Montag, 20. Juli 2015

Grüne Gazpacho mit Sommergemüse nach Bruno - Potage froid de légumes d'été Bruno

Wie es der Zufall so will: Gerade hatte ich die kalte.grüne Suppe frei nach Bruno aus Martin Walkers Kochbuch zubereitet, da wurde Brunos Kochbuch im SWR empfohlen. Allerdings empfiehlt da jemand ein Kochbuch, das er bzw. sie offenbar gar nicht gelesen hat. Sonst würde Karla Paul im ARD-Buffet nicht so einen Stuss über Brunos Kochbuch zusammenstottern. Frau Paul erzählt von "ähm, Saucen dick mit Butter einkochen, ähm, nichts für Vegetarier, da wird ähm, mit Fleisch und Fisch und ähm, ganz viel Kalorien gearbeitet, ähm, so geht für mich, ähm, leckeres Essen."  Erheiternd war für mich dann doch die Schlußbemerkung des Moderators  Florian Weber "also der Martin Walker weiß wirklich Bescheid!". Was man von Frau Karla Paul nicht sagen kann. Sie weiß weder über das Kochbuch, noch über die Küche des Périgord Bescheid. Die basiert z.B. nicht auf Butter, sondern auf der Verwendung von Enten- und Gänsefett,  Kräutern und Gewürzen und der Betonung des Eigengeschmacks der Zutaten, und nicht, wie Frau Paul behauptet " auf Saucen, ähm, dick mit Butter eingekocht...ähm".
Nun habe ich aber genug gelästert und zurück zu dieser grünen Gazpacho à la Bruno. Für diese périgourdinische Gazpacho wird als Besonderheit statt des eiskalten Wassers trockener Weißwein verwendet. Bruno nimmt einen Bérgérac sec, einen trockenen Wein aus dem Weinbaugebiet Bérgérac im südwestfranzösischen Département Dordogne. Den hatte ich nicht. Stattdessen nahm ich einen spanischen Verdejo aus der kastilischen  Zone Rueda. Die Weinregion Rueda ist bekannt für ihren guten Weißwein. Mit in diese französische Gazpacho kam noch ein Herz vom Romanasalat. Das war zu wenig für einen Salat und wegwerfen will ich ja nichts. Zusätzllich zum Estragonessig verwendet ich noch einen Zweig Estragon. Diese Kraut verleiht der grünen Suppe noch ein besonders erfrischendes Aroma. Mein Fazit: Diese französische Version der grünen Gazpacho kann sich neben der spanischen Version durchaus sehen lassen.
Grüne Gazpacho mit Sommergemüse nach Bruno
4 längliche italienische grüne Paprikaschoten
2 Gärtnergurken oder Schmorgurken
1 Salatherz vom Romanasalat
1 kleine, weiße Zwiebel
50 ml Estragonessig
1 Zweig Estragon
50 ml trockener Weißwein
75 ml Olivenöl
2 rosa Knoblauchzehen
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zum Garnieren:
4 Kirschtomaten
ein paar dünne Gurkenscheiben
nach Lust und Laune etwas Ziegenfrischkäse

Gurken schälen und in grobe Würfel schneiden. Paprikaschote halbieren, Kerne und weiße Rippen entfernen. In grobe Stücke schneiden.  Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Estragonblättchen vom Stiel streifen. Romanasalat grob zerkleinern.

Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Salat und Estragonblättchen zusammen mit dem Weißwein im Mixer pürieren. Estragonessig und Olivenöl zugeben und noch einmal ein paar Sekunden pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die grüne Gazpacho für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren mit Kirschtomatenhälften und Gurkenscheiben dekorieren. Wer möchte, kann auch noch etwas zerpflückten Ziegenfrischkäse auf die Suppe geben.





Mittwoch, 8. Juli 2015

Scharfes Gurkenchutney. Hier darf alles vergurkt werden

Also hier darf man wirklich etwas nach Herzenslust vergurken und hat obendrein auch noch Erfolg damit. Das scharfe Gurkenchutney schmeckt ausgezeichnet zu gegrilltem Lamm oder Spareribs, aber auch zu gegrilltem Thunfisch oder Schwertfisch.
Die Engländer brachten Chutneys während der Kolonialzeit von Indien nach Europa. Das Wort Chutney ist eine anglisierte Form vom Hindi chatni. Ursprünglich war Chutney eine würzige oder auch süß-saure oder scharf-pikante Sauce der indischen Küche. Die Zutaten für ein Chutney, Gemüse, Obst, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, etc. sowie Kräuter werden entweder sehr fein geschnitten oder püriert. Gewürzt wird mit Essig oder Wein, Zucker und allerhand Gewürzen. Obwohl Chutneys ähnlich wie Marmelade eingekocht wird, lasse ich meine Chutneys nur einmal kurz aufkochen. Nach meinem Geschmack bleibt das Chutney dann frischer, fruchtiger und würziger. Im Kühlschrank kann man Chutneys recht lange aufheben.
Die Schärfe bei meinem Gurkenchutney kommt nicht nur von den roten Chilischoten, sondern auch von den braunen Senfkörnern. Die schmecken ganz schön scharf. In Indien wird der schwarze und braune Senf sehr gerne zum Würzen verwendet. Man findet diese Senfkörner in Currys, Currypasten und Masalas. Senfkörner lässen sich zum Glück gut lagern. Trockenheit ist besonders wichtig. Werden die Senfkörner naß, verfliegt die Schärfe schnell.
Was mich erstaunt ist die Tatsache, daß das Gurkenchutney auf den Fotos so braun erscheint. In Wirklichkeit ist es nämlich dunkelgrün. Wahrscheinlich liegt lag das am Licht der tief stehenden goldenen Nachmittagssonne.
Scharfes Gurkenchutney
4 Schmorgurken oder Gärtnergurken
2 rosa Knoblauchzehen
3 Schalotten
2-3 frische, rote Chilischoten
2-3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
3 TL gelbe Senfkörner
1 TL braune Senfkörner
1 TL Garam Masala
6-8 EL brauner Zucker
100 ml Apfelessig
Meersalz
Die Menge ergibt circa 500 ml Gurkenchutney

Gurken schälen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Knoblauch häuten und in Würfel schneiden. Beides zusammen mit dem Pürierstab fein pürieren. In ein Haarsieb geben und gut abtropfen lassen.

Schalotten häuten und in sehr feine Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Chili bei schwacher bis mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Senfkörner und Garam Masala zugeben und 2-3 Minuten mitrösten. Zucker zugeben, unter Rühren schmelzen. Essig zugeben und gut verrühren, bis alles glatt ist. Abgetropftes Gurkenpüree hinzufügen. Einmal aufkochen. Mit Salz abschmecken. Dann in heiß ausgespülte Gläser füllen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das scharfe Gurkenchutney schmeckt ausgezeichent zu gegrilltem Lamm oder Spareribs.


Freitag, 3. Juli 2015

Tierfreitag: Sommersalat mit Patisson, Fenchel, Orangen, Aprikosen und Minze


Hast du da alles reingetan, was im Kühlschrank vorrätig war, meinte der beste aller Testesser, als ich ihm diesen bunt gemischten Salat vorsetzte. Ganz so war's nicht. Ich hatte einfach Lust auf einen fruchtigen, gut gekühlten Salat. Da wir alle beide die Kombination von süß und sauer mögen, mischte ich hier so einiges zusammen: Saftige Orangen, zarten Pâtissonkürbis, knackige Fenchelknollen, aromatische Aprikosen, Granatapfelkerne, Tomaten aus dem Garten und schwarze Oliven.
Was die Granatapfelkerne anbelangt, habe ich wieder etwas gelernt. Bei meiner Gemüsehändlerin Pepa lagen wunderschön anzusehende Granatäpfel. Die passten meinem Gefühl nach gut zu dem geplanten Salat. Allerdings: spanische Granatäpfel konnten es nicht sein, denn die haben erst ab Mitte September Saison. Pepa wusste auch nicht genau, woher diese Früchte stammten. Ich vermute, daß der Granatapfel aus Israel oder Peru stammte. Das war mit Sicherheit der erste und letzte Granatapfel, den ich außerhalb der Saison kaufe. Nicht nur, daß die Kerne eher bitter und adstringierend waren, die dünnen weißen Häutchen , die die spanischen Granatapfelkerne umgeben, waren hier dicke, schwammige Schichten. Mit anderen Worten, ich hatte gerade einmal die Hälfte der Granatapfelkerne, die mir ein spanischer Granatapfel bietet und die schmeckten obendrein nur halb so gut. Vom Preis des Granatapfels reden wir besser nicht.
Sommersalat mit Pâtisson, Fenchel, Orangen, Aprikosen und Minze
10-12 Aprikosen
5 Orangen
2 junge Pâtissonkürbisse (handtellergroß)
1 Fenchelknolle
2 Tomaten
1 Granatapfel
1 Handvoll schwarze Oliven
Orangensalz
1 Zitrone
4 EL mildes Olivenöl nativ extra (ich nahm das Olivenöl aus Nyons)
2-3 Zweige Minze

Aprikosen halbieren, entsteinen und in Streifen schneiden. Pâtissonkürbisse ungeschält in kleine Würfel schneiden. Tomaten in grobe Würfel schneiden. Fenchelknolle halbieren, den Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden. Von drei Orangen die Schale und die weiße Haut großzügig abschneiden. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Granatapfel halbieren, in Stücke brechen und die Kerne herauslösen. Mit den schwarzen Oliven zum Salat geben.

Minzeblättchen in feine Streifen schneiden. Aus dem Saft einer Orange und der Zitrone, Orangensalz und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Minzeblättchen zugeben. Die Vinaigrette zum Salat geben und vorsichtig untermischen.

Den Salat für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
tierfreitag