Freitag, 27. Februar 2015

Tierfreitag: Klare Gemüsesuppe mit Pak Choi, Navets, Broccoli, Karotten und Hirse

Mir war heute so nach klarer Gemüsesuppe zumute. Diese Gemüsesuppen, die nur den Geschmack des Gemüses und der verwendeten Gewürze enthalten, sind mit am liebsten. Welches Gemüse in die Suppe kommt, hängt von der Jahreszeit, dem Marktangebot und meiner Laune ab. Wenn man das Gemüse dann noch auf den Punkt gart, d.h. nicht alles auf einmla sondern entsprechend der jeweiligen Garzeit in den Topf gibt, kann so eine einfache Suppe ein aromatischer Hochgenuß sein.
Am liebsten kaufe ich mein Gemüse bei Pepa. Da weiß ich, was drin und drauf ist. Meine Gemüsehändlerin Pepa wird immer besser. Nachdem sie seit kurzem blaue Vitelottekartoffeln anbietet, ich hatte sie ja auch oft genug mit meiner Frage nach dieser Sorte genervt, hat sie jetzt Pak Choi in ihren Regalen liegen. Der wanderte spontan in meinen Einkaufskorb. Auch von den knackigen Navets nahm ich ein paar mit. Zusammen mit Karotten, Broccoli, ein paar Kumquats und Gewürzen kam alles in die Suppe. Um die Suppe etwas gehaltvoller zu machen, kochte ich noch Hirse als Einlage. Die koche ich - wie Graupen oder Nudeln - immer getrennt und gebe sie erst zur fertigen Suppe. Sonst würde die Suppe möglicherweise trübe und vor allem, weil diese Einlagen gern nachquellen. Das Tüpfelchen auf dem i waren die Kumquatstreifen. Durch sie bekam die Gemüsesuppe eine wunderbar fruchtige Zitrusnote.
Klare Gemüsesuppe mit Pak Choi, Navets, Karotten, Broccoli und Hirse
1 Handvoll Broccoliröschen
4 Karotten
2 Navets (Mairübchen)
1 Pak Choi oder 2 Stiele frischer Mangold
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 fingerlanges Stück Ingwerwurzel
1/2 TL Korianderkörner
4-5 Kumquats
Limettensalz
2 EL Olivenöl nativ extra
150 g Hirse
einige Schnittlauchhalme

Schalotte und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Karotten schaben und in feine Streifen schneiden. Navets mit dem Sparschäler schälen und in Scheiben schneiden.  Die weißen Teile des Pak Choi von den grünen Blättern abschneiden. Beides quer in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen, die Schale in feine Streifen schneiden. Korianderkörner im Mörser fein zerreiben.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel im heißen Öl glasig anschwitzen. Korianderkörner zugeben. Dann zunächst die Karotten- und Navetscheiben sowie die Ingwerwürfel und die Kumquatstreifen zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Nun das das Weiße des Pak Choi in den Topf geben. Kurz anschwitzen. Mit Limettensalz würzen und mit knapp einem Liter Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt circa 10-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln. Dann die grünen Pak Choi Streifen und die Broccoliröschen in die Suppe geben und circa 5 Minuten mitziehen lassen..

Während die Gemüsesuppe kocht, die Hirse in ein Sieb schütten und gut mit kaltem Wasser abspülen. In einen Topf mit kochendem Salzwasser schütten und circa 15-20 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Zum Servieren je 2-3 EL Hirse in tiefe Teller verteilen. Die heiße Suppe auffüllen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

tierfreitag

Montag, 23. Februar 2015

Innereien: Provenzalische panierte Kutteln mit Schnittlauchsauce

Da ich keine geborene Schwäbin bin, sondern nur eine Reigschmeggde, waren mir Kutteln in meiner frühen Jugend zunächst suspekt. Nach dem Motto, was die Bäuerin nicht kennt, frisst sie nicht.
Das änderte sich ganz schnell, als ich Anfang der 1970er Jahre meine erste Reise in die Provence machte. Dort lernte ich ein Kuttelrezept kennen, das mich vom Saulus zum Paulus werden ließ: Die Kutteln waren in Quadrate geschnitten, paniert und knusprig gebraten und wurden mit einer nach Knoblauch duftenden Schnittlauchbutter serviert. Noch heute, nach so vielen Jahren, gehört dieses Kuttelgericht zu meinen Standardrezepten. Selbst Kuttelgegner wie meine Kölner Schwiegermutter, überzeugte ich mit diesen köstlichen provenzalischen Kutteln. Sie wusste nicht, was sie aß, verlangte aber einen Nachschlag. Selbst als ich ihr gestand, daß sie gerade Kutteln gegessen hatte, meinte sie nur: "Ich wusste gar nicht, daß Kutteln so gut schmecken können.".
Das große Kuttel- und Innereienangebot in der Markthalle von Barcelona
Kutteln gelten in vielen deutschen Regionen als Hundefutter. In der traditionellen und bäuerlichen Küche in Frankreich, Italien, Spanien oder Portugal sind Kutteln hingegen ein wichtigen Teil der Eßkultur.
Die Portugiesen sollen ihre geliebten Tripas a moda do Porto sogar so häufig essen, daß ihnen der Spitzname Tripeiros (Kuttelfresser) verliehen wurde.
Kutteln werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Frankreich gibt es außerdem mehrere Wurstsorten, die mit Kutteln zubereitet werden.
In Süddeutschland und der Schweiz werden Kutteln nur noch von wenigen Feinschmeckern geschätzt. Doch man findet sie zum Glück immer noch auf der Speisekarte einiger ländlicher Gasthöfe.
Dieses Kuttelrezept hatte übrigens schon einmal vor vier Jahren in meinem Blog in einem Beitrag zu Kutteln im Allgemeinen veröffentlicht. Da es ging es wohl etwas unter. Nun taucht dieses provenzalische Kuttelgericht plötzlich in etlichen Blogs auf. Tja, manchmal brauchen gastronomische Trends auch etwas Zeit...
Provenzalische panierte Kutteln mit Schnittlauchsauce
1 Kilo ganze Kutteln
1 l würzige Fleischbrühe
1 Bund Suppengrün (Karotten, Pastinaken, Sellerie, Lauch, etc.)
1 TL Gewürze (Pfeffer, Piment, Szechuanpfeffer, Koriandersamen)
Semmelbrösel
1-2 Eier
Olivenöl zum Braten
Für die Schnittlauchsauce:
1 Bund Schnittlauch
Butter
2 violette Knoblauchzehen
Meersalz
1 Zitrone

Auch wenn die Metzger heutzutage ihren Kunden die langwierige Reinigung und Vorbereitung der Kutteln abnehmen, empfiehlt es sich trotzdem, die Kutteln noch etwa 45 Minuten in würziger Brühe zu kochen, damit sie schön weich werden. Dazu putze ich das Suppengürn und schneide es klein. Die Gewürze zerstoße ich grob im Mörser. Beides wird in Fleischbrühe aufgekocht, dann kommen die Kutten dazu. Bei schwacher Hitze dürfen sie circa 45 Minuten köcheln.

Die gut abgetropften Kutteln in circa 3x3 cm große Stücke schneiden. Eier verrühren und leicht salzen. Kutteln erst in Ei dann in Paniermehl wälzen. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Kutteln portionsweise im heißen Öl von beiden Seiten knusprig braun braten. Kurz auf Küchenkrepp legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Für die Schnittlauchbutter die ungeschälten Knoblauchzehen mit einem schweren Messer leicht quetschen. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Knoblauchzehe zufügen und bei geringer Hitze mitbraten. Die Butter darf nicht braun werden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauchröllchen zur Butter geben. Knoblauch vor dem Servieren entfernen. Schnittlauchbutter zu den gebratenen Kutteln servieren.

Donnerstag, 19. Februar 2015

Penne mit Fenchel, Kumquats und Tomaten

Es regnete heute in Strömen. Endlich, denn jeder Tropfen Wasser der vom Himmel kommt, wird dringend gebraucht. Die vergangenen anderthalb Jahre waren selbst für diese Region in Spanien extrem trocken. Da mein Autole Regen ganz und gar nicht liebt und immer ins Stottern kommt, es es von unten naß wird, verzichtete ich aufs Einkaufen und schaute nach, was die Vorräte denn so hergeben könnten. Im Gemüsefach des Kühlschranks erspähte ich eine Fenchelknolle, ein paar Kumquats und einen kleinen Pak Choi Kohl. Zwiebel, Knoblauch, Parmesankäse und Nudeln aller Art sind immer im Haus. Im Winter auch stückige Dosentomaten. Auch in Spanien sehen Tomaten um diese Jahreszeit nur wie Tomaten aus, schmecken aber nach Wasser pur.
Fenchelknollen kombiniere ich gern mit Kumquats oder Orangen. Ich finde, die beiden Geschmäcker ergänzen sich hervorragend. Dazu noch etwas Fenchelsamen und für die Schärfe eine gelbe Chilischote. Das ganze wurde eine vegetarische Sauce für die Penne.
Da passt es gut, daß der beste aller Testesser und seine Liebste sich für die kommenden zwei Wochen nur vegetarisches Essen wünschen.
Penne mit Fenchel, Kumquats und Tomaten
400 g kurze Nudeln (z.B. Penne)
1 kleine, rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1 gelbe Chilischote (sie darf auch rot sein)
1-2 Fenchelknollen
1 kleiner Pak Choi Kohl (oder auch nicht)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Fenchelsamen
4-5 Kumquats
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
1 Blutorange
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesankäse
Fenchelgrün oder wilder Fenchel

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, Samen entyfernen. Schote in feine Streifen schneiden.  Fenchelknolle halbieren, Strunk entfernen. Fenchel in feine Streifen schneiden. Fenchelgrün aufheben. Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Pak Choi in feine Streifen schneiden. Die Blutorange auspressen.

Das Öl in einem flachen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebel, Chilischote und Fenchelsamen bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Kumquat- und Fenchelstreifen zugeben und 5 Minuten andünsten. Tomaten und 100 ml Wasser zufügen. Salzen und pfeffern. Halb zugedeckt circa 12-15 Minuten köcheln.  Nach circa 5 Minuten die Pak Choi Streifen zugeben. Zum Schluß mit Blutorangensaft abschmecken.

Nudeln nach Vorschrift kochen. Abschütten und in eine Schüssel füllen. Mit der Sauce vermischen. Mit Parmesan und Fenchelgrün bestreut servieren.




Samstag, 14. Februar 2015

Handg'wuzelte Mohnnudeln - fast wie bei Tante Gustl und eine Mehlspeise für Katzen

Die sechs Damen vom Salt and the City, Claudia, Conny, Carolina, Sabina, Desi und Sonja veranstalten bei Zorra einen Event. Zum Glück heißt dieser Event Typisch Österreich - Typisch Salzburg, denn sonst könnte ich gar nicht mitmachen. Außer Salzburger Nockerln kenne ich gar kein typisches Gericht aus Salzburg. Und an die Nockerln wage ich mich nicht, denn wie ich mich kenne, fallen sie mir bestimmt zusammen. Was gäbe das für ein Foto?
Nun stammt meine Zweitfamilie aus Wien, was ja bekanntlich auch in Österreich liegt. So habe ich mich für ein Gericht entschieden, das meine Wiener Tante Gustl uns ab und zu kredenzte: Handg'wuzelte Mohnnudeln mit Schwips. Diese köstliche Süßspeise stammt ursprünglich aus der böhmischen Küche, wie die meisten der Süßspeisen und gilt längst als Klassiker der österreichischen Küche.
Bei Tante Gustl wurde nicht nur der Teig von Hand gemacht, sondern auch der Mohn in einer Handmühle gemahlen. D.h. eigentlich wurde der Mohn eher gequetscht. Da gequetschter Mohn schneller ranzig wird als gemahlener, erlaubte Tante Gustl nur genau so viel Mohn zu quetschen, wie man für das jeweilige Essen brauchte. Das war eine ordentliche Arbeit, den Mohn von Hand zu quetschen. Warum auch immer, Tantes Mohnquetsche landete bei mir und wird in Ehren gehalten.
Tante Gustls Mohnmühle
Ich war ungefähr 12 Jahre alt, als ich zu erstenmal in den Genuß von Tante Gustls Mohnnudeln kam. Sie sparte bei ihren Mohnnudeln weder an der Butter noch am Rum. Wahrscheinlich hatte die alte Dame mein zartes Alter nicht bedacht. Denn nach dem Genuß ihrer beschwipsten Mohnnudeln war auch ich beschwipst. Sie hatte den hochprozentigen österreichischen Stroh Rum verwendet. Damit pflegte sie ihren Tee zu würzen, wenn eine Erkältung im Anmarsch war. Das muß geholfen haben. In meiner Erinnerung war Tante Gustl nie erkältet, denn zumindest im Winter trank sie jeden Nachmittag ihren Tee mit Rum.
Überrascht haben mich meine Katzen. Während ich mit dem Teller voller Mohnnudeln hinaus auf die Terrasse ging, um zu fotografieren, haben sie sich über die restlichen Mohnnudeln, die auf dem Küchenschrank standen, hergemacht und sie aufgefuttert. Sie bekamen nicht einmal Bauchweh, sondern verbrachten den restlichen Abend mit ihren satten, dicken Bäuchlein schlafend vor dem Ofen. Wenn das Tante Gustl erlebt hätte......Woos, a Möhlspeisn für dia Kotzn...?
Handg'wuzelte Mohnnudeln mit Schwips 
500 g mehlig kochende Kartoffeln
170 g griffiges Mehl (ideal wäre Wiener Grießler oder Typ 405)
60 g Griess (ich nahm Weizendunst)
2-3 Eigelb
2 EL Butter für den Teig
100 g Butter zum Auslassen
1 TL Vanillezucker
1 Gläschen brauner Rum (über die Glasgröße mag jeder selber entscheiden)
150 g Mohn (ideal wäre Waldviertler Graumohn)
Puderzucker

Kartoffeln mit der Schale weich kochen. Schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Butter und einer Prise Salz gut verkneten.

Den Teig in mehrere kleine Stücke teilen. Auf einer bemehlten Fläche aus jedem Teigstück Rollen von circa 2 cm Durchmesser formen. Die Rollen in fingerlange Stücke schneiden.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Nudelstücke ins Wasser legen und circa 8 Minuten sieden. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Mohn mahlen oder quetschen. Die Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen lassen. Mit Vanillezucker und Rum würzen. Die abgetropften Nudeln in der heißen Butter schwenken. Gemahlenen Mohn darüberstreuen und vorsichtig mischen. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.


Blog-Event CV - Typisch Österreich - Typisch Salzburg (Einsendeschluss 15. Februar 2015)

Freitag, 13. Februar 2015

Tierfreitag: Pochierte Birnen mit Litschis, Kumquats, Limetten und Blutorangen

Mehr Gerichte mit Zitrusfrüchten wünschte sich Katharina Seiser für die nächsten Tierfreitage. Das ist verständlich, denn Zitrusfrüchte aller Art haben gerade Hochsaison. Bitteschön, hier ist ein leichtes Dessert, das gleich mehrere Sorten Zitrusfrüchte enthält: Blutorangen, Kumquats und Limetten. Man kann es gut vorbereiten, denn sowohl die Birnen als auch die Zitrusfrüchte müssen über Nacht marnieren. Erstaunlich, was so ein bißchen Zucker bei Zitrusfrüchten bewirkt. Normalerweise ist das Innere der Kumquats recht herb und sauer. Durch das Marinieren mit dem Zucker schmeckten die kleinen Früchte ausgesprochen würzig und aromatisch. Selbst die Limettenscheiben waren angenehm süßsäuerlich und hatten nicht von ihrem typischen Limettenaroma verloren.
Schwierigkeiten hatte ich frische Litschis zu bekommen. Komisch, um Weihnachten herum wird in jedem spanischen Supermarkt und auf jedem spanischen Wochenmarkt eine Fülle exotischer Früchte angeboten. Kaum ist aber das Fest der Heiligen Drei Könige vorbei, verschwinden die exotischen Köstlichkeiten wieder spurlos. So lief ich mir auf der Suche nach frischen Litschis fast die Hacken ab. Am Schluß habe ich aufgegeben und doch Litschis aus der Dose verwendet. Wenigstens waren sie ohne jede Zuckerzugabe eingelegt.
Unerwartete Schwierigkeiten gab es dann auch beim Fotografieren. Da ich es mir in den Kopf gesetzt hatte, das Dessert auf einem dieser völlig flachen, schwarzen Schieferteller anzurichten - wegen des Farbkontrastes - musste ich anschließend die Küche putzen. Denn beim Transport der Platte lief ständig der Zuckersirup auf den Boden und alles klebte. Jetzt halte ich Ausschau nach einem schwarzen Teller mit Rand.
Pochierte Birnen mit Litschis, Kumquats, Limetten und Blutorangen
4 Birnen (ich nahm die Sorte Conference)
12 Litchis (möglichst frische)
12 Kumquats
2 Blutorangen
1 Limette
6-8 EL Zucker
Mineralwasser

Litschis schälen und den Kern entfernen. Kumquats, Limette und Blutorangen unter heißem Wasser gründlich abbürsten und abtrocknen. In Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Mit 2 EL Zucker bestreuen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ein- oder zweimal umwenden.

Birnen schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen. In einen Topf geben und mit 2 EL Zucker bestreuen. Zimtstange zugeben. Mit Mineralwasser bedecken. Auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Dann auf kleiner Hitze circa 5-8 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Birnen in eine Schüssel legen. Den Sirup durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf füllen. Noch 1-2 EL Zucker dazugeben und bei schwacher Hitze einkochen, bis er dickflüssig wird. Über die Birnen gießen. In den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten je zwei Birnenviertel auf einen hübschen Teller legen. Schwarz macht sich da gut. Lichtis, Limetten- Kumquat- und Blutorangenscheiben um die Birnen verteilen. Mit dem Birnensirup und der Marinierflüssigkeit der Zitrusfrüchte beträufeln.
tierfreitag

Sonntag, 8. Februar 2015

Artischockenherzen mit Rucola-Basilikum-Pesto

So ein shit, wird ein bekannter Fertigpastasaucen- und Pestohersteller sich gedacht haben., als er seine Facebookseite sah.  Denn mit einer derart stürmischen Reaktion der Foodblogger hatte er sicher nicht gerechnet. Anlaß zu dieser Reaktion war die recht sekkante Manier des Herstellers, einen Werbelink auf die Faceboookseite des Foodblogs Penne im Topf zu platzieren. Die Rache der Foddblogger war süß. Tagelang posteten sie einen Kommentar mit demselben Wortlaut wie der Pestohersteller, aber mit ihren eigenen Pestorezepten unter einen Facebookpost von Bertolli. Als Dishstorm bezeichnete der Stern diese pfiffige Campagne der Foodblogger.
Da wir Foodblogger unsere Pesti lieber selber machen, als die aus dem Glas zu verwenden, kam Mia auf die Idee, in ihrem Blog Küchenchaotin  zu einem Blogevent aufzurufen, bei der wir unsere eigenen Pestokreationen vorstellen dürfen.
Mein Pesto, das ich zu diesem Event beisteuern möchte, ähnelt ein wenig dem klassischen Pesto Genovese. Doch es enthält außer ein paar Basilikumblättern auch Rucola und Artischockenherzen. Statt der Pinienkerne habe ich Mandeln verwendet. Die Pinienkerne werden nur geröstet und zum Schluß über das Gericht gestreut. Zu Artischocken, die gerade Saison haben und jetzt am besten schmecken, wird es auch serviert. Eine leichte Vorspeise oder Tapa der Jahreszeit.
Artischockenherzen mit Rucola-Basilikum-Pesto
12 kleine Artischocken
1 Knoblauchzehe
6 große Basilikumblätter
2 Handvoll Rucola
2 EL geriebener Parmesankäse
1 Handvoll weiße Mandeln
1 EL Pinienkerne
1 Zitrone
mildes Olivenöl nativ extra
schwarzer Pfeffer aus de rMühle
Meersalz

Reichlich Salzwasser mit einer halben Zitronen zum Kochen bringen. Die äusseren Blätter der Artischocken entfernen. Artischocken ins kochende Wasser geben und 15-20 Minuten kochen. Wie lange genau, hängt von der Grösse der Artischocken ab. Wenn die Artischocken weich sind, bis aufs Herz entblättern. Wenn nötig, das Heu entfernen. Bei ganz jungen, zarten Artischocken ist das nicht nötig.

Knoblauch häuten.  Die andere Zitronenhälfte auspressen. Basilikumblätter grob zerschneiden. Alles zusammen mit 2 Artischockenherzen, den Mandeln und dem geriebenen Parmesan mit dem Pürierstab pürieren. Dann das Olivenöl in einem dünnen Faden zulaufen lassen. Das Pesto mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Zum Servieren die Artischockenherzen halbieren und auf einen Teller legen. Mit dem Pesto beträufeln und mit den goldbraun gerösteten Pinienkernen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.


Freitag, 6. Februar 2015

Graupensuppe mit Tomaten, Fenchel und Chiligarnelen, das vertreibt Winterkälte

Selbst wenn die Tourismusagenturen und die Reisebüros es ungern zugeben, auch im sonnigen spanischen Süden ist es im Winter kalt. In diesem Winter sogar bitterkalt. Trotz strahlender Sonne steigt das Thermometer tagsüber kaum über 8ºC und nachts drückt es sich um die Null Grad herum. Der eisige Wind tut sein Übriges, um es noch kälter erscheinen zu lassen. In den Bergen, nur wenige Kilometer von der Mittlelmeerküste entfernt, liegt sogar Schnee. Die halbe Stunde am Mittag, während der das Thermometer auf 15ºC steigt, sofern man windgeschützt in der Sonne sitzt, wird von den Reiseveranstaltern immer als Alibi genommen, um zu behaupten, daß es im Winter am spanischen Mittelmeer "warm" sei.
Was gibt es bei diesen Temperaturen Besseres als eine heiße, kräftige Suppe? Sie wärmt Leib und Seele. Da ich keine Lust auf die klassische Graupensuppe mit Fleisch hatte, probierte ich einmal diese pikante Kombination mit Perlgraupen, Tomaten - um diese Jahreszeit aus der Dose - Fenchelknolle und Garnelen aus. Sie steht dem Klassiker in nichts nach. Zudem wärmte die Graupensuppe durch den Chili wunderbar. Graupensuppe soll ja besser schmecken, wenn sie wieder aufgewärmt wird. Doch dafür blieb nichts übrig. Die Liebste des besten aller Testesser war so durchgefroren, daß sie fast noch den Topf ausgekratzt hätte. Mir war's recht ;-)
Graupensuppe mit Tomaten, Fenchel und Chiligarnelen
1 rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2 mittelgroße Fenchelknollen
2 EL Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
150 g Perlgraupen
1 EL Pimentón de la Vera (geräuchertes spanisches Paprikapulver)
2 Thymianzweige
1 Dose stückige Tomten (400 g)
1 Dose passierte Tomaten (400 g)
750 ml Geflügelbrühe
Für die Chiligarnelen:
12 Garnelen
2 rote Chilischote
3 EL Olivenöl nativ extra
1 Prise Chiliflocken Bird's Eye
Fenchelgrün
Meersalz

Salzwasser zum Kochen bringen. Perlgraupen ins heiße Wasser schütten und bei mittlerer Hitze circa 15-20 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Fenchelknollen vierteln. Den Strunk entfernen. Fenchel in kleine Würfel schneiden. Das fenchelgrün aufheben.  Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen. Zitrone auspressen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel und den Knoblauch bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anscwhitzen. Dann die Fenchelwürfel dazugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Papriakpulver zufügen und unter Rühren kurz 1 Minuten mitbraten. Mit der heißen Geflügelbrühe ablöschen. Tometn und Thymian zugeben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen. Dann die abgetropfetn Perlgraupen zur Suppe geben und noch circa 8-10 Minuten köchlen. Die Suppe mit Zitronensaft, Zitronenschale und Salz abschmecken.

Währen die Suppe gart, die Garnelen zubereiten. Garnelen schälen. Wenn nötig, den schwarzen Darm entfernen. Chilischoten längs aufschneiden und entkernen. Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher Hitze 4-5 Minuten braten. Garnelen einmal wenden. Zum Schluß die Chiliflocken über die Garnelen streuen.

Zum Servieren die Suppe in vier Teller füllen. Je drei Garnelen in einen Teller legen. Mit etwas von dem Chilibratöl beträufeln und mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen.Schön heiß servieren.




Mittwoch, 4. Februar 2015

Buchweizenrisotto mit Mangold und Herbsttrompeten

Nein, Buchweizen stammt nicht von den Buchenbäumen und hat auch mit Bucheckern nichts zu tun. Er schmeckt wie ein Getreide, ist aber keines. Buchweizen hat auch mit Weizen oder anderen Getreidearten nichts zu tun. Der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum), ist eine Pflanzenart aus der Familie der Knöterichgewächse.  Optisch erinnern die dunkelbraunen Früchte des Buchweizen an Bucheckern. Vermutlich verdankt er dieser Ähnlichkeit seinen Namen. Buchweizen hat in Deutschland noch viele andere Namen: Heidenkorn, Blenden, Brein, schwarzes Welschkorn, türkischer Weizen, Sarazenenkorn oder Tatarenkorn.  Das hat vermutlich mit seiner Herkunft zu tun.
Wahrscheinlich brachten tatarische Reitervölker den Buchweizen aus der Mongolei nach Europa. So genau weiß man das aber nicht, denn in Deutschland wurden dem Buchweizen ähnliche Körner aus der Bronzezeit gefunden, die seine Kultivierung schon in dieser Zeit zu bezeugen scheinen. Das verwirrt die Wissenschaftler etwas. In Europa wird Buchweizen erstmals im 14. Jahrhundert erwähnt, 1396 in einer Nürnberger Chronik. Weil er vor allem auf mageren Böden gut gedeiht, wurde er in Mitteleuropa im 17. und 18. Jahrhundert bald ein Grundnahrungsmittel. Erst als die Kartoffel, deren Anbau wesentlich ertragreicher ist, ihren Siegeszug antrat, verschwand der Buchweizen allmählich von den Äckern und aus der Küche. In China und Rußland ist er auch heute noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die russischen Köchinnen machen aus Buchweizenmehl Blinis, kleine Pfannkuchen, liebevoll Blintschiki genannt, die nicht nur die berühmten Klitschko-Brüder Vitaly und Wladimir gern mit saurer Sahne zu Kaviar und Räucherlachs essen. In Frankreich, vor allem in der Bretagne, bereitet man aus dem Buchweizenmehl Pfannkuchen, die Galettes (Gallettes de Blé noir oder Gallettes de Sarrazin), und in China verwendet man das Buchweizenmehl für Brot, in Japan für Nudeln. Zu Pfannkuchen verbackt man Buchweizenmehl auch in Deutschland, den Plenten in Schleswig-Holstein bzw. den Plinsen in Ostdeutschland. In Ostpreußen verspeiste man auch gern Buchweizenknödel, wie bei den Tirolern. Buchweizen ist reich an Eisen, Magnesium, Kalium und Calcium sowie den Vitaminen B1, B2 und E. Im Jahr 1999 wurde der Echte Buchweizen zur Arzneipflanze des Jahres gewählt.
Meinen Buchweizen fand ich in einem russischen Supermarkt in meinem Ort. Interessanterweise stammt er aus der Streichmühle im südlichen Schwarzwald, ein traditioneller Familienbetrieb, der schön seit 1749 besteht. Die Welt ist klein.
Buchweizenrisotto mit Mangold und Herbsttrompeten
250 g Buchweizen
1 kleine rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
40 g Butter
20 g getrocknete Herbsttrompeten (Totentrompeten)
2-3 Bengalpfeffer
1 TL Schwarzkümmel
100 ml Weißwein
circa 300 ml Gemüsebrühe
500 g Mangold (ich nahm 4 große Stiele)
1 EL mildes Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
Meersalz

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Mangold quer in feine Streifen schneiden. Bengalpfeffer im Mörser fein zerreiben.

30 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und den Buchweizen in der heißen Butter unter Rühren 3-4 Minuten anrösten. Mit Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein verdampft ist. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Totentrompeten, Schwarzkümmel und Bengalpfeffer zugeben und circa 20 Minuten köcheln, bis der Buchweizen weich ist.

Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Mangoldstiele im heißen Öl bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten andünsten. Dann die Blattstreifen zugeben und noch circa 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Leicht salzen. Eventuell etwas Flussigkeit zufügen.

Wenn der Buchweizen weich ist, den geriebenen Parmesan, die restliche Butter und den Mangold unterheben. Mit Meersalz abschmecken.





Montag, 2. Februar 2015

Klassiker: Eingemachtes Kalbfleisch auf schwäbische Art

In den 1970er Jahren war Wolfram Siebeck der Guru aller, die anders als ihre Mütter  kochen wollten. Der Spiegel nannte ihn einmal den Vorkoster der Nation. Die Stuttgarter Zeitung meinte gar:  "womöglich ist Siebeck einer der ganz wenigen deutschen Journalisten der Nachkriegszeit, die etwas bewirkt haben." Selbstverständlich gehörte auch ich zur Zeit meiner Kochanfänge zu den Jüngerinnen Siebecks. Anfangs fühlte ich mich fast schuldig, wenn das Huhn, das sonntags auf den Tisch kam, nicht aus der Bresse stammte. Doch für Bressehühner war der studentische Geldbeutel zu schmal. Recht schnell ging mir Siebecks Anbetungshaltung gegenüber Frankreich und sein Absolutismus in Sachen Zutaten auf den Geist und das obwohl auch ich sehr frankophil bin. Seine scharfrichterlichen Neigungen alles niederzumachen was ihm nicht passte, passte mir nicht. Vielleicht bekam Siebeck in seinem Häuschen in Südfrankreich gar nicht mit, daß sich seit den 1970er Jahren die Küche in Deutschland deutlich verändert hatte, weil er starrköpfig die französische Küche für die einzig wahre hielt.
Mittlerweile hatte Siebeck sein Häuschen in Südfrankreich gegen seinen deutschen Wohnsitz, die Burg Mahlberg in Südbaden bei Freiburg, getauscht. Denn, so Siebeck: "Frankreich ist nicht mehr das, was es mal war. Die Provence ist eine reine Urlaubslandschaft geworden. Und die Einheimischen haben sich dem schlechten Geschmack der Urlauber angepasst."  Da staune ich aber. Es kursiert sogar das Gerücht, Siebeck habe seine Abneigung gegen die deutsche Küche überwunden. Das halte ich jedoch tatsächlich nur für ein Gerücht. Liest man seine Veröffentlichungen der vergangenen Jahre, so hat man den Eindruck, daß er wieder zur traditionell angehauchten französischen Küche zurückgekehrt ist. Er erkennt offenbar den Wandel in der deutschen Küche nicht, oder will ihn nicht sehen und kennt sich obendrein in der deutschen Küche nur sehr schlecht aus. So verwundert es auch nicht, daß Siebeck für sein Rezept Eingemachtes Kalbfleisch in der Rubrik “Wochenmarkt” in der Zeitung Die Zeit heftige Kritik in Form von 28 Leserbriefen erntete. Zu Recht, denn das was Herr Siebeck da als schwäbisches eingemachtes Kalbfleisch vorstellte, brachte einige Leser und auch mich zum Schaudern. So nicht, Herr Siebeck!
Eingemachtes Kalbfleisch mit Zwiebelsauce?...wie unschwäbisch ist das denn? Und Reis zum eingemachten Kalbfleisch geht schon mal gar nicht. Selbstverständlich müssen es Spätzle oder allenfalls breite Nudeln sein. Keine Schwäbin würde auch nur in ihren schlimmsten Albträumen daran denken, das Kalbfleisch (von der Schulter und nicht von der Lende) mit Zwiebeln, Kapern oder gar Safran zu schmoren. Das Kalbfleisch wird separat in würziger Brühe nebst Suppengrün, etwas Zitrone und Gewürzen (Wachholderbeeren, Nelken, Lorbeer) sanft gegart. Die Einbrenne, sprich Sauce, wird getrennt zubereitet, mit der aromatischen Kalbsbrühe und Weißwein abgelöscht und mit Sahne und Eigelb verfeinert. Nicht einmal bei dem fanzösische Pendant Blanquette de Veau, das Herr Siebeck als frankophiler Gastro-Apostel eigentlich kennen müsste, wird das Kalbfleisch mit Zwiebeln geschmort und mit Safran "verfeinert".  Blanquette de veau wird im Prinzip zubereiet wie eingemachtes Kalbfleisch. Mag sein, daß Herr Siebeck sich in der französischen Küche auskennt. Von der schwäbischen Küche hat er jedenfalls wenig Ahnung. Auch gibt es bei manchen Klassikern, ob sie nun aus der deutschen oder französischen Gastronomie entstammen, nichts zu verbessern oder zu verfeinern. Sie fallen im Moment sogar in den neuen Trend der Gastronomie, Simplexität genannt. Das Wort ist zusammengesetzt aus simpel und komplex. Genau das ist ein schwäbisches eingemachtes Kalbfleisch bzw. das Blanquette de veau: simpel und komplex zugleich. Aber immer ein Festessen.
 Der Name dieses schwäbischen Kalbfleischgerichts rührt daher, daß die Hausfrauen in Zeiten, als es im Haus weder Kühlschrank noch Gefrierschrank gab, um Zeit und Energiekosten zu sparen, größere Mengen Kalbfleisch auf einmal kochten. Diese wurden dann als Vorrat in Weckgläser eingemacht und so haltbar gemacht, im Keller oder der Speisekammer aufbewahrt.
Eingemachtes Kalbfleisch auf schwäbische Art
1 kg Kalbfleisch (Schulter) ohne Knochen
Für die würzige Brühe:
Suppengrün (Karotte, Pastinake, Sellerie, Lauch, etc.)
Salz
1 weiße Zwiebel
1 Zitronenscheibe
Gewürze (Lorbeerblatt, Macis, Wacholderbeeren, Thymian, Pfefferkörner,  Nelken, 1-2 Pimentkörner)
1 l Wasser
Für die weiße Sauce:
500 ml Sud vom Kalbfleisch
30 g Butter
40 g Mehl
1 Zitrone (Saft ¼ Zitrone)
¼ l Weißwein (Riesling oder Silvaner)
1/8-1/4 l Sahne
1 Eigelb

Das Kalbfleisch in große Würfel schneiden. Suppengrün putzen und zerkleinern. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin die Kalbfleischwürfel eine Minute blanchieren. Abgießen.

Wasser mit Suppengrün, Salz, Gewürzen und Kräutern und Zitronenscheibe zum Kochen bringen. Circa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Kalbfleischwürfel zugeben. Langsam aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze sieden, bis das Kalbfleisch weich ist. Das dauert circa anderthalb Stunden.

Für die Sauce eine helle Mehlschwitze zubereiten, die mit einen halben Liter Kalbssud aufgefüllt wird (durch ein Sieb gießen). Gut durchkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Von der Sahne 4 El abnehmen und mit dem Eigelb verquirlen. Den Wein und die restliche Sahne zur Sauce zugeben. Dann die Sahne-Eigelb-Mischung mit dem Schneebesen einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die abgetropften Kalbfleischwürfel in die Sauce geben und kurz erhitzen. Nicht mehr kochen.
Dazu gehören  hausgemachte Spätzle  oder breite Nudeln (Bandnudeln) und ein grüner Salat.