Montag, 30. September 2013

Es ist angerichtet: Welttag der Tapa - Día mundial de la tapa

Ziegenkäse mit Kirsche- queso de cabra con cereza
Anrichten ist das Thema von Jans 23. Blogparade im September, denn wie Jan so schön schreibt, das Auge ißt mit. Da trifft es sich ja gut, daß gerade der Welttag der Tapa gefeiert wurde, zumindest in Spanien, dem Heimatland der Tapas. Tapas fotografiere ich besonders gern, denn da können auch Fotografierlaien wie ich, gelegentlich ein schönes Foto zustande bringen.

Da ich - im Gegensatz zu einigen BloggerInnnen - nicht über eine nahezu professionelle Fotoausstattung verfüge, sondern nur eine ganz normale, mehr als acht Jahre alte, handgroße Sony Cybershot mit 7,2 Megapixels besitze, sind mir bei der Fotografiererei schon rein technisch recht enge Grenzen gesetzt. Nacharbeiten mit Hilfe von Fotoshop oder ähnlichen Trickkisten geht auch nicht, denn auch darüber verfüge ich nicht.

Am liebsten fotografiere ich auf weißen Tellern oder weißem Hintergrund. Gelegentlich auch einmal vor schwarzem Hintergrund, um die Farbigkeit des Motivs besonders hervorzuheben.  Da ich fast das ganze Jahr über die Möglichkeit habe im Freien zu fotografieren, kann ich auch hin und wieder die Schattenrisse von Bäumen oder Büschen ins Bild einbeziehen.

Speziell für Tapas habe ich eine kleine Sammlung von unterschiedlich geformten Löffeln großen und kleinen Tellern und die fast schon wieder aus der Mode gekommenen schwarzen Schieferplatten. Ab und zu verwende ich hübsch geformte Zahnstocher, farbige Servietten, farbige Sets, Holzlatten oder filigrane Spitze. Selbst das geerbte Tafelsilber kommt gelegentlich zum Einsatz. Gerade bei Tapas bewährt sich der Trick, eine einzelne Tapa und nicht einen ganzen Teller voll zu fotografieren. Fürs reine Anrichten habe ich eigentlich keine Tricks, sondern arrangiere die Tapa so, daß mir das "Bild" gefällt. Zum Glück ist es bei den Digitalkameras ja egal, wie viele Fotos man macht. So kann es durchaus sein, daß ich von einem Gericht bzw. einer Tapa schon einmal 20 oder mehr Fotos mache, ehe mir eines davon gefällt.

Fotografiert wird bei mir nur das, was auch anschließend gegessen wird. Nichts wird irgendwie speziell behandelt. Die Behauptung, daß professionelle Food-Fotografen das angerichtete Essen nur halbgar und mit Haarspray besprüht fotografieren sollen, halte ich für ein Gerücht.
Natürlich fragt der beste aller Testesser immer wieder einmal: "Kann ich schon essen oder willst Du zuerst fotografieren?" Doch das ist relativ selten. Meist nehme ich vor dem Essen eine kleine Menge der Gerichts das ich fotografieren will, richte es an und dann wird fotografiert. Nichts wird extra warm gehalten. Notfalls essen wir halt kalt.
Hier habe ich einen kleine Auswahl der Fotos von Tapas, die ich für meinen Kochblog fotografiert habe.
Erdbeeren mit Anchovis und Balsamico- Fresas con boquerones y balsámico


Geräucherte Makrele mit Vitelotte Kartoffeln - caballa con patatas Vitelotte

Güner Spargel gefüllt mit Jamón Serrano und Walnüssen - Esparragos verdes con jamón serrano y nueces

Pulpotürmchen mit blauem Kartoffelbrei und Kardamommayonnaise - Torrecito de pulpo von puré de patatas azules y mahonesa de cardamomo

Räucherlachs auf Senfcreme - Salmón ahumado con crema de mostaza

Kirschtomate gefüllt mit gebratener Aubergine - tomate cherry rellenado con berenjena asada

Gilda, die berühmte Tapa aus San Sebastian: Oliven, scharfe Peperoni und Sardelle - La famosa tapa Gilda

Bonbons aus Erbsencreme und Ziegenfrischkäse mit Himbeere - Bonbones de crema de guisantes con queso fresco de cabra y frambuesa

Miesmuscheln mit Safransauce - Mejillones en salsa de azafrán

Nekatrinen mit Anchovis - Nectarina con anchoa

Blumenkohl mit Sardelle und rotem Paprika - Coliflor con pimiento rjo y anchoa

Albondigas mit Tomatenconcassée - Albondigas con concassé de tomate

Zuckerschoten mit Jamón Serrano und Balsamicoreduktion - Tirabeques con jamón serrano y reducción de balsámico

Hier gibt es noch mehr Tapas mit Rezepten und Fotos

Das ist mein Beitrag zu Jans 23. Blogparade zu dem Thema Anrichten...
Blogparade: Anrichten

Sonntag, 29. September 2013

Penne mit scharfer Kürbissauce

Der Butternutkürbis, den ich neulich auf unserem Wochenmarkt kaufte, war ziemlich groß. Da er einmal angeschnitten nicht ewig hält, kochte ich innerhalb weniger Tage mehrere Kürbisgerichte. Der beste aller Testesser beklagte sich trotzdem nicht, denn die Rezepte waren verschieden genug, um keine kulinarische Langeweile aufkommen  zu lassen, und wir mussten auch nicht dreimal hintereinander das gleiche Gericht essen. Das ist ja der unbestreitbare Vorteil am Kürbis, daß er sehr variabel zubereitet werden kann..
Was so eine kleine rote, frisch geerntete Chilischote anrichten kann. Obwohl ich sorgsam alle scharfen weißen Kerne entfernt hatte, besaß das rote Fruchtfleisch weit mehr Schärfe, als ich erwartet hatte. "Das ist aber an der Grenze, " bemerkte der beste aller Testesser und schnappte nach Luft. So schlimm kann die Schärfe allerdings nicht gewesen sein, denn er nahm zweimal Nachschlag...

Penne mit scharfer Kürbissauce
400 g Penne
Salz
Für die scharfe Kürbissauce:
400 g Kürbisfleisch (Butternut)
1-2 Knoblauchzehen
1 kleine, weiße Zwiebel
1 frische, rote Peperoni
2 EL Tomatenpüree oder Tomatenmark
3-4 EL Olivenöl
Orangensalz
1/2 TL Korianderkörner
Und dann noch:
1-2 EL Kürbiskerne
Kürbiskernöl
100 g Ricotta oder spanischen Requesón
geriebener Käse (Parmesan z.B.)
1/2 Bund glatte Petersilie

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Für die Kürbissauce den Kürbis auf einer Röstireibe raffeln. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Rote Peperoni längs halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Peperonistreifen bei schwacher Hitze im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Kürbis und Korianderkörner zugeben. Mit Orangensalz würzen. Circa 5 Minuten bei schwacher Hitze braten. Dann etwas Nudelkochwasser mit dem Tomatenpüree verquirlen und hinzufügen und noch einmal circa 5-7 Minuten köcheln. Ganz am Schluß den Topf vom Herd nehmen und 1-2 EL Kürbiskernöl unterrühren.

Inzwischen die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie knallen. Parmesan reiben. Ricotta mit der Gabel etwas zerpflücken. Petersilie hacken.

Nudeln in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel füllen und mit  Kürbissauce, Parmesankäse, Ricotta und Petersilie mischen. Mit den Kürbiskernen bestreut servieren.




Donnerstag, 26. September 2013

Kürbispfanne mit Meeresfrüchten und Tagetes-Kürbiskern Pesto

Jedes Jahr im Herbst freue ich mich auf die Kürbiszeit. Wir sind bekennende Kürbisliebhaber. Schon optisch ist das Angebot an verschiedenen Kürbissen auf deutschen Wochenmärkten ein Vernügen. Sie leuchten gelb, rot, orange, dunkel- und hellgrün in allen Größen und Formen. Leider ist die Kürbisauswahl auf den Wochenmärkten in meiner spanischen Zweitheimat sehr begrenzt. Den Butternut findet man fast immer, gelegentlich auch einen Muskatkürbis, und das war's dann auch schon. Da der Kürbis auch eine Frucht ist, die zum Ausprobieren immer neuer Gerichte reizt, brachte ich mir von meinem vergangenen Deutschlandbesuch ein Kochbüchlein mit, das sich nur mit Kürbissen befasst: Kürbisküche, Klassische Rezepte von Michel Brancucci und Erica Bänzinger. Wie man Kürbisse im eigenen Garten kultivieren kann, alles über Aussaat, Pflege, Erntezeitpunkt, Lagerung und die verschiedenen Kürbisarten, erfährt man neben vielen leckereren Rezepten und Küchentipps in diesem Buch, das im Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2010 in der dritten Auflage erschienen ist. Vor allem die Rezepte sind lohnenswert. Die Palette reicht von Kürbis-Linsensuppe, Kürbismuffins mit Ziegenfrischkäse über Kürbisrisotto mit weißen Bohnen, Tessiner Kürbisküchlein und Kürbis-Lauch-Quiche Kürbismuffins mit Marzipanstreuseln und Kürbisparfait.
Ein bisserl skeptisch war ich schon, als ich das Rezept für dieses Gericht las. Die Kombination von gebackenem Kürbis und Meeresfrüchten kam mir etwas abenteuerlich vor. Zudem wird im Originalrezept ein Bärlauch-Kürbiskern Pesto dazu empfohlen. Da es im Herbst aber weit und breit keinen Bärlauch gibt und ich auch gar kein Fan dieses Frühjahrskrautes bin, traute ich mich endlich einmal, Tagetesblätter für ein Pesto zu verwenden. Die habe ich garantiert ungespritzt in meinem Gärtchen.
Mit den würzig duftenden Tagetesblättern gehe ich schon lange schwanger. Ihren Namen hat die Tagetes von dem etruskischen Halbgott Tarchies oder Tages.  Targes war der etruskische Gott der Weisheit. Er soll der Sohn oder Enkel von Zeus alias Jupiter gewesen sein und dem Etrusker Tarchon die Kunst der Weissagung vermittelt haben. Tarchon wiederum hat der Sage nach mehrere etruskische Städte gegründet. Mir hätte etwas von dieser Weissagung des Targes gefehlt, denn ich hätte gern gewußt, ob man die Tagetesblätter eigentlich essen kann oder ob ich mit leichtfertiger Verwendung der Blätter die ganze Familie ausrotte. Da das Internet heutzutage die Weisheit eines Tages fast ersetzt, machte ich mich auf die Suche nach Information. Prinzipiell ist die Tagetes, auch Studentenblume genannt, nicht giftig. Nur sollen die Blätter einiger Arten recht bitter schmecken. Am besten geeignet für den Genuß sind die Blätter der Tagetes filifolia, aufgrund des Geschmacks auch als Lakritztagetes bekannt. Dann die Tagetes minuta, auch unter dem Namen Mexikanische Gewürztagetes bekannt. Ihre Blüten duften sehr stark nach Anis und Waldmeister. Die grünen Blätter sind mild im Geschmack. Peruanische Köche verwenden sie gern. Dritte im Bunde ist die Tagetes tenuifolia, die es in zwei Geschmacksvariationen gibt: die Luna Orange schmeckt nach Orangen, die Luna Limon nach Zitronen.
Da steh ich nun, ich armer Tor! Und bin so klug als wie zuvor... wie schon Goethe seinen Faust aufstöhnen lässt. Zu welcher Sorte gehören denn nun meine Tagetes? Die diversen Arten sehen sich alle so verflixt ähnlich, daß ich mir nicht sicher war. Also entschloß ich mich zum Härtetest: Früh am Morgen aß ich ein paar Tagetesblätter, die würzig nach Anis schmeckten und wartete ab. Als es mir mittags noch gut ging, bereitete ich das Pesto zu. Wir haben es überlebt! Ausgezeichnet schmeckte die Kombination von Kürbis mit Meeresfrüchten, auf die ich von alleine wohl nie gekommen wäre. Ich hatte nur zu wenig Kürbis genommen. Das Pesto passte gut dazu, wäre aber nicht unbedingt notwendig gewesen. Den Rest des guten Tagetes-Kürbiskern Pesto gibt es morgen zu selbst gemachten Kürbisspätzle.
Kürbispfanne mit Meeresfrüchten und Tagetes-Kürbiskern Pesto
650 g Kürbis (z.B. Muskatkürbis oder Butternut)
500 g gemischte Meeresfrüchte (Muscheln, Garnelen, Calamares, Gambas, etc.)
4 große Kaisergranate
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Orangensalz
1/2 TL Korianderkörner
1 Zitrone
Für das Tagetes-Kürbiskern-Pesto:
1 gute Handvoll Tagetesblätter
1/2 Bund glatte Petersilie
2 EL Kürbiskerne
1 Knoblauchzehe
circa 100 ml bestes Olivenöl nativ extra
1 EL geriebener Käse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1-2 EL Kürbiskernöl

Für das Pesto Petersilie und Tagetesblätter grob zerkleinern. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie knallen. Knoblauchzehe häuten und grob hacken. Petersilie, Tagetesblätter, Kürbiskerne und Knoblauch mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Das Pesto in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse und das Kürbiskernöl unterrühren.

Backofen auf 220ºC vorheizen.  Kürbis je nach Größe halbieren oder vierteln, schälen und entkernen, dann in feine  Halb- bzw. Viertelscheiben schneiden. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die Kürbisscheiben dachziegelförmig auf den Boden der Form verteilen. Mit Orangensalz und Korianderkörnern bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 220ºC circa 10 Minuten backen.

Inzwischen die Meeresfrüchte vorbereiten. Dazu spült man sie kalt ab und tupft sie trocken. Die Form aus dem Backofen nehmen. Meeresfrüchte über die Kürbisscheiben verteilen. Mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und wieder für 10 Minuten in den Backofen schieben.

Die Kürbispfanne zusammen mit dem Pesto servieren.


Zu diesem feinen Gericht inspirierte mich ein Rezept aus dem Kochbuch Kürbisküche, Klassische Rezepte von Michel Brancucci und Erica Bänziger, das im Hädecke Verlag in Weil der Stadt erschien. Für Kürbisfreunde lohnt sich der Kauf dieses preiswerten und interessanten Büchleins.



HIER stehen noch mehr Rezepte mit Kürbis...


Dienstag, 24. September 2013

Herbstliches Kaninchen mit Weintrauben und Mousseline aus Vitelotte Kartoffeln

Mitte Oktober beginnt in Spanien die Jagdsaison. Da hier jeder, der keine Vorstrafen hat, eine Jagdlizenz und ein Gewehr erwerben kann,  ist die Jagd leider ein Volkssport - für Männer.  Auf alles, was sich bewegt, wird geballert. Auch etliche Hunde, Katzen und Jäger bleiben alljährlich auf der Strecke. Viel Wild gibt es entlang der Mittelmeerküste ohnehin nicht: Kaninchen, Hasen, Rothühner, Fasane, Rebhühner und Wildschweine. Da die Jäger das wenige, was ihnen erfolgreich vor die Flinte kommt, meist auch selber  verzehren, ist es fast unmöglich an Wildkaninchen oder Wildhasen zu kommen. Doch es gibt einen bewährten Trick, einem Hauskaninchen wenigstens etwas von dem guten Wildgeschmack zu verleihen: Man legt das Fleisch zwei, drei Tage in Rotwein mit Kräutern ein. Gibt man zu der Rotweinmarinade noch einen ordentlichen Schuß Cognac dazu, wird das wilde Resultat noch besser.
Auf den Wochenmärkten werden zur Zeit Weintraube in Hülle und Fülle angeboten: Blaue und weiße der unterschiedlichsten Sorten. Weintrauben passen hervorragend zu fast jeder Art Wild. Wegen ihres aromatischen Geschmacks, verwendete ich für mein Kaninchen die einheimischen weißen Muskatellertrauben. Schmackhafte blaue Tafeltrauben gibt es hier ohnehin nicht, denn die Trauben der guten einheimischen Sorten Tempranillo oder Monastrell landen in den Kellereien die den Alicantiner Wein  Vino de Alicante D.O. herstellen.
Bei diesem Kaninchengericht kam auch die Hälfte meiner blauen Vitelotte Kartoffeln in Form einer duftigen Mousseline zum Einsatz, die ich vor kurzem im eigenen Gärtchen geerntet hatte.
Herbstliches Kaninchen mit Weintrauben und Mousseline aus Vitelotte Kartoffeln
1 Kaninchen
weiße Weintrauben (ich nahm die aromatischen Muskatellertrauben)
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl nativ extra
Für die Marinade:
½ l trockener Rotwein
nach Lust und Laune ein guter Schuß Cognac
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 kleines Stück Petersilienwurzel
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 TL bunte Pfefferkörner
2 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
Salz
Für die Mousseline aus Vitelotte Kartoffeln:
500 g blaue Kartoffeln (Vitelotte)
mildes Olivenöl nativ extra
Rotweinsalz

Das Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen und in eine Schüssel legen. Für die Marinade alle Zutaten im Rotwein aufkochen. Marinade über die Kaninchenstücke gießen. Zugedeckt im Kühlschrank zwei oder besser drei Tage marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier etwas abtrocknen. Schalotten und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen.
Im Bratöl Schalotten und Knoblauch bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Mit der durchgesiebten Marinade ablöschen. Kaninchenstücke wieder in den Topf legen. Salzen und pfeffern. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten schmoren. Ab und zu umdrehen.

Während das Kaninchen gart, die Weinbeeren abzupfen, waschen und abtropfen lassen. Wer möchte, kann die Trauben auch häuten. Für die letzten 5 Minuten zum Kaninchen geben und erhitzen.

Für die Mousseline aus blauen Kartoffeln die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen. Abschütten und schälen. In eine Schüssel geben und zuerst mit der Gabel zerdrücken. Dann mit dem Schneebesen das Olivenöl kräftig unterrühren, bis eine feiner, schaumiger Brei entsteht. Mit Rotweinsalz abschmecken.
Wer davon nicht satt wird, kann ja noch Julianes Rotweinlinsen dazu essen.

Sonntag, 22. September 2013

Herbstsalat: Spinatsalat mit Mandarinen, Walnüssen und Haselnüssen

In diesem Salat ist so ziemlich alles drin, was jetzt im Herbst Saison hat: Frischer Spinat, Mandarinen, Walnüsse und Haselnüsse. Jetzt sind die Mandarinen auf dem Markt, die mir ambesten schmecken: Sie sind gerade in dem Stadium, wo die Farbe der Schale von grün auf orange wechselt.  Diese Mandarinen sind wunderbar aromatisch und saftig und nicht bloß nur süß. Damit die Mandarinenschale ihre orangegelbe Farbe bekommt, muß zwischen der Tag- und Nachttemperatur ein Unterschied von 15ºC liegen. Erst dann ändert die Schale ihre Farbe. Dennoch sind auch die grünschaligen Mandarinen bereits ab circa Oktober reif. Die Farbe ist eigentlich nur eine kosmetische Sache.

Mandarinen sind die meistverzehrten Zitrusfrüchte in der Welt. Spanien ist der zweitgrößte Mandarinenproduzent der Welt. Nur China produziert mehr. In Spanien werden die meisten Mandarinen in der  Comunidad Valenciana produziert, gefolgt von Andalusien, Murcia, Katalonien und den Balearen.

Aus China stammt nicht nur die Frucht, wo sie schon vor mehreren tausend Jahren kultiviert wurde, sondern vermutlich auch der Name Mandarine. Das sagt zumindest ein Teil der Sprachforscher. Man glaubt, daß der Name stamme von der prachtvollen goldgelben Kleidung, die die Mandarine trugen, hohe chinesische Verwaltungsbeamte. Interessanterweise kamen die Mandarinen allerdings erst gegen Ende des 19. Jhdts. nach Europa. Die Franzosen brachten sie aus ihren Kolonien in Indochina über Algerien in den Mittelmeeraum. In diesen Kolonien kannte man jedoch die Bezeichnung Mandarine nicht. Daher meinen manche Philologen, der Name Mandarine stamme nicht aus dem Chinesischen, sondern von Mandara. Das war der ursprüngliche Name, mit dem die Eingeborenen die Inseln Mauritius bezeichneten, wo Mandarinen in Hülle und Fülle wuchsen.
Es existieren vier Grundarten der Mandarinen: Satsumas, Clementinen, Clemenvillas und Hybride. Die kernlosen Satsumas kommen als erste Mandarinen auf den Markt, die ebenfalls kernlosen, leicht schälbaren Clementinen wenig später. Dann folgt die rötliche Clemenvilla und die Hybride wie z.B. die Ortanique, die sehr saftig und süß, aber schwer zu schälen ist und den Schluß macht die Mandarinensorte Fortuna. Sie ist bis Ende März auf dem Markt. Saison haben die Mandarinen von September bis März.

Spinatsalat mit Mandarinen, Haselnüssen und Walnüssen
500 g junger Spinat
2-3 Mandarinen
50 g Haselnußkerne
50 g Walnußkerne
Olivenöl nativ extra
Balsámicoessig aus Andalusien oder Modena
Orangenblütenhonig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
nach Belieben ein paar Scheiben durchwachsener, gerauchter  Bauchspeck 

Die Stiele der Spinatblättern abschneiden. Blätter gut waschen und trockenschleudern. Mandarinen schälen und in Segmente teilen. Wer sich die Arbeit machen möchte, kann auch noch die weiße Haut der Segmente abziehen. Walnüsse und Haselnußkerne grob hacken. Speckscheiben in Streifen schneiden.

Nüsse in ganz wenig Olivenöl 3-4 Minuten anrösten. Speckstreifen in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in der Pfanne, in der die Nüsse geröstet wurden knusprig braten.

Alle Zutaten außer dem Speck in eine Schüssel geben.

Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Honig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Salat träufeln, vorsichtig mischen. Speckstreifen darüber verteilen und sofort servieren.
 


Ensalada de espinacas con mandarinas, nueces y avellanas
1 manojo de espinacas
2-3 mandarinas
1 puñada de avellanas
1 pul ñandade nueces o almedras
4 lonchas de tocino ahumado (alemán)
3-4 c/s aceite de oliva nativ extra AOVE
2 c/s vinagre balsámiso PX de Huelva
sal de naranja
pimienta negra recién molida
1 c/s miel de flor de naranja

Cortamos los tallos de las hojas de espinaca. Lavamos y escogemos las hojas.  Pelamos las mandarinas y  separamos los gajos. Parten en trocitos las avellanas y las nueces. Tostamos los nueces y las avellanas 3-4 minutos en un poquito de AOVE. Las sacamos del sartén.

Cortamos el tocino en tiras y salteamos en el mismo sartén hasta que el tocino quede crujiente.

Para la vinagreta mezclamos el aceite y el vinagre PX y añadiendo  el miel, la sal y la pimienta. 

Disponemos las espinacas y los gajos de mandarina en una fuente. Añadimos las avellanas y las nueces. Vertimos la vinagreta y mezclamos la ensalada con cuidado. Ponemos las tiras crujientes de tocino por encima y servimos enseguida.

Mittwoch, 18. September 2013

Nachgekocht: Spitzkohltörtchen mit Kartoffelcroutons und karamellisierten Pfeffer-Cashewnüssen und Sauerrahm

Die Wahrscheinlichkeit hier im Südwesten Spaniens einen Spitzkohl zu bekommen, ist fast so groß, wie einen Sechser im Lotto zu haben. Meinen letzten Spitzkohl hatte ich vor ziemlich genau einem Jahr aus Stuttgart direkt "eingeflogen". Offensichtlich hatte ich nun dieses Glück, denn ich fand ein wunderschönes Exemplar dieses zarten Kohls bei meiner Gemüsehändlerin Pepa. Ihr Mann, der die Einkäufe auf dem Großmarkt erledigt, habe einfach auf gut Glück einen Spitzkohl mitgebracht. Pepa freute sich natürlich, daß sie dies ihr unbekannte Gemüse so schnell an den Mann respektive die Frau bringen konnte.

Schon beim Kauf des zarten Kohls fest, wie ich ihn verwenden will. Alexander Herrmann hatte bei Lanz kocht einmal interessante Spitzkohltörtchenmit Kartoffelcroutons zubereitet. Die hatten mich so fasziniert, daß ich sie unbedingt nachkochen wollte. Mangels Spitzkohl konnte das bisher nicht geschehen.

Ein paar kleine Änderungen nahm ich vor: Das Butterschmalz, das Meister Herrmann vorgeschlagen hat, habe ich durch wundervolles, kalt gepresstes Sonnenblumenöl ersetzt. Butterschmalz mag ich nämlich gar nicht. Dann habe ich von der Limette nicht nur den Saft verwendet, sondern auch etwas abgezesterte Schale und mit meinem selbstgemachten Limettensalz gesalzen. Gewürzt habe ich mit einem fruchtigem Curry, einer Eigenkreation. Eine unangenehme Überraschung gab es bei den Cashewnüssen. Die Exemplare, die im Vorratsschrank standen, lagerten wohl schon eine ganze Weile dort, weil sie offenbar in Vergessenheit geraten waren. Sie waren so muffig geworden, daß ich sie beim besten Willen nicht mehr verwendenden konnte. Kurzerhand nahm ich stattdessen von den Mandeln, die ich erst vergangene Woche vom Baum geerntet hatte. Ein akzeptabler Kompromiss.
Fazit des Nachgekochten: Alexander Herrmanns Idee schmeckte Spitze...
Spitzkohltörtchen mit Kartoffelcroutons und karamellisierten Pfeffer-Cashewnüssen und Sauerrahm 
1 jungen Spitzkohlkopf
1 weiße Zwiebel
2 EL Butter
mildes, fruchtiges Currypulver
2 Kartoffeln
8  EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
80 g ungesalzene Cashewkerne oder geschälte Mandeln
1 TL Puderzucker
1 Limette
1 Becher Sauerrahm
weißer Pfeffer aus der Mühle
Limettensalz

Den Spitzkohl vierteln und den harten Strunk herausschneiden. Zwiebel häuten. Spitzkohl und Zwiebel in feine Streifen schneiden. Butter in einem Bräter schmelzen. Spitzkohl- und Zwiebelstreifen  unter gelegentlichem Rühren langsam leicht hellbraun anbraten. Mit Limettensalz und Curry abschmecken.

Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In reichlich Sonnenblumenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Cashewkerne oder Mandeln halbieren und in Butter langsam goldbraun rösten. Dann mit Puderzucker bestäuben und sofort mit Pfeffer und Salz würzen. Auf Küchenpapier legen.
 
Etwas Schale von der Limette mit dem Zestenreisser abziehen. Limette auspressen. Sauerrahm mit Limettensalz, Limettenschale und Limettensaft abschmecken. Spitzkohl in einen Metallring geben und leicht andrücken. Auf einem Teller als Törtchen anrichten. Kartoffelcroutons und Cashewkerne darauf streuen und den Sauerrahm darumherum träufeln.

Sonntag, 15. September 2013

Brasilianischer Fischtopf - Moqueca capixaba

Mit der brasilianische Küche habe ich mich bisher wenig befasst. Ein Grund mehr, ein bißchen im Internet zu stöbern, denn Claudia von Dinner um Acht rief zu uma grande festa brasileira auf. Gelernt habe ich, daß es schwierig ist, eine brasilianische Küche zu definieren: In dem riesigen Brasilien lebt eine Vielzahl verschiedener Völker und Kulturen, die eine eigene Küche mitbringen. Vor allem die Einwanderer aus Afrika und die Kolonialmacht Portugal beeinflussten die traditionelle, einheimische Küche stark. Mir hat das Reinschnuppern in die Vielfalt und in den Reichtum der brasilianischen Küche so gefallen, daß ich mit Sicherheit in Zukunft öfter einmal zu brasilianischen Rezepten greifen werde.

Der Fischtopf Moqueca ist ein uraltes, traditionelles Gericht in Brasilien, das den afrikanischen Einfluß zeigt. Es besteht aus einer Art Eintopf mit Fisch oder Meeresfrüchten, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Paprikaschoten , etc., etc. Gekocht wird das Gericht in der Regel in einem Tontopf. Generell gibt es zwei Arten: Moqueca Capixaba nach Art des Bundesstatts Espiritu Santo und Moqueca baiana nach Art von Bahia. Letzterer enthält noch Kokosmilch, Palmöl, Garnelen, Krebse oder Fisch. Bei dem Namen des Gerichts bezeichnet das Wort Moqueca jede Art von Fischtopf und das zweite Wort bezieht sich auf die ethnische Bezeichnung der Einwohner des Bundesstaates.

Schwierigkeiten hatte ich, das färbende Gewürz Annatto zu finden. Das sind die rötlich-gelben Samen des Orleansstrauches (Bixa orellana), die als Gewürz und Lebensmittelfarbe in der Karibik und in Südamerika verwendet werden. Schon die Mayas benutzten Annatto als Würz- und Färbemittel. In Deutschland bzw. Europa ist es weniger bekannt, wird aber gelegentlich zur Einfärbung von Eiern und Käse benutzt. Der französische Mimolettekäse oder gelegentlich auch der Deutsche und holländische Gouda werden damit gefärbt. In Frankreich kennt man diese als roucou und in Spanien und im Spanisch sprechenden Südamerika als achiote. In Brasilien bezeichnet man Annatto je nach Region als Colorau, Urucum oder Colorífico. Es wird in der brasilianischen Küche vor allem zum Würzen und Einfärben von Fleisch- und Fischgerichten verwendet. So auch für dieses Gericht. Natürlich fand ich hier in der Umgebung kein Annatto. Wir leben auf dem tiefsten Land. Als Ersatz und nur der Farbe wegen, nahm ich ein wenig colorante, das spanische gelb-orange Färbemittel, das geizige Köche gern für eine Paella verwenden. Beim Gewürz Mayer in der Stuttgarter Markthalle gibt es Anatto zu kaufen oder online zu bestellen. Annatto kommt ganz sicher auf die Einkaufsliste für meinen nächsten Besuch in Stuttgart. Dann wird dieser herliche Moqueca Capixaba noch einmal gekocht.

Brasilianischer Fischtopf -  Moqueca capixaba
1 kg Fischfilet ( ich nahm Wolfsbarsch)
2 mittelgroße weiße Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
4 große Tomaten
2-3 längliche, grüne Paprikaschoten
1 großer Bund Koriandergrün
1 großer Bund glatte Petersilie
Olivenöl

Limettensalz und frisch gemahlener roter Pfeffer
Annattopulver
und dann noch:
Basmatireis
4 Limetten 

Die Fischfilets in nicht zu kleine Stücke schneiden. Mit Limettensaft und etwas Salz bestreuen und eine Weile ziehen lassen.
Inzwischen Knoblauch und Zwiebel häuten und fein hacken. Koriander- und Petersilieblättchen abzupfen und fein wiegen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl  4-5 Minuten anschwitzen ohne daß sie braun werden. Dann mit den Kräutern vermischen.

Tomaten in kleine Stücke schneiden. Paprikaschote putzen und zerkleinern. In der gleichen Pfanne 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Vom Herd nehmen.

Die Hälfte der Zwiebel-Kräuter-Mischung auf dem Boden einer Tonform verteilen. Darauf die Fischstücke nebeneinander legen. Tomaten und Paprikastücke sowie die restliche Zwiebel-Kräuter-Mischung und etwas Salz und roten Pfeffer über den Fisch verteilen. Mit Olivenöl und reichlich Limettensaft beträufeln und circa 30 Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Annatto mit etwas Olivenöl verrühren und über das Gericht träufeln. Die offene Tonform in den Backofen schieben und bei 180ºC circa 30-35 Minuten garen. Zum Schluß noch einmal mit Limettensaft und Salz abschmecken.
In Brasilien ißt man dazu weißen Reis und reichlich Limettensaft.

Bom apetite!

Das ist mein Beitrag zum brasilianischen Blogevent, den Claudia von Dinner um Acht in ihrem Blog veranstaltet. Brasilien ist auch Ehrengast auf der diesjährigen Frankfurter Buchmesse (9.-13.Oktober 2013)....
Cook it with Samba!

Über Annatto hat mich Wikipedia aufgeklärt.

Samstag, 14. September 2013

Kaninchenterrine als 500stes Rezept im Kochblog

Ich hatte noch ein Kaninchenfilet übrig und wollte endlich wieder einmal eine Terrine machen. Das schien auch meine Metzgerin zu ahnen: "Machst Du wieder eine Terrine", meinte sie, als ich die übrigen Zutaten bei ihr einkaufte. Die Metzgerin freut sich immer, wenn ich ihr dann ein Probestückchen meiner Terrinen überreiche. Zudem hatte ich mir auch eine neue Terrinenform aus Steingut gekauft, die unbedingt ausprobiert werden musste. Der dritte Grund, last but not least, wie es auf Neudeutsch heißt, ist die Tatsache, daß dies das 500ste Rezept ist, das ich in meinem Kochblog veröffentliche. Das muß ja wohl gebührend gefeiert werden. Zu der Terrine gibt es einen Mateus Rosé, der halbtrockene, leicht moussierende Roséwein aus Portugal. Weinkenner mögen nun die Nase leicht kräuseln. Der Wein gilt als Massenwein, weil alljährlich 50 Millionen Flaschen in 125 Ländern verkauft werden. Doch mir war aus nostalgischen Gründen danach, und der Mateus passt zu dieser Terrine. So wird das 500. Rezept mit Kaninchenterrine und Mateus an einem unerwartet lauen Spätsommerabend auf der Terrasse gebührend gefeiert, zu den Klängen von La Traviata....
Kaninchenterrine als 500stes Rezept
250 g durchwachsener, roher Schweinebauch
350 g Kaninchenfleisch ohne Knochen
250 g Hühnerbrust ohne Knochen
1 Kaninchenfilet
circa 50 g durchwachsener Räucherspeck
1-2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
etwas Sahne oder Crème Fraîche (2-3 EL)
1 Ei
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 EL gehackte Mandeln
Piment d'Espelette
Thymianzweige
Lorbeerblätter
Gewürze für die Marinade: 
1/4 l trockener Rotwein
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1/2 TL bunte Pfefferkörner
2 Nelken
1 kleines Lorbeerblatt
Orangensalz
und dann noch:
circa 15-20 dünne Scheiben ungesalzener, roher, fetter Speck

Das Kaninchenfilet in ganz feine, kurze Streifen schneiden. In eine Schüssel legen Für die Marinade  Knoblauchzehe und Schalotte häuten und halbieren. Rotwein mit Knoblauch, Schalotte und allen Gewürzen aufkochen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und über die Fleischstreifen gießen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Die Marinade auffangen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Räucherspeck in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst den Speck kurz anbraten, dann Zwiebel und  Knoblauch zugeben und 4-5 Minuten bei schwacher Hitze mitbraten. Thymianblättchen dazugeben. Mit der durchgesiebten Marinade ablöschen. Vom Herd nehmen.

Den Schweinbauch, die Hühnerbrust und das restliche Kaninchenfleisch durch den Fleischwolf drehen (Bei mir machte das bereits die Metzgerin). Die Hälfte des Hackfleischs zusammen mit dem Ei und der Sahne mit dem Pürierstab glatt pürieren.
Wieder in die Schüssel zum restlichen Fleisch geben und gut vermischen. Die vorbereitete Zwiebel-Knoblauch-Speckmischung und die Mandeln dazugeben und gut verkneten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Es ist wichtig, die Farce immer gut zu würzen, sonst wird die Terrine fad.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine Terrinenform von 1,5 Liter Inhalt mit den fetten Speckscheiben auskleiden. Nun eine dicke Schicht Farce in die Form füllen und glattstreichen. Darauf dicht an dicht die marnierten Kaninchenfiletscheiben verteilen. Mit einer Farceschicht auffüllen. Mit den restliche Speckscheiben, Thymianzweigen und Lorbeerblättern belegen. Form verschließen und im heißen Wasserbad bei 180ºC im Backofen circa anderthalb Stunden garen. Dann den Deckel abnehmen und noch 10-15 Minuten bräunen lassen.
Herausnehmen, abkühlen lassen und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Da hier bei dieser Terrine auch unbedingt püriert werden muß, ist dieses Rezept auch mein Beitrag zu Zorras Blog Event 9 Jahre kochtopf Blog-Event – Neuauflage Braun Food-Blogger-Kochbuch!

9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)

Mittwoch, 11. September 2013

Marinierte Auberginen oder Auberginensalat

Diese marinierten Auberginen oder wenn man will, dieser Auberginensalat gehört schon lange zu unserem spätsommerlichen Auberginenrepertoire. Der beste aller Testesser liebt ihn. Die Auberginen sind ganz einfach zuzubereiten und haben den Vorteil, daß man sie auch ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren kann.
Viele Auberginenliebhaber finden es störend, daß sich Auberginenscheiben beim Braten so mit Öl vollsaugen. Um das zu vermeiden, dämpfe ich die Auberginenscheiben vor dem Braten knapp 10 Minuten in einem Dämpfkörbchen. Dann werden sie mit Küchenpapier trockengetupft und anschließend in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun gebraten. So saugen sie sich nicht so mit Öl voll und bleiben saftiger, als im Backofen gebratene Auberginenscheiben. Salzen muß man die Auberginenscheiben vor dem Zubereiten schon lange nicht mehr. Die Bitterstoffe, die man auf dese Art aus den lilafarbenen Eierfrüchten entfernen wollte, sind längst weggezüchtet. Durch das Einsalzen verlieren Auberginen auch viel von ihrem typischen Geschmack.
In Spanien nennt man diese Form des Marnierens en escabeche. Wie so Vieles ist auch diese Art der Zubereitung ein maurisches Erbe der spanischen Gastronomie. Das Wort escabeche stammt von dem persisch-arabischen Wort skibâg, was wiederum kochen in Essig heißt. In Persien bezog man diese Zubereitung nur auf Fleisch, das mit Essig, Gewürzen und anderen Zutaten gekocht wurde. Schon in der persischen Märchensammlung Tausendundeine Nacht wird dieses Gericht beschrieben. Ausgesprochen wurde das Wort skibâg wie iskebech. Die Katalanen machten daraus escabetx. Sowohl das Wort escabetx  als auch drei Rezepte erschienen 1324 in der katalanischen Handschrift Llibre de Sent Soví. Die Schreibweise escabeche in castellano (Spanisch) tauchte erstmals schriftlich 1525 in dem Kochbuch Libro de los Guisados (Kochbuch der Eintöpfe) von Ruperto de Nola auf.
Heutzutage wird diese Zubereitungsart in ganz Spanien häufig für Fisch, Gemüse, Wild und Fleisch verwendet. Der französische Schrifsteller Alexander Dumas (1802-1870) beschreibt in seinem Le Grand dictionnaire de cuisine (Das große Wörterbuch der Kuchkunst) das Einlegen und Marinieren eines Wildhasen mit Safran und Paprikapulver.


Marinierte Auberginen oder Auberginensalat
4 große Auberginen
1 Bund glatte Petersilie
1 Zwiebel 1-2 Knoblauchzehen so man will
1-2 Zitronen
Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Stielansätze der Auberginen abschneiden. Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Im Dämpfkörbchen circa 8-10 Minuten dämpfen. Scheiben herausnehmen und auf Küchenpapier legen und trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben im heißen Öl von beiden Seiten in 3-4 Minuten goldbraun braten. Wieder auf Küchenpapier legen und akühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls sehr fein hacken. Beides in einer Schüssel mischen.

Den Boden einer flachen Schale mit Auberginenscheiben auslegen. Salzen und pfeffern. Mit dem Petersilie-Zwiebelgemisch bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.So fortfahren, bis alle Auberginenscheiben aufgebraucht sind. Mit der Petersilien-Zwiebelmischung abschließen. Den Auberginensalat mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.


Berenjenas escabechadas o ensalada de berenjenas
4 berenjenas grandes del propio jardín
aceite de oliva de calidad AOVE
sal y pimienta recién molida
1-2 limónes
1 manojo de perejil
1-2 cebollas
y al gusto 1-2 dientes de ajo

Cortar la berenjenas en rodajas. Freirlas en abundante aceite de oliva. Ponerlas en papel de cocina para que pierden un poco del aceite.

Picar muy bien el perejil y la cebolla (y el ajo). Colocar una capa de berenjenas en un recipiente (preferiblemente de barro). Salpimentar, polvorear con el ajo-perejil y rociar con zumo de limón. Seguir así hasta que todas la berenjenas están gastadas. Terminar con una capa de ajo-perejil.
Dejalo enfriar por lo menos una hora en la nevera.
¡ que aproveche!
 



Montag, 9. September 2013

Vegetarisch: Kürbis-Kartoffeltopf mit Kürbiskernen und frittierten Salbeiblättern

So langsam fängt auch in der Küche der Herbst an. Kräftige Eintöpfe und herzhafte Suppen ersetzen die sommerlichen leichten Salate und erfrischenden Gazpachos. Die Sommergemüse Tomaten, Zucchini und Co. machen Herbstgemüsen wie neuen Kartoffeln und Kürbissen Platz. Damit der Übergang nicht allzu drastisch ausfällt, gab es für den Anfang einen leicht marokkanisch inspirierten Kürbis-Kartoffeltopf, schön pikant gewürzt mit Raz el Hanout und roter Chilischote. Als Krönung bestreute ich dieses vegetarische Gericht mit knusprig frittierten Salbeiblättern. Beim Frittieren von Salbeiblättern sollte man tatsächlich neben dem Herd stehen und nicht schnell mal kurz ins Internet gucken. Die Salbeiblätter sind schon nach zwei, drei Minuten frittiert. Bleiben sie länger in der Pfanne, werden sie schwarz und ungenießbar.
Wer es nicht ganz so vegetarisch möchte, kann zu dem Kürbis-Kartoffeltopf gegrillte Forelle oder gebratene Hühnerbrust essen. Wenn ich rechtzeitig daran gedacht hätte, wären auch ein paar Tropfen steirisches Kürbiskernöl schön dazu gewesen.

Kürbis-Kartoffeltopf mit Kürbiskernen und frittierten Salbeiblättern
6 mittelgroße Kartoffeln
500 g Kürbis
1 Zucchini
1 kleine rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Handvoll Kürbiskerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 rote Chilischote
20 Salbeiblätter
Orangensalz

Olivenöl nativ extra

Kartoffeln und Kürbis schälen. In Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Würfel schneiden. Paprikaschote putzen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Zwiebel vierteln und in Streifen schneiden. Mandeln längs vierteln. Chilischoten halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Getrocknete Aprikosen in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Kartoffelwürfel, Paprikaschote, Chilischotenstreifen und Zucchiniwürfel zufügen und 4-5 Minuten mitschmoren. Mit Raz el Hanout und Orangensalz würzen. Mit Wasser ablöschen. Mandeln und Aprikosen zugeben und im geschlossenen Topf circa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Nun die Kürbiswürfel hinzufügen und noch 5-8 Minten mitschmoren. Die Kürbiswürfel sollten nicht zerfallen, sondern noch Biß haben.

Inzwischen die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie knallen. Herausnehmen. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Salbeiblätter in 2-3 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier legen.

Den Kürbis-Kartoffel-Topf in Teller verteilen. Mit Kürbiskernen und knusprigen Salbeiblättern bestreut servieren.

Donnerstag, 5. September 2013

Eingemachtes: Rotwein-Essig-Zwetschgen nach Omas Rezept

Ab und an gar nicht so schlecht, ein wenig in (Koch)Nostalgie zu verfallen. Den September verbinde ich ganz stark mit Zwetschgen. Da gab's Zwetschgenkuchen, in der hessischen Sprache meiner Großmutter Quetschekuche genannt, der auf riesigen Blechen gebacken wurde. Weil die nicht in den heimischen Backofen passten, hatte ich die ehrenvolle Aufgabe, die fertigen Bleche auf einem flachen Bollerwagen zum Bäcker zu bringen. Der schob sie dann in den großen Brotbackofen zum Backen. Ich stand dabei und passte mit Luchsaugen auf, daß wir auch ja unseren Quetschekuche wiederbekamen, denn auch die Nachbarinnen fanden sich mit ihren Kuchenblechen ebenfalls beim Bäcker ein.
Und dann wurden Zwetschgen vor allem eingemacht. Der Duft von Rotwein, Essig und Gewürzen strömte durchs ganze Haus. Ganz besonders liebte ich Zwetschgen zusammen mit Holunderbeeren und gelegentlich auch einmal Birnen zu einem Kompott eingemacht wurden, das es dann im Winter zu Griess- oder Reisbrei gab.  Die Zwetschgen, die in Rotwein und Rotweinessig mit allerhand Gewürzen eingekocht wurden gab es meist zu gekochtem Rindfleisch.
Mangels Holunderbeeren in meiner Gegend, muß ich mich leider mit den Rotwein-Essig-Zwetschgen begnügen. Davon stelle ich alljährlich im September eine Kleinstmenge her, denn die vielen Dutzend Gläser, die meine Großmutter für ihre Großfamilie einmachte, würden wir als Kleinstfamilie kaum noch essen können. Meine Großmutter entsteinte die Zwetschgen übrigens nie, denn auch der Stein trage zum Wohlgeschmack der eingemachten Zwetschgen bei, erklärte sie.

Rotwein-Essig-Zwetschgen nach Grossmutters Rezept
1 kg Zwetschgen
200 g Zucker
1 Prise Salz
250 ml trockener Rotwein
350 ml Rotweinessig
1 Stange Zimt
4 Nelken
4 Zimtblüten
1 Sternanis
½ TL bunte Pfefferkörner
Die Menge ausreichend für circa 2 Gläser mit 0,5 l Inhalt

Rotwein und Essig  mit Zucker, Salz und den Gewürzen aufkochen. Solange kochen, bis der Zucker völlig aufgelöst ist. Das sind 2-3 Minuten. Den Topf zudecken und den Sud abkühlen lassen.

Die Zwetschgen mit einer Nadel oder dünnzinkigen Gabel mehrfach einstechen. In den kalten Sud legen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwetschgen im Sud aufkochen und 3 Minuten sanft kochen lassen. Nun die Zwetschgen mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben und in Gläser füllen. Die Gläser nur zu gut zwei Drittel mit Zwetschgen füllen. Den Sud zu einem dünnen Sirup einkochen lassen und heiß durch ein feines Sieb über die Zwetschgen gießen. Gläser sofort verschließen.

Die Rotwein-Essig-Zwetschgen an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Bei mir stehen sie im Kühlschrank. Sie schmecken hervorragend zu gekochtem Rindfleisch, Wild und Geflügel.

Bei der süßeren Version dieser Zwetschgen wird nur Rotwein verwendet. Dazu kommen 300 g Zucker. Diese Rotweinzwetschgen passen zu Buchteln, Eis, Panna Cotta oder Palatschinken.