Mittwoch, 27. Februar 2013

Aprikosen gefüllt mit Reis und Lammfleisch gewürzt mit Piment



Feinschmecker sagen, die türkische Küche sei eine der reichsten Küchen der Welt. Sie gehört mit der französischen und der chinesischen Küchen mit zu den drei größten Küchen der Welt. In der türkischen Küche begegnen sich Orient und Okzident. Der Gaumen wird verwöhnt mit für uns geheimnisvollen Speisen und vielen Süßigkeiten. Sie umfasst eine grosse Auswahl an Suppen, Vorspeisen, Gemüse- und Fleischgerichten, Reisspeisen (Pilavlar) und Salaten, sowie an köstlichen Desserts (Tathlar) und viel Obst (Meyva).  
Entstanden ist sie aus einer Vermischung der persischen, indischen, osmanisch-arabischen Küche, der Kochtradition der Mittelmeerbewohner und der armenischen. Speziell die osmanische Küche war für die heutige türkische Gastronomie prägend. Die türkische Küche ist würzig, aber nicht scharf. Gewürze werden in für unseren Gaumen noch exotischen Kombinationen gern verwendet: Piment,  Safran, Zimt, Nelken, etc. kommen auch bei Fleischgerichten, Suppen und Reisgerichten zum Einsatz. Auch Nüsse, Mandeln, Pinienkerne, Korinthen, Rosinen und Knoblauch sind gerne verwendete Zutaten. Dazu gesellen sich frische Kräuter wie Petersilie, Thymian, Minze Dill und Lorbeer. Häufig finden- wie in allen arabisch geprägten Küchen - frische oder getrocknete Früchte in gekochten Gerichten, oft als Beilage zu Fleisch und Fisch Verwendung.
Aprikosenblüte
Eine dieser Früchte ist die Aprikose. Das größte Aprikosenanbaugebiet der Welt liegt in der osttürkischen Provinz Malatya, am Oberlauf des Euphrat. Dort werden die kleinen, süßen türkischen Aprikosen entsteint und als ganze Frucht getrocknet. Mittlerweile stammen ca. 95 % der in Europa gehandelten getrockneten Aprikosen aus Malatya. Trocknen ist eigentlich ein recht schonendes Konservierungsverfahren. Es verändern sich beim Trocknen jedoch die Farbe und das Aroma der Früchte. Erwischt man hellorange getrocknete Aprikosen, so wurden die Früchte sicher mit Schwefeldioxid behandelt. Schwefel wirkt antibakteriell und farbstabilisierend. Da einige Menschen auf  Schwefel mit Kopfschmerzen reagieren, muß er als Zusatzstoff aufgeführt werden. Wer sicher gehen will, sollte ungeschwefelte Aprikosen kaufen. Die sehen nicht ganz so schön aus, schmecken aber genauso gut. 
 Was ich besonders an der türkischen Küche schätze, sind die Mezze. Das sind sozusagen die türkischen Tapas, die zu Getränken oder vor der Hauptspeise serviert werden. Die türkische Gastronomie hat sogar einen eigenen Namen für den Koch, der die Mezze zubereitet. Er nennt sich Mezeci. Zu den Mezze kann man auch diese mit Reis und Lammhackfleisch gefüllten Aprikosen rechnen.
Das wäre dann mein zweiter Beitrag zum LXXXXV. Blogevent Aus Sultans Küchen in Zorras Blog, dessen Gastgeberin Ninive ist. Auch dieses wunderbare Rezept stammt aus dem Kochbuch Cocina Turca. Ich habe herausgefunden, daß es unter dem Titel Everyday Turkish ebenfalls bei Parragon Book Service Ltd. 2010 in englischer Sprache erschienen ist. Das ist für den einen oder anderen Interessenten sicher einfacher als meine spanische Ausgabe.
                           

Afiyet Olsun - Guten Appetit !



Aprikosen gefüllt mit Reis und Lammfleisch gewürzt mit Piment
18-20 große, getrocknete Aprikosen
50 g Langkornreis
2 EL Olivenöl
175 g Lammfleischhackfleisch z.B. von der Keule
½ TL Pimentkörner
Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Zucker
6 EL von der Einweichflüssigkeit der Aprikosen
1 EL Butter

Den Reis in eine Schüssel füllen. Mit kochendem Wasser übergießen und15 Minuten ziehen lassen. Dann in einen Topf füllen, zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Aprikosen in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 10 Minuten quellen lassen. Dann samt der Flüssigkeit in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die  Einweichflüssigkeit aufheben.

Piment im Mörser fein zerstoßen. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Lammhackfleisch im heißen Öl 4-5 Minuten anbraten.  Vom Herd nehmen und mit dem Reis vermischen. Etwas abkühlen lassen. Kräftig mit Orangensalz und Piment würzen.

Die abgetropften vorsichtig Aprikosen öffnen und mit der Reis-Hackfleischmischung füllen.

Butter in einem breiten, flachen Topf schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und die gefüllten Aprikosen in den Topf setzen.

Zucker und 6 EL Aprikoseneinweichflüssigkeit unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze und stetem Rühren solange köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Vorsichtig über die Aprikosen gießen.

Die Aprikosen im offenen Topf circa 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann den Topf zudecken. Bei ganz schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Ab und zu den Deckel lüpfen, damit der Dampf abziehen kann.. Vom Herd nehmen und noch 10 Minten ziehen lassen.

Die mit Lammfleisch und Reis gefüllten Aprikosen kann man warm oder kalt essen. Sie schmecken himmlisch.

Blog-Event LXXXV - Aus Sultans Küchen (Einsendeschluss 15. März 2013)

Dienstag, 26. Februar 2013

Dorade mit jungen Dicken Bohnen, getrockneten Tomaten, Basilikumpesto und Tomatenöl

Irgendwie sehnt man sich jetzt so langsam aber sicher nach Frühling. Nichts gegen deftige Eintöpfe oder wärmende Aufläufe. Doch man lechzt förmlich nach frischem, jungem Gemüse, zarten Kräutern und leichter Kost. Hier im Südwesten Spaniens scheint zwar die Sonne, doch wegen des eisigen Windes klettert das Thermometer auch tagsüber kaum auf 10ºC. Da wir keinen oder höchst selten Bodenfrost haben, sind jetzt schon die ersten jungen Dicken Bohnen, Pahlerbsen, Zuckerschoten und Frühlingsartischocken auf dem Markt. Da musste ich zugreifen, vor allem bei den Dicken Bohnen.

Bei meinem Fischhändler gab es fangfrische Doraden. Die kamen auch in den Einkaufskorb. Schließlich haben wir ja Fastenzeit. Die Fischfilets wurden auf der Hautseite knusprig gebraten und zusammen mit den jungen Bohnenkernen und getrockneten Tomatenwürfeln serviert. Farblich und geschmacklich peppte ich dieses leichte frühlingshafte Gericht mit selbst gemachtem Basilikumpesto und Tomatenöl auf.

Tomatenöl ist schnell zubereitet. Man püriert getrocknete Tomaten mit bestem Olivenöl und füllt das Ergebnis in kleine Gläser oder Flaschen ab. Gut verschlossen ist das Tomatenöl an einem dunklen Ort circa 4 Wochen haltbar. Deswegen stelle ich immer nur kleine Mengen her. Auch würziges Basilikumpesto haben so wie ich sicher viele Gourmets im Sommer auf Vorrat hergestellt.
Was die Dicken Bohnen anbelangt: Es lohnt sich, nach dem Auspahlen der Kerne auch die leicht ledrige Haut der einzelnen Kerne zu entfernen. Die inneren grünen Kerne schmecken nussig süß und sind außerordentlich zart.

Dorade mit jungen Dicken Bohnen, getrockneten Tomaten, Basilikumpesto und Tomatenöl
pro Person 2 Doradenfilets mit Haut oder  Wolfsbarschfilets oder Lachs oder Zander
2 Zweige Thymian
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 EL Butter
2-3 EL Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für das Gemüse:
Olivenöl oder Knoblauchöl
1 Schalotte
1 TL Tomatenmark
250 g junge Bohnenkerne von Dicken Bohnen
100 g getrocknete Tomaten
1 EL Balsamicoessig
2 Tomaten
1 EL Basilikumpesto
1 EL Tomatenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fúr das Gemüse die getrockneten Tomaten 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann abschütten, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. Das Einweichwasser aufheben. Die äußere Haut der Dicken Bohnekernen vorsichtig entfernen. Das macht etwas Arbeit, doch so erhält man ganz zarte Bohnenkerne. Die Bohnenkerne circa 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abschütten und abtropfen lassen. Schalotte häuten und fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Schalotten im heißen Öl bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark in etwas Einweichwasser der getrockneten Tomaten verrühren und zu den Schalotten geben. Mit Baslsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und Bohnenkerne zugeben.

Die Fischfilets leicht salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Olivenöl oder Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch zuerst auf der Hautseite in circa 4 Minuten knusprig braten. Dann umdrehen, mit Thymianblättchen bestreuen und die Butter zugeben und den Fisch auf der Fleischseite noch 2 Minuten ziehen lassen.

Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Doradenfilets aufs Gemüse legen. Mit etwas Tomatenöl und Basilikumpesto beträufeln.



Sonntag, 24. Februar 2013

İmam bayıldı – da haut’s den Iman um

Der beste aller Testesser schenkte mir vor einiger Zeit ein türkisches Kochbuch. Zu meiner Schande muß ich gestehen, daß ich mir das Buch zwar angeschaut, aber noch nichts daraus gekocht habe. Da kommt der LXXXXV Blogevent in Zorras Blog , dessen Gastgeberin Ninive ist, gerade recht. Das Thema lautet: Aus Sultans Küchen, d.h Rezepte die türkisch oder türkisch-orientalisch sind. 

Schon beim Durchblättern meines türkischen Kochbuchs fiel mir sofort das Rezept für İmam bayıldı auf, ein Gemüsegericht aus gefüllten, fein gewürzten, geschmorten  Auberginen. Die Übersetzung von İmam bayıldı lautet auf Deutsch Da haut’s den Iman um oder auch Da war der Iman entzückt. Der Legende nach  soll ein der Iman ob des überaus köstlichen Geschmacks vor Entzücken in Ohnmacht gefallen sein, als er es zum ersten Mal probierte. Andere Quellen sagen, der Iman sei in Ohnmacht gefallen, weil er gar zu viel von den köstlichen Auberginen gegessen habe und die dritte Version lautet, daß der Iman nicht nur von dem Gericht überaus entzückt gewesen sein soll, sondern auch von seiner Frau, die ihm das Gericht auf ganz besondere Art präsentiert haben soll. Im Türkischen ist das Wort bayıldı doppeldeutig zu verstehen, es bedeutet sowohl entzückt als auch in Ohnmacht fallen.

İmam bayıldı gehört zu den vielen leichten und schmackhaften Gemüsegerichten in Olivenöl, die die türkische Küche kennt und kann warm als Hauptgericht oder kalt als Meze genossen werden. 

Beim Genuß des İmam bayıldı bin ich zwar nicht in Ohnmacht gefallen, doch ich war entzückt. Auberginen gehören nicht nur zu meinem Lieblingsgemüse, sondern die Mischung aus Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, fein gewürzt mit Honig, Piment und Zimt, entsprach meinem Geschmack. Das wäre dann mein Beitrag zum oben genannten Blogevent.
Daß des Imans Entzücken nicht das einzige oder letzte Rezept ist, das ich aus diesem Kochbuch gekocht habe, steht jetzt schon fest. Da gibt es noch einige interessante Leckereien aus der türkischen Küche zu entdecken und nachzukochen.


İmam bayıldı – da haut’s den Iman um
4 große Auberginen
Meersalz
150 ml mildes Olivenöl nativ extra
4 EL Wasser
2 EL Zitronensaft
1 EL Honig
Für die Füllung:
2 EL Olivenöl nativ extra
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 große Tomaten
½ TL Pimentkörner
1 Prise Zimt
1 Handvoll glatte Petersilie
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Bei den Auberginen den Stielansatz abschneiden. Auberginen der Lange nach drei- oder viermal tief einscheniden, aber nicht durchschneiden. In die Einschnitte Meersalz streuen. Augerbinen für 30 Minuten mit einem Teller beschwert in ein Sieb legen. Dann das Salz mit kaltem Wasser abspülen. Die Auberginen mit Küchenpapier gut abtrocknen.

Für die Füllung die Zwiebeln halbieren, häuten und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser tauchen, kalt abbrausen, häuten, Samen entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Pimentkörner im Mörser fein zerreiben. Petersilie grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei schwacher Hitze im heißen Olivenöl in 6-8 Minuten glasig dünsten. Nach 5 Minuten den Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Ab und zu umrühren. Tomaten und Petersilie zu den Zwiebeln geben und noch eine Minuten mitdünsten. Kräftig mit Piment, einer großzügigen Prise Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Dann die Einschnitte der Auberginen mit der Zwiebel-Tomatenmischung füllen. Auberginen in einen Topf legen.

150 ml bestes Olivenöl mit 4 EL Wasser, dem Zitronensaft und dem Honig vermischen. Die Mischung um die Auberginen gießen, den Topf zudecken und bei schwacher Hitze 45-60 Minuten schmoren. Wenn nötig, etwas Wasser zufügen. Den Topf von Feuer nehmen und die Auberginen in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen.


Kalt als Vorspeise serviert schmecken dazu Fladen- oder Pitabrot. İmam bayıldı kann auch warm mit Reis und weiteren Beilagen serviert werden.
Blog-Event LXXXV - Aus Sultans Küchen (Einsendeschluss 15. März 2013)

Das Kochbuch, aus dem ich die Anregung für das Rezept  İmam bayıldı habe, heißt Cocina turca und erschien 2009 in spanischer Sprache im Verlag Parragon Books Ltd., Bath. Ein wunderbar anregendes Kochbuch, das richtig Laune oder besser gesagt Appetit darauf macht, türkische Spezilitäten auszuprobieren.

Freitag, 22. Februar 2013

Spinatlasagne mit Ingwer, Käse und Ananas und Petersilienpesto mit Cashewkernen



Fleisch ist keines in dieser Lasagne, nicht einmal Spuren von Pferdefleisch, sondern nur Spinat, Ananaswürfel und Käse. Dazu gab es ein Petersilienpesto, für das ich statt der Pinienkerne Cashewkerne verwendet hatte. Diese vegetarische Spinatlasagne passt so richtig in die Fastenzeit.

Apropos Fastenzeit: Am Aschermittwoch be­ginnt diese 40 Tage währende Zeit, die Sonntage zählen nicht mit. Am Ostersonntag ist die Fastenzeit zu Ende. In dieser Zeit wurde ursprünglich auf Fleisch und Wein verzichtet und nur eine Mahl­zeit am Tag eingenommen. In den Klöstern gehörte zu den Fastenregeln der Verzicht auf feste Nahrung, auf das Fleisch vierfüßiger Tiere und auf tierische Produkte wie Milch und Eier. Fische, Krebse, Froschschenkel und Kaviar waren erlaubt. Soweit die Theorie. Auch Mönche waren oft Genießer und ließen sich allerhand einfallen, um das karge Fastenessen aufzupeppen.

So kam in der Karolingerzeit der Benediktinerabt Hrabanus Maurus auf die pfiffige Idee Gott habe Fische und Vögel am selben Tag erschaffen - und zwar aus dem Wasser. Auch ein Hühnchen sei deswegen ein Geschöpf des Meeres und dürfe bedenkenlos verzehrt werden. Und schon galten Hühner, Enten und andere Vögel als Fastenspeise. Das war noch nicht alles: Obwohl Biber und Fischotter vier Füße hatten, wurden sie, da sie sich oft im Wasser aufhielten, zu Fischen erklärt und landeten in der Klosterküche und auf den Tellern der Mönche. In alten Klosterkochbüchern findet man deswegen auch erstaunlich viele Biberrezepte. Legendär ist die Geschichte der schwäbischen Maultaschen, die im Zisterzienserkloster in Maulbronn kreïrt worden sein sollen. Im schwäbischen Volksmund werden sie auch Herrgottsbscheißerle genannt, weil der liebe Gott durch die Nudelteigumhüllung  nicht sehen kann, daß da Fleisch drin ist. Das klappte nicht immer. In einer anderen Legende wird erzählt, wie der Abt und die Mönche in einem westfälischen  Kloster zur Fastenzeit Schüsseln mit fetten Austern auf dem Tisch hatten und genußvoll zugriffen. Als sich der Abt ein besonders fettes Exemplar raussuchte, öffnete sich die Auster und verwandelte sich in eine ekelhafte Kröte.

Lange wurde auch in der Kirche über Kakao und Schokolade diskutiert. Fast 300 Jahre lang hat man immer wieder die Päpste gefragt, ob Schokolade das Fasten bricht. Erst Papst Pius V. hat das dann im 16. Jahrhundert geklärt. Ein Mönch namens Girolamo di San Vincenzo ließ 1569 Papst Pius V. die Schokolade kosten. Das Kirchenoberhaupt war nicht begeistert. Kakaobohnen und süße Schokolade waren somit als Fastenspeisen genehmigt. Die geschäftstüchtigen Jesuiten haben daraufhin feste Schokolade hergestellt und in ihren Klosterapotheken als Heilmittel verkauft. Geschäftstüchtig war auch Papst Innozenz VIII. Als er im 15. Jahrhundert die Verwendung von Butter gestattete, kassierte er dafür ein saftiges Buttergeld. Eine beliebte Fastenspeise wurde daraufhin der Striezel, der noch heute im Advent - der auch eine Fastenperiode war - als Stollen verzehrt wird.

Mit vielen Tricks wurde immer wieder versucht, die strengen Fastengebote durch besonders schmackhafte Fastenspeisen zu umgehen. Da soll hie und da der Abt beim Segnen der Mahlzeit über einem knusprigen Spanferkel oder fetten Fasan würdevoll das Kreuzzeichen geschlagen und feierlich gesagt haben Baptisto te carpem (Ich taufe dich Karpfen). Es galt übrigens stets die Regel, daß Flüssiges das Fasten nicht bricht Liquida non frangunt ieunum. So soll mancher Mönche mit selbst gebrautem, süffigem Starkbier recht wohlbehalten über die Fastenzeit gekommen sein. Damit das auch
von fast ganz oben genehmigt wurde, sollen einige Mönche angeblich ein Fastenstarkbier gebraut haben, das sie dem Papst zur Genehmigung nach Rom transportierten. Als es in Rom ankam, war es nur noch eine verdorbene Plörre. Der Papst probierte und meinte, wenn sie so etwas trinken wollten, sollen sie es tun.

Etwas karg war auch mein Petersilienpesto. Nicht im Geschmack, sondern in der Menge. In meinem Kräutergarten wächst noch nicht allzu viel Petersilie. Die Spinatlasagne hätte noch etwas mehr Pesto vertragen können.


Vegetarisch: Spinatlasagne mit Ingwer, Käse und Ananas und Petersilienpesto mit Cashewkernen
12 Lasagneblätter
500 g frische, junge Spinatblätter
250 g Frischkäse oder anderen milden Käse
4 Scheiben Ananas
1 Stück frische Ingwerwuzel
1 kleine, weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
½ TL Koriandersamen
½ TL roter Pfeffer
Für das Petersilienpesto:
1 Bund glatte Petersilie
1 Handvoll Cashewkerne
1-2 Knoblauchzehen
Frisch geriebener Parmesankäse
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Und dann noch:
Geriebener Emmentaler
 
Lasagneblätter nach Vorschrift vorbereiten. Meine mußten 20 Minuten in heißes Wasser gelegt werden.
Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Ananas in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und ganz fein schneiden. Spinatblätter abbrausen und abtropfen lassen. Korianderkörner und roten Pfeffer im Mörser fein zerreiben. Den Frischkäse in Stückchen zupfen oder Käse in kleine Wüfel schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Ingwer, Ananas und Gewürze dazugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit ganz wenig Ananassaft ablöschen. Den abgetropften Spinat in den Topf geben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Salzen. Vom Herd nehmen. Kochflüssigkeit abgießen und aufheben. Ist der Spinat etwas abgekühlt, den Käse unterrühren.

Für das Petersilienpesto die Petersilie grob schneiden. Cashewkerne grob zerkleinern. Knoblauchzehe häuten und zerkleinern. Alles zusammen mit dem Olivenöl und etwas Kochflüssigkeit vom Spinat mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann den Parmesankäse unterrühren.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine flache Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Je ein Lasagneblatt auf den Boden der Form legen. Etwas von der Spinat-Käse-Ananasmischung darauf verteilen. Mit einem Lasagneblatt abdecken. Darauf wieder von der Spinatmasse geben. Mit einem Lasagneblatt abschließen. Das Petersilienpesto über die Lasagne verteilen. Mit frisch geriebenem Emmentalerkäse bestreuen. Die Form in den Ofen schieben und bei 200ºC solange überbacken, bis die Oberfläche der Lasagne goldbraun ist. Das dauert circa 8-10 Minuten.

Mittwoch, 20. Februar 2013

Dessert: Bananenflan



Neun von zehn Spanien bevorzugen die Bananen von den Kanarischen Inseln. Kein Wunder, denn die kanarischen Bananen - plátanos genannt, - sind außerordentlich aromatisch und schmecken nicht nach nassem Pappmaché die meisten ihrer südamerikanischen Kollegen, die in Spanien etwas abfällig bananas genannt werden.

Warum schmecken die kanarischen Bananen eigentlich besser, als südamerikanische?  Der Hauptgrund dafür ist, daß die kanarischen Bananen reifer sind und länger an der Staude bleiben als die tropischen Bananen. Gut sechs Monate reift die kanarische Banane an der Staude, die anderen Bananen nur drei Monate. So kann sich die in der Banane vorhandene Stärke in Zucker verwandeln. Das hängt mit der geringeren Entfernung zwischen kanarischer Bananenplantage und Konsumentenmarkt zusammen. Südamerikanische Bananen werden nach drei Monaten unreif geerntet, über riesige Entfernungen transportiert und reifen in Lagerhäusern nach. Außerdem ist die kanarische Banane viel saftiger als die trockenen südamerikanischen Früchte und ihr Fruchtfleisch ist gelber.

Die Banane stammt ursprünglich aus Südostasien, irgendwo zwischen Indien und Malaysia. Etwa um 500 n.Chr. gelangte sie über Madagaskar nach Afrika und im 6. Jahrhundert kam sie an die Mittelmeerküste. Als die Portugiesen Afrika eroberten, gelangten die Bananen von Guinea auf die Kanarischen Inseln. Man glaubt, daß die Spanier die Bananen nach Südamerika brachten.

Um richtig wachsen und reifen zu können brauchen Bananen eine Temperatur von 25ºC. Angebaut werden die Bananenstauden auf mindestens 300 m Höhe. Sie brauchen viel Wasser und Licht und einen durchlässigen Boden. Ein Jahr dauert es, bis aus dem Samen der Mutterpflanze ein Bananenbüschel wächst. Dieser Büschel wird nun mit einem ypsilonförmigen Stab gestützt, damit er wegen des hohen Gewichts nicht auf die Erde fällt. Bis zu 200 Bananen enthält so ein Büschel. Dann wird die Blüte am Ende des Bananenbüschels entfernt. Das alles wird in Handarbeit gemacht. Geerntet werde die Bananenbüschel in richtigen Reifestadium. Dann werden sie klassifiziert, eingepackt und etikettiert, ebenfalls alles in Handarbeit. Spätestens zwei Wochen nach der Ernte sind sie auf dem Markt erhältlich.
Der grösste kanarische Bananenproduzent ist die Insel Teneriffa, gefolgt von La Palma, Gran Canaria und La Gomera. Nur in Fuerteventura und Lanzarote werden keine Bananen angebaut.
Den richtigen Reifegrad haben die Bananen erreicht, wenn die gelbe Außenhaut kleine braune Pünktchen aufweist. Dann schmecken sie am besten.


Bananenflan
380 g reife Bananen geschält, am besten die aromatischen von den Kanarischen Inseln
300 g Sahne
4 große Eier
60 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Limette
Für den flüssigen Karamell:
100 g Zucker
6 EL Wasser

Für den flüssigen Karamell den Zucker in einem Topf langsam schmelzen und karamellisieren lassen, bis er goldgelb wird. Dann löffelweise das Wasser zugeben und immer rühren. Vorsicht, es kann spritzen. Den Karamell in Flanförmchen füllen. Die Formchen drehen, damit sich der Karamell auch an den Seiten verteilt.

Bananen in Stücke schneiden. Vanillemark aus der Schote kratzen und zu den Bananen geben. Von einer halben Limette mit dem Zestenreißer Schale abziehen und fein hacken. Alles zusammen mit dem Zucker, den Eiern und der Sahne mit dem Pürierstab fein pürieren.

Die fertige Creme langsam in die Flanförmchen füllen. Ins heiße Wasserbad stellen und circa 50-60 Minuten bei mittlerer Hitze im offenen Topf garen. Eventuell etwas heißes Wasser nachfüllen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank 24 Stunden kühlen.

Man kann den Flan im Wasserbad auch circa 60 Minuten bei 200ºC im Backofen garen.

Zum Servieren den Bananenflan auf Teller stürzen. Mit Bananenscheiben oder Schokoladestreifen garnieren.


Dienstag, 19. Februar 2013

Schweinefilet mit Zimtsauce

In unseren Breiten wird Zimt immer noch eher mit Süßem wie Reisbrei, Kompott, Weihnachtsplätzchen, Punsch, etc. assoziiert. Das war nicht immer so. Früher einmal galt Zimt als kostbares und teures Gewürz und wurde auch in nördlichen Gefilden zu so gut wie allem verwendet, was aus der Küche kam. Gelegentlich wurde da auch zuviel des Guten getan, denn wer reich war, ließ reich-lich mit Zimt würzen, um seinen Reichtum zu zeigen. Warum nach dieser Zeit der Zimt mehr und mehr aus den nordeuropäischen Küchen verschwand und nur noch für Süßspeisen verwendet wurde, werden wir wohl niemals genau wissen.
In Südeuropa, arabischen Ländern bis hin nach Indien und China war das nämlich nicht so. Dort wurde und wird Zimt eifrig auch bei Hauptgerichten verwendet. In Griechenland und Spanien werden Schmorgerichte und Eintöpfe mit Lamm und Rind kräftig mit Zimt abgeschmeckt. In Spanien wird Zimt auch zum Würzen von manchen Würsten verwendet.Türkische KöchInnen lieben es, Hackfleischbällchen, Fischeintöpfe, Füllungen für Tomaten, Auberginen, etc. mit Zimt zu verfeinern und so manche marokkanische Tajine wäre ohne Zimtpulver recht fad. Die meisten indischen Chutneys und Currys enthalten Zimt. Das berühmte südchinesische Fünf-Gewürze-Pulver enthält neben Sternanis, Szechuanpfeffer, Nelken und Fenchel eine ordentliche Portion Zimt. In Mexiko würzt man Schokolade mit Zimt. Zimt ist auch in der scharfen Schokoladensauce Mole, in der Chorizo und im Champurrado. Verwendet man Zimt zusammen mit Chili, Cayenne, Koriander, Kardamom, Ingwer und Muskat, kommt seine gewisse Schärfe am besten zur Geltung. Mit Kräutern wie Oregano, Thymian und Rosmarin verträgt sich Zimt hingegen nicht so gut.
In der wunderschönen kulinarischen Tragikkomödie Zimt und Koriander des griechischen Regisseurs Tassos Boulmetis erklärt Großvater Vassilis seinem achtjährigen Enkel Fanis: " Zimt ist süß und bitter wie die Venus und damit die Frauen..." Nicht umsonst wird Zimt auch das Gewürz der Venus genannt. Seit ich während meiner Recherchen für mein Andalusienkochbuch auf Zimt als Zutat für Fleisch- und Fischgerichte gestoßen bin, möchte ich dieses Gewürz nicht mehr missen.

Schweinefilet mit Zimtsauce
2-3 Schweinefilets circa 800 g
1 1/2 TL Zimt
2 Schalotten
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/8 l trockener Sherry oder Weißwein (ersatzweise Fleischbrühe mit etwas Zitronensaft)
250 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Schweinefilet in circa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten kräftig mit Zimt einreiben. Ein paar Minuten ruhen lassen. Schalotten häuten und fein hacken.

Olivenöl erhitzen. Schweinefilets im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

In demselben Öl die Schalotten glasig anschwitzen. Sherry auffüllen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Lorbeerblatt zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen solange kochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und 1/2 TL Zimt würzen.

Die Fleischscheiben wieder in die Sauce legen und bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten schmoren.

Zu den Schweinefilets mit Zimtsauce schmecken grüne Bandnudeln oder körnig gekochter Basmatireis.

Das Rezept stammt aus meinem Kochbuch Andalusien, Küche und Kultur, das im Gräfe & Unzer Verlag erschien.



Montag, 18. Februar 2013

Graupensuppe mit Ingwerhuhnstreifen



Heute war wieder einer dieser grauen, regnerischen und kalten Wintertage, an denen eine heiße, wärmende Suppe genau richtig ist. Sie hält Leib und Seele zusammen. Eine deftige Graupensuppe ist da immer willkommen. Diesmal habe ich nicht die klassische Graupen- oder Gerstensuppe nach dem Rezept meiner Großmutter zubereitet, sondern eine würzig-pikante eher orientalische Version. 

Das Besondere an dieser pikanten Graupensuppe sind nicht nur Ingwer und Chili, sondern die hausgemachte Schinkenbrühe. Ab und zu lasse ich mir von meinem Metzger einen Schinkenknochen geben. Den koche ich dann aus und erhalte so eine wunderbar aromatische nach Schinken schmeckende Brühe. Diese Schinkenbrühe passt ausgezeichnet zu Graupensuppen, Reis- und Gemüseeintöpfen und man kann sie auch für Aspik verwenden.

Außer den Ingwerhuhnstreifen habe ich für diese Graupensuppe noch weiße Rübchen verwendet. Die weiß-lila oder weißen Speiserüben sind uralte Kulturpflanzen die man schon mehr als 4000 Jahre kennt. Schon die Griechen und Römer verzehrten sie. Im Mittelalter spielten sie vor der Einführung der Kartoffel eine wichtige Rolle im europäischen Raum. Fast täglich fand man damals weiße Rüben auf den Tellern des gemeinen Volkes. Als die Kartoffeln kam, geriet die weiße Rübe in Vergessenheit und fristete ihr Dasein vorwiegend als Suppengemüse. Erst langsam wird sie wieder entdeckt.
Die weiße Rübe ist unter vielen Namen bekannt: Herbstrübe, Weiße Rübe, Wasserrübe, Stoppelrübe, Saatrübe, Wildbroccoli, etc., etc. Die Mairübe (Brassica rapa) oder Mairübchen, auch Nevette, in Frankreich Navet genannt, ist eine besondere Form der Speiserübe. Sie ist eng verwandt mit den Teltower Rübchen und der Herbstrübe.

Mit nur 18 kcal pro 100g ist die Weiße Rübe ein echter Schlankmacher und noch dazu extrem kalium- und kalziumreich. Auch an Vitamin C geizt die Weiße Rübe nicht: Selbst in gekochtem Zustand enthält sie noch 11 mg auf 100g. Man kann sie braten, kochen, dünsten und dünn abgeschält auch roh als Salat essen.

Graupensuppe mit Ingwerhuhnstreifen
1 l hausgemachte Schinkenbrühe (50 g fein gewürfelten durchwachsenen Bauchspeck und Fleischbrühe)
150 g Perlgraupen mittelfein
400 g Hühnerbrustfilet
2-3 weiße Rüben Navette
1 kleine, weiße Zwiebel
1 Stück frische Ingwerwurzel
6 Knoblauchzehen
1-2 getrocknete Chilischoten
½ TL Cumin
½ TL bunter Pfeffer (schwarz, weiß, rot, grün und Piment)
Fruchtiges Olivenöl nativ extra
Salz

Knoblauchzehen und Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Navette dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Fleisch in Streifen schneiden. Perlgraupen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen.  Die Fleischstreifen zusammen mit dem Knoblauch, Ingwer und Chilischotenwürfeln von allen Seiten goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen. In demselben Topf nun die Navettestreifen kurz anbraten. Perlgraupen zufügen und mit Schinkenbrühe auffüllen. Wenn man keine Schinkenbrühe hat, nimmt man ersatzweise circa 50 g fein gewürfelten Bauchspeck und brät ihn zusammen mit den Hühnerstreifen an.

Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze circa 30 Minuten köcheln, bis die Perlgraupen weich sind.
Die vorbereiteten Ingwerhuhnstreifen in den letzten Minuten zur Graupensuppe geben und kurz erhitzen. Mit Cumin und buntem Pfeffer abschmecken.
Dazu schmeckt ein kräftiges Bauernbrot.

Schinkenbrühe
Für die Schinkenbrühe bestellt man sich beim Metzger einen Schinkenknochen (vom rohen Schinken) - wenn möglich noch mit etwas "Fleisch" -  und lässt ihn in 8-10 Stücke zerteilen, je nach Größe. Wichtig ist, daß man vor dem Kochen der Schinkenbrühe den Knochen von allem Fett und allen gelblichen Teilen befreit. Anschließend werden die Knochen sozusagen blanchiert. D.h. man taucht sie zwei- oder dreimal in kochendes Wasser. Dadurch entfernt man möglichen Unreinheiten und die oberflächlichen Proteine koagulieren. Das Wasser muß dabei jedesmal gewechselt werden. Dann werden die sauberen Schinkenknochen in etwa 3-4 Litern kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Bei schwacher Hitze dürfen die Schinkenknochen nun circa 2 Stunden simmern. Den entstehenden Schaum immer schön abschöpfen. Dann nimmt man den Topf vom Herd und lässt ihn mindestens 8 Stunden stehen. Wenn die Schinkenbrühe kalt ist, geliert sie leicht. Man kann sie problemlos portionsweise einfrieren.

Samstag, 16. Februar 2013

Gulasch mit spanischem Touch

Mach’ doch mal wieder Gulasch, forderte mich der beste aller Testesser auf. Gulasch wird bei mir meist am Wochende gekocht, denn ein gutes Gulasch braucht seine lange, genüßliche Garzeit.
Zwölf Stunden wie Dirk Staudenmaier sein pikantes Paprikagulasch schmurgeln lässt, war mein Gulasch nicht auf dem Feuer. Drei Stunden bei kleiner Hitze reichten auch. Allerdings nahm ich kein Fleisch aus dem Rinderwaden, sondern das Stück vom Rind, das die spanischen Metzger posta paleta nennen. Rind wird in Spanien bekanntlich anders zugeschnitten als in Deutschland. Das ist ein fast dreieckiges Stück Fleisch von der Hüfte, dunkelrot, faserig und nicht zu fett – der beste aller Testesser mag kein Fett – das sich besonders gut zum Schmoren oder für Eintöpfe eignet.

Der spanische Touch in diesem Gulasch stammt einmal von den Pimientos choriceros. Das sind getrocknete längliche rote Paprikaschoten. Sie sind eher süß-würzig und wachsen vor allem in Nordspanien. Zum anderen verwende ich auch Ñoras, kleine runde getrocknete rote Paprikschoten, die im Süden von Alicante und in Murcia angebaut werden. Auch sie sind nicht scharf. Last but not least verwende ich eine kräftige Portion Pimentón de la Vera, das geräucherte, spanische Parikpulver aus der Extremadura.
Die beiden getrockneten Paprikasorten verwendet man in Spanien gern in Eintöpfen. In der Regel pflegt man sowohl die Ñoras als auch die Pimientos choriceros vor dem Kochen circa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einzuweichen. Dann werden sie geöffnet, die Kerne und der Stiel entfernt und man kratzt das fleischige Innere, das die Spanier pulpa nennen, von der Haut ab. Das Mark kommt dann ins Gulasch oder in den Eintopf, dem es eine schöne rote Farbe und einen ganz speziellen Geschmack verleiht. Ich koche die beiden getrockneten Paprikasorten meist ganz mit, mache aber einen kleinen Einschnitt. Das reicht aus, um dem Gulasch den typisch spanischen Touch zu geben. Sowohl Ñoras als auch Pimientos choriceros kann man auch in Deutschland kaufen.

Gulasch mit spanischem Touch
1 kg Rindfleisch
1 kg Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen nach Lust und Laune
1 rote Paprikaschote
Butter oder Olivenöl oder beides gemischt
circa 750 ml kräftiger Rotwein
2 Pimientos choriceros (getrocknete, längliche rote Paprikaschoten)
2 Ñoras (getrocknete, kleine runde rote Parikaschoten)
2-3 EL Pimentón de la Vera picante (pikantes, geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Halbringe schneiden.  Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Paprikaschoten halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Butter und/oder Olivenöl in einen Topf erhitzen. Die Zwiebeln im heißen Öl bei schwacher bis allenfalls mittlerer Hitze 5-6 Minuten anschwitzen. Sie dürfen auf keinen Fall braun werden. Dann das Gulasch und die Paprikastücke dazugeben. Weitere 5-8 Minuten anschwitzen. Dabei öfter umrühren. Auch das Fleisch darf nicht braun werden. Pimentón de la Vera unterrühren. Mit Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Ñoras und Pimientos choriceros zum Gulasch geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa drei Stunden schmoren. Vor dem Servieren Pimientos choriceros und Ñoras entfernen.

Am besten schmeckt das Gulasch mit spanischem Touch mit hausgemachten Spätzle.






Donnerstag, 14. Februar 2013

Karottentarte – ein echtes Wintergemüse




Wurzeln und Knollen sind – neben verschiedenen Kohlsorten – echte Wintergemüse. Spätkarotten, Rote und Weiße Rüben, Steckrüben, Sellerie, Meerrettich, Schwarzwurzeln und Co. waren lange Zeit die einzigen Gemüse, die es in der kalten Jahreszeit frisch gab. Das war vor der Zeit, als Paprikaschoten, Auberginen, Tomaten etc. außerhalb ihrer Saison entweder in Gewächshäusern gezogen oder von weither eingeflogen wurden. Beides sollte man eigentlich als echter Gourmet ablehnen. Aus den einheimischen Wintergemüsen lassen sich vielfältige Gerichte zaubern, die für jeden Geschmack etwas bieten.

So wie diese Karottentarte. Ich habe sie halb und halb zubereitet: Die eine Hälfte war fleischlos. Bei der anderen Hälfte hatte ich unter die Karotten fein gewürfelte Reste eines Schweinebratens gemischt. Der beste aller Testesser war der Meinung, daß die Karottentarte ohne Fleisch besser schmecke. Verwendet habe ich süße, orangefarbene Karotten, die sehr aromatisch waren.
Vor einigen Jahren taucht die violette Karotte auf den deutschen Märkten auf und wird den Konsumenten als die Urmöhre verkauft. Das ist sie nicht wirklich, denn die Urmöhren hatten unterschiedliche Farben: die weißen Karotten stammen aus dem Mittelmeergebiet, die gelben, rotvioletten und fast schwarzen aus Afghanistan. Die Kulturform dürfte letztendlich durch Kreuzung aller vier Sorten wahrscheinlich in Kleinasien entstanden sein. Die violette Karotte Beta Sweet, die heute als Ur-Möhre angeboten wird, hat ihren Ursprung in den USA. Dort wurde diese Möhre von Professor Leonard M. Pike an der Universität Texas in den 1990er Jahren entwickelt. Pike kreuzte die im 17. Jahrhundert in Holland gezüchtete orangefarbene Möhre mit der fast schwarzen echten Urmöhre aus Afghanistan.Das Äußere dieser Karotte ist ein auberginefarbenes Dunkellila. Im Innern ist diese Karotte knallorange. Mir schmeckt sie nicht besonders gut, weil ihr irgendwie das Aroma fehlt.
Pieter Aertsen, Gemüseverkäuferin, zu sehen in der Stiftung Preussischer Kulturbesitz, Staatliche Mueseen in Berlin (Foto fr.Wikipedia.org)
Unsere heutige orangefarbene Karotte dürfte im 17. Jahrhundert in den Niederlanden gezüchtet worden sein. Die holländischen Züchter kreuzten wahrscheinlich schwarze und gelbe Karotten. Die ersten Nachweise findet man auf niederländischen Gemälden vom Ende des 17. Jahrhunderts. Vorher gab es weitverbreitet weiße, gelbe, rote und violette Karotten. Die Lange Orange Holländer Karotte in Deutschland auch Brunswicker Karotte genannt, setzte sich durch. Gezüchtet wurde sie als Ehrung für Wilhelm von Oranien. Orange war nicht nur seine Farbe, sondern auch die des späteren niederländischen Königshauses.
 Seit etwa 1900 wird die Karotte von Gemüsezüchtern intensiv bearbeitet. In der Europäischen Union gibt es rund 300 verschiedene Sorten. Nach Tomaten sind die Karotten in der EU mengenmäßig das bedeutendste Gemüse. Angebaut werden Karotten vor allem in Polen, England, Frankreich, Deutschland und den Niederlanden.
Mit Hybridzüchtungen wurde bei den Karotten in den vergangenen Jahrzehnten vor allem das Verhältnis von Mark zu Rinde verbessert und der Zucker- sowie Karotingehalt erhöht.

 
Karottentarte – ein echtes Wintergemüse
Für den Teig:
250 g Mehl
100 g kalte Butter
1 TL Salz
Für den Belag:
750 g Karotten
1 Schalotte
30 g Butter
150 ml Crème Fraîche
1 Ei
glatte Petersilie
3 Zimtblüten
1 TL Korianderkörner
1/4 TL Zimt
Orangensalz
nach Lust und Laune 200 g gebratene Hähnchenbrust oder Schweinebraten
Die Menge reicht für eine Pieform von circa 25 cm Durchmesser

Das Mehl mit den eiskalten Butterflöckchen, 100 ccm Wasser und dem Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zimtblüten und Korianderkörner im Mörser fein zerreiben. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Schalotte häuten und in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Crême Fraîche mit Ei und Petersilie verrühren.

Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen. Schalotten im heißen Fett 3-4 Minuten anschwitzen. Karottenscheiben zugeben. Wer Fleisch dazu möchte, kann die in kleine Würfel geschnittene Hähnchenbrust oder den Schweinebratenwürfel unter die Karotten mischen.
Mit Orangensalz, Zimt, Zimtblüte und Korianderkörnern würzen. Bei schwacher Hitze circa 5-6 Minuten dünsten. Ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und die Crème Fraîche–Ei-Mischung unterrühren. Eventeuell noch einmal abschmecken.

Eine gefettete Pieform mit dem Teig auslegen. Den Rand hochziehen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. In den kalten Backofen schieben, auf  200ºC einschalten und circa 15 Minuten backen.

Die Pieform aus dem Backofen nehmen und mit dem Karottenbelag füllen. Wieder in den Backofen schieben und bei 200ºC circa 30 Minuten backen.

Die Karottentarte schmeckt warm am besten.

Dienstag, 12. Februar 2013

Hähnchenragout mit Morcheln nach Paul Bocuse

Auch Kochbücher müssen von Zeit zu Zeit abgestaubt werden. Da es hier in den vergangenen Tagen sehr stürmisch war, wurde entsprechend viel Staub ins Haus gewirbelt. Normalerweise sieht man den nicht so deutlich. Doch wenn die Sonne vormittags schräg durchs Fenster scheint, fällt es auf. Da ein fauler Sonntag geplant war, machte ich mich daran, etwas für die Kochbücher zu tun. Weit kam ich nicht, denn schon in der ersten Regalreihe fiel mir der dicke, fast 500 Seiten starke Band  Bocuse, Die Neue Küche in die Hände. Das war es um das Abstauben der restlichen Kochbücher geschehen, denn ich las mich buchstäblich fest.

Ein wenig schmunzeln mußte ich beim Durchblättern des Kochbuchs schon. Meine deutsche Ausgabe ist von 1977. Erst ein Jahr zuvor war die französische Version bei Flammarion in Paris erschienen. Die Übersetzung und Bearbeitung der deutschen Ausgabe stammt übrigens von Bernd und Isabelle Neuner-Duttenhofer. Der Journalist war damals Leiter der Kochressorts der Zeitschrift "Meine Familie und ich" und noch nicht mit Martina Meuth zusammen. Ob Neuner-Duttenhofers Übersetzung von Bocuse Kochbuch deswegen so steif und unbeholfen klingt?
Doch ich komme vom Thema ab. Nicht die Übersetzung amüsierte mich, sondern viele der Rezepte. Für die 1970er Jahre waren sie tatsächlich neu und das Kochbuch trug den Untertitel Die Neue Küche zu Recht...

Die 1970er Jahre waren in Deutschland die Zeit der Hawaiitoasts, der Mehlschwitzen, des zerkochten Gemüses, der übergarten Braten, der Dosenware, der viel bewunderten Tiefkühlkost, der Maggiwürze. Pfeffersteak mit Pommes Frites, Königinpastete oder Schnitzel garniert mit allerlei exotischen Früchten, galten allgemein als Gipfel der Gourmandise. Der Wienerwald hatte Hochkonjunktur mit seinen Hendln. 1971 wurde die erste McDonald's Filiale in München eröffnet. Wenig später die erste in Stuttgart. Dort aß ich auch meinen ersten und letzten Hamburger!

Die verfeinerte Eßkultur der Franzosen war in der Bundesrepublik bis weit in die 1970er Jahre mit einem Geruch von Dekadenz behaftet. Die Mehrheit der Deutschen stand der Nouvelle Cuisine , der Neuen Küche mißtrauisch und ablehnend gegenüber. Interessant fand ich damals schon, daß sich viele mehr über die großen Teller mit nix drauf aufregten, als über die neuen Zubereitungs- und Geschmacksarten. Die Köche, die sich begeistert der Nouvelle Cuisine verschrieben hatten, mußten ganz schön kämpfen, um ihre Gäste nicht zu verlieren. Eine Zeit lang gab es in manchen Restaurants sogar zwei Speisekarten: Nouvelle Cuisine und traditionelle deutsche Küche. Und heute kommen mir die Rezepte von Bocuse eher liebenswert altmodisch vor. Trotzdem haben sie nichts von ihrem Reiz verloren.

Das Hähnchenragout mit Morcheln war damals sensationell. Nicht nur wegen des guten Geschmacks, für den die Morcheln sorgten, sondern wegen der Sauce. Sie wird weder mit Mehl noch mit Sahne gebunden, sondern etwas eingekocht (heute nennt man das reduziert) und erst kurz vor dem Servieren mit eiskalten Butterflöckchen montiert.

Au fait: Bon anniversaire Monsieur Bocuse et tous mes meilleurs voeux de bonheur et de santé !




Hähnchenragout mit Morcheln nach Paul Bocuse
1 Brathähnchen
55 g Butter
3 EL Öl
20 g getrocknete Morcheln oder 200 g frische Morcheln (gibt's aber um diese Jahreszeit nicht)
1 kleine Schalotte
1/8 l trockener Weißwein
6 EL Kalbsfond
2 Stengel glatte Petersilie

Das Hähnchen in 6-8 Stücke zerlegen. Die Haut abziehen. Hähnchenstücke salzen und pfeffern. Getrocknete Morcheln in 100 ml warmem Wasser einweichen. Schalotte häuten und fein hacken.

Die Hälfte der Butter und 2 EL Öl erhitzen. Fleischstücke im heißen Fett von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und warm halten. Bocuse schiebt den Topf nach dem Anbraten der Fleischstücke für fünf Minuten in den Backofen. Dafür wollte ich meinen Backofen nicht extra anheizen.

Das restliche Öl zum Bratfett geben. Schalotten und abgetropfte Morcheln im heißen Fett circa 3 Minuten bei starker Hitze anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze verringern. Fleischstücke außer den Bruststücken wieder in den Topf geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 5-8 Minuten köcheln. Einweichflüssigkeit und Weißwein angießen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Nun den Kalbsfond zugeben und in 2-3 Minuten etwas einkochen. Jetzt kommen die Bruststücke in den Topf. Bei schwacher Hitze darf das Ragout zugedeckt noch circa 10 Minuten durchziehen.

Vor dem Servieren die Fleischstücke aus dem Topf nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und warm stellen. 30 g eiskalte Butterflöckchen rasch in die Sauce hineinarbeiten. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Sauce über die Hähnchenstücke gießen und servieren. Wer will kann noch fein geschnittene Petersilie darüber streuen.

Wir haben Basmatireis dazu gegessen und einen Salat aus jungen, zarten Spinat- und Rote-Bete-Blättern mit einer Vinaigrette aus süßem, spanischem Balsámicoessig und mildem Olivenöl der Sorte Empeltre aus Aragón.