Montag, 31. Dezember 2012

Schwarzwurzelgratin mit Lachs und Feldsalat

Schwarzwurzeln sind ein feines Wintergemüse, das wieder an Beliebtheit gewinnt. . Schwarzwurzeln, auch als Winterspargel bekannt, kommen ursprünglich aus Spanien. Darauf weist auch ihre lateinische Bezeichnung Scorzonera hispanica hin. Trotzdem sind Scharzwurzeln höchst selten auf spanischen Märkten zu erhalten. Daher habe ich die Gelegenheit meines Besuches genutzt und Schwarzwurzeln auf dem Waiblinger Wochenmarkt gekauft.
Sie sind mit dem Löwenzahn verwandt und wurden lange Zeit nur als Heilpflanze verwendet. Zu Zeiten der Pest glaubte man an die heilenden Kräfte von wildwachsenden Schwarzwurzeln. Auch gegen Schlangenbisse solle sie helfen. Möglicherweise wird die Scharzwurzel auch deshalb Skorzoner Wurzel  genannt, denn scorzone bedeutet im Italienischen giftige, schwarze Schlange. Doch jahrelang wusste man nicht, daß sich unter der dunklen Schale ein wohlschmeckendes, weißes Gemüse verbirgt. So wurden die Schwarzwurzeln erst ab 1700 als Gemüse angebaut und gegessen. Der Schweizer Arzt Conrad Gesner, einer der wichtigsten Naturforscher und Gelehrten der Schweiz, züchtete die Schwarzwurzeln bereits im 16. Jarhundert in seinem Zürcher Garten.
Saison haben die Schwarzwurzeln etwa von Oktober bis April. Der Geschmack der Schwarzwurzeln ist leicht nussig und würzig. Deshalb sollte man Schwarzwurzeln nach dem Schälen nicht in Essigwasser legen, sondern in Milchwasser. Essig zerstört den feinen Geschmack der Wurzeln. Weiß bleiben sie auch im Milchwasser.
Schwarzwurzeln enthalten Kalium, Eisen, Vitamine B1 und E, sowie Folsäure und Nitrat. Letzteres sorgt für die dunkle Verfärbung nach dem Schälen der Schwarzwurzeln. Beim Kauf von Schwarzwurzeln sollte man nicht zu dünne Stangen wählen, da beim Putzen von Schwarzwurzeln viel Abfall entsteht. Am besten schält man Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser. Das verhindert, daß der Milchsaft der Schwarzwurzeln klebrige, schwarze Spuren auf der Haut hinterlässt. Dann legt man sie sofort in Milchwasser. Gekocht werden sie dann in Salzwasser. Die Kombination von Schwarzwurzeln mit Lachs, Schnittlauch und frisch geriebenem Meerrettich unter einer knusprigen Parmesankruste hat nicht nur mir sehr gut geschmeckt. Dazu gab es ein sahniges Kartoffelpüree und einen würzigen Feldsalat, geschdern erscht frisch gschnidde, wie mir die Marktfrau versicherte.


Schwarzwurzelgratin mit Lachs und Feldsalat
1 kg Schwarzwurzeln
etwas Milch
500 g Lachsfilet
frischer Meerrettich
250 ml Sahne
Orangensalz und Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Parmesan
Schnittlauch
Butter für die Form

Wasser mit einem kräftigen Schuß Milch vermischen. Schwarzwurzeln gründlich abschruben und dann unter fließendem Wasser schälen, in fingerlange Stücke schneiden und sofort ins Milchwasser legen. Salzwasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln im Salzwasser circa 10 Minuten kochen. Sie sollen noch bißfest sein. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter auspinseln. Schwarzwurzel hineinlegen. Lachs kalt abspülen und vorsichtig trockentupfen. In Streifen schneiden. Über die Schwarzwurzel verteilen. Leicht mit Orangensalz würzen.

Meerrettich schälen und fein reiben. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Sahne mit Meerrettich, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren.Über den Lachs gießen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200°C circa 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Garzeit den frisch geriebenen Parmesan darüber streuen, wieder in den Backofen schieben und solange backen, bis der Gratin eine goldbraune Kruste hat.



Samstag, 29. Dezember 2012

Kleine Omelettes mit frischen Pilzen gefüllt

Etwas Leichtes nach den üppigen Weihnachtsmenus und vor dem festlichen Silvesterfestessen: Kleine Omelettes mit frischen Pilzen gefüllt.

Omelettes sind nach Meinung der Franzosen etwas Dünnes aus Eiern und sonst nichts. Gibt man Mehl und Milch, etc. dazu,  ist es ein Pfannkuchen oder ein Crêpe. Vermutlich sagt das schon der Name Omelette: Omelette geht auf das lateinische Wort lamella für kleine Metallplatte zurück. Im Mittelfranzösischen wurde daraus alemelle oder auch alumelle. So nannte man seit dem 14. Jahrhundert auch flache Eierkuchen. Durch eine Lautverschiebung hieß das Wort dann amelette und amelotte. Auch gab es damals schon die heutige Form Omelette. Das O soll vom lateinische Wort ovum für Ei entlehnt sein.

Omelettes kann man in zahllosen Varianten zubereiten: Mit Kräutern, mit Käse oder Speck und gefüllt mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Eines haben alle Omelettes gemeinsam, sie sind schnell zubereitet, machen satt und schmecken gut.
Was ich bis heute nicht geschafft habe, ist das Omelette mit einem lockeren Schwung aus dem Handgelenk in der Luft so zu wenden, daß es wieder in der Pfanne landet. Zu oft landete das Omelette dann auf dem Fußboden. Deshalb wende ich es mit Hilfe eines flachen Topfdeckels. So wird es auf beiden Seiten schön goldbraun und der Fußboden bleibt sauber.

Um das Omelette rankt sich auch ein sprichwörtliche gewordener Ausfruf, der dem französischen Schriftstellers Jacques Vallée Des Barreaux (1599-1673) zugeschrieben wird. Des Barreaux befand sich auf  Reisen und hatte sich in einem Gasthaus an einem Freitag ein Omelette mit Speck bestellt. Das widerstrebte dem frommen Wirt, denn damals herrschte freitags noch das Fastengebot, d.h. Fleisch war streng untersagt. Als der Wirt das Omelette auftrug, gab es einen heftigen Donnerschlag. Des Barreaux kommentierte dieses “himmlische Zeichen”  trocken mit: “Tant de bruit pour une omelette!” so viel Lärm um nichts.

Da dieses Omelette mit Pilzen weder Fleisch noch Speck enthält, kann man es beruhigt auch an einem Freitag essen. Es wird keinen Donnerschlag geben...


Omelettes mit frischen Pilzen gefüllt
8 Eier
500 g gemischte frische Pilze (Steinpilze, Egerlinge, Reizker, Austernpilze,  etc.)
2 Schalotten
1 Zweig Rosmarin
2 EL Sahne
3 EL Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten häuten und fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten in der heißen Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Pilze zufügen und bei mittlerer Hitze 4-5 Minten braten. Sahne dazugeben und noch 2-3  Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Rosmarinnadeln würzen.

Für das Omelette die Eier kräftig mit dem Schneebesen schlagen, es muß Luft in die Masse kommen, damit das Omelette schön fluffig wird. Salzen und pfeffern.

2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, aber nicht bräunen lassen. Wenn das Schäumen nachlässt, soviel Eiermasse in die Pfanne gießen daß der Boden gut bedeckt ist. Bei starker Hitze die Masse stocken lassen. Dabei die Pfanne leicht anheben und rütteln, damit sich das Omelett am Pfannenrand nicht ansetzen kann. Wenn die Unterseite leicht gebräunt ist, das Omelette mit Hilfe eines flachen Topfdeckels umdrehen und noch 2-3 Minuten braten.

Omelettes auf vorgewärmte Teller legen. In jedes Omelette etwas von den vorbereiteten Pilzen füllen. Omelettes zusammenrollen und sofort servieren. Dazu passt ein knackiger, bunter Salat.

Donnerstag, 27. Dezember 2012

Silvestermenu: Lachsrillette mit Feldsalat und Radicchio Castelfranco, gedünsteter Karpfen mit Meerrettichsauce und Wurzelgemüse und als Dessert Zitronentarte

Weihnachten und Silvester verbringe ich in diesem Jahr mit meiner Mutter, die kurz vor Heiligabend ihren 87. Geburtstag feierte. Kein Fleisch hatte sich Mama für die Festtagsmenus gewünscht. An Heiligabend gab es ganz traditionsgemäß einen böhmischen Salat aus sehr kleingewürfelten Kartoffeln, Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerieknolle und Äpfeln mit von Mama selbst zubereiterter Mayonnaise. Dazu briet ich Schollenfilets.
Vegetarisch war das Essen am Weihnachtstag: Klare Linsensuppe mit Kresseklößchen, Schnitzel aus Pfifferlingen wie sie einst der Geheimagent wider Willen Thomas Lieven in Simmels Roman Es muß nicht immer Kaviar sein zubereitete und einen frischen Obstsalat mit Grand Marnier als Dessert.
Silvester soll es dann fischig werden. Als Vorspeise steht die wunderbare Lachsrillette nach Stéphane Reynaud auf dem Speiseplan. Das Hauptgericht besteht aus gedünsteten Karpfenfilets in sahnig-pikanter Meerrettichsauce mit zartem Wurzelgemüse und Butterkartöffelchen. Zum Dessert gibt es eine Zitronentarte, die sogar mir als Nichtbackerin einigermaßen gelungen war. Obwohl ich improvisieren muß, denn bei Mama gibt es keine Zitronenmarmelade. Als Ersatz werde ich Quittengelee verwenden.
Trinken werden wir dazu einen ausgezeichneten 2011er Stettener Pulvermächer Weissburgunder Kabinett, vom Weingut Bader in Kernen-Stetten im schwäbischen Remstal.


Lachsrillette mit Feldsalat und Radicchio Castelfranco
Das Rezept für die Lachsrillette steht hier.
Den Salat machte ich aus Feldsalat und Radicchio Castelfranco mit einer Vinaigrette aus altem Sherryessig und kalt gepresstem Sonnenblumenöl sowie knusprigen Croutons.

 
Karpfen in Meerrettichsauce mit Wurzelgemüse
8 Karpfenfilets á circa 100 g
1 Zitrone
2 mehlig kochende Kartoffeln
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Pastinake
50 ml trockener Weißwein
250 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 TL eiskalte Butter
6 Stengel glatte Petersilie
1 Stück frischer Meerrettich
Limettensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln schälen und vierteln. In Salzwasser circa 20 Minuten garen. Karotten, Pastinake und Sellerie schaben bzw. schälen. In Juliennes (feine Streifen) schneiden.In Salzwasser 4-6 Minten blanchieren. Sie sollten noch bißfest bleiben. Karotten, Pastinake und Sellerie in ein Sieb schütten, eiskalt abbrausen und abtropfen lassen. Meerrettich fein reiben.

Fischfilets abspülen und vorsichtig trockentupfen. Haut schräg einschneiden. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Backofen auf 60°C vorheizen.

Fischfond und Weißwein in einer Pfanne erhitzen. Karpfenfilets nebeneinander mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei schwacher Hitze 6-8 Minuten ziehen lassen.

Fischfilets aus dem Sud nehmen, auf eine Platte legen und zugedeckt im Backofen warmhalten.

Gekochte Kartoffel und Sahne in den Fisch-Wein-Sud geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann circa 5-10 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce cremig wird.

Gemüsestreifen in den Sud geben und erwärmen. Eiskalte Butterstückchen einrühren. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.

Karpfenfilets in tiefen Tellern mit der Sauce anrichten. Mit frisch geriebenem Meerrettich und fein geschnittener Petersilie bestreut servieren.

Dazu passen kleine Butterkartöffelchen, z.B. Bamberger Hörnchen oder La Ratte.



Zitronentarte
Für den Teig:
150 g Butter
80 g Zucker
1 Ei
200 g Mehl
1 Prise Salz
Für den Belag:
Saft und abgeriebene Schale von 3 Zitronen
125 g Crème fraiche
2 Eier
2 Eigelb
18 g Zucker
50 g flüssige Butter
Für die Glasur:
3 EL Zitronengelee
2 EL Zitroensaft
Minzeblättchen
Und:
Backpapier
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Backpapier Tarteform von 26 cm Durchmesser

Für den Teig Butter mit Zucker, Salz und Ei schaumig rühren. Mehlzufügen und ales rasch zu einem glatten Teig verkneten.Den Teig in Frischhaltefolie gehüllt circa 30 Minuten kühl stellen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Teig ausrollen und die gefettete Tarteform damit auslegen. Dabei den Rand etwas hochziehen. Boden mt der Gabel mehrfach einstechen. Backpapier auf die Größe des Teigbodens zurechtschneiden, auf den Teig legen und mit den Hülsenfrüchten bedecken. Den Tarteboden im Backofen auf der untersten Schiene circa 15 Minuten bei 200°C vorbacken. Herausnehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen.

Während der Teig backt, den Belag vorbereiten. Dafür Zitronenschale von 3 Zitronen mit dem Zester abreiben. Anschließend die Zitronen auspressen. Eier und Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Nach und nach den Zitronensaft, die abgeriebenen Zitronenschale und die Crème fraiche unterrühren. Die flüssige Butter zufügen.

Backofen auf 170°C runterschalten. Den Belag auf dem heißen Tarteboden verteilen. Bei 170°C circa 40-45 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Für die Glasur Zitronengelee und 2 EL Zitronensaft erhitzen. Einige Minzeblättchen auf der Tarte verteilen. Die Zitronentarte mit dem Gelee bestreichen. Der Kuchen schmeckt lauwarm am besten.







Freitag, 21. Dezember 2012

Kichererbseneintopf mit Chorizo und Pimentón de la Vera

Kalte Tage verlangen nach wärmenden Suppen. Linsensuppe, Graupensuppe, Erbsen-oder Bohnensuppe stehen deshalb vermehrt auf dem Speiseplan. Wie wäre es einmal mit einem kräftigen Kichererbseneintopf mit Chorizo? Der tut besonders gut, wenn man in Valencia bei strahlendem Sonnenschein abfliegt und in Stuttgat bei Niesel-Schneeregen landet.
Obwohl die deutsche Küche jede Menge Gerichte mit Hülsenfrüchten kennt, ist die Kichererbse erstaunlich unpopulär. Dabei sind Kichererbsen recht gesund. Sie enthalten rund 20% Eiweiß und ihr Mineralstoffgehalt an Magnesium, Eisen und Zink ist hoch. Auch enthalten sie viel Lysin, Vitamin B1 und B6 und Folsäure. Und sie schmecken wunderbar nussig und richtig gut: mediterran, leicht und sehr sättigend!

Getrocknete Kichererbsen oder Konserven?
Da gibt es keinen Zweifel: Getrockneten Kichererbsen ist immer der Vorzug zu geben. Kichererbsen als Konserve im Glas oder aus der Dose schmecken nicht halb so gut wie getrocknete Kichererbsen und schmecken oft so wie Mottenpulver riecht.
Der Aufwand für die Vorbereitung ist nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wer will, gibt dem Einweichwasser eine Prise Bikarbonat zu. Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf.
Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und je nach Sorte etwa 45-60 Min. kochen. Eine geschälte Kartoffel zugeben, dann wird die Schale der Kichererbsen schneller weich. Dann weiterverarbeiten. Man kann gekochte Kichererbsen auch wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren und hat so jederzeit gekochte Kichererbsen zur Hand. Für eine Kichererbsensuppe muß man sie nicht einmal auftauen lassen. Man kann sie gefroren zur Suppe geben.

Kichererbseneintopf mit Chorizo und Pimentón de la Vera
350 g gekochte Kichererbsen
50 g gerauchter Bauchspeck
4 frische Chorizos (spanische Paprikawürste)
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
1-2 Karotten
1 Stück Pastinake
2 Kartoffeln
1 TL Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura)
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Olivenöl

Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Zwiebel häuten, halbieren und in halbe Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden.Paprikaschote putzen und in Würfel schneiden. Karotte und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen. Im heißen Öl die Speckstreifen kurz anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Das Gemüse und die Kartoffeln zufügen und kurz mitbraten. Pimentón de la Vera darüberstreuen, kurz umrühren und mit gut einem Liter Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Kichererbsen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Salzen und pfeffern. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 20-30 Minuten köcheln. Fünf Minuten vor Kochende die Chorizo in Scheiben schneiden und in dem Kichererbseneintopf erhitzen.
Den Kichererbseneintopf schön heiß mit frischem Baguette oder kräftigem Bauernbrot servieren.

Mittwoch, 19. Dezember 2012

Elsässischer Quarkschaum mit Vanillesauce - Bibileskas-Mousse

Diese einfache aber köstliche Mousse aus Quark, Eiweiß und Sahne wird im Elsaß als Vorspeise sowie als Dessert gegessen. An heißen Sommertagen bekommt man sie in den Fermes Auberges, den elsässischen Landgasthöfen in den Vogesen mit eigener landwirtschaftlicher Produktion auch als leichtes, fleischloses Hauptgericht angeboten. Frei nach dem Bauernspruch: Quark mit Liebe gemacht, schmeckt besser als Braten mit Gezänk.

Dadurch, daß der fertige Quarkschaum 24 Stunden durch ein in ein Sieb gelegtes feines Tuch quasi abtropft, bleibt er stabil und trotzdem sehr luftig-locker. Man benötigt weder Gelatine noch sonst ein Verdickungsmittel. Wie süß man den Quarkschaum macht, ist Geschmackssache. Ich könnte mir sogar vorstellen, daß der Quarkschaum ohne Zucker, mit etwas Salz und frisch geriebenem Meerrettich gewürzt, sich hervorragend als Beilage zu Räucherlachs oder Graved Lachs eignet.

 Den Elsässern, Schwaben und Alemanen ist für Quark das Wort Bibileskas oder Bibeleskäs gemeinsam.Die Herkunft des Dialektwortes kann nicht wirklich geklärt werden. Das alemanische Wort Bibileskas oder Bibeleskäs, soll von dem ebenfalls alemanischen Bibberle für Küken stammen, die früher mit Molke gefüttert worden seien. Mir scheint aber die Version wahrscheinlicher zu sein, daß Bibbeli ein alemannisches Wort für Knubbel ist, und die Oberfläche von Bibeleskäs traditionell Knubbel als Abdruck der Löcher im Quarksieb zeigt.
Gefunden und nachgekocht habe ich dieses Rezept aus dem schönen Kochbuch Kulinarische Streifzüge durch das Elsaß des Verlags Sigloch Edition (1985). Diese leckere Bibileskas-Mousse ist mein zweiter Beitrag zum LXXXIII. Blogevent mit dem Thema Das Elsass, den Sabine von Bonjour Alsace in Zorras Kochtopf veranstaltet.
Bibileskas-Mousse - elsässischer Quarkschaum mit Vanillesauce
250 g Quark
10 g Vanillezucker, am besten selbstgemacht
abgeriebene Schale 1 Zitrone
1/4 l Sahne
5 Eiweiß
50 g Puderzucker oder weniger

Quark und abgeriebener Zitronenschale und  Vanillezucker mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut verrühren. Sahne steifschlagen und unter den Quark ziehen. Eiweiß mit dem Puderzucker sehr steif schlagen und unter den Quark heben.

Ein Haarsieb mit einem feinen, sauberen Tuch auslegen. Die Quarkmasse einfüllen. Das Sieb in eine Schüssel hängen, mit einem Teller abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Bibileskas-Mousse vorsichtig auf eine Platte stürzen und mit Vanillesauce übergießen.

Das Rezept für die Vanillesauce habe ich mir bei Johannes Guggenberger abgeguckt.
Vanillesauce nach Johannes Guggenberger
250 ml Sahne
2 Eigelb
1 Prise Salz
Zucker nach Geschmack
Vanillemark aus zwei Vanilleschoten

Die Sahne zusammen mit dem Vanillemark, den Vanilleschoten und einer kleinen Prise Salz aufkochen, vom Feuer nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschoten herausnehmen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Dann die noch heiße Sahnemischung langsam und unter Rühren in die Eigelbmasse gießen. Jetzt die Eismasse wieder zurück in einen Topf füllen und unter ständigem Rühren zur Rose aufschlagen.


Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)

Dienstag, 18. Dezember 2012

Pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten

Rosenkohl war nicht gerade das Lieblingsgemüse in meiner Kindheit. Es hat lange gedauert, bis ich die Vorzüge und den Geschmack dieses typischen Wintergemüses zu schätzen wußte. Vielleicht lag es auch daran, daß uns seinerzeit die kleinen Röschen in der immer gleichen grau-grünen, pappigen Sauce serviert wurden. Dabei kann Rosenkohl viel mehr: Er eignet sich für Aufläufe, in einen Teig gehüllt kann man ihn ausbacken, sogar Rosenkohlsalat gibt es und dann diesen pikanten mediterranen Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten.

Man weiß, daß Rosenkohl bereits von den alten Römern kultiviert wurde. Den Rosenkohl, den wir heute kennen, züchtete man bereits im Jahr 1200 in und um die belgische Stadt Brüssel. Erstmals schriftlich erwähnt wird dieser Brüssler Rosenkohl im Jahr 1587. Er war in Belgien und den Niederlanden damals ein sehr beliebtes Wintergemüse, weil er die Kälte gut ertrug. Daher hieß Rosenkohl anfangs Choux de Bruxelles. In Deutschland wurde er als Brüsseler Sprossen oder Brüsseler Kohl bekannt. Auf Spanisch heißt der Rosenkohl Col de Bruselas, Kohl aus Brüssel. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann Rosenkohl seinen Siegeszug als Wintergemüse durch ganz Europa.
Rosenkohl ist reicher an Vitamin C als Orangen, enthält das Pro-Vitamin A, Folsäure und Vitamn B sowie Magnesium, Yod, Zink, Eisen, Phosphor, Calcium, etc. Außerdem hat er nur 50 Kalorien auf 100 g. Beim Kauf sollte man daruf achten, daß man nur kleine, kräftig grüne und feste Röschen nimmt. Aufheben kann man den Rosenkohl kurzfristig im Gemüsefach des Kühlschranks. Er lässt sich auch gut einfrieren.
Die beste Erntezeit für Rosenkohl ist der Winter. Meine Großmutter sagte immer, über Rosenkohl müsse einmal der Frost gegangen sein. Das nehme ihm viele Bitterstoffe. Dieser pikante Rosenkohl ist mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Dezember: Rosenkohl im Gärtner-Blog.



Pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischote
1 kg Rosenkohl
1-2 frische, rote Chilischoten
2 EL Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
Parmesankäse

Rosenkohl putzen und am Strunk leicht einschneiden. In kochendem Salzwasser 5-7 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Chilischoten halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Rosenkohlröschen halbieren. In einer Pfanne im heißen Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Knoblauch und Chilischoten zufügen und ein paar Minuten mitbraten. In letzter Minute den geriebenen Käse darüberstreuen und mit etwas gutem Olivenöl beträufeln.

Garten-Koch-Event Dezember: Rosenkohl [31.12.2012]

Montag, 17. Dezember 2012

Weihnachtliche Vorspeise: Lachsrillette in der Terrine nach Stéphane Reynaud

Als weihnachtliche Vorspeise ist diese Lachsrillette in der Terrine ideal. Sie schmeckt ausgezeichnet, zergeht samtig auf der Zunge, ist fein gewürzt und schnell gemacht. Zudem kann man sie ein, zwei Tage vor dem Festessen vorbereiten.
Rillettes sind eine französische Spezialität, ein Zwischending zwischen Terrine und Brotaufstrich. Bei einer traditionellen Rillette werden Fleischstücke vom Schwein, Ente oder Gans, Kaninchen, Wild oder Fisch mit reichlich Fett solange gekocht, bis das Fleisch von den Knochen gefällt. Das Fleisch wird dann zerdrückt, nicht püriert. So bleiben die Fasern erhalten. Dann wird die Rillette mit Salz, Pfeffer un anderen Gewürzen und auch schon einmal einem Schluck Schnaps gewürzt. Die Masse wird in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht Fett bedeckt. Die erkaltete Masse ist fest, aber noch streichbar. Eine Rillette ist bis zu zwei Monaten im Kühlschrank haltbar.
Rillettes schmecken sehr gut auf gerösteten Baguettescheiben oder auf Vollkornbrot mit einem leichten Blattsalat als Vorspeise oder einfach so zu einem Glas Wein. 
Wer sich ein neues Kochbuch zulegen will, sollte vorher die Rezensionen in Valentinas.kochbuch.de lesen. Wird in Valentinas Blog ein Kochbuch empfohlen, so ist es fast immer kaufenswert. Per Zufall bin ich dieser Tage auf die Besprechung von Stéphane Reynauds Kochbuch Terrinen & Pastete , Christian Verlag (2009) gestoßen. Darin steht dieses Rezept für eine Lachsrillette, das Valentina begeistert hat. Mich hat es ebenfalls schon beim Lesen begeistert. Da ich sowohl Pasteten als auch Terrinen liebe, besonders im Winter, habe ich es sofort ausprobiert und kann Valentina nur zustimmen. Diese Lachsrillette wird ebenfalls in mein ständiges Repertoire aufgenommen werden. Sie ist nur nicht kinderleicht und rasch herzustellen, sondern schmeckt auch ausnehmend gut.
Stéphane Reynaud ist Besitzer und Chefkoch des Restaurants Villa 9 Trois in Montreuil sous Bas und Autor mehrerer ausgezeichneter Kochbücher.  Schon für sein erstes Kochbuch Das saugute Kochbuch erhielt er zahlreiche Preise, darunter den French Cook Book Award, Gourmet Voice und Le Prix de la Nuit du Livre. Auch seine anderen Kochbücher brachten dem Kultkoch beachtliche Erfolge.

Lachsrillettes in der Terrine nach Stéphane Reynaud
ORIGINALREZEPT

Für ein Gefäß von 250 g Inhalt
180 g frischer Lachs
90 g Butter
2 Zweige Estragon
1 EL Crème Fraiche
1 TL klein geschnittene Schalotte
1 Zitrone
Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Lachs von den Gräten befreien (mit Hilfe einer Pinzette) und in große Würfel schneiden. Den Estragon fein schneiden. Zitronenschale fein abreiben.

Den Lachs in Olivenöl scharf anbraten, er soll jedoch im Kern noch leicht roh bleiben. Den Lachs in der Küchenmaschine mit 70 g Butter vermischen, dann die Crème Fraiche, den Estragon, die Schalotte, die Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Terrinenform mit der Fischmasse füllen; darauf achten, dass keine Luftblasen zurückbleiben. Mit einer Zitronenscheibe garnieren, danach mit geschmolzener Butter übergießen, sodaß alles bedeckt ist. Vor dem Verzehr für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.


Sonntag, 16. Dezember 2012

Schweinelende in Salzkruste mit Trompetenpfifferlingen und Kartoffel-Gemüsestampf

Ob Fisch, Huhn oder Fleisch, in einer Hülle aus Salz gegart bleibt das Fleisch wunderbar saftig und keineswegs versalzen, wie so mancheiner denkt. Das Salz hat keinen großen Einfluss auf den Geschmack. Es verbindet lediglich die Technik des Römertopfs mit der Langzeitgarmethode.
Zudem ist ein Salzkrustenbraten ein einfaches und fast ohne Arbeit hergestelltes FestEssen. Nach kurzer Vorbereitung wird der Braten in den Backofen geschoben. Danach hat man ausreichend Zeit, die Beilagen zuzubereiten oder auch die Muse, ein Buch zu lesen.

Einen Nachteil bringt diese Technik allerdings mit sich: Es bildet sich keine Sauce. Die kann eine geübte Köchin nebenbei herstellen. Eine Sauce ist nicht unbedingt nötig, wenn man einen Kartoffelstampf oder Kartoffelgratin und ein saftiges Gemüse als Beilage wählt. Oder man brät im Backofen zwei, drei Knoblauchknollen mit, bis die Zehen weich sind. Die drückt man dann aus ihrer Haut, verrührt sie gut mit bestem Olivenöl nativ extra, würzt leicht mit Salz und Pfeffer und so hat man ein wunderbares Knoblauchmus.

 Ganz wichtig für diese Art Gerichte ist das grobe Meersalz. Es muß wirklich ganz grobkörnig sein. Die Preise im Internet haben mich etwas erstaunt. Sie reichen von 0,99 bis über 10 Euro pro Kilo. Selbstverständlich ist es nicht notwendig, für einen Schweinelendenbraten oder Fisch in Salzkruste das vornehme Gros Sel de Guérande zu verwenden. Das wesentlich preiswertere grobe Sale marino grosso aus Italien tut's auch.
Was ich nicht ganz verstehe, ist die Unsitte vieler deutscher KöchInnen, Eiweiß unter das Salz zumischen. Das ist völlig unnötig. Grobes Meersalz, etwa im Verhältnis 9:1 mit feinem Meersalz vermischt, reicht völlig aus. Das Salz wird mit etwas Wasser beträufelt und mit den Händen leicht festgeklopft. Dann hält es prima. Mit etwas Glück kann man die Salzkruste nach dem Backen wie einen Deckel in einem Stück von dem Fleisch abheben.
Schweinelende in Salzkruste mit Trompetenpfifferlingen und Kartoffel-Gemüsestampf

1 kg Schweinebraten - ich hatte ein ausgelöstes Kotelettstück
2 kg grobes, feuchtes Meersalz (sal gorda)
150 g feines Meersalz
einige Zweige frischer Rosmarin oder Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Kartoffel-Gemüsestampf:
Circa 700 g Kartoffeln
1-2 Karotten
1 Stück Sellerieknolle
1 Pastinake
Salz
Gemüsebrühe
Butter
Für die Pilze:
400 g Pilze (Pfifferlinge, Trompetenpfifferlinge, Reizker, etc.)
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Grobes und feines Salz mischen. Auf dem Boden einer feuerfesten Form die Salzmischung etwas 2 cm hoch verteilen. Darauf das Fleisch legen und pfeffern. Rosmarinzweige darauf verteilen. Mit dem restlichen Salz vollkommen bedecken und gut andrücken. Vorsichtig mit etwas Wasser beträufeln und leicht festklopfen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 50-60 Minuten braten.
Dann den Braten aus dem Ofen nehmen. 10 Minuten in der Kruste ruhen lassen. Die Salzkruste mit einem schweren Messerrücken vorsichtig aufschlagen. Bei mir ließ sich die Salzkruste problemlos in einem Stück abheben. 
  Während der Braten im Ofen ist, Karotten und Pastinaken schaben. Sellerie und Kartoffeln schälen. Alles in kleine Würfel schneiden. Ein Stück Butter in einem Topf schmelzen. Die Gemüsewürfel darin 3-4 Minuten anschwitzen. Gemüsebrühe zugeben und bei mittlerer Hitze circa 10-15 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse schön weich ist. Eventuell überschüssige Flüssigkeit abgießen. Gemüse zusammen mit ein paar Butterstückchen mit einem Kartoffelstampfer gut zerstampfen.

Die Pilze putzen. Größere Exemplare zerkleinern. Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Olivenöl (oder Butter) in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe im heißen Fett 2-3 Minuten anschwitzen. Pilze zugeben und 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Kartoffel-Gemüsestampf und  den kurz gebratenen Pilzen servieren.

Der Braten bleibt durch die Salzkruste sehr saftig und schmeckt auch kalt aufgeschnitten am nächsten Tag hervorragend.

Donnerstag, 13. Dezember 2012

Sopa negra – schwarze Bohnensuppe aus Costa Rica

Rabenschwarz ist sie und höllisch scharf, die Sopa negra, diese schwarze Bohnensuppe aus Costa Rica. Die schwarze Farbe hat die Suppe von den frijoles negras, den schwarzen Bohnenkernen, die Schärfe von den frischen, roten Chilischoten. In Cuba, Mexiko und ganz Lateinamerika spielen die schwarzen Bohnenkerne in de Ernährung eine wichtige Rolle und werden nahezu täglich verzehrt. In Guatemala sollen die Einwohner sogar pro Kopf und Tag 70 g Frijoles negras essen.
Die schwarzen Bohnen mit ihrem nussigen Geschmack, schmecken nicht nur gut, sind sehr nahrhaft und obendrein noch gesund. Wie alle Bohnen haben schwarze Bohnen einen hohen Eisengehalt, mehr als Spinat oder Fleisch. Gibt man Bohnengerichten Zitronen- oder Limettensaft zu, kann so die Aufnahme von Eisen in Körper erhöht werden.
Außerdem enthalten Bohnen Niacin und Pantothensäure, zwei Vitamine die für die Gesundheit der Haut wichtig sind sowie  Folsäure und viel Kalium, sie sind ballaststoffreich und wirken cholesterinsenkend. In einigen mittelamerikanischen Ländern trinkt man vor allem auf dem Land die Bohnenbrühe ohne weitere Zubereitung, da sie sehr eisenhaltig ist und gegen Anämie helfen soll.

Ob die schwarzen Bohnenkerne tatsächlich den frühzeitigen Alterungsprozeß der Haut verhindern und gegen Falten wirken, lasse ich jetzt einfach einmal so dahingestellt sein. Die Frage, wieviel schwarze Bohnen man denn täglich essen müsse, um einen Erfolg zu sehen, beantwortet die Studie der Zeitschrift Journal of Agriculture and Food Chemistry nämlich nicht.

Die Bohnen sind Teil vieler beliebter Gerichte. Sie werden mit Reis oder mit Fleisch gegessen. Gern ißt man gekochte Bohnen in Pflanzen- oder Schweinefett gebratene mit Zwiebelscheiben darauf. Gekochte und gebratene Bohnen schmecken vorzüglich mit Tortillas und Käse oder dicker Sahne und mit ein paar Stücken Schweineschwarte chicharrón. Bohnen mit Reis gemischt ergeben ein besonderes Gericht, das die Nicaraguaner gallo pinto bunter Hahn nennen. Bohnen gehören auch zu vielen Salaten. Bohnenmus mit Crackern werden als Snack bei Fiestas und geselligen Runden gereicht und sind sehr populär. Da die Bohnensuppe so schön schwarz ist, ist das auch mein Beitrag zum schwarzen Dezember Event in Uwes Highfoodality Blog.
Sopa negra - schwarze Bohnensuppe aus Costa Rica
300 g schwarze Bohnenkerne (Frijoles negras)
1 Stück Karotte
1 Stück Selleriestange
Ein para Zweige Koriander
Ein para Zweige Majoran
2 frische, rote Chilischoten
1 Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 Prise Zimt
Salz, Pfeffer und etwas Zucker
Für die Dekoration:
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 EL Öl
2 Eier hart gekocht
evtl. einige Stück Avocado

Die schwarzen Bohnenkeren über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, abspülen udn abtropfen lassen. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und circa anderthalb bis zwei Stunden kochen, bis die Bohnen weich sind. Aber aufpassen, daß die Bohnen nicht anbrennen und möglicherweise heißes Wasser nachgießen.

Inzwischen Sellerie und Karotte putzen und fein würfeln. Chilischoten aufschlitzen, die Kerne entfernen. Wer es ganz scharf will, gibt einige Kerne zur Suppe. Die Schote quer in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und mit dem Messer etwas quetschen. Ingwer schälen und fein würfeln. Alles zusammen zu den Bohnenkernen geben und mitkochen, bis die Bohnen weich sind.  Koriander, Majoran, Salz und Pfeffer etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben.

Bohnen abschütten und etwas Kochflüssigkeit aufheben. Dann die Bohnen pürieren und wenn nötig, etwas von der Kochflüssigkeit dazu geben. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Dekoration Knoblauchzehe und Zwiebel häuten. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl bei mittlerer Temperatur 6-7 Minuten weich braten.

Die schwarze Suppe in Teller füllen. Mit Eihälften, der Knoblauch-Zwiebelmischung, Koriandergrün und Avocadostückchen garniert servieren.
Als Beilage passen Nachos dazu, die dreieckigen Maischips.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Dienstag, 11. Dezember 2012

Quiche mit Spinat und Ricotta

Es gibt zahllose Varianten von Quiches: Mit Spinat oder Mangold, Lauch oder Tomaten, Fleisch oder Käse, Fisch oder Meeresfrüchten. Man ißt Quiches warm oder kalt, als Vorspeise oder Hauptspeise. Gemeinsam haben alle Quiches den Boden aus Mürbeteig und den Guß aus Sahne, Schmand oder Crème Fraîche und Eiern.  Die bekannteste Quiche ist die Quiche Lorraine, eine Speckquiche aus Lothringen. Enthält die Quiche Lorraine Zwiebeln, ändert sie ihren Namen zu Quiche Alsacienne.
Die Franzosen sehen das etwas strenger. Für sie sind nur die Quiche Lorraine und die Elsässer Quiche wahre Quiches, die anderen Varianten nennen sie tarte. Der Name Quiche soll vom elsässischen Wort Kichel oder Kuechel kommen, das auf Deutsch Kuchen bedeutet. Traditionell werden Quiches und Tartes in runden Formen gebacken.

Wahrscheinlich ist die Quiche im 19. Jahrhundert als Arme-Leute-Essen in Lothringen in der Gegend der Steinkohlebergwerke nahe zur saarländischen Grenze entstanden. In den Bergmannsfamilien war das Geld oft knapp. Trotzdem wollten die Frauen ihren Männern nach der schweren Schicht ein herzhaftes Essen auf den Tisch bringen. Sie nahmen Brotteig, drückten ihn in eine flache Form und belegten ihn mit Speck und Gemüse, goßen mir Milch verquirlte Eier darüber und buken den Kuchen im Ofen.

Rechteckig kommt die Wähe daher,  die Schweizer Verwandte der französischen Quiches. Wähen sind flache Blechkuchen, die ebenfalls einen Boden aus Mürbeteig haben und einen Belag aus Früchten, Gemüse oder auch Käse. Gelegentlich findet man auch Wähen aus Hefeteig oder Blätterteig. Meistens hat auch die Wähe einen Milch-Eier-Guß oder Sahne-Eier-Guß. Man könnte fast sagen, die Wähe ist der Quiche bis auf die Form so ähnlich wie ein Zwilling.
Besonders gut schmecken zu einer Quiche ein trockener Weißwein oder im Herbst auch ein Federweißer.

Quiche mit Spinat und Ricotta
Mürbeteig (selbst gemacht oder tiefgefroren)
350 g frischer Spinat
1 Frühlingszwiebel
1 TL Öl
3 Eier
200 g Sahne
150 g Ricotta
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuß

Mürbeteig nach Vorschrift auftauen. Spinat putzen und waschen. Tropfnaß in einen Topf mit ganz wenig Wasser geben und 3-4 Minuten blanchieren, bis der Spinat zusammenfällt. In ein Sieb schütten und etwas abkühlen lassen. Spinat gut ausdrücken und grob hacken..

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. In 1 EL heißem Öl circa 4-5 Minuten anschwitzen. Leicht salzen.

Die Eier verrühren. Sahne und Ricotta zufügen und alles sehr gut vermischen. Dann den gehackten Spinat und die Zwiebel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Mürbeteig in eine gebutterte Quiche- oder Pieform (circa 25 cm Durchmesser) ausbreiten. Dabei die Ränder etwas hoch ziehen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Spinat-Ricotta-Mischung über den Teig verteilen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 30 Minuten backen.
Warm mit einem knackigen Salat servieren.

Sonntag, 9. Dezember 2012

Arabische Linsen mit Süßkartoffeln, Kastanien, Karotten und Baharat

Wenn man die Zutaten für die arabische Gewürzmischung Baharat in der Pfanne röstet, zieht ein wunderbarer Duft durchs ganze Haus. Der Ausdruck alle Wohlgerüche Arabiens  trifft in diesem Fall zu. Dieses Gewürz macht das Linsengericht einmalig. Pastinake, langsam gegarte Süßkartoffeln, Karotten und Kastanien bringen die süßliche Komponente, die Linsen die nahrhafte. Eine wärmende Kombination, die gerade richtig für kalte Wintertage ist.

Baharat ist der Name einer arabischen Gewürzmischung, die fein gemahlen für Lamm, Fisch, Suppen oder Eintöpfe verwendet wird. Sie verleiht den Gerichten einen einzigartigen Geschmack. Wie bei fast allen Gewürzmischungen variiert die Zusammensetzung je nach Region oder Koch. In der Regel werden zwischen sechs und zehn verschiedene Gewürze verwendet. Piment, Cardamom, Koriander, Zimt, schwarzer Pfeffer, Muskatnuß und Paprikapulver sind fast immer dabei. Mit Baharat kann man auch ein Lammkeule einreiben, bevor man sie im Ofen gart oder man bestreut Kürbisschnitze damit, die anschließend im Ofen gebacken werden. Baharat ähnelt einer anderen arabischen Gewürzmischung, dem Fulful Bhar, die u.a. für Kibbeh –verwendet wird. Kibbeh ist eine libanesische Spezialität, längliche Klößchen aus Fleisch, Bulgur oder Couscous, gefüllt mit Pinienkernen und gewürzt mit Fulful Bhar.

Arabische Linsen mit Süßkartoffeln, Kastanien, Karotten und Baharat
240 g Linsen
200 g Süßkartoffel (Boniato)
20 Kastanien
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Pastinake 
1 Karotte
1 EL Tomatenmark
25 g getrocknete Steinpilze oder Herbsttrompeten
1 Bouquet Garni
Thymianzweige
1 TL Baharat (arabische Gewürzmischung, Rezept steht unten)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl nativ extra

Zwiebel und Knoblauch häuten. Zwiebel fein hacken, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Süßkartoffeln schälen und in Kleine Würfel schneiden. Pastinake und Karotte schaden und in feine Scheiben schneiden. In den Bauch der Kastanien einen tiefen  Schnitt machen. Die Kastanien in kochendes Wasser geben und je nach Größe 6-8 Minuten kochen. Dann abschütten und so heiß wie möglich abschälen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel glasig anschwitzen. Das das restliche Gemüse und den Knoblauch zugeben und 3-4 Minuten braten. Linsen, getrocknete Pilze, Tomatenmark und Baharat hinzufügen. Unter Umrühren 1 Minten braten. Kaltes Wasser auffüllen, daß es circa zwei Fingerbreit über dem Gemüse steht. Salzen, pfeffern, das Bouquet Garni und den Thymian zugeben. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 40 -45 Minuten köcheln bis die Linsen gar sind. Das Bouquet Garni entfernen und die Linsen schön heiß servieren.


Mein Rezept für Baharat:
½ TL Cardamomsamen, 1 TL Nelken, ½ TL schwarze Pfefferkörner,  ½ TL Koriandersamen,  ½ TL Curcuma,
¼ TL frisch geriebene Muskatnuß 1 ½ TL Pimentón de la Vera dulce, ¼ TL Chili, ¼ TL Zimt
 Cardamom, Nelken, Pfefferkörner und Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten bis sie duften. Dann im Mörser zu feinem Pulver zerreiben. Mit Curcuma, Muskatnuß, Pimentón de la Vera, Chili und Zimt vermischen. Baharat kann man in dunklen, fest verschlossenen Gläsern ein paar Wochen aufheben. Frisch hergestellt schmeckt die Gewürzmischung jedoch am besten.


 

Freitag, 7. Dezember 2012

Elsässisches Essighuhn – Poulet au vinaigre

Die elsässische Küche war eigentlich die erste ausländische Küche, mit der ich schon als Kind Bekanntschaft machte. Bis Straßburg brauchte man von unserem damaligen Zuhause kaum eine Stunde. So war das Elsaß häufig Ziel eines Wochendenausfluges. Später wohnte ich eine Zeitlang nur fünf Minuten von Straßburg entfernt und fuhr ab und zu kurz über die Grenze, nur um Baguette zu kaufen. Bei den seinerzeit günstigen Benzinpreisen war das gut machbar. Im Herbst machten wir regelmäßig eine mehrtägige Weinwanderung durchs Elsaß, die uns einmal sogar von Straßburg bis Colmar führte. Daß bei diesen Besuchen gelegentlich auch  ein elsässisches Kochbuch über die Grenze mitgeführt wurde - neben Wein und Munsterkäse - versteht sich von selbst.

Es gibt zwei klassische Gerichte mit Poulet, für die die elsässische Gastronomie berühmt ist: Das Poulet au Riesling und das Poulet au Vinagre.
 Mein erstes Poulet au vinagre aß ich vor etlichen Jahren als Elsässisches Essighuhn bei Pierre Gaertner im Restaurant Aux Armes de France im elsässischen Ammerschwihr. Der Sternekoch ließ damals die ersten Hobbyköche in seine Küche und gab Kochkurse. Dafür erntete er unter seinen Kollegen nicht gerade Beifall. Das Mißfallen war groß, denn bis dahin wurden die Kochrezepte als großes Geheimnis gehütet. Kochsendungen von und Küchenschlachten mit prominenten Köchen waren noch nicht erfunden. Nur Profis wurden in die Rezepte eingeweiht. Seither gehört das Essighuhn zu meinem festen Küchenrepertoire. Pierre Gaertners schönes Kochbuch Die elsässische Küche ist heute nur noch antiquarisch erhältlich. Sic transit gloria mundi, so schnell verweht der Ruhm....Heute führt der Sohn Philippe Gaertner das Restaurant. Das Essighuhn wird jetzt als Volaille Fermière au Vinaigre angeboten. Im Jahr 2005 war Philippe Gaertner einer der ersten Sterneköche, der seinen Michelinstern zurückgab.
  Der berühmte französische Filmregisseur Claude Chabrol drehte 1985 einen Film mit dem Titel Poulet au vinagre, etwas unpoetisch mit Hühnchen in Essig ins Deutsche übersetzt. Mit Cop au vin, waren die Amerikaner da einfallsreicher. Das französische Wort poulet bezeichnet nicht nur das Huhn, sondern auch umgangssprachlich einen Polizisten, in etwa wie Bulle auf Deutsch. Die makabere Kriminalkomödie wurde damals für die Goldene Palme der Filmfestspiele in Cannes nominiert, bekam die begehrte Trophäe dann aber doch nicht. Der Kriminalfilm mit Jean Poiret und Stéphane Audran war der Anfang einer Reihe von Kriminalfilmen Chabrols mit Inspektor Lavardin, die 1986 mit Inspektor Lavardin oder Die Gerechtigkeit fortgesetzt wurde. Ich habe mir die Filme alle angeschaut.

  Doch zurück zu den Gaumenfreuden: Von dem relativ hohen Essiganteil bei diesem Pouletgericht sollte man sich nicht abschrecken lassen. Beim Einkochen verliert der Essig viel von seiner Säure. Es sollte jedoch ein erstklassiger Weinessig sein, denn sonst schmeckt das Essighuhn fad und nur säuerlich.  Für das klassische Poulet au vinaigre à l'acienne, kann man noch Schalotten, Tomatenconcassé und Senf zum Verfeinern der Sauce nehmen.
Statt des Weinessigs kann man auch Estragonessig und nachher zum Würzen der Sauce fein geschnittene Estragonblätter verwenden. Einmal nahm ich Himbeeressig und in der Sauce gab es frische, ganz kurz erhitzte Himbeeren. Auch das ist eine wohlschmeckende Variante des Essighuhns.

Dieses elsässische Essighuhn ist mein Beitrag zum LXXXIII. Blogevent mit dem Thema Das Elsass, den Sabine von Bonjour Alsace in Zorras Kochtopf veranstaltet. Uf me volle Büch steht e lustiger Kopf...
Elsässisches Essighuhn – Poulet au vinaigre
1 Brathuhn oder Poulet
1/8 l Riesling, ideal wäre ein Riesling aus dem Elsaß
1/8 l allerbester Weißweinessig
1/8 l Geflügelfond oder Kalbsfond
3 Knoblauchzehen
1-2 EL Tomatenmark
Butter zum Anbraten
ein kräftiger Schuß Sahne 
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Das Hähnchen in 8-10 Stücke zerteilen. Die Haut abziehen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheibchen schneiden. Das Tomatenmark mit dem Geflügelfond gut verrühren.

Butter in einem flachen Topf erhitzen. Die Hähnchenteile in der heißen Butter langsam rundum goldbraun anbraten. Knoblauchzehen zugeben und kurz anbraten. Sie dürfen nicht braun werden. Mit Weinessig ablöschen und 3-4 Minuten einkochen lassen. Nun den Weißwein und dann den Geflügelfond zugießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten schmoren.

Die Hähnchenteile aus der Sauce nehmen und warm stellen. Einen kräftigen Schuß Sahne in die Sauce geben und um circa die Hälfte einkochen lassen. Die Hühnerteile wieder in die Sauce legen.

Nudeln dazu sind typisch elsässisch. Ich habe noch glasierte Karotten als Beilage gemacht. Dazu schmeckt natürlich ein guter Elsässer Wein.
Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)

Donnerstag, 6. Dezember 2012

Kürbisrösti mit Lauch und Gorgonzolasauce

Nachdem die herbstliche Kürbisbegeisterung sich wieder gelegt hat - jetzt hat man mehr weihnachtliche Gerichte im Kopf - hier noch einmal ein vegetarisches Kürbisgericht. Die Kürbisrösti schmecken nicht nur sehr lecker, sondern sind obendrein ruckzuck zubereitet.
Da die Mischung von Kürbis, Kartoffel und Lauch als solche recht geschmacksneutral ist, kann man nach Herzenslust  würzen. Ich habe mich für eine eher orientalische Note entschieden und das marokkanische Gewürz Raz el Hanout sowie etwas Koriander verwendet. Denkbar wären ebenso der würzig-pikante französische Piment d'Espelette oder das rauchige spanische Paprikapulver Pimentón de la Vera. Auch die Ingwer- oder Curryfans kommen hier auf ihre Kosten. Wer es lieber kräuterig mag, kann unter die Masse auch fein gewiegte glatte Petersilie und Thymianblättchen oder Majoran mischen. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Da die Kartoffeln viel Gewürz und Salz "schlucken", sollte man die Masse generell kräftig würzen. Statt der cremigen Grogonzolasauce kann ich mir auch einen würzigen Kräuterquark vorstellen.

Kürbisrösti mit Lauch und Gorgonzolasauce
 200 g geschälter Kürbis (z.B. Butternut)
300 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Lauch (das Weiße)
50 g geröstete Haselnüsse
1 gute Handvoll Dinkelvollkornmehl
Orangensalz
1 Prise gemahlener Koriander
Raz el Hanout
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl oder Sonnenblumenöl
Für die Gorgonzolasauce:
150 g Gorgonzola
1 EL Butter
350 g Sahne
1 Schalotte
Kürbis und geschälte Kartoffeln auf der Röstireibe raffeln. Lauch putzen, längs halbieren und schräg in feine Streifen schneiden. Geröstete Haselnüsse mit der Nußmühle fein mahlen. Alles mit einer Handvoll Dinkelvollkornmehl gut vermischen. Mit Orangensalz, Pfeffer, Raz al Hanout und Koriander kräftig abschmecken. Mit den Händen Klöße formen und diese etwas plattdrücken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kürbisrösti im heißen Öl zunächst auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze verringern und die Kürbisrösti in etwa 10 Minuten fertig braten. Gelegentlich umdrehen.

Für die Gorgonzolasauce den Käse in kleine Würfel schneiden. Schalotte häuten und sehr fein hacken. Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Schalotte in der Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Sahne angießen und erhitzen. Den Käse mit einem Schneebesen in die Sahne rühren. So lange rühren bis der Käse geschmolzen und die Sauce cremig ist.

Die Kürbisrösti mit der Gorgonzolasauce zusammen mit einem bunten Salat servieren.