Sonntag, 30. September 2012

Rotkohlcreme mit Rotwein und Käsequenelle


Rotkohl, auch Rotkraut, Blaukraut oder Blaukohl genannt, ist fast ein Allerweltskohl. Er eigent sich zum Rohessen in knackigen Salaten, als Gemüse, die ganzen Blätter kann man wunderbar mit Wildfleisch oder Fisch füllen, sogar für Suppen ist der Rotkohl gut. Im Geschmack ist Rotkohl eher süß. Mit exotischen Gewürzen wie Nelken, Zimt, Piment, Sternanis, Anis, Fenchel und Vanille verträgt er sich wunderbar.

Die Farbe des Rotkrauts ist abhängig von dem pH-Wert des Bodens. Auf sauren Böden ist der Rotkohl eher rot, auf alkalischen Böden macht das Blaukraut seinem Namen alle Ehre. Beim Kochen wird Blaukraut zu Rotkraut und Rotkraut zu Blaukraut, je nachdem welche Zutaten man nimmt. Gibt man Essig, Zitronensaft, Wein oder säuerliche Äpfel dazu, wird der Kohl rot. Nimmt man hingegen Zucker, wird das Rotkraut blau.


Dabei ist der Rotkohl weder rot noch blau, sondern lila oder violett. In Deutschland kennt man dieses Wort Lila erst seit dem 18. Jahrhundert. Den Rotkohl kannte man jedoch schon viel früher. Im Mittelalter existierte noch kein Begriff für den Zwischenton Lila. Deshalb mussten sich die Menschen sich zwischen rot oder blau entscheiden.

Saison hat der Rotkohl vom Spätsommer bis ins Frühjahr. Er ist ein sehr lagerfähiges Gemüse, das besonders im Winter für die Versorgung mit Vitamin C sorgt. Rotkraut ist besonders reich an Vitamin C. Schon 100 g rohes Rotkraut decken die Hälfte des täglichen Vitamin C Bedarfs. Außerdem enthält Rotkraut noch Vitamin E, Folsäure, Selen und Carotin und ist zudem kalorienarm.

 Fein süß-säuerlich schmeckt diese interessante Rotkohlcreme. Die Käsequenelles sind der krönende Abschluß und der Brombeeressig der Pfiff. Guter Rotweinessig tut es aber auch.

Rotkohlcreme mit Rotwein und Käsequenelle
800 g frischer Rotkohl
1 rote Zwiebel
1 kleine Lauchstange
¼ l Rotwein oder roter Traubenmost
1-2 EL Brombeeressig oder Rotweinessig
150 g Hüttenkäse (Cottage Cheese)
50 g Blauschimmelkäse aus Asturien oder Roquefort
4 Gewürznelken
1 Prise Zimt
2-3 Pimentkörner
1 EL brauner Zucker
100 ml Schlagsahne
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Rotweinsalz und roter Pfeffer aus der Mühle
einige Schnittlauchröllchen
Zwiebel häuten, halbieren und in Ringe schneiden. Vom Lauch nur das Weiße nehmen, gut waschen und in feine Ringe schneiden. Rotkohl vierteln, Strunk entfernen. Den Rest in feine Streifen schneiden. Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen.

In einen großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl zunächst Zwiebel und Lauch anschwitzen. Nelken zugeben. Bevor die Zwiebel und der Lauch Farbe annehmen, den Rotkohl, Nelken, Zimt und Piment zugeben. Zudecken und 3-4 Min. bei geringer Hitze schmoren. Dann den Rotwein angießen, Brombeeressig und braunen Zucker zugeben. Circa 3-4 Min. bei großer Hitze etwas einkochen lassen. Mit ¼ l Wasser ablöschen. Bei kleiner Hitze circa 30 Min. dünsten.

Vom Herd nehmen und circa 1 Glas Brühe abschöpfen. Den Rest des Rotkohls mit dem Pürierstab fein pürieren. Ist die Rotkohlcreme zu dick, von der abgeschöpften Brühe zugeben. Pürierte Creme durch ein Haarsieb streichen und wieder in den Topf geben.

Hüttenkäse und Blauschimmelkäse in eine Schüssel geben und zerdrücken. Das restliche Olivenöl zugeben und gut vermischen. Mit zwei Löffeln Quenelles formen (längliche Klößchen).

Die Rotkohlcreme noch einmal auf den Herd stellen. Sahne einrühren und alles gut erhitzen, aber nicht kochen. Mit Salz abschmecken. Hibiskussalz aus Ibiza paßt da gut oder Rotweinsalz.

Die Rotkohlcreme sehr heiß in vorgewärmte Tellern füllen. Einen Käsequenelle in jeden Teller geben. Mit frisch gemahlenem rotem Pfeffer und fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Das ist mein aktueller Beitrag zu  Uwes Cookbook of Colors: Li-la-launiger September Event, der Gerichte in Lila haben möchte.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Freitag, 28. September 2012

Seeteufel mit Rote Bete und Kartoffel-Majoran-Senf-Sauce ganz frei nach Schuhbeck

Für Seeteufel auf Spanisch rape genannt, gibt es in Spanien viele Rezepte. Fast jede Zone hat ihre eigene Zubereitungsart. In Katalonien, besonders um Barcelona, ißt man Seeteufel gern in Mandelsauce. Die Galicier im Nordwesten von Spanien, mögen ihren Seeteufel lieber mit grelos geschmort, dem in Galicien häufig verwendeten Rübenkraut. In der Levante am Mittelmeer zieht man kräftige Eintöpfe mit Seeteufel als Einlage vor. Wenn im Herbst, wenn Pilzzeit ist und die würzigen Edelreizker auf den Markt kommen, ißt man in ganz Spanien den Seeteufel mit Pilzsauce.
 Einen Seeteufel schön zu nennen, würde wohl niemandem einfallen. Er ist jedoch ein faszinierender Fisch und eine Art Faultier unter den Fischen. Weil er so langsam ist, daß er schwimmend kaum Beute machen würde - die angesichts des häßlichen Fischs wohl ohnehin die Flucht ergreifen würde - liegt er unbeweglich und durch seine Farben perfekt getarnt auf dem Meeresgrund…und angelt sich seine Beute. Ja der Seeteufel angelt.... Direkt hinter der Oberlippe hat der Seeteufel seine Angel, einen kleinen, fleischigen Hautlappen, der sich hin und her bewegt. Das finden andere Fische wie Dorsche, Schollen, Knurrhahn und was sonst noch nahe am Meeresgrund lebt, hochinteressant und wollen sich das Wackelding näher anschauen. So werden sie direkt vor das Maul des Seeteufels gelockt. Dieser reißt sein Riesenmaul nur noch auf, und schwupps sind sie drin. Weil die spitzen Fangzähne rückwärts gerichtet sind, hat die Beute keine Chance zu entkommen.
 Was in den Fischgeschäften als Seeteufel erhält, ist streng genommen nur das Schwanzende. Weil es weitgehend grätenfrei ist und bleibt auch nach dem Kochen, Braten, Dünsten fast weiß und sehr fest bleibt, haben es die Gourmets besonders gern auf dem Teller. 

Interessanterweise ist das weiße Fleisch des Seeteufels für sich allein nicht besonders würzig, verleiht aber Suppen, Saucen und Eintöpfen einen ausgezeichneten Geschmack. Deswegen sollte in einer mediterranen Fischsuppe ein Stück vom Kopf des Seeteufels als Geschmacksgeber nie fehlen.

Was mir an diesem Schuhbeckschen Rezept besonders gut gefallen hat, ist die Kombination von Fisch mit Rote Bete in einer rezenten Senfsauce. Wer es gern pikant hat, verwendet scharfen Dijonsenf. Für Liebhaber süßerer Saucen sei Aprikosensenf empfohlen.

Seeteufel mit Rote Bete und Kartoffel-Majoran-Senf-Sauce ganz frei nach Schuhbeck
600 g Seeteufelfilet  ohne Haut und Gräten
1/2 TL Anissamen 
1 EL mildes Olivenöl
Hibiskussalz 
Für die Rote Bete: 
3 Rote Bete
½ kleine Zwiebel
350 ml Gemüsebrühe
2 El Rotweinessig
3 EL mildes Olivenöl
1 Prise mildes Chilipulver
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
1 EL Butter
Für die Sauce: 
1 mittelgroße Kartoffel (100 g)
1 mittelgroße Karotte (50 g)
¼ l Gemüsefond
½ Lorbeerblatt
1 getrocknete, rote Chilischote
½ TL grüne Anissamen
1 halbe Knoblauchzehe
100 ml Sahne
½ TL frischer Majoran
Piment d’Espelette
etwas abgeriebene Zitronenschale
20 g eiskalte Butter
1-2 EL Dijonsenf oder Aprikosensenf


Die Rote Bete in der Schale eine gute Stunde kochen. Sie sollten nicht zu weich sein, sondern noch knackig bleiben. In ein Sieb abschütten und abkühlen lassen. Schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in Streifen schneiden.

Gemüsebrühe erhitzen und vom Herd nehmen. Olivenöl und Essig einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen. Rote Bete Scheiben und Zwiebelstreifen in die Marinade legen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marnieren.

Für die Sauce die Kartoffel schälen, die Karotte schaben. Beides in kleine Würfel schneiden. Knoblauch häuten. Gemüsefond erhitzen. Karotte und Kartoffel zusammen mit dem Lorbeerblatt, der Chilischote und dem Knoblauch in der Brühe circa 20-25 Minuten kochen. Lorbeerblatt und Chilischote entfernen. Sahne zufügen und die Sauce mit dem Pürierstab pürieren. Mit frischem Majoran, Senf, Zitronenschale, Aniskörnern und Piment d’Espelette abschmecken.

Seeteufelfilet abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Schräg in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Mit Hibiskussalz und Anissamen bestreuen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Rote Bete Scheiben aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in der Butter rasch erwärmen.

Zum Servieren etwas Sauce auf einen Teller geben. Rote-Bete-Scheiben abwechslend mit Fischscheiben zu einem Türmchen aufstapeln. Mit frischem Majoran dekorieren.

Montag, 24. September 2012

Familienrezept: Nudelauflauf nach Tante Martha mit Schinken, Käse, Tomaten und Eierguß

Meine Tante Martha war berühmt für ihren Nudelauflauf. Nudelauflauf war auch Onkel Adolfs Spezialität. Das war der Mann von Tante Martha. Nicht etwa, daß er ihn zubereitet hätte. Das war wohl bei den Männern seiner Generation nicht üblich. Aber er stand in der Küche und gab Tante Martha genaueste Anweisungen, wie sie es zu machen hätte. Hatte er einen schlechten Tag erwischt, warf ihn Tante Martha aus der Küche. Den Onkel, nicht den Nudelauflauf.

So üppig wie Tante Martha, war auch ihr Nudelauflauf. Da wurde weder am Schinken, noch an den Eiern, dem Käse oder der Sahne gespart. Ich habe es einmal probiert, den Nudelauflauf light zu machen. Er schmeckte nicht so wie er sollte. Also blieb ich bei der Üppigkeit. In der Tradition von Tante Martha bleibe ich auch, wenn ich ganze Makkaroni verwende, die vor dem Kochen in Stücke gebrochen werden. Damals gab es noch nicht die enorme Nudelauswahl von heute.

 Für ihren Nudelauflauf benutzte Tante Martha eine große Jenaer Glasform. Die habe ich geerbt, halte sie nicht nur in Ehren, sondern verwende sie auch wieder für meine Aufläufe. Darin gerät der Nudelauflauf einfach am besten. Wichtig ist, daß der Auflauf auf allen Seiten, oben und unten, eine schöne goldbraune, knusprige Kruste bekommt.

 Als Auflauf bezeichnet man ein in einem feuerfestem Behälter aus Keramik oder Glas im Ofen überbackenes, salziges oder süßes Gericht. Charakteristisch für Aufläufe ist die Anordnung der verschiedenen Zutaten in Schichten. Aufläufe brauchen eine lange Garzeit. Um diese zu verkürzen, werden oft vorgegarte Zutaten verwendet. Aufläufe brauchen viel Würze. Deshalb wird jede Schicht reichlich mit den entsprechenden Gewürzen und/oder mit geriebenem Käse bestreut.

 Entstanden sind die Aufläufe aus gefüllten Pasteten, die bereits im Mittelalter Bestandteil der Küche waren. Die ersten Rezepte für Aufläufe sind aus dem 18. Jhdt. erhalten.
 Aufläufe sind- glaube ich - in fast allen Küchen der Welt zuhause. Bekannt u.a. die Parmigiana di melanzane, ein typischer Auflauf mit Auberginen, Basilikum, Mozzarella, mit Ei verquirlte Tomatensauce und Parmesankäse, der ursprünglich der neapolitanischen und sizilianischen Küche verbreitet war. Die Franzosen lieben ihren Gratin Dauphinois, einen Kartoffelauflauf mit Milch oder Sahne und anderen Zutaten wie Butter, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Bergkäse beim Gratin savoyard sowie ihr  Hachis Parmentier, den Kartoffelpüreeauflauf, benannt nach dem Pharmazeut und Agronom Antoine Augustin Parmentier, der für die Verbreitung des Kartoffelanbaus in Frankreich verantwortlich war. Die Griechen lieben ihre Moussaka aus Auberginen und Lammhack, die Schweden ihren traditionellen Auflauf Janssons frestelse (Janssons Versuchung) mit Kartoffeln, Zwiebeln, schwedischen Anchovisfilets und Sahne; die Briten schwören auf Shepherd’s Pie, ein Auflauf aus gehacktem Lammfleisch und Kartoffelbrei. Selbst eine Lasagne zählt im weitesten Sinn zu den Aufläufen. 
Die kulinarische Vielfalt von Aufläufen ist grenzenlos. Der Phantasie sind da keine Schranken gesetzt. Man kann sie aus Kartoffeln, Nudeln oder Reis zubereiten, kombiniert mit Gemüse, Früchten, Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch. Ideal sind Aufläufe auch zur Restewertung.



Tante Marthas Nudelauflauf
500 g Makkaroni
4 große Tomaten
1 großes Döschen Tomatenmark
700 g gekochter Schinken
6 Eier
je 200 g Gruyèrekäse und Emmentaler
250 ml Schlagsahne
Butter für die Auflaufform
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuß

Die Makkaroni in Stücke brechen und in reichlich Salzwasser knapp al dente kochen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den Käse reiben. Den gekochten Schinken in feine Streifen schneiden. Den Backofen auf 150ºC vorheizen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Boden mit einer Schicht gekochter Nudeln bedecken. Darauf  Tomatenscheiben, Schinken, Tomatenmark und Käse verteilen. Dann wieder eine Schicht Nudeln und fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Schicht Nudeln abschließen. Die dann gut mit dem restlichen Käse bedeckt wird. 

Die Eier mit der Sahne verquirlen, salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuß würzen. Dann vorsichtig in den Nudelauflauf gießen. Die Auflaufform gut zudecken und in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Circa anderthalb Stunden bei 150ºC backen. Für die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und backen bis eine schöne braune Kruste entsteht. In der Auflaufform servieren. 


Samstag, 22. September 2012

Schweinebäckchen in Rotwein geschmort mit Kürbisspätzle


Spätzle sind noch lange nicht nur nackte Spätzle. Da gibt’s Leberspätzle, Käs’Spätzle, Spinatspätzle, Bärlauchspätzle, Mohnspätzle, g'schmälzte Spätzle, etc. Nackte Spätzle ißt man zu allem, wo man sonst Nudeln ißt. Sie gieren danach, von einer wohlschmeckenden Sauce liebend umschmeichelt zu werden, schreibt Thaddäus Troll.
 Von meinem herbstlichen Kürbisrisotto hatte ich noch Butternut Kürbis übrig. Ewig ist der ja nicht haltbar. Also entschloß ich mich, diesmal Kürbisspätzle zu machen. Während ich noch darüber nachdachte, was ich zu den Kürbisspätzle als Beilage machen könnte, entdeckte ich bei meinem Metzger Antonio schöne Bäckchen vom Iberischen Schwein. Die hat er höchst selten. Da war mir sofort klar, was es zu den Kürbisspätzle geben wird: Schweinbäckchen in Rotwein geschmort.

Den Ehrgeiz höchst anspruchvoller Schwäbinnen, auf das Wasser zu verzichten und so viel Eier zu nehmen, “wie das Mehl annimmt”, habe ich normalerweise nicht. Doch bei den Kürbisspätzle muß man das Wasser vorsichtig dosieren oder ganz weglassen, denn auch das Kürbispüree gibt Feuchtigkeit ab. Der Teig sollte einerseits zäh sein, sich andererseits aber auch gut ausziehen lassen.
 Handgeschabt habe ich die Spätzle nicht, denn ich wollte endlich einmal die Gelegenheit nutzen, die antike Spätzlespresse, den Spätzleschwob,  auszuprobieren, die ich auf dem Waiblinger Flohmarkt erstanden hatte. Mit diesem verpönten Gerät sehen die gepressten Spätzle fast so aus wie handgeschabt.  Der Teig wird mit Hilfe von Druck durch unregelmässige Löcher ins siedende Wasser gepresst. Die Presse sollte die Herstellung gegenüber der traditionellen Methode, dem Spätzleschaben, beschleunigen und vereinfachen. Das Patent für seine Spätzlepresse meldete der schwäbische Tüftler Robert Kull bereits 1939 an.

 Mit dem Resultat war ich rundum zufrieden: Die Bäckchen vom Iberischen Schwein waren butterzart, die Rotweinsauce wunderbar würzig und die Kürbisspätzle genau wie sie sein sollten.
Wenn das der beste aller Testesser wüsste, daß ich während seiner Abwesenheit - er macht Ferien auf der Insel Formentera - Spätzle hausgemacht habe...."Die mußt Du aber unbedingt machen, wenn ich wieder da bin," erklärte er mir gerade am Telefon. Mache ich.....


Schweinebäckchen mit Kürbisspätzle
Für die Schweinebäckchen:
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g Schweinebäckchen
Rotweinsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL mildes Olivenöl
1/2 l Rotwein oder mehr, ich nahm Riojawein
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
Für die Kürbisspätzle:
300 g Mehl
150 g Kürbispüree
2-3 Eier (so viele wie das Mehl aufnimmt)
gemahlener Koriander
evtl. etwas Mineralwasser
Orangensalz

Für die Schweinebäckchen den Backofen auf 150ºC  vorheizen.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, Knoblauch in dünne Scheibchen. Schweinebäckchen salzen und pfeffern, und in einem Schmortopf mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann wieder herausnehmen.
Zwiebel und Knoblauch im Bratfett anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Die Bäckchen wieder einlegen, die Kräuter zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150ºC circa anderthalb Stunden schmoren.

Für die Kürbisspätzle das Kürbispüree mit den Eiern, Salz, Mehl und gemahlenem Koriander gut von Hand mit einem Teiglöffel verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig circa 15-20 Minuten quellen lassen. Dann nochmals gut verschlagen.
Anschließend den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken und einmal aufkochen lassen. Wer es will und kann, darf die Spätzle auch mit der Hand vom Brett schaben. Spätzle in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Die abgetropften Spätzle in einer Pfanne kurz in Butter schwenken und eventuell mit Salz würzen. Schweinbäckchen zusammen mit den Kürbisspätzle servieren.

Freitag, 21. September 2012

Tapa Nr. 50: Bonbons aus Erbsencreme und Ziegenfrischkäse mit Himbeere

Heute veröffentliche ich mein 50. Tapasrezept.

Wenn das kein Grund zum Feiern ist!

Dieser besondere Anlaß verlangt natürlich nach einer besonderen Tapa. Die habe ich auch gefunden: Bonbons aus Erbsencreme und Ziegenfrischkäse mit Himbeere.

Dieses feine Rezept für meine 50. Tapa habe ich von Evas wunderschönem spanischen Foodblog  fresa y pimienta  stibiezt. Zumindest die Idee. Ein wenig habe ich das Rezept und die Zutaten modifiziert und dann nachgemacht. Eva gab mir freundlicherweise die Erlaubnis dazu. Dankeschön......

Das Ergebnis ist eine ungewöhnliche, optisch ansprechende und exquisit schmeckende Tapa. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendig. Dafür kann man die Tapa auch gut vorbereiten und im Gefrierfach des Kühlschranks ein, zwei Tage aufbewahren.
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Tapa Nr. 50: Bonbon aus Erbsen und Ziegenfrischkäse mit Himbeere
200 g frische Erbsen gepahlt (notfalls auch tiefgefrorene)
¼ l Milch
50 g Crème Fraîche oder Sahne
einige frische Minzeblätter
Limettensalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
mildes Olivenöl nativ extra
2 Blatt weiße Gelatine
Ziegenfrischkäse oder Feta und 1-2 EL Créme Fraîche
frische Himbeeren oder notfalls tiefgefrorene

 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erbsen 5 Minuten in wenig heißem Olivenöl schwenken. Salzen und pfeffern. In einer Schüssel aufbewahren.

Milch erhitzen. Wenn sie anfängt zu kochen, zu den Erbsen schütten. Crème Fraîche und Minzeblätter zufügen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Limettensalz, einer Prise Zucker und weißem Pfeffer gut abschmecken.

Erbsencreme wieder in einen Topf füllen, auf den Herd stellen und erwärmen. Gut ausgedrücke Gelatine einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen.
Erbsencreme in kleine Förmchen füllen und 1 Stunde ins Gefrierfach stellen. 

Ziegenfrischkäse oder Feta und 1-2 EL Crème Fraîche mit einer Gabel gut zerdrücken. Den Ziegenkäse über die Erbsencreme verteilen und glattstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und wieder für zwei Stunden ins Gefrierfach stellen.

Die Erbsenbonbons auf der Förmchen holen, auf einen Teller legen, mit Olivenöl einpinseln und 10 Minuten antauen lassen. Vor dem Servieren mit einer Himbeere dekorieren.

Mittwoch, 19. September 2012

Wolfsbarsch in Knoblauchöl konfiert mit warmer Zitrusvinaigrette

Ein wenig klein ausgefallen ist diesmal das Filet vom Wolfsbarsch. Der ganze Fisch war halt nicht sehr groß. Dann können es die Filets auch nicht sein. Es soll ja Exemplare geben, die bis zu einem Meter lang werden und 12 Kilogramm wiegen. Die sind aber dann auch bis zu 15 Jahre alt geworden und lebten in freier Wildbahn..
Dieser Wolfsbarsch wog in ganzem Zustand rund ein Kilogramm und wird wohl aus den Aquakulturen genauer gesagt Marikulturen stammen. Diese Fischzuchtanlagen haben wir hier vor der Haustüre mitten im Mittelmeer. Mehr als 58.000 Tonnen Wolfsbarsch werden pro Jahr im Mittelmeer in Marikulturanlagen gezüchtet, vor allem in Griechenland, in der Türkei und in Spanien. Im Meer gefangen werden nur noch rund 11.000 Tonnen Wolfsbarsch. Insgesamt werden im Mittelmeer pro Jahr nur noch circa fünf Millionen Tonnen Fische aller Art angelandet.

Ich halte das im Grunde genommen für vertretbar, z.B. beim Wolfsbarsch auf Fische aus Marikultur zurückzugreifen. Die Situation der frei gefangenen Wolfsbarschen ist kritisch. Es droht die Überfischung. Außerdem werden sie mit sehr bedenklichen Fangmethoden gefangen. Oft ersticken dabei Delfine in den Trawlernetzen.

Nicht abzuleugnen ist die Tatsache, daß das Fleisch eines Wolfbarschs aus Marikulturanlagen bei weitem nicht so aromatisch schmeckt, wie das eines frei gefangenen wilden Wolfsbarschs. Dafür gibt es ja dann eine Riesenauswahl an schmackhaften Sauce. An der Sauce erkennt man die Köchin bzw. den Koch....


Die ovalen Objekte, die rund um den Wolfsbarsch liegen, sind frische, ganz zarte Bohnenkerne, die ich kurz in Salzwasser kochte. Sie passen gut dazu.

Wolfsbarsch in Knoblauchöl konfiert mit warmer Zitrusvinaigrette
4-8 Filets vom Wolfsbarsch (je nach Größe)
Fleur de Sel oder Maldonsalz
Für das Knoblauchöl:
50 ml mildes Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Empeltre
6 Knoblauchzehen
Für den Sirup:
80 g Zucker
10 cl Wasser
Für die warme Zitrusvinaigrette:
Je 1,5 cl Saft von Pampelmuse, Zitrone, Mandarine, Limette,
1 EL Saft der Passionsfrucht
15 cl mildes Olivenöl nativ extra
4-6 Knoblauchzehen

Für das Knoblauchöl die ungeschälten Knoblauchzehen in einem kleinen Topf im Olivenöl bei geringer Hitze confieren, bis die Zehen an die Oberfläche steigen. Das Öl durchsieben und aufheben.

Für den Sirup Zucker und Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Zitrusvinaigrette Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. In Olivenöl bei geringer Hitze braten, bis sie leicht goldbraun sind. Vom Herd nehmen, das Öl absieben und abkühlen lassen. Nun mit dem Saft aller Zitrusfrüchte und der Passionsfrucht mischen. Zugedeckt an einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

Die Fischfilets in dem Knoblauchöl mit der Haut nach oben bei ganz geringer Hitze (50ºC) langsam konfieren. Das dauert circa 5-6 Minuten, je nach Dicke der Filets. Herausnehmen, auf einem vorgewärmten Teller mit Küchenpapier bedeckt ruhen lassen. Vorsichtig die Haut abziehen. Warmhalten.

Inzwischen die Zitrusvinaigrette leicht erwärmen. Dann mit dem Pürierstab aufschlagen. Über die Fischfilets träufeln. Fisch mit Fleur de Sel bestreut servieren.


Dienstag, 18. September 2012

Tapa Nr 49: Chorizo mit karamellisierten Champagnerzwiebeln

Chorizos und Zwiebel sind ein unschlagbares Paar. Der würzige Geschmack der Chorizo wird optimal von der milden Süße der Zwiebeln ergänzt. Der Champagner oder ein spanischer Cava veredeln die weißen Zwiebeln und geben ihnen einen Hauch von fruchtiger Säure. Da schmecken sie sogar mir, obwohl ich eigentlich gar keine Zwiebelliebhaberin bin.

Für diese Tapa sollte man frische, weiche Chorizo verwenden, die sich gut aus der Pelle drücken lässt. Ob man eine pikante Chorizo oder eine milde (chorizo dulce) nimmt, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Beides passt und beides schmeckt.

Am besten trinkt man dazu einen kühlen Weißwein, z.B. einen Blanco Alboloduy aus Almería, der aus der einheimischen weißen Jaén-Traube gekeltert wurde oder einen trockenen Sherry.



Tapa Nr 49: Chorizo mit karamellisierten Champagnerzwiebeln
2 frische Chorizos (spanische Paprikawürste)
2 dicke weiße Zwiebeln
mildes Olivenöl nativ extra
weißer Zucker
1 Glas Cava brut (spanischer Champagner)
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisches Baguette

Zwiebel häuten, halbieren und in Halbringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe im heißen Öl bei schwacher Hitze glasig anschwitzen, bis sie anfangen zu karamellisieren. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden. Leicht salzen.
Zucker und Cava  bzw. Champagner zufügen. Hitze erhöhen und die Zwiebel solange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Zwiebeln karamellisiert sind. Ab und zu umrühren. Eventuell nachsalzen. Zum Schluß mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.

Die Chorizos aus der Pelle drücken. Farce mit einer Gabel etwas auflockern. Karamellisierte Champagnerzwiebeln auf die Brotscheiben füllen. Die Chorizo darüber verteilen. Fertig.

Montag, 17. September 2012

Herbstliches Kürbisrisotto

Wenn es auch manche Kürbissorten, wie den Butternut, das ganze Jahr über gibt, assoziiert man Kürbis eher mit dem Herbst. Da gibt es sie dann in Hülle und Fülle und er wird allerorten auf Wochenmärkten und in Hofläden angeboten.
Halloween ist ja auch nicht mehr so weit weg, als dessen Symbol der Kürbis gilt.. Obwohl wir schon in meiner Kindheit Kürbisse aushöhlten und Kerzen hineinsteckten, ohne damals überhaupt etwas von dem importierten Halloweenfest gehört zu haben.


Vielleicht ist Kürbis, weil er relativ wenig Eigengeschmack hat so vielseitig. Er veträgt sich mit vielen Gewürzen wie Koriander, Ingwer, Curry, Raz el Hnaout, etc. und Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Majoran, etc. Man kann daraus Kürbissuppe oder Kürbiscreme mit Krachlerscher zubereiten, ihn nach Großmutter Art süßsauer einlegen; Kürbis eignet sich als Beilage zu Fleisch und Fisch oder für ein vegetarisches Kürbis Curry. Selbst als Dessert in Form von gebackenem und gezuckertem Kürbis, als Creme oder Eis ist Kürbis geeignet.

In allen Kochblogs tauchen derzeit Kürbisravioli auf. Die hatte ich bereits im Sommer aus einem Butternutkürbis gemacht. Der ist richtig gelagert ja bis zu einem Jahr haltbar.

Wenn Kürbis sich für Ravioli eignet, warum soll er sich dann nicht auch für ein Risotto eignen? Das Kürbisrisotto schmeckt wunderbar fruchtig und hat eine herrliche, goldorange Farbe. Man kann es pur als Hauptspeise mit einem Salat essen. Dann wäre es ein vegetarisches Gericht. Oder als Beilage zu Fleisch. Da immer noch Grillwetter ist, gab es zum Kürbisrisotto knusprig gegrillte Lammbrust. Ein feines Sonntagessen.
 Zum Abschmecken des Kürbisrisotto habe ich diesmal jungen, festen Ziegenkäse genommen. Der gab dem Risotto noch einen besonderen Geschmack.


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Herbstliches Kürbisrisotto
200 g Risottoreis
2 Schalotten
Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer
 Korianderkörner
¼ l Weißwein
Kürbisbrühe
circa 500 g Kürbis  (Butternut oder Muskatkürbis)
75 g jungen Ziegenkäse oder Parmesan
Butter
1-2 EL Kürbiskerne

Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. In kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen. Dann circa die Hälfte der Kürbiswürfel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen und aufheben. Die restlichen Kürbiswürfel kochen, bis sie weich sind. In ein Sieb abschütten. Kochwasser aufheben.  Fruchtfleisch mit dem Pürierstab fein pürieren.

Schalotten häuten und fein hacken. Korianderkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten und Koriander in der heißen Butter anschwitzen. Reis einrieseln lassen. Die Temperatur der Herdplatte etwas erhöhen und den Reis unter Rühren glasig braten.

Dann das heiße Kürbiswasser, das Kürbispüree und den Weißwein auffüllen, aufkochen lassen und  bei maximal mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dabei immer wieder umrühren.

Kürbiskerne in etwas Öl leicht anrösten. Fünf Minuten vor Ende der Kochzeit die Kürbiswürfel und den geriebenen Ziegenkäse oder den Parmesan unterrühren. Kübrisrisotto mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und eventuell noch etwas Butter unterziehen. Mit Kürbiskernen bestreuen.

Zu dem herbstlichen Kürbisrisotto gab es knusprig gegrillte Lammbruststücke.


Freitag, 14. September 2012

Vegetarisch:Spinatknödel mit Sahnepfifferlingen

Hurra!!! Die Spinatknödel sind auch nach dem Kochen formschöne Knödel geblieben und haben sich nicht zur Knödelsuppe mutiert. Das passiert mir nämlich öfter, wenn ich Knödel mache. Ganz besonders dann, wenn ich eine Knödelvariante zum erstenmal ausprobiere. So wie diese Spinatknödel. Die hielten sich nicht nur gut, sondern schmeckten auch gut.

"Das schmeckt doch super," meinte der beste aller Testesser. Da brauche man weder Fleisch noch diese pseudo-vegetarischen Kunsterzeugnisse wie Veggieburger, Veggifrikadellen, etc., fügte er hinzu, denn er hält diese Produkte ebenso wie für albern. Die Vielfalt der vegetarischen Gerichte ist riesig. Da kann man diese KunstProdukte der Gschäftlmacher getrost vergessen.

Dabei sind der beste aller Testessser und ich keine wirklichen Vegetarier, eher eine Art Teilzeitvegetarier. Unser Fleisch- bzw. Fischkonsum ist auf ein Minimum beschränkt. Dafür gibt es öfter Gemüse-, Nudel- und Reisgerichte und viele Salate in allen Variationen.

Pfifferlinge sind in meiner Gegend schwer zu bekommen. Ich hatte zufällig Glück, denn der Deutsche Laden in meinem Ort hatte gerade eine Lieferung frischer, wunderschöner Pfifferlinge aus Deutschland erhalten. Das war mir dann schon mehr als einen Pfifferling wert. Stolze 16 Euro sollte das Kilo Pfifferlinge kosten. Zum Glück benötigt man für die Sahnepfifferlinge für zwei Personen nur 200-250 g Pilze.
Die Redewendung das ist mir keinen Pfifferling wert, soll aus dem südwestdeutschen Dialekt kommen. In dieser Region wurde früher das Fünf-Pfennigstück Pfifferle genannt. Mit einem möglichen Überangebot dieser schmackhaften Pilze wird es kaum etwas zu tun haben. 

Die Spinatknödel schmeckten auch meinen Katzen. Zwei Knödel waren übrig. Damit wollte ich ausprobieren, ob man sie in Scheiben geschnitten braten kann. Der Test mußte auf später verschoben werden, denn Schussel, Karlchen und Co. putzten die beiden Spinatknödel ratzeputz weg.



Spinatknödeln mit Sahnepfifferlingen
Für die Spinatknödel:
200 g altbackenes Weißbrot
6 EL Milch
350 g junger Spinat
1 EL Pinienkerne
Salz
1 kleine Zwiebel
30 g Butter oder mildes Olivenöl nativ extra
Muskatnuß
50 g Parmesan oder Bergkäse
1 großes Ei
2-3 El Semmelbrösel
Speisestärke
Für die Sahnepfifferlinge:
200 g Pfifferlinge (bei 2 Essern)
1 Schalotte
2 El Öl
200 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Thymian und Bohnenkraut

Für die Knödel das Brot erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden. Mit der Milch mischen. Spinat putzen, waschen und in wenig kochendem Wasser zusammenfallen lassen. Dann in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Spinat mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein hacken. Pinienkerne grob hacken. Zwiebel häuten und fein hacken. 
Butter in einer Pfanne erhitzen, und die Zwiebel in der Butter glasig braten. Spinat und Pinienkerne dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Muskat  würzen.
Kräuter fein hacken. Bergkäse grob raspeln. Alle Zutaten mit Ei und Bröseln mit den Händen gut mit der Spinat-Brötchen-Masse mischen. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.
Pfifferlinge putzen, wenn nötig rasch waschen und sorgfältig abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln. Schalotten und Pfifferlinge in einer Pfanne im Öl stark anbraten. Mit Sahne auffüllen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brotmasse zu kleinen Knödeln formen, dabei mit den Händen gut zusammenpressen. Knödel einzeln in wenig Stärkemehl wenden. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig in einen großen Topf mit siedendem Salzwasser gleiten lassen. Sobald die Spinatknödel an der Wasseroberfläche schwimmen noch circa 10 Minuten ziehen lassen.
Sahnepfifferlinge wieder erwärmen. Fein geschnittenen Thymian und Bohnenkraut zugeben. Zusammen mit den Spinatknödeln servieren.

Mittwoch, 12. September 2012

Zucchinibrot – Pain de courgette

Die große Bäckerin vor dem Herrn bin ich nicht. Ehrlich gesagt, ich kann gar nicht backen. Bei uns ißt auch niemand Kuchen. Doch da kam mir dieses Rezept vor Augen, das mich sofort reizte. Ein Fladenbrot mit Zucchini und Kräutern. Pain de courgette, wie die Südfranzosen das nennen. Warum sollte ich nicht einmal probieren, einen südfranzösischen Fladen zu backen? Das spanische Equivalent, die Coca, gelingt mir ja meistens auch.

Das Zucchinibrot gelang besser, als ich mir vorgestellt hatte. Zwar sah das Pain de courgette äußerlich etwas zerklüftet aus. Ich hätte den Teig wohl mit einem nassen Pinsel glattstreichen sollen. Dafür war es schön locker und schmeckte es erstaunlich gut.
Den Zucchinibrotfladen gab es zu diesem marnierten Lachs mit Noilly Prat Schaumsößchen. Eine iedeale Ergänzung zu dieser feinen Vorspeise.




Zucchinibrot – Pain de courgette
300 g Mehl
15 g frische Hefe
1 TL Honig
1 EL Olivenöl nativ extra
½ TL Meersalz
1-2 junge Zucchini (circa 200 g)
Thymian
glatte Petersilie
Basilikum
Backpapier

Das Mehl durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben. Die Hefe zerkrümeln. Mit Honig und circa 180 ml lauwarmem Wasser verrühren. Mit Olivenöl und Salz zum Mehl geben und sehr gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort circa 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 230ºC vorheizen.
Zucchini fein raspeln und dann in einem Küchentuch sehr, sehr gut ausdrücken. Kräuter fein hacken. Den Teig mit den Zucchini und den Kräutern noch einmal gut verkneten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf dem Backblech zu einem circa 1 cm dicken Fladen ausrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 230ºC circa 20-25 Minuten backen.
Wer möchte, kann den heißen Fladen nach dem Backen noch ganz leicht mit Olivenöl einpinseln, das mit fein gehackten Kräutern und etwas Meersalz aromatisiert wurde.

Lauwarm schmeckt das Pain de courgette am besten.


 Zu diesem Rezept hat mich das Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur von Gräfe&Unzer Verlag inspiriert.

Dienstag, 11. September 2012

Lachstatar pikant mariniert mit Noilly Prat Schaumsößchen

Als klassischen Aperitif bezeichnet man den außergewöhnlichen Wermut Noilly Prat aus dem südfranzösischen Languedoc-Roussillon, den es nunmehr seit 190 Jahren gibt. Alle Sorten des Noilly Prat werden noch heute in dem gleichen Gebäude in dem kleinen Dorf Marseillan am Étang de Thau
hergestellt, in dem Joseph Noilly 1813 das Rezept kreïrte: Original French Dry, Extra Dry, die feinsüßen Blanc und Rouge und – ganz neu – die süß gewürzte Version Ambre. Die Rezeptur ist bis heute unverändert geblieben und streng geheim. Hergestellt wird der Noilly Prat aus den zwei südfranzösischen Weißweinen  Clairette und Picpoul de Pine und dann in einem besonderen Verfahren mit aromatischen Kräutern und Gewürzen gemischt. Das macht den Noilly Prat wesentlich aromatischer ist als andere Wermutweine.

Noilly Prat ist ausgesprochen trocken im Geschmack. Der südfranzösische Wermut verleiht vielen Saucen und Suppen das gewisse Etwas, kann aber auch sehr gut als Aperitif getrunken werden. Noilly Prat dominiert ein Gericht nie, gibt ihm aber den letzten Pfiff. Als Ersatz können je zur Hälfte trockener Sherry oder Martini extra dry und Weißwein verwendet werden. Auch wenn viele KöchInnen behaupten, für Noilly Prat gäbe es keinen Ersatz. Ideal ist Noilly Prat French Dry für helle Saucen, die für Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel und Kaninchen zubereitet werden, da er neben einem weinigen Aroma noch eine zusätzliche Kräuternote in die Sauce bringt.

Hier habe ich ein leicht pikant marinertes Lachstatar mit einem Noilly Prat Schaumsößchen kombiniert. Mit frischem Baguette oder lauwarmem Zucchinibrot ist das eine feine Vorspeise.



Lachstatar pikant mariniert mit Noilly Prat Schaumsößchen
400 g frisches Lachsfilet
1 Zitrone
Zitronensalz
1 Prise Chiliflocken Birdeye
100 g geräucherter Lachs
2 EL Crème Fraîche
2-3 Zweige glatte Petersilie oder Koriandergrün
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für das Noilly-Prat-Schaumsößchen:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Fischfond
50 ml trockener Weißwein
75 ml Noilly Prat
100 g Sahne
40 g eiskalte Butter
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Wegen der Anisakiasis empfiehlt es sich,  rohen Fisch vor der Weiterverarbeitung vorsichtshalber 48 Stunden tiefzugefrieren.

Den Fisch im Kühlschrank auftauen lassen. Dann abwaspülen und mit Küchenpapier trocknen. Mit einem scharfen Messer die Haut entfernen und mit einer Pinzette mögliche Gräten herausziehen.

Lachsfleisch in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zitronenschale sehr dünn abschälen oder mit dem Zester abziehen und fein hacken. Saft der Zitrone auspressen.
Lachswürfel mit Zitronensaft, Zitronensalz, Zitronenschale, weißem Pfeffer und Chiliflocken mischen. Zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

Petersilie fein hacken. Räucherlachs fein schneiden. Beides mit der Crème Fraîche unter die Lachswürfel mischen. Die Masse noch einmal abschmecken und wieder in den Kühlschrank stellen.

Für das Noilly Prat Schaumsößchen Knoblauch und Schalotten häuten und fein hacken. Mit Fischfond und Wein bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln. Durch ein Haarsieb gießen. Zusammen mit Noilly Prat und Sahne auf die Hälfte einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Flöckchen untermixen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Servierringe auf einen Teller stellen und je ein Viertel der Lachsmasse in die Ringe füllen und gut festdrücken. Den Ring vorsichtig abziehen. Man kann das vorbereitete Lachstatar auch in kleine, leicht geölte Förmchen füllen und nach dem Kühlen direkt auf die Teller stürzen.

Das Noilly Prat Sößchen noch einmal aufschäumen und um den marinierten Lachs gießen.

Ich habe dazu Pain de courgette, ein Zucchinibrot gebacken. Das muß ich noch etwas üben. Doch ich habe es wenigstens versucht...

Zu diesem Rezept hat mich das Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur von Gräfe&Unzer Verlag inspiriert.




Sonntag, 9. September 2012

Couscoussalat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete gewürzt mit Raz el Hanout und marokkanischen Salzzitronen

Hier in Südspanien ist der Herbst noch nicht angebrochen. Zumindest was die Temperaturen anbelangt.  Es duftet zwar schon herbstlich und auch das wundervolle goldene Herbstlicht ist schon da, mit spektakulären Sonnenuntergängen. Doch noch haben wir tagsüber um die 30ºC. Da kommt ein frischer Salat statt eines warmen Mittagessens nach wie vor gelegen. Diesmal war es kein Taboulé, sondern ein Couscous Salat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete, schön marokkanisch gewürzt mit Raz el Hanout und Salzzitronen.
Couscousgriess ist erstaunlich vielseitig. Man kann ihn als würzige, interessante Beilagen verwenden, zu Salaten aller Art mit und ohne Schafskäse und diversen Gemüsen, man kann sogar ein ganzes Gericht daraus zubereiten, mit Lammfleisch, Merguéz und Gemüse oder auch mit Fisch.

Couscous, vom Arabischen kuskūs (das Essen),  ist heutzutage ein traditionelles Gericht in Nordafrika. In vielen tunesischen, marokkanischen oder algerischen Dörfern wird Couscous fast täglich in irgendeiner Form zubereitet und gegessen. Es gibt so viele Versionen von Couscousgerichten, daß ich sie hier gar nicht alle aufzählen kann.  

Eine der ersten schriftlichen Erwähnungen des Couscous findet man in einem anonymen Schriftstück aus dem 13. Jhdt. über die magrebinische und andalusische Küche Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus. Unter den Morisken (zum Christentum konvertierte Mauren) war in Andalusien war Couscous sehr beliebt. Damals nannte man es noch alcuzcuz. Selbst in Cervantes’ Don Quijote wird Couscous indirket erwähnt. In Kapitel 9 des ersten Buchs stellt der der Erzähler einen Morisken an, der ihm einige Mauskripte über Don Quijote aus dem Arabischen übersetzt. Als Lohn für seine Arbeit erhält der Übersetzer dos arrobas de pasas y dos fanegadas de trigo, d.h. circa 23 Kilo Rosinen und circa 111 Liter Weizen, Arroba und fanegada sind alte kastilische Hohlmaße. Der spanische Philologe Francisco Rico Manrique, der1998 eine neue, kritische Ausgabe des Don Quijote herausgab, erklärt, daß man mit Rosinen und Weizengriess Couscous zubereitet habe, damals ein sehr geschätztes Gericht.


  Im nördlichen Europa wurde Couscous in der Bretagne in einem Brief vom 12. Januar 1699 erwähnt, während ein französischer Reisender namens Jean Jacques Bouchard im Jahr 1630 beschreibt, wie man Couscous in Toulon in der Provence ißt.

Auf die Iberische Halbinsel kam Couscous im 12. Jhdt als eine Variante der Brotsuppe. Ob mir das geschmeckt hätte, weiß ich nicht. Der Weizengriess wurde in einer fetten Fleischbrühe zusammen mit dem römischen Garum oder Essig gekocht. Da wären mir die Varianten der Mauren im Al-Andalus schon lieber gewesen. Sie bereiteten Couscous auch mit Fleischbrühe zu, würzten es jedoch mit frischen oder getrockneten Früchten wie Äpfeln, Quitten, Aprikosen, Rosinen, Granatapfelkernen, Kräutern und Gewürzen. Oder man füllte ein ganzes Lamm mit Couscous, das man zuvor mit Butter, Zimt, Muskatnuß, duftenden Tuberoseblüten und anderen Gewürzen aromatisiert hatte. Das Lamm wurde zugenäht und im Holzofen gebraten. Das stelle ich mir ganz köstlich vor.



Couscoussalat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete gewürzt mit Raz el Hanout und marokkanischen Salzzitronen
150 g g Couscousgriess
1/8 l kochendes Wasser
3-4 Zitronen
250 g grüne Bohnen
1 Zweig Bohnenkraut
1 rote Paprikaschote
1 gekochte Rote Bete
1 Gärtnergurke
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
fruchtiges Olivenöl nativ extra
½ Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün
1 TL Raz el Hanout
½ Salzzitrone
1 TL Salzzitronensaft
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Couscousgriess in eine Schüssel geben. Mit dem kochenden Wasser übergießen und den Saft der Zitronen zufügen.. Mit einer Gabel auflockern und quellen lassen.

Inzwischen die Zwiebel und den Knoblauch häuten und fein hacken. Bohnen putzen, in Stücke schneiden und mit Bohnenkraut in Salzwasser 5-8 Minuten kochen. Abschütten und kalt abbrausen.
Paprika putzen und in Würfel schneiden. Gurke schälen und in Würfel schneiden.
Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen, die Schale mit Wasser abspülen und in feine Streifen schneiden. Petersilie grob hacken.

Couscous noch einmal mit einer Gabel auflockern. Alle Zutaten und das Olivenöl zufügen und gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout kräftig abschmecken.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag noch einmal abschmecken und schön kühl servieren.