Sonntag, 29. Dezember 2013

Silvestersalate für Fischliebhaber und Vegetarier

Das Rezept für den roten Silvestersalat ist alte Familientradition. Es stammt aus der Familie von Onkel Oswald. Onkel Oswald wiederum stammt aus Köln und war mit einer Schwäbin verheiratet. Der schwäbische Einfluß, Salat ohne Mayonnaise, konnte sich nicht durchsetzen, obwohl Onkel Oswald mit eienr resoluten Schwäbin verheiratet war. Wohl aber bekam meine Version dieses Silvestersalates einen Hauch Spanien verpasst. Ich würze ihn mit etwas Sherryessig und bereite die Mayonnaise, wenn mir danach ist, auch einmal mit mildem, süßem spanischen Olivenöl zu.

Traditionsgemäß wurde Onkel Oswalds Silvestersalat am Morgen des 31. Dezember von den männlichen Familienmitgliedern zubereitet. Da das Kleinschneiden der vielen Zutaten Durst macht, stand immer eine entsprechende Menge Bier und Wein bereitsteht. Es soll, der Familiensage nach, Silvesterabende gegeben haben, an denen die Herren die 12 Glockenschläge um Mitternacht selig verschliefen und die Damen fröhlich alleine feierten.
Onkel Oswalds Silvestersalat
Die Mengenangaben sind nur Richtlinien. Die hier angegeben Menge reicht für 6-8 Personen
6 in Öl eingelegte Matjesheringe (oder gewässerte Salzheringe)
6 Bismarckheringe
½ kg mageres gekochtes Suppenfleisch
½ kg gegarter magerer Schweinebraten
3 gekochte Rote Bete
2-3Karotten
2-3 mittelgroße Pellkartoffeln
2-3 Gewürzgurken
2 Äpfel am liebsten Gewürzluiken
2-3 Stengel Stangensellerie
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
1 Handvoll Walnußkerne
1 Handvoll geschälte Mandeln
1 große rote Zwiebel
1-2 EL Sherryesssig
selbst gemachte Mayonnaise

Heringe, Matjes, Suppenfleisch und Schweinebraten in Streifen schneiden. Walnüsse und die Mandeln grob hacken. Zwiebel häuten und wie den Stangensellerie in feine Scheiben schneiden.

Rote Bete, Pellkartoffeln und Sellerieknolle schälen. Petersilienwurzel und Möhren schaben. Alles in kleine Würfel schneiden.
Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren 2-3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb schütten und kalt abschrecken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sherryessig darüberträufeln und mit der Mayonnaise vermischen. Im Kühlschrank bis zum Silvesterabend ziehen lassen.
Der Salat schmeckt auch am Neujahrstag noch ausgezeichnet.

Die Mayonnaise wird natürlich selbst gemacht:
3 Eigelb
Salz
Zitronensaft
Circa 200 ml erstklassiges kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl nativ extra

Ein Tipp von meiner Großmutter, der die Mayonnaise immer gelang und nie gerann:
Öl und Eier müssen bei Raumtemperatur verarbeitet werden. Die Eigelb werden erst mit 2-3 Tropfen!! Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Dann erst wird das Öl im fadendünnen Strahl unter Rühren, Rühren, Rühren..... dazugegeben. Die Mayonnaise sollte für den Silvestersalat relativ flüssig sein.
Ganz klassisch sind die eingelegten Heringe. Was so nicht wirklich stimmt, denn in Spanien Salzheringe zu bekommen ist zumindest in meiner Gegend nahezu unmöglich. So behelfe ich mir mit in Öl eingelegten Matjesfilets. Auch die schmecken. Weil Sahne mir zu den ohnehin öligen Fischen zu fett wäre, nehme ich eine Mischung aus Buttermilch, Dickmilch und Joghurt. Dazu gibt es natürlich Pellkartoffeln. Wer das unwahrscheinliche Glück haben sollte, noch Salzheringe mit Milchner zu erwischen, der sollte den gewässerten Milchner durch ein feines Haarsieb in die Sauce streichen. Diese bekommt so einen unvergleichlichen Geschmack.
Eingelegte Heringe
4-6 Salzheringe oder ersatzweise 6-8 Matjesfilet in Öl
2 säuerliche Äpfel
Gewürzgurken nach Geschmack
Zwiebel
Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt
1 TL scharfer Dijonsenf
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Sofern man Salzheringe hat, werden die am Vortag geputzt, entgrätet und filetiert. Dann 24 Stunden in Wasser einlegen. Das Wasser 2-3mal wechseln.

Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt und Senf gut verrühren. Matjesfilets oder gewässerte Salzheringe in mundgerechte Stücke schneiden, Gurken in feine Scheiben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelschnitze in feine Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Alles in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Auch Vegetarier müssen an Silvester nicht darben. Für sie habe ich einen Silvestersalat, der aus dem böhmischen Teil meiner Familie stammt. Hier werden nur winterliches Wurzelgemüse verwendet: Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerieknolle, Karotten, Kartoffeln, etc. Alles wird akribisch in kleine Würfelchen geschnitten und dann mit selbst gemachter Majonnaise gemischt. Dies pflegte Joschi in der großen Küche meiner Mutter zu tun. Die kleinen Gemüsewürfelchen waren aber auch alle wirklich immer perfekt gleichklein geschnitten. Ich bin mir bis heute nicht ganz sicher, ob Joschi zum Schneiden derselben nicht den Meterstab angelegt hatte.
Wenn Männer kochen, sieht die Küche oft wie ein Schlachtfeld aus. Da männliche Hobbyköche in der Regel der Meinung sind, da sie ihren Beitrag zum leiblichen Wohle der Familie durch das Kochen bereits hinlänglich geleistet haben, blieb das Aufräumen des Koch-Schlachtfeldes meist an den übrigen Familienmitgliedern hängen. Bis Mitternacht hatte sich meine Mutter meistens wieder beruhigt und Joschi servierte stolz seinen perfekten Salat......
Joschis vegetarischer Silvestersalat
1 Sellerieknolle
1 Bund Karotten (500 g)
2-3 lila Karotte, der Farbe wegen
600 g Kartoffeln (festkochend)
400 g Pastinaken
300 g Petersilienwurzel
2-3 säuerliche Äpfel
5-6 Essiggurken
Salz, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Mayonnaise nach dem obigen Rezept für den roten Heringssalat zubereiten. Sie sollte allerdings etwas dünnflüssiger sein.

Alle Zutaten (Kartoffeln, Karotten, Sellerieknolle, Pastinaken, Petersilienwurzel) schälen bzw. schaben und dann in möglichst gleichgroße, kleine Würfel schneiden. Das Gemüse getrennt in Salzwasser kochen. Es sollte in jedem Fall noch bißfest sein. Das Kochen dauert 5-8 Minuten. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In eine Schüssel füllen.

Die Essiggurken und die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel scheniden und unter den Salat mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl und Essig vermischen. Dann die dünnflüssige Mayonnaise untermischen. Im Kühlschrank mehrere Stunden oder besser noch 24 Stunden durchziehen lassen.


Ich wünsche allen meinen Lesern eine wunderbares Jahr 2014 und daß eure Wünsche sich erfüllen mögen. Mein Wunsch ist, daß mein neues Kochbuch, das im April 2014 beim Hädecke Verlag in Weil der Stadt erscheinen wird, euch gefällt.
A mis amigas y amigos les deseo que vivan su tiempo y su vida como vosotros quereis, y que nunca os hagan vivir lo que otros quieran, y deseadme suerte para mi nuevo libro de cocina y mi salud. Feliz Año Nuevo!!!

Freitag, 27. Dezember 2013

Weinrallye #70: Schäumendes Glück mit Cava, dem spanischen jüngeren Bruder des französischen Champagner


Julián López schenkt Cava ein
Einst wurde der spanische Cava Champán bzw Xampàn genannt, wie sein älterer Bruder der französische Champagner  Doch als Spanien 1986 der EU beitrat, konnten sich die eifersüchtigen Franzosen endlich durchsetzen. Aus wettbewerbsrechtlichen Gründen durften die Spanier den Namen Champagner nicht mehr verwenden, sondern mussten sich einen neuen Namen suchen. Da der Cava, wie der Champagner, am besten unter kühlen Temperaturen reift und dies unterirdisch in Kellern geschieht, die auf Spanisch cava heißen, wählte man den Namen Cava für den nach Champagnerart hergestellten spanischen Schaumwein. Dabei wurden gleich Nägel mit Köpfen gemacht. Seit 1986 ist Cava mit der Qualitätsbezeichnung Denominación de Orígen geschützt. Es hätte ja eventuell französische Nachahmer geben können. Französischer Champagner kommt bei mir nicht auf dem Tisch, bzw. ins Glas. Wo wir doch in Spanien so einen ausgezeichneten Cava haben, der sich hinter dem französischen Champagner nicht zu verstecken braucht. Jeder weiß, daß der Champagner in der französischen Region Champagne erfunden wurde. Doch so wie es guten und schlechten Champagner gibt, gibt es auch guten und schlechten Cava. Gemeinsam ist beiden jedoch die Herstellungsmethode, die seinerzeit der geniale Dom Perignon erfand. Fast 90% des spanischen Cavas werden in Katalonien rund um Penedés, Vilafranca und San Sadurní produziert. Das sind auch die außerhalb Spaniens am meisten bekannten Cavas.
Rüttelpulte oder Pupitre de remuage
Inzwischen haben sich auch andere Weinregionen in Spanien der Herstellung dieses prickelnden Getränkes gewidmet: Tarragona, La Rioja, Lérida, Gerona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz und Valencia. Alle diese Regionen haben das Recht, ihren Cava unter Bezeichnung Cava DO zu kommerzialisieren. DO Cava bedeutet in diesem Fall jedoch keine Herkunftsbezeichnung aus einer bestimmten Region, sondern den Hinweis auf die Qualität Cava. In den Korken eines echten Cava ist ein Stern eingebrannt. Die übrigen Schaumweine, die sich nicht Cava nennen dürfen, werden als Fermentació en ampolla bzw. Fermentación en botella bezeichnet. Eine dieser Regionen, in der spanischer Cava hergestellt wird, liegt bei mir gleich um die Ecke. Es handelt sich um Requena-Utiel bei Valencia, schon seit einiger Zeit für seine ausgezeichneten Weine bekannt. Aus dieser Gegend kommt der valencianische Champagner, von dem ich hier erzählen möchte: Der Cava der kleinen, aber sehr feinen Bodega CHOZAS CARRASCAL.
Bodega Chozas Carrascal
Die Bodega der Familie López samt einer liebevoll restaurierten alten Finca aus dem 19. Jhdt,. befindet sich in San Antonio de Requena, auf halbem Weg zwischen den Orten Requena und Utiel. Auf rund 40 Hektar Weinfeldern, in Harmonie mit Mandel- und Olivenbäumen, verwirklichten sich Julián López und María José Peidro 1992 ihren Traum. Zunächst besuchten sie 13 Jahre lang die besten französischen und spanischen Bodegas, am dann endlich eine Bodega zu errichten, in der sie mit viel önologischem Fachwissen Weine nach ihrem Gusto an- und ausbauen konnten. Der renommierte französische Önologe Michel Poudou half ihnen bei den ersten Schritten. Heute ist der junge spanische Önologe Francesc Girón verantwortlich für den Wein. Wie es sich für einen Familienbetrieb gehört, arbeiten auch die Kinder Julián und María José in der Bodega fleißig mit. Im Mai 2013 konnte die Bodega ihren 10. Jahrestag feiern. Seit Oktober 2010 dürfen die Weine der Bodega Chozas Carrascal auch das Prädikat biologisch tragen, auf Spanisch vino ecológico.
Seit 2008 gibt es auch Cava bei den López. Die Trauben für den Cava Chozas Carrascal werden in der zweiten Augusthälfte morgens zwischen sechs und neun Uhr geerntet, wenn es noch schön kühl ist. Sowohl bei der Ernte als auch der Mazeration und Fermentation werden die Trauben, Chardonnay und Macabeo, getrennt behandelt. Erst Mitte Dezember findet die Coupage der beiden Traubensorten statt.  Der weitere Ausbau des Cava wird streng nach den Regeln der Méthode traditionnelle oder Méthode champenoise vorgenommen. Die brauche ich hier bei so vielen Experten ja nicht näher zu erklären.
Weinfelder der Familie López
Das Degorgieren findet statt, nachdem der Cava mindestens 15 Monate im unterirdischen Keller (cava) in Flaschen verbrachte. Das Ergebnis ist ein Cava Brut Nature Reserva mit 12,5º, der sogar mich begeistert, die ich nicht die große Cava- oder Champagnertrinkerin vor dem Herren bin. Da ich weder Wein noch Cava mit dem umfangreichen, blumigen Vokabular der professionellen Verkoster beschreiben kann, tue ich es mit meinen eigenen Worten: Der Cava von Chozas Carrascal ist strohgelb mit goldenen Reflexen. Er duftet fruchtig, intensiv und delikat, mit Anklängen an Aprikose, Äpfel und tropischen Früchten. Er schmeckt frisch und elegant und hat eine feine, lang anhaltende Perlage und ausgewogene Säure. Er der ideale Begleiter zum Aperitiv  (grüne Oliven, Austern und Caviar) oder zu Meeresfrüchten allgemein, kräftig gewürzten, spanischen Würsten oder Jamón Ibérico und Ziegenkäse,  mundet aber auch zu Seezunge, Seewolf und Seeteufel und Kaninchen. Und dieser Cava ist auch das schäumende Glück für eine rauschende Silvesternacht....
Essen bei den gastlichen López
Das Problem, wie ich eine Champagner- bzw. Cavaflasche öffne, wenn ich den Genuß des schäumenden Glücks ganz für mich alleine auskosten will, habe ich inzwischen auch gelöst. Da ich den Korken beim besten Willen nicht sanft von Hand aus der Cavaflasche herausdrehen kann, mache ich das mit einem Nußknacker. Nicht dem hölzernen Herrn mit dem harten Kinn, der in der Weihnachtszeit so manche Stube schmückt, sondern mit dem zangenartigen Nussknacker, mit dem frau fast alles aufmachen kann, nur eben keine Nüsse. Ja ich weiß, es gibt auch Champagnerzangen. Doch die Nußknackerzange war bereits in meinem Haushalt vorhanden und erfüllt ihren Öffnungsdienst in Sachen Cava vortrefflich.
Das wäre dann mein Beitrag zur Weinrallye#70, diesmal mit Cordula Eich vom Super Shoppen Schopper Blog als Gastgeberin.

Sonntag, 22. Dezember 2013

Weihnachtsdessert: Flambiertes Dattelparfait

Datteln sind die winterlichen Trockenfrüchte schlechthin. Sie sind süß, weich, saftig, sehr aromatisch und vielseitig verwendbar. Datteln sind die Früchte der Echten Dattelpalmen (Phoenix dactylifera), der einzigen Palme die auch in Europa wächst. Der Name Dattel stammt vom griechischen Wort daktilos für Finger ab. Die echte Dattelpalme zählt zu den ältesten orientalische Kulturpflanzen deren menschliche Nutzung sich bis in die Archive von Mesopotamien zurückverfolgen lässt. 1963 wurden bei Ausgrabungen in der Festung Masada rund 2000 Jahre alte Dattelkerne gefunden. Forscher brachten 2005 einen der Keime zum Keimen und Wachsen.
Über die Jahrtausende sind zahlreiche Varianten der Datteln gezüchtet worden, so dass ihre Fruchtfarbe von dunkelgelb über rot bis fast schwarz varieren. Datteln sind die am meisten exportierten Früchte der Welt. Von Ägypten bis zur Türkei, Tunesien und Marokko, von Australien bis nach Kalifornien, fast alle Datteln werden in Marseille in Südfankreich umgeschlagen und verteilt. Es gibt weltweit circa 1500 Sorten von Datteln. Im Handel befinden sich jedoch nur wenige Sorten. Die Ernte findet im September statt. Am beliebtesten ist die dunkelrotbraune, glänzende Königsdattel  Medjoul aus Tunesien,  eine fleischige Sorte die sehr dick und süß ist und eine wahre Spitzenqualität hat. An zweiter Stelle steht die hellbraune Sorte Deglet Nour (arabisch Finger des Lichtes), die aus Algerien, Tunesien und Marokko kommt. Diese Sorte, macht mit Abstand den größten Teil der in Mitteleuropa gerade zur Weihnachtszeit verzehrten Datteln aus.  Alle Datteln sind honigsüß, aromatisch und delikat. Datteln durch ihren hohen Fruchtzuckergehalt sehr haltbar, sie müssen nicht extra konserviert werden. Man sollte möglichst unbehandelte Datteln ohne Zuckerzusatz kaufen. Von Datteln aus Kalifornien ist daher abzuraten, denn sie werden in der Regel mit Glukosesirup behandelt, um die Haut künstlich glänzender zu machen..
Datteln werden gern frisch verzehrt. Sie passen aber auch ideal zu Süßspeisen, Salaten, Obstsalaten, Konfekt, Kompott und zum überziehen von Schokoladen. Sie schmecken auch hervorragend in pikanten Gerichten und Salaten. In der arabischen Küche schätzt man Datteln nicht nur als Füllungen in süßem Gebäck sondern auch im nordafrikanischen Tajine, dem schmackhaften Schmortopf, der Gemüse, Fleisch und Trockenfrüchte wunderbar kombiniert.
Ich habe diesmal frische Deglet Nour Datteln für ein weihnachtliches Dattelparfait verwendet. Dummerweise habe ich das Dattelparfait nicht aus den Gläsern bekommen. Auch nicht mit dem bekannten Tricks wie das Glas kurz in heißes Wasser tauchen, etc. Vermutlich waren die Gläser zu schmal. Folglich musste das Flambieren ausfallen. Das nächstemal werde ich zylindrische Gläser verwenden oder das Parfait wie sonst immer in einer Terrineform zubereiten und dann in Scheiben schneiden.
Flambiertes Dattelparfait
125 ml Milch
125 ml Sahne
100 ml kräftiger schwarzer Tee (Assam)
100 ml Rum (53%)
100 g brauner Zucker
2 Eier
2 Eigelb
100 g Datteln (natur)
1 kleinere Vanillestange
½ Zimtstange
1 Kardamomkapsel
5 schwarze Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 Stückchen Macis

Eine Kardamomkapsel und Pfefferkörner leicht andrücken. Den schwarzen Tee mit den Gewürzen aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und wieder in einen Topf füllen. Auf den Herd stellen auf die Hälfte einkochen.

Die Milch mit der Hälfte des Zuckers und der zweiten angedrückten Kardamomkapsel sowie einer Prise Zimt aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen. Kardamom entfernen.

Eigelb mit dem restlichen Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Dann unter stetigem Weiterrühren die heiße Milch zugießen und Gewürztee zugeben. Die Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und solange aufschlagen, bis die Masse dickschaumig wird. Etwas abkühlen lassen. Dann für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Datteln entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Sahne schön steif schlagen. Sahne und Datteln behutsam unter die Schaummasse ziehen. In  Gläser oder Förmchen füllen. Für 24 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Vor dem Servieren die Dattelparfaits kurz in heißes Wasser tauchen, mit einem Messerchen dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Den Rum in einer Suppenkelle den Rum erwärmen und in der Kelle anzünden Die Dattelparfaits am Tisch mit brennenden Rum beträufeln.


Weil es hier um Datteln geht, ist das auch mein Beitrag zu Sus Garten Kochevent im Gärtnerblog, der Datteln zum Thema hat.

Garten-Koch-Event Dezember 2013: Datteln [31.12.2013]

Donnerstag, 19. Dezember 2013

Nachgekocht: Zander mit Lebkuchenkruste und Rote Bete Gemüse

In der SWR-Sendung Kochkunst stellte Vincent Klink dieser Tage ein weihnachtliches Fischgericht vor. Das Weihnachtliche war die Kruste auf dem Zanderfilet, die mit Saucenlebkuchen verfeinert war. Es hörte sich sehr interessant und einfach an, sah beeindruckend und wundervoll aus. Das musste ich probieren.
Allerdings musste ich ganz schön improvisieren und ummodeln. Saucenlebkuchen bekam ich nirgendwo in meinem Dorf. Zander auch nicht. So wurde das Zanderfilet durch Wolfsbarschfilet ersetzt. Zum Glück hatte ich mir kürzlich vom Gewürzstand in der Stuttgarter Markthalle Lebkuchengewürz mitgebracht. Als ob ich geahnt hätte, daß ich es brauchen würde. Dabei hatte mich hauptsächlich der Duft fasziniert. Das Lebkuchengewürz vermischte ich kurzerhand mit frisch geriebenen Semmelbröseln. Die Rote Bete habe ich nicht weich gekocht, sondern im Backofen in Salzkruste gebacken. Das verlieh ihnen ein ganz besonderen Geschmack.
Das ist einmal ein einfaches, aber vorzügliches Gericht für die Vorweihnachtszeit, in der sich die Foodblogs fast täglich mit ausgeklügelten Rezepten und erlesener Weihnachtsbäckerei für die kommenden Festtage überbieten wollen. Das will ich nicht mitmachen, denn das ist mir zu viel unnötiger Stress.

Nachgekocht: Zander mit Lebkuchenkruste und Rote Bete Gemüse
4 Wolfsbarschfilets oder Zanderfilets oder Doradenfielts à 150 g
1 Schalotte
4 EL Butter
80 g  frisch gemahlene Semmelbrösel
25 g Saucenlebkuchen oder 1 TL Lebkuchengewürz
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Weißwein
Für das Rote Bete Gemüse:
6 kleine Knollen Rote Bete (möglichst gleichgroß)
1 TL Butter
1 TL Korianderkörner
1 Prise Zimt
Hibiskussalz
1 Schuß Weißwein

Die Rote Bete mit Schale in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Wer es möchte, kan die Rote Bete auch im Salzmantel im Backofen backen. Dazu die Rote Bete putzen. Etwa ein Drittel des Salzes (insgesamt 2 kg grobes, feuchtes Meersalz) in eine Auflaufform geben. Die Rote Bete darauf setzen. Das restliche Salz darüber verteilen, leicht mit Wasser beträufeln und gut festdrücken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene circa 45 Minuten backen. Herausnhemen und das Salz am besten mit einem Messerrücken aufklopfen. Die Rote Bete herausnehmen und vom eventuell anhaftenden Salz befreien.

Schalotten häuten und fein hacken. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Eine Schalotte in einer Pfanne 2-3 Minuten anschwitzen. Pfanne vom Herd nehmen.

Frisch gemahlene Semmelbrösel mit der Schalotte, 3 EL weicher Butter, dem Lebkuchengewürz Salz und Pfeffer gut vermischen. Wer Saucenlebkuchen bekommt, muß diesen vorher fein zerbröseln.

Den Backofen auf 250ºC vorheizen. Die Seewolffilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter auf jeder Seite jeweils circa 2 Minuten braten. Filets aus der Pfanne nehmen und auf eine flache Auflaufform legen. Die Bröselmischung auf die Zanderfilets streichen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC Oberhitze goldbraun überbacken.

Inzwischen den Bratensatz in der Fischpfanne mit Weißwein loskochen und um die Hälfte einkochen. Dann mit 1 EL eiskalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Rote Bete Gemüse den Koriander im Mörser fein zerstoßen. Die Schalotte häuten und fein hacken. In 1 TL Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Rote Bete und Koriander untermischen. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Mit Hibiskussalz, Zimt und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Fischsauce auf Teller verteilen. Die gratinierten Fischfilets darüber legen. Das Rote Bete Gemüse dazulegen. Dazu schmeckt Kartoffelbrei.

Sonntag, 15. Dezember 2013

Weihnachtssüppchen: Pilzconsommé mit Morchel-Kartoffel-Ravioli

Hier kommt sogar die Pasta weihnachtlich daher. Ich habe die Ravioli mit einem Sternausstecherle ausgestochen. Die Sternravioli enthalten eine feine Füllung aus Morcheln, Kartoffeln und cremigem Ziegenfrischkäse. Serviert werden die Sternravioli in einer feinwürzigen Pilzconsommé. Manchmal braucht es nur ein paar edle Zutaten, ein paar weihnachtliche Ideen, um aus einer einfachen Suppe ein feines Weihnachtssüppchen zu kreiren. Sogar Vegetarier hätten an dieser Pilzconsommé ihre Freude. Zudem ist diese Suppe auch recht einfach zuzubereiten.
Wirklich schwierig war die Beschaffung der Ausstecherle. Da wir keine Plätzchen essen, backen wir auch keine. Folglich sind auch keine Ausstecherle in meinem Besitz. Spanische Hausfrauen backen zwar Weihnachstplätzchen, aber keine ausgestochenen. Folglich sind Ausstecherle auch in den einschlägigen Läden kaum zu finden. Als ich nach langem Suchen endlich einen Laden fand, in dem es tatsächlich Ausstecherle gab, konnte man die natürlich nicht einzeln kaufen. Jetzt besitze ich einen Satz von zwölf Ausstecherle in zwei Größen, von Entenform über Glocke,  Herzchen, Blume und den begehrten Stern. Wundert euch also nicht, wenn es bei mir demnächst ungewöhnlich geformte Ravioli geben sollte....

Pilzconsommé mit Morchel-Kartoffel-Ravioli
Für die Pilzconsommé:
2 Schalotten
2 kleine Karotten
1 Stück Knollensellerie
100 g braune Champignons
800 ml Pilzfond
Salz und Pfeffer
ein (guter) Schuß Sherry fino
Für die Morchel-Ravioli:
150 g Mehl
150 g Weichweizendunst
3 Eier 
1 Eigelb
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
Für die Sternraviolifüllung:
1 TL Butter
3-4 mittelgroße Kartoffeln mehligkochend
2 Stiele glatte Petersilie
10 g getrocknete Morcheln
50 g Ziegenfrischkäsetaler
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Ravioli Mehl, Weichweizendunst, Eier und Öl circa 7 Minuten kräftig durchkneten. Teig in Frischhaltefolie wicklen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Morcheln 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die Kartoffeln schälen, weichkochen, abgießen und ausdampfen lassen. Morcheln bis auf zwei große Exemplare und Petersilie fein hacken. Kartoffeln zerdrücken. Mit Morcheln, Petersilie und Ziegenkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für die Pilzconsomme die Schalotten häuten und fein hacken. Champignons putzen und fein hacken. Karotten schaben, Sellerie schälen. Beides fein hacken. Butter in einem Top erhitzen. Schalotten in der heißen Butter 2-3 Minuten sanft anschwiitzen. Karotten, Sellerie und Champignons zugeben und 1 Minuten mitbraten. Morcheleinweichwasser und Pilzfond  angießen aufkochen lassen zugdeckt bei mittlerer Hitze circa 20-25 Min. köcheln. Durch ein feines Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry Fino abschmecken.

Den Ravioliteig (evtl. mit der Nudelmaschine) zu dünnen Bahnen ausrollen. Je eine Teigbahn auf einer bemehlten Fläche auslegen. Die Füllung in Häufchen in 4 cm Abstand darauf verteilen. Um die Füllung herum mit Eiweiß einpinseln.  Die zweite Teigbahn darauflegen. Die Zwischenräume von Hand gut andrücken. Mit einem Sternausstecher Ravioli ausstanzen. Fertige Ravioli auf etwas Mehl beiseitelegen. Restliche Morcheln in feine Ringe schneiden.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Ravioli darin 4-5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in die Suppenteller verteilen. Mit der heißen Pilzconsommé übergießen. Mit Petersilie und Morchelringen garniert servieren.
 
Sopita navideña: Consommé de setas con ravioli estrellada rellena de colmenillas, patata y queso fresco de cabra
Para el consommé:
2 echalotas
2 zanahorias pequeñas
1 trocito de bulbo de apio
100 gramos champiñones marrones
800 ml de fondo de setas
sal y pimienta
1 chorro de Jerez Fino
Para la ravioli de setas:
150 gramos de harina
150 gramos de harina de sémola o semolin (especialmente para pasta)
3 huevos
1 yema de huevo
1 cucharadita de aceite de oliva AOVE
sal
Para el relleno de los raviolis estrellados:
1 cucharadita de mantequilla
2-3 patatas harinosas
un poco de perejil
10 gramos colmenillas secas
50 gramos queso fresco de cabra
sal y pimienta

Para los raviolis hacemos un volcán con las dos harinas, el AOVE y cascamos los huevos y dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía durante 7-8 minutos, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina. Dejamos reposar la masa en la nevera durante 2 horas envuelta con film.

Para el relleno ponemos las colmenillas durante 30 minutos en remojo (agua tíbia). Pelamos las patatas y las cocinamos en agua salada. Cuando estén, se escurren y se secan. (dejandolas unos segundos al fuego). Reservamos 2 colmenillas grandes y el líquido del remojo. Los demás cortamos muy finos junto con el perejil. Machacamos las patatas y el queso fresco de cabra y mezclamos con las colmenillas y el perejil. Salpimentamos.

Después dividimos en dos bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Si no tenemos máquina de pasta hay que estirar la masa a mano muy, muy fina con el rodillo. Necesitamos dos láminas de forma rectangular.

Ponemos cucharaditas del relleno sobre una lámina en una distancia de apr. 4 cms. Recubrimos  el alrededor del relleno con un poco de yema. Ponemos la segunda lámina por encima y apretamos bien el espacio entre el relleno con la mano. Recortamos estrellas con un moldes y los guardamos sobre una superficie ligeramente enharinado.

Para el consommé pelamos las echalotas, las zanahorias y el apio. Limpiamos los champiñones con un pañuelo húmedo. Picamos todo muy fino. Calentamos la mantequilla en una olla (no demasiando) y pochamos primero las echalotas durante 2-3 minutos. Añadimos el resto de las verduras y  pochamos un minuto mas. Añadimos el fondo de setas y el agua del remojo de las colmenillas. Dejamos cocer a fuego médio durante 20-25 minutos. Decantamos el consommé por un colador muy fino y lo reponemos en la olla. Rectificamos de sal, pimienta y de Jerez y lo guardamos caliente.

Ahora cocemos los raviolis en abundante agua con sal durante 5 o 6 minutos. Los sacamos con la espumadera y los ponemos en un plato hondo. Cortamos los colmenillas reservadas en anillos finos. Vertemos el consommé con cuidado sobre los raviolis. Y adornamos con anillos de colmenillas y perejil.


Mittwoch, 11. Dezember 2013

Radicchiosalat mit Artischocken, Datteln und Parmesanhippe



Während irgendeines Skiurlaubs in der Schweiz – lange ist’s her – aß ich erstmals Radicchio. Ich fand das rote Zeugs im Salat scheußlich und bitter. Mittlerweile gehört Radicchio längst zu meinen Lieblingsgemüsen. Aussortieren und an den Tellerrand schieben würde ich ihn heute nicht mehr. Die Deutschen brauchten relativ lange, sich mit Raddicchio anzufreunden. Bis in die späten 1980er Jahre wurde Radicchio in Deutschland kaum angebaut und wurde vorwiegend teuer aus Italien importiert. Dort befinden sich auch heute noch die bedeutendsten Anbaugebiete, vor allem um den Lagunenort Chioggia an der Adria. Inzwischen gibt es auch in Spanien und Frankreich größere Anbaugebiete.

Radicchio die Verona
Radicchio ist eine Variante der Zichorie (Cichorium intybus var. foliosum), die es in mehreren Sorten gibt, z.B. aromatischer, kräftiger roter Radicchio aus Treviso, Verona und Chioggia,  milder beigeweißer, rot gestreifter Radicchio aus Castelfranco, weißer Radicchio aus Lusia. Zur klaren Unterscheidung der Sortengruppen werden die italienischen Namen verwendet. Da früher die unterschiedlichen Radicchiosorten in bestimmten Gegenden von Italien oder nahe großen Städten angebaut wurden, wurden sie einfach nach den jeweiligen Anbauorten benannt.
Radicchio ist keineswegs ein junges Gemüse. Bereits Plinius der Ältere erwähnt  im 1. Jhdt. n.Chr. einen herrlichen roten Salat aus dem Veneto in seinem Buch  Historia Naturalis und rühmt seine entschlackende Wirkung. Er behauptet auch, es seien die Ägypter gewesen, die den roten Radicchio aus der wilden Zichorie gezüchtet hätten.
Radicchio ist ein echtes Wintergemüse, denn es gibt ihn nur während der kalten Jahreszeit. In dieser Zeit schmeckt er auch am besten. Wer mehr über den Anbau dieses Gemüses wissen möchte, kann diesen informativen Bericht von GeorgesDesrues lesen.


Radicchio di Treviso
Bei Wikipedia gibt es eine schöne Aufstellung der wichtigsten Radicchiosorten:
Radicchio Rosso di Chioggia: Blatt rund, dunkel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet feste Köpfe mit Färbung bis ins Herz, Umblatt ist grünlich-rot.

Radicchio Rosso di Verona: Blatt mittel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet lockere bis feste hochovale zylindrische Köpfe mit Färbung bis ins Herz

Radicchio Variegato di Chioggia: Blatt weinrot mit starker beige-weißer Sprenkelung, bildet einen sehr festen runden Kopf

Radicchio Variegato di Lusia: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet sehr festen Kopf bei kugeligem Wuchs

Radicchio Variegato di Castelfranco: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet leichten lockeren Kopf bei kugeligem Wuchs

Radicchio Rosso di Treviso Precoce: Blatt länglich, dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet feste recht hohe langovale Köpfe (ähnlich einem football) mit Färbung bis ins Herz

Radicchio Rosso di Treviso Tardivo: Blatt lang, schmal und dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet lockere Blattrosette, für Treiberei im Winter

Radicchio Bianca di Lusia: Blatt vollständig hellgrün, bildet sehr festen runden Kopf

Radicchio Grumolo grün oder rot: Blätter mittelgrün oder dunkel weinrot feine weiße Blattrippen, bildet kleine Rosetten ähnlich Feldsalat wird aber größer und Blätter sind runder ohne Stiel


Meinen Ausflug nach Valencia habe ich genutzt, um mich im Mercat Central der  wunderschönen Markthale mit den verschiedenen Radicchiosorten einzudecken. Einige dieser Sorten fand ich im November auch auf den Wochenmärkten in  Waiblingen und Stuttgart.
Man ißt Radicchio roh im Salat, vom Grill, frittiert, gedünstet, die mittlere weiße Blattrippe des frühen Radicchio aus Treviso wird von den Italienern mit Vorliebe gegrillt.
Radicchio di Chioggia

Grundsätzlich sollte man die Blätter des Radicchio bei der Verarbeitung lieber zerreißen als kleinschneiden, da so weniger Zellen zerstört werden und die Oxydation verhindert. Die Blätter verfärben sich dann nicht. Der Radicchio di Chioggia eignet sich am besten als Salat. Zum Kochen ist er weniger geeignet. Auch der Radicchio di Castelfranco ist am besten als Salat geeignet. Andere Sorten wie der Radicchio Rosso di Treviso werden in Italien gern geschmort oder gegrillt als Gemüse verzehrt oder als Risotto zubereitet.
Die Parmesanhippe muß ich noch etwas üben. Sie ist mir nicht rund genug geworden, denn ich hatte Schwierigkeiten, den gebackenen Käse heiß vom Backpapier zu ziehen. Da ließ sie sich nicht mehr gut formen. Sie sollte eigentlich halbrund als Unterlage für den Salat im Teller liegen.

Radicchiosalat mit Artischocken, Datteln und Parmesanhippe
1 Radicchio di Chioggia
4 kleine, ganz junge, zarte Artischocken
1 Handvoll frische Datteln
40 g geriebener Parmesankäse oder Pecorino
10 g Semmelbrösel
2 EL spanischer Balsamicoessig
6 EL mildes Olivenöl nativ extra der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki
Rosensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Parmesan mit den Semmelbröseln mischen. Käsemischung auf das Backblech streuen und Kreise von circa 10-12 cm Durchmesser formen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 7-8 Minuten backen. Parmesanhippen noch warm in einen tiefen Teller legen, formen und abkühlen lassen.

Bei den Artischocken die äußeren Blätter bis aufs Herz entfernen. Den Stiel dünn abschälen.  Die Artischocken sofort in kochendem Salzwasser, dem der Saft  Zitrone zugefügt wurde circa 5-7 Minuten blanchieren. Dann herausnehmen, in ein Sieb legen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Artischocken in dünne Spalten schneiden.

Radicchio in feine Streifen zupfen. Datteln entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Aus Balsamicoessig, Rosensalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Radicchio, Artischocken und Datteln mit der Vinagrette beträufeln und vorsichtig vermischen. In den Parmesanhippen servieren.













Sonntag, 8. Dezember 2013

Gratin von Pastinaken, Karotten und Lauch

Allzu viel Lauch ist in diesem Gratin nicht drin. Das hat seinen guten Grund. Ich hatte im Gedächtnis, daß noch zwei Lauchstangen in der Vorratskammer lagerten. Allerdings war mir entfallen, daß ich das Weiße des Lauchs bereits vor einigen Tagen für eine Linsensuppe verbraucht hatte. Um den Gratin nicht zu sehr nach Lauch schmecken zu lassen, verwendete ich nur ein wenig Lauchgrün. 
Schon die alten Griechen und Römer kannten und schätzten die Pastinake (Pastinaca sativa). Im Mittelalter wurde sie in vielen Klostergärten kultiviert. Bis ins 18. Jahrhundert gehörten Pastinaken zur mitteleuropäischen Grundnahrung. Modegemüse wie Kartoffeln und Karotten lösten die Pastinaken dann ab. Lange Zeit fand man sie nur noch selten auf deutschen Märkten. Die gute alte Hammelmöhre, Hirschmöhre, Welsche Petersilie oder Moorwurzel, wie die Pastinake auch noch genannt wird, geriet fast in Vergessenheit und fristete ihr Dasein als verschämte Beigabe zu Suppengemüse. Doch Pastinaken haben wohl in den vergangenen Jahren eine Art Renaissance erlebt und werden nun von trendbewußten Feinschmeckern als Retro-Gemüse wieder entdeckt. Retro-Gemüse, was für ein scheußliches Wort. Das war in Spanien, England und den USA nicht so. Hier wurde und wird die Pastinake stets geschätzt und gern gegessen.
Pastinaken sind ein ideales Wintergemüse und zählen zu den Gemüsesorten, deren Aroma sich durch Frost erst richtig entfaltet und die so milder und süßer werden. Die Hauptsaison der Pastinaken ist von September bis April. Das schmecken sie am besten. Pastinaken sind vielseitig. Man  kann sie dünsten, braten, im Eintopf oder Auflauf oder als cremige Suppe verwenden. Ganz Mutige essen die Pastinake auch roh. Man sollte übrigens keine großen Pastinaken kaufen, denn kleineren sind feiner und zarter.

Pastinaken haben einen ganz speziellen Eigengeschmack, der sehr aromatisch, leicht süßlich und nussig ist. Das Süßliche mag nicht jeder. Ich finde das wunderbar, denn Pastinaken schmecken mir richtig gut. Den süßlichen Geschmack habe ich mit den gartenfrischen Karotten und Kroianderkörnern noch etwas verstärkt.
Zu diesem Gratin passen Lammkoteletts. Darauf hatte ich heute Lust. Vegetarier können dazu auch ein Haselnussrisotto essen.
Gratin von Pastinaken, Karotten und Lauch
1 Bund Karotten
1 Stange Lauch
400 g Pastinaken
2 EL Butter
500 ml Weißwein
200 ml Sahne
1/2 TL Korianderkörner
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
80 g frisch geriebener Hartkäse

Pastinaken und Karotten schaben. Längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. Butter in einem flachen Topf zerlassen. Pastinaken- und Kartottenstücke darin circa 10 Minuten dünsten.

Inzwischen Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Mit dem Koriander zu den Wurzeln geben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen, Sahne auffüllern und bei schwacher Temperatur köcheln, bis die Wurzeln weich sind. Zum Schluß die abgestreiften Thymianblättchen zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Das Gemüse in einer feuerfeste, flache Auflaufform geben. Mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220ºC circa 15 Minuten gratinieren.

Freitag, 6. Dezember 2013

Weihnachtliches Dessert: Mandarinensorbet mit Minze und Schokoplättchen

Auch an Weihnachten sollte man ein Dessert mit Früchten der Jahreszeit planen. Das finde ich zumindest. Die Auswahl ist zwar nicht so groß wie in der warmen Jahreszeit. Trotzdem gibt es genug Früchte, daß man nicht auf Erdbeeren oder Himbeeren im Winter zurückgreifen muß. Äpfel und Birnen sind als Lagerware regional verfügbar. Europäische Kiwis aus Italien, Frankreich oder Griechenland haben von November bis April Hauptsaison. Die letzten Kakis und Granatäpfel gibt es bis Ende Dezember noch aus Spanien und Italien. Hochsaison haben zur Zeit in Spanien Clementinen, Orangen und  Mangos.Daraus lassen sich allerlei leckere Desserts zubereiten.
Das Mandarinensorbet mit Minze und Schokoplättchen kann ein erfrischender, leichter Abschluß für ein opulentes Weihnachtsmenu sein.

Mandarinensorbet mit Minze und Schokoplättchen
2 kg Mandarinen
80 g Zucker
2 Tafeln Schokolade 75% Kakao (200 g)
100 g weiße Schokolade
4 Zweige frische Minze

Die Haut von zwei Mandarinen mit einem Zestenreisser abziehen. Mit 50 ml Wasser und dem Zucker vermischen. In einen kleinen Topf füllen und köcheln, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht.

Inzwischen die Mandarinen auspressen. Den Mandarinensaft mit dem Sirup vermischen. Abkühlen lassen und in eine flache Form füllen. In den Gefrierschrank stellen. Circa alle 30 Minuten mit dem Gabel mischen, damit keine Eiskristalle entstehen.

100 g Zartbitterschokolade reiben. Minzeblättchen von Stiel abtrennen, für 15 Sekunden in Eiswasser tauchen, damit sie nicht oxydieren, abtropfen lassen und fein hacken. Beides mit dem Mandarinensorbet vermischen. Das Sorbet wieder in den Gefrierschrank stellen.

Für die Schokoplättchen im Wasserbad 80 g weiße und 80 g schwarze Zartbitterschokolade schmelzen. Backpapier oder Alufolie auf eine flache Platte legen. Mit der Schokoladenmasse bestreichen. Backpapier oder Alufolie darüber legen und mit einer Spachtel glattstreichen. Für 15 Minuten in den Gefrierschrank setllen. So bekommt man marmorierte Schokoplättchen. Aus der Schokoladenplatte Dreiecke ausschneiden.

Zu Servieren das Mandarinensorbet in Gläser verteilen. Mit Schoko- und Minzeblättchen dekorieren.