Alta del Júcar con Pelotas
..mit Zimt gewürzte Fleischklößchen in der Paella - pelotas con canela
Dessert Piña Colada mit Kokosmilch und Likörgelatine - Postre de Piña Colada

Zubereitet hat diese Köstlichkeiten der Küchenchef Juan Carlos Galbis...
Foto von Paco Pastor...Dankeschön :-))





Montag, 16. Juli 2012

Tapa Nr. 45: Frittierte Auberginenscheiben mit Honigsauce - Berenjenas Mozarabes

Auberginen lieben es warm und haben deshalb im Sommer Saison. Da schmecken sie auch am besten. Ihre maurischen Wurzeln kann diese Tapa nicht verleugnen. Für den Ausbackteig wird Safran verwendet und die Sauce dazu, in Spanien aguamiel genannt, eine Mischung aus Honig und Wasser oder süßem Wein, war schon unter den Mauren sehr beliebt. Ich aß diese mozarabischen Auberginen zum erstenmal in einer fabelhaften Tapaskneipe in Córdoba. Der Geschmack der frittierten Auberginen begeisterte mich so, daß ich sie dreimal nachbestellt habe. Daraufhin kam der Koch an meinen Tisch und verriet mir das Rezept. Da ich zu Fuß ins Hotel gehen konnte, trank ich auch drei Sherry Fino dazu. Oder waren es doch vier...?
Blick auf Córdoba
Der süß-aromatische Wein, der für die Honigsauce verwendet wird, stammt von der weißen Pedro Ximénez Traube, kurz auch PX genannt. Die außergewöhnlich süße Traube ist vor allem in Andalusien weit verbreitet und wird u.a. bei der Herstellung des Málagaweines, mancher Sherrysorten wie Oloroso oder Cream und des sonnenverwöhnten Montilla-Moriles Weins eingesetzt. Die Rebsorte Perdo Ximénez soll ein Deutscher namens Peter Siemens im 16. Jahhrhundert vom Rhein nach Andalusien gebracht haben, sagt die Legende. Die Engländer hingegen bevorzugen die Version, daß besagter Peter Siemens unter Charles V. in der Royal Navy in den spanischen Niederlanden gedient und die Traube in seinem Gepäck von den Kanarischen Inseln nach Andalusien gebracht habe und erst von dort aus an den Rhein. Wahrscheinlicher ist allerdings eher, daß die wärmeliebende Pedro Ximénez Traube ein Überbleibsel aus der maurischen Zeit war und dann nach der Reconquista übernommen wurde.
Die Griechen sollen den Weinbau in Andalusien eingeführt haben. Unter den Mauren war der Weinbau zunächst unter schweren Strafen verboten. Betrunkenen drohte sogar die Todesstrafe. Später wurden die Wei8nbauern statt mit Strafen mit hohen Stueren belegt und durften weiter anbauen. Es ist bekannt, daß in Córdoba unter den Omaijaden alle sozialen Klassren trotz des Verbotes im Koran Wein tranken. Der Kalif al-Hakam II. ließ im Jahr 964 die Weinreben ausreißen, um den zahlreichen Betrunkenen Einhalt zu gebeiten, die durch Córdoba taumelten. Genützt hat es wohl nicht viel. Als die Katholischen Könige Isabela und Fernando 1487 Málaga eroberten, gab es so viele Weinbauern, daß die hohen Herrschaften umgehend eine Hermandad de viñeros gründeten. Diese Genossenschaft der Weinbauern sollte für die Promotion des guten Tropfens sorgen. Was sie bis heute auch tut.
Die russische Zarin Katharina die Große war eine ausgesprochene Liebhaberin des Málagaweins aus der PX-Traube. León Galvez, spanischer Botschafter am Hofe der großen Katharina, hatte ihr einst ein paar Kisten Málagawein geschenkt. Sie schmeckten der Zarin so gut, daß sie die Weinimporte aus Málaga von jeglichem Importzoll befreite. Eines Tages kamen ein paar Kisten von minderer Qualität. Das erboste Katharina so sehr, daß sie sofort hohe Zölle auf die Málagaweine erhob. Andausien verlor einen der wichtigsten Abnehmer.

Als einen Wein mit "komplexen Aromen mit sortentypischem Charakter der Pedro Ximenez Traube: Karamell- und Kaffetöne, im Hintergrund Toast- und Röstaromen. Am Gaumen geschmeidig und dicht. Im Abgang feine Rosinen- und Dattelaromen ..." beschreiben die Weinkenner den Pedro Ximénez. Mir schmeckt er nicht nur zu den mozarabischen Auberginen.


Tapa Nr. 45: Frittierte Auberginenscheiben mit Honigsauce
3 Auberginen
4-6 EL Mehl
1 Ei
¼ l Bier oder Mineralwasser
1 Döschen Safranpulver
Salz
ca. ¼ l Olivenöl zum Frittieren
Für die Honigsauce:
8 EL Orangenblütenhonig
8 EL Pedro Ximénez- oder Málagawein

Aus Mehl, Ei, Mineralwasser, Safran und Salz einen Ausbackteig rühren. Der Ausbackteig muss recht dünnflüssig bleiben, sonst werden die Auberginenscheiben zu mächtig.

Auberginen quer in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben zuerst in den Teig tauchen, dann in Portionen im Olivenöl schwimmend ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Honig in einen kleinen Topf füllen, erwärmen und mit dem Pedro Ximénez Wein verrühren.

Honig-Weinmischung über die Auberginen träufeln und sofort servieren.



Das Rezept steht auch so ähnlich in meinem Kochbuch Andalusien, Küche und Kultur vom Gräfe &Unzer Verlag 

Samstag, 14. Juli 2012

Traditionelles aus Formentera: Bauernsalat Payesa mit Trockenfisch Peix sec

Sonnenuntergang auf Formentera - Foto Moritz Maier

Der beste aller Testesser war auf Reisen. Da er gern ißt und ein neugieriger Gourmet ist, pflegt er mir von seinen Reisen immer etwas Nahrhaftes mitzubringen: ein ausgezeichnetes Olivenöl aus Katalonien oder Flor de Sal aus Ibiza oder einen besonderen Sherryessig aus Andalusien oder Avocadohonig aus Granada, etc., etc. Diesmal brachte er von der Insel Formentera einen Peix sec mit.  Der luftgetrocknete, in Olivenöl eingelegte Fisch ist eine der traditionellen gastronomischen Spezialitäten von Formentera. Meist verwendet man ihn, um den ebenfalls traditionellen Bauernsalat Ensalada payesa herzustellen.
 Der Peix sec war viele Generationen lang die einzige Möglichkeit, Fisch über lange Zeit aufzubewahren. Das war in der Zeit, als es weder Strom noch Kühlschränke auf den balearischen Inseln gab. Der frisch gefangene Fisch wird noch auf dem Fischkutter geöffnet und die Innereien entfernt. Heutzutage wird der Fisch dann  nach dem Anlanden vorsichtshalber für 48 Stunden tiefgefroren, um dem Anisakis Wurm vorzubeugen. Dann wird er in sal morra eingelegt, eine kräftige Salzlake. Das dafür nötige Salz kommt von den Salinen von Ibíza, da die Salinen von Formentera leider geschlossen sind.   

So wird der Fisch getrocknet - Foto Moritz Maier
So vorbereitet wird der Fisch schließlich an Bambusstangen oder Bäumen aufgehängt und in Luft und Sonne getrocknet. Einmal trocken, wird der Fisch auf der plancha erhitzt, eine Edelstahlplatte, die mit Olivenöl bestrichen wie eine Grillpfanne verwendet wird. Dann wird der heiße Fisch mit einem Holzstampfer maza genannt, geklopft, um ihn zu zerfasern. Die Haut und größere Knorpelstücke werden entfernt. Zum Schluß legt man die Fischfasern in Olivenöl in Gläser ein.

Zum Fischfang benutzen die Fischer die traditionellen kleinen Fischerboote aus Holz, in ibicenco der Regionalsprache auf Formentera llaut de fusta genannt. Gefangen wird der Fisch mit Angeln oder Legangeln. Bei der Verwendung von Netzen achten die Fischer darauf, nur großmaschige Netze zu verwenden,  damit nur die ausgewachsenen Rochenexemplare ins Netz gehen können. Sollte doch einmal ein kleinerer Rochen in die Netze geraten, wird der Fisch wieder lebend ins Meer zurückgeworfen. Eine selektive und tragbare Art, Fisch zu fangen und dabei die Umwelt und die Fischbestände zu schonen.
Der Naturschutzpark Parque Natural de Ses Salines d'Eivissa i Formentera, ein Ökosystem vor der Insel Formentera, das wegen der besonderen Wasserqualität, der Fischlaiche und aus weiteren Gründen geschützt wird, wurde 1999 zum Welterbe der UNESCO erklärt und als besonders schützenswert anerkannt.

Heute ist der Peix sec de Formentera eine der gastronomischen Attraktion von Formentera.  Die zur internationalen Slow Food Vereinigung gehörende spanische Arca del gusto hat den Peix sec de Formentera samt der Fangmethode in ihren Katalog der gastronomischen Produkte aufgenommen, die einerseits in Gefahr laufen, vergessen zu werden und andererseits auf natürliche und handwerkliche Art hergestellt werden.
Nun könnte ich mir vorstellen, daß es nicht ganz einfach ist, in Deutschland den Peix sec de Formentera zu bekommen. Als Alternative kann ich mir auch Sardellen in Öl eingelegt oder geräucherte Makrelenfilets vorstellen. Selbst ohne Fisch schmeckt dieser Bauernsalat dank der gebratenen Paprikaschoten ausgezeichnet.


Ensalada payesa y Peix sec - Bauernsalat mit Trockenfisch nach Art von Formentera
2 große rote Parikaschoten
2 reife Tomaten
1 Zwiebel
4 hart gekochte Eier
600 g Kartoffeln
Peix Sec aus Formentera oder Sardellen in Öl oder geräucherte Makrelenfielts
guter Weinessig
fruchtiges Olivenöl nativ extra 
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Abschütten und etwas abkühlen lassen. Schälen und in nicht zu dünne Scheiben oder in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben.

Paprikaschoten abwaschen, gut abtrocknen und auf ein Backofenblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220ºC circa 20-30 Minuten backen, bis die Haut schwarz wird. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen. Nun die schwarze Haut abziehen, die Samen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Zu den Kartoffeln geben.

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Streifen schneiden. Eier schälen und vierteln. Zu den Kartoffeln geben und alles vorsichtig mischen. Ich mache das mit den Händen.

Aus Weinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.Über den Salat gießen und wieder vorsichtig mischen. Diesmal nahm ich aber ein Salatbesteck dazu, stilgerecht aus Olivenholz. 

Den Peix sec aus dem Glas nehmen, etwas abtropfen lassen und über den Salat verteilen.









Dienstag, 10. Juli 2012

Nachgekocht: Kürbisravioli in Salbeibutter à la Cornelia Poletto

Carlo Bernasconi  vom Zürcher Restaurant Cucina e libri wird wieder die Hände über dem Kopf zusammenschlagen und ausrufen: "Liebe Margit, auch bei diesen Ravioli ist der Nudelteig immer noch zu dick!" Ist er auch. Doch da auch bei der Herstellung von Nudelteig noch keine Meisterin vom Himmel gefallen ist, werde ich weiter üben, üben, üben, üben......Da Carlo mir liebenswürdigerweise sein Nudelteigrezept verraten hat, wird es beim nächsten Versuch vielleicht besser werden. Oder erst beim übernächsten....

Das Rezept für Cornelia Polettis Kürbisravioli habe ich bei Nachgesalzen entdeckt, dem Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets der Wochenzeitschrift Die Zeit. Da ich ein Nudelfan bin, gefiel mir das Rezept auf Anhieb ausgezeichnet. Außerdem hatte ich schon länger keine Nudeln mehr selbst gemacht. Für die Kürbisfüllung, verwendete ich den Rest des Butternutkürbis, den ich zu dieser pikanten, kalten Kürbiscreme verarbeitet hatte. Butternutkürbisse sind ja richtig gelagert, fast ein Jahr haltbar. In Spanien findet man sie fast das ganze Jahr über auf dem Markt.

Blühender Salbei
Außerdem wird für Polettos Kürbisravioli Salbei verwendet, für mich neben Basilikum das Sommerkraut schlechthin.
Der Salbei gehört zu den Kräutern, die im Mittelmeerraum heimisch sind. An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt, wächst er auch in nördlicheren Gefilden. Der Name Salbei, vom Lateinischen salvare für heilen, bezieht sich auf den in der Küche und Medizin so wichtigen Salvia officinalis. Es gibt circa 800 Salbeiarten weltweit. Davon ist  aber nur ein gutes Dutzend für die Küche interessant. Es heißt, daß die besten Salbeisorten aus Frankreich kommen.
Die Blätter des krautigen Strauches duften sehr aromatisch. Genau dieses Aroma schätzen auch die Köche und Gourmets. Salbei war schon im Altertum bekannt. Im Mittelalter brachten ihn die Mönche über die Alpen nach Deutschland. In der Heilkunde wird Salbei u.a. bei Halzschmerzen oder gegen übermäßiges Schwitzen verwendet. Die Medizinschule von Salerno, die im Mittelalter das medizinische Wissen der Antike bewahrte und weitergab, rühmt in ihrem Wappenspruch die Kraft des Salbei: Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto? (Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?). Ein englisches Sprichwort sagt Eat sage in May and you'll live for aye! (Iß Salbei im Mai und du wirst leben für immer und ewig!). Der pfälzische Botaniker Hieronymus Bock schrieb im Jahre 1577 über den Salbei: "Unter allen Stauden ist kaum ein Gewächs über den Salbei, denn es dienet dem Arzt, Koch, Keller, Armen und Reichen". Und auch der Pfarrer Kneipp bezeichnete Salbei auch als Lebenselixier par excellence. Die Schmale Sofie, wie Salbei volkstümlich genannt wird, hat nachweislich eine positive Wirkung auf das Gehirn, die Nerven, die Augen und fördert das Gedächtnis.

Vor allem in der italienischen Küche wird Salbei oft und gern verwendet. Salbei ist für die  Italiener das, was für die Deutschen die Petersilie ist, das Lieblingskraut. Damit würzen sie Leckereien wie Involtini vom Kalb mit Salbei, Saltimbocca alla Romana, Kalbsrücken mit Parmaschinken und Salbei, Kalbsleber mit Salbeibutter alla Veneziana, die klassischen Gnocchi in Salbeibutter, Aal im Salbeimantel und was ich am liebsten esse, frische Salbeiblätter kurz in Butter oder Olivenöl leicht knusprig gebraten zu frischen Nudeln.

Der Sternekoch Martin Scharff vom Restaurant Schloss Heidelberg erklärt, “Salbei wird am besten getrocknet verwendet. Seine eigentliche Power entwickelt das Küchenkraut erst, wenn es getrocknet ist und gemörsert wird. Das Aroma ist dann doppelt so stark wie bei frischem Salbei…”

Ob frisch oder getrocknet, Salbei sollte immer erst am Ende der Garzeit ans Gericht. Sonst wird er zu Tode gekocht und verliert sein Aroma. Verwendet werden nur die Blätter, nicht aber die Stiele, denn die enthalten mehr Bitterstoffe. Salbei duldet keine anderen Kräuter neben sich. Auch sollte man nicht zu viel Salbei verwenden, sonst wirkt das Gericht überwürzt und schmeckt nur noch nach Salbei.

In Cornelia Polettos Rezept steht, daß man den gegarten Kürbis fein pürieren und dann das Püree eine Stunde durch ein Leinentuch abtropfen lassen soll. Das kann ich nur wärmstens empfehlen. Mir ging es wieder einmal nicht schnell genug und ich verzichtete aufs Abtropfen lassen. So geriet mir die Kürbisfüllung etwas zu feucht, was sich auf die Stabilität der Ravioli beim Kochen auswirkte, obwohl der Nudelteig eigentlich zu dick war.

Was mit nicht gefallen hat, war Polettis Salbeibuttersud. Meine übliche Version, frische Salbeiblätter rasch in leicht gesalzener Butter oder in mildem Olivenöl knusprig zu braten und samt Butter bzw. Olivenöl über die Ravioli zu träufeln, gefällt und schmeckt mir besser.



Kürbisravioli in Salbeibutter à la Cornelia Poletto
Für den Nudelteig:
75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
1 Prise Salz
Nudelgrieß zum Ausrollen
Für die Füllung:
Ca. 1 kg Kürbis, ich nahm Butternut
50g geriebener Parmesankäse
1 Eigelb
Eiweiß zum Einpinseln
Salz, Muskatnuß, Zimt, frisch gemahlener Pfeffer
Für den Sud:
500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter
8 Salbeiblätter

Alle Zutaten für den Nudelteig gut miteinander verkneten. In Klarsichtsfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Kürbis in Schnitze schneiden. Schnitze auf ein Blech legen.  Im vorgeheizten Backofen bei 160ºC circa 35-45 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Kürbiskerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Masse in ein Leinentuch füllen und mindestens eine Stunde abtropfen lassen.
Abgetropfte Kürbismasse in eine Schüssel geben. Mit Eigelb und frisch geriebenem Parmesan gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einer Prise Zimt abschmecken.

Für den Sud die eiskalte Butter in Würfel schneiden. Die Geflügelbrühe mit 5 Salbeiblättern aufkochen. Butterwürfel nach und nach einrühren. Salbeiblätter entfernen. Die restlichen 3 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und in den Sud geben.

Den ausgeruhten Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Eine Nudelbahn auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. In gleichen Abständen je 1 TL Kürbisfüllung auf die Nudelbahn verteilen. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die zweite Nudelbahn darüberlegen und die Zwischenräume mit dem Stiel eines Holzlöffels um die Füllung herum fest andrücken. Ravioli ausstechen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli hineinlegen und circa 5-7 Minuten ziehen lassen, aber nicht kochen.

Den Salbeisud wieder erhitzen. Die abgetropften Ravioli in vorgewärmte, tiefe Teller legen und großzügig mit dem Salbeisud beträufeln.

Oder: Salbeiblätter in etwas Butter oder mildem Olivenöl schnell knusprig braten und samt des Öls über die Kürbisravioli gießen.

Sonntag, 8. Juli 2012

Sommerliches aus Italien: Vitello tonnato

“Es gibt Fleisch mit Fischsauce?" frug eine spanische Freundin des besten aller Testesser, als sie zu uns zum Mittagessen kam. Der Zweifel stand ihr im Gesicht geschrieben. Doch sie probierte höflich und war begeistert. So begeistert, daß sie mich um das Rezept bat, um es ihrer Mutter mitzubringen.

Vitello Tonnato ist eines unserer liebsten Sommeressen. Eigentlich ist Vitello Tonnato eine italienische Vorspeise, die aus Piemont stammt. Es handelt sich um dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein und Gemüse gekochtes Kalbfleisch, das kalt mit einer Thunfischsauce serviert wird.

Als vitel tonne kannte man es im Piemont schon im 18. Jahrhundert. Damals bestand das Gericht jedoch weder aus gekochtem Kalbfleisch noch aus Thunfischsauce. Es war lediglich ein Stück Fleisch, das zusammen mit eingesalzenen Sardellen geschmort und dann in Scheiben geschnitten mit der entstandenen Sauce und Kapern serviert wurde. Selbst der Begriff tonne, der heute mit Thunfisch assoziiert wird, kommt vermutlich aus dem Französischen und bedeutet lediglich mit Sauce
Im Piemont wurde damals Französisch gesprochen. Um 1796 wurde das Piemont an die Grafschaft Nizza abgetreten, kam dann später unter französische Militärverwaltung. Um 1800, während seines Italienfeldzugs,  eroberte Napoleon das Piemont endgültig, das nun bis zum Sturz Napoelons 1814 unter französischer Herrschaft blieb.
Etwa seit Anfang 1900 wird Vitello Tonnato so zubereitet, wie wir es heute kennen und hat sich mittlerweile zu einer klassischen Vorspeise gemausert. Was allerdings in vielen Restaurants als Vitello tonnato angeboten wird, kann einen nur das Fürchten lehren....

Will man Vitello tonnato in Spanien mit Kalbfleisch zubereiten, hat man ein Problem. In Südspanien Kalbfleisch zu bekommen, ist nahezu unmöglich, nicht einmal auf Bestellung beim Metzger. Mein Metzger Antonio empfahl mir seinerzeit, ein Stück Rindfleisch zu verwenden, das die Spanier redondo nennen. Da in Spanien das Rind anders zerteilt wird als in Deutschland, kann ich nicht ganz genau erklären, was ein redondo ist. Es liegt im Prinzip im hinteren Viertel des Rinds, in dem Teil, den man Oberschale oder Kluft nennt. Nach meiner Erfahrung eignet sich das redondo ausgezeichnet für Vitello tonnato.
Baß erstaunte war ich, daß sowohl Cornelia Poletto als auch Vincent Klink das Fleisch für Vitello Tonnato erst anbrieten und dann im Backofen garten. Das war mir neu. Einmal habe ich es ebenfalls so gemacht. Doch überzeugt hat mich diese Version nicht. Irgendwie störte mich das Röstaroma des Fleisches. Deshalb ziehe ich die Version des Pochierens in würzigem Weißwein-Gemüsesud vor.

Weil ein Vitello tonnato ohne Kapern undenkbar ist, ist das auch gleichzeitig mein Beitrag zum Event Mediterrane Kräuter und Gewürze im Blog Tobias kocht der im August gern Gerichte mit Kapern hätte....


Vitello tonnato
1 kg Kalbsnuß oder in Spanien Redondo vom Rind
1 l trockener Weißwein
Suppengemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Stangensellerie, etc.)
1 kleine Zwiebel mit 4 Gewürznelken besteckt
Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner, Szechuanpfefferkörner,
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Zitronenthymian
Für die Thunfischsauce:
2 Dosen vom besten Thunfisch in Olivenöl à 80 g
2 Eigelb
1-2 Sardellenfilets in Öl
mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensalz
weißer Pfeffer
kleine Kapern
Zitrone

Das Suppengemüse putzen und klein schneiden. Weißwein mit dem Gemüse, Lorbeerblatt, Zitronenthymian und den Gewürzen zum Kochen bringen. Fleisch in die kochende Brühe legen, wieder aufkochen und dann zugedeckt bei geringer Hitze circa 50-60 Minuten ziehen lassen.  Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann das Fleisch in der durchgesiebten Brühe über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen. Das zimmerwarme Eigelb zusammen mit dem Thunfisch und den Sardellenfilets im Mixer kurz durchmixen. Dann das Öl und etwas von dem Sud zugeben und auf höchster Stufe kräftig durchmixen. Von dem durchgesiebten Sud zufügen, falls die Sauce zu zähflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
 
Zum Servieren das gut gekühlte Fleisch aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Ein bißchen Sauce darübergießen. Mit Kapern und Zitronenscheiben garnieren. Den Rest der Sauce in einer Saucière dazu reichen.
Gut gekühlt mit Baguette und einem Salat servieren.


Kochevent- Mediterrane Kräuter und Gewürze - KAPERN - TOBIAS KOCHT! vom 1.08.2012 bis 1.09.2012

Donnerstag, 5. Juli 2012

Tapa Nr.44: Es muß nicht immer Kaviar sein: Joghurt mit Seehasenrogen und Gurke

Meine Freundin Julia hat es nicht so mit dem Kochen. Sie ißt lieber. Wenn sie dann einmal zum Essen einlädt, kauft sie allerlei fertige Leckereien und beschränkt das Kochen auf ein Minimum. Neulich hatte Julia mich zu einem sonntäglichen Brunch eingeladen. Zur Vorspeise gab es Räucherlachs mit La Ratte Pellkartoffeln. Letztere hatte Julia natürlich selber gekocht. Dazu hatte Julia einen Dip gemacht, der so genial wie einfach und gut war: Crème Fraîche ganz simpel verrührt mit geräuchertem Seehasenrogen, dazu ein paar Streifen frischer,  aromatischer Gärtnergurke, gekrönt mit frischer Minze. Das passt wunderbar zu Räucherlachs oder auch ganz einfach zu neuen Pellkartoffeln.

Seehasenrogen ist das, was die Spanier Huevas de lumpo nennen, die Isländer Perles du Nord und die Deutschen ganz simpel Kaviarersatz oder Deutscher Kaviar. Der Seehase (Cyclopterus lumpus), auch Lumpfisch genannt, ist ein plumper Bodenfisch und gehört zur Ordnung der Groppenartigen. Das ist jetzt nicht mit Kroppzeugs zu verwechseln. Der Rogen, d.h. die Eier der Seehäsin werden schwarz gefärbt und mit Salzlake behandelt.

Ich glaube zwar nicht, daß  Miguel de Cervantes diesen Kaviar meinte, als er Don Quijote sagen ließ:

"Pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama ‘cabial’, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre." (Sie reichten uns zudem eine schwarze Speise, von der sie sagten, daß sie 'cabial' hieße und aus Fischeiern gemacht sei, was großen Durst erzeugt...). Es wird sich da eher um echten Caviar vom Stör gehandelt haben, denn zu Cervantes Zeiten gab es den einheimischen adriatischen Stör im Río Guadalquivir in Andalusien noch in rauhen Mengen.
Genau diesen Kaviar bzw. Stör, wissenschatlich Acipenser naccarii genannt, hat man in einem kleinen Ort bei Granada sozusagen wiederbelebt. Hier wird ein einmaliger biologischer Beluga Kaviar produziert. Dieser perlgraue Kaviar mit goldnen Reflexen gilt heute als einer der besten Beluga Kaviare der Welt und ist der einzige biologische Kaviar der Welt. Der war mir und auch Julia zu schade für diese frugale Creme. Nicht nur wegen des Preises, sondern auch wegen des unvergleichlich guten Geschmacks dieses echten Caviars.

So blieb es bei dem geräucherten Seehasenrogen.  Beim Recherchieren im Internet, was denn Seehasenrogen eigentlich sei, stieß ich bei Stern.de auf diesen hinreißenden Bericht von Jörg Zipprick über den deutschen Kaviar, der Gerüchten zufolge von Heringseiern stammen soll....



Tapa Nr.44: Joghurt mit Seehasenrogen und Gurke
250 ml Joghurt oder Crème Fraîche oder beides
50 g geräucherter Seehasenrogen
1 Gärtnergurke ( das sind die kurzen, aromatischen Gurken)
mildes Olivenöl nativ extra
Fleur de Sel oder Maldonsalz
frische Minzeblättchen

 Joghurt und Crème Fraîche mit einem Schneebesen cremig rühren. Dann den Seehasenrogen und etwas Olivenöl einrühren. Gurke schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden.

Vier Gläser zur Hälfte mit der Joghurtmischung füllen. Gurkenstreifen obendrauf legen. Mit Maldonsalz und Minzeblättchen bestreuen und mit je einem Teelöffel Seehasenrogen krönen. Schön kalt servieren.




Montag, 2. Juli 2012

Calamaretti pikant gefüllt

Daß diese Calamaretti fast die spanischen Farben haben, ist purer Zufall. Auch wenn es nach diesem grandiosen Fußballspiel der spanischen Mannschaft angebracht ist....

Eigentlich wollte ich den Kühlschrank abtauen. Im Gefrierfach lag ein einsamer Calamar, im Gemüsefach rote Bratpaprika, ein paar Champignons und eine halbe Zucchini. Was die bei "Lanz kocht" können, kann ich auch, dachte ich mir. Denn dort werden die Köche gelegentlich vor die Situation gestellt, aus den unbekannten Zutaten im Einkaufskorb etwas zu kochen.

Eine bloße Farce aus dem vorhandenen Gemüse war mir zu fad. Zum Glück gibt es da noch mein gut bestücktes Gewürzregal. Der feinwürzige,  pikante Piment d'Espelette aus dem französischen Baskenland schien mir genau richtig zu sein, um den Calamaretti bzw. der Füllung den Pfiff zu geben. Die vier schön reifen Flaschentomaten, die ich vom Markt mitgebracht hatte, wurden fein gehackt für die Sauce verwendet.
Voilà, hier ist das gelungene Ergebnis: Calamaretti pikant gefüllt, dazu gebratene Tomaten...


Calamaretti pikant gefüllt
Pro Person 1 küchenfertiger Calamaretto
Weißwein
4 Flaschentomaten
Für die Füllung (reicht für 1 Calamaretto) :
2 rote Bratpaprika, das sind die süßen, länglichen Spitzpaprika
¼ Zucchini
3 Knoblauchzehen
2-3 Champignons
Salz
1EL Semmelbrösel
½ - 1 TL Piment d’Espelette
Olivenöl

Paprikaschoten, Champignons und Zucchini putzen und dann in kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Paprika-, Zucchini- und Champignonwürfel im heißen Fett bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Semmelbrösel zugeben und unter Rühren goldbraun braten. Mit etwas Weißwein ablöschen und weitere 8-10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Das Gemüse sollte noch einen leichten Biß behalten. Kräftig mit Salz und Piment d'Espelette würzen.

Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abspülen, häuten und in feine Würfel schneiden.

Calamaretti mit Hilfe eines Teelöffels mit dem vorbereiteten Gemüse füllen. Mit Zahnstochern verschließen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Calamaretti von allen Seiten anbraten. Tomatenwürfel zugeben, leicht salzen und mitbraten. Weißwein angießen und zugedeckt circa 20-25 Minuten zugedeckt schmoren.