Mittwoch, 30. September 2015

Rillettes mit zweierlei Lachs für eine geschmeidige Geburtstagsparty

Seit ein paar Wochen habe ich eine neue Mitbewohnerin. So "neu" ist sie eigentlich nicht, denn demnächst wird sie 90 Jahre alt. Meine Mutter stand vor der Wahl  in Deutschland ins Altersheim zu gehen oder von Deutschland nach Spanien zu ziehen, um bei mir zu wohnen. Mutig entschloß sie sich zu dem Schritt nach Spanien zu kommen. Obwohl man alte Bäume eigentlich nicht mehr verpflanzen sollte. Jetzt raufen wir uns zusammen. Was alles andere als einfach ist.
Für mich bedeutet das auch eine große Umstellung in der Küche. Nicht nur die Zähnchen meiner Mutter tun's nicht mehr so richtig. Sie hat Probleme mit dem Kauen. Größere Stücke, auch große Tabletten, konnte sie noch nie gut schlucken. Sicher werde ich in den kommenden Monaten einige Rezepte quasi neu erfinden müssen. Ich freue mich schon darauf.
Da passt es wunderbar, daß Claudia Braunsteins Blog Geschmeidige Köstlichkeiten seinen dritten Geburtstag feiert und Rezepte für geschmeidige Kost sucht. Claudia schreibt in ihrem schönen Blog über barrierefreie Rezepte für Menschen mit Kau- und Schluckproblemen. Aus eigener Erfahrung weiß die Salzburgerin darüber zu berichten. Sie erkrankte an Mundhöhlenkarzinom. Bewunderswert offen und mutig erzählt sie auf dem Blog fisch+fleisch über ihre Krankheit. Damit macht sie sicher vielen Menschen, die ähnliche Krankheiten haben Mut. Sie engagiert sich auch in der Selbsthilfe und für andere Menschen mit Mundhöhlenkarzinom. Und jetzt feiert sie den dritten Geburtstag ihres Blogs.

Herzlichen Glückwunsch zum dritten Bloggeburtstag, liebe Claudia. 


Für Deinen Bloggeburtstag habe ich ein Rezept ausgesucht, das Dir hoffentlich Freude macht: Rillettes mit zweierlei Lachs.  Rillettes in jeder Form, ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse, kann man mit Kau- und Schluckprobleme gut essen. Da meine Mutter auch die Kruste von Baguette oder Roggenbrot nicht kauen kann, puhlte sie kurzerhand die weiche Krume aus dem Brot und bestrich sie mit der Lachs-Rillettes. Auch so geht's. Natürlich kann man diese Lachsrillettes ohne jedes Brot als Unterlage essen, einfach so mit der Gabel oder einem kleinen Löffel.

Rillettes mit zweierlei Lachs
150 g frischer Lachs ohne Haut und Gräten
150 g Räucherlachs möglichst am Stück.
100 g weiche Butter
1 ordentliches Schnapsgläschen Cognac
Dill nach Geschmack (ich nahm 5 Stängel)
1 Stückchen Salzzitrone 
Zitronensalz
Piment d'Espelette
Für die Brühe:
1 kleine weiße Zwiebel
2 Karotten
1 Pastinake
2 Stengel glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stück getrocknete Orangenschale
1/8 l trockener Weißwein
Orangensalz

Für die Brühe die Zwiebel häuten und vierteln. Karotten und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Kräutern und der getrockneten Orangenschale, dem Weißwein und 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Leicht mit Orangensalz würzen und circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln.

Den frischen Lachs in die Brühe geben und circa 8 Minuten simmern lassen. Nicht kochen. Den Topf vom Herd nehmen. Den Lachs in der Brühe abkühlen lassen. Das abgekühlte Lachsstück aus dem Topf nehmen und gut abtropfen lassen. Mögliche Gräten mit einer Pinzette entfernen.

Räucherlachs und gegarten Lachs in Würfel schneiden. Weiche Butter in Stücke zerteilen. Dillblättchen mit der Schere grob zerschneiden. Salzzitronenschale in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Cognac im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Piment d'Espelette und Zitronensalz abschmecken.

Die Lachsrillettes in ein Gefäss füllen und glatt streichen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. So wird die Rillettes schön weich.





Freitag, 25. September 2015

Elsässischer Apfelkuchen für eine Million

Fast hätte ich es übersehen: Just als ich diesen Kuchen buk, verzeichnete mein Blog genau 1.001.145 Aufrufe.  Das ist für mich ein Grund zum feiern und zum freuen. Deshalb funktioniere ich diesen Kuchen kurzerhand zu einem Millionen-Kuchen um.
Da ich den Blog nun seit knapp fünf Jahren betreibe, sind das, statistisch gesehen, etwa 200.000 Aufrufe im Jahr. Für alle, die ein wenig Statistik mögen: Mit 27.242 Klicks war mein Rezept für schwäbische Maultaschen das meistbesuchte. Gefolgt von der Hähnchen Tajine mit Salzzitronen und Couscous, (18.200), aromatisierte Salze (7.422), und erstaunlicherweise das Rezept für Kutteln (6.597) und die marokkanischen Salzzitronen 5.090. Insgesamt habe ich 815 Beiträge geschrieben. Besonders fleißig war ich im ersten Jahr 2011 mit197 Rezepten. Die meisten meiner Besucher stammen aus Deutschland, der Schweiz, Österreich und den USA, Spanien und Frankreich. 1.181mal wurden meine Rezpte kommentiert.
Ich danke allen, die sich für meinen Blog und meine Rezepte interessierten. Auf die kommenden fünf Jahre.........

Elsässischer Apfelkuchen für eine Million Klicks
Für den Teig:
100 g weiche Butter
100 g feiner Zucker
1 Vanillezucker
3 Eier
1 Zitrone
250 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
circa 1/8 l Elsässer Weißwein
Für den Belag:
circa 6-8 Äpfel (am liebsten Cox Orange)
Für die Form:
1 TL Butter
1 EL feine Semmelbrösel
Und dann noch:
Puderzucker

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Butter und Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren. So lange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Etwas Zitronensaft und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone dazugeben.

Mehl und Backpulver mischen. Durch ein Haarsieb sieben und nach und nach unter die Schaummasse rühren. So viel Weißwein unterrühren, bis der Teig leicht vom Löffel fällt.

Eine Springform von 24 cm Durchmesser mit der restlichen Butter ausstreichen. Semmelbrösel auf dem Formboden verteilen. Die Form umstülpen, um die überschüssigen Semmelbrösel zu entfernen. Dann den Teig in die Form füllen.

Äpfel schälen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Kerngehäuse entfernen. Die runde Seite der Äpfel rautenförmig mit einem Messer einschneiden. Mit der runden Seite nach oben dicht an dicht auf den Teig legen. Die Form in den Ofen schieben und bei 180ºC circa 75 Minuten backen.

Den Elsässer Apfelkuchen nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.

P.S. Dieser Apfelkuchen ist so einfach zu Backen, dass er auch Back-Legasthenikerinnen wie mir problemlos gelingt.
Tarta de manzana alsaciana
Para la masa:
100 g de mantequilla blanda
100 de azúcar fino
1 vainilla azucarada
3 huevos
1 limón
250 g de harina
1/2 paquetito de levadura química
apr. 1/8 l de vino blanco de Alsacia
Para la capa:
6-8 manzanas
Para el molde:
1 cucharadita de mantequilla para el molde ( redondo con muelles)
1 cuchara de pan molido
azúcar glas

Lo primero es encender el horno y ponerlo a 180ºC por arriba y por debajo.
Después vamos a preparar el molde, engrasándolo un poco de mantequilla y echándole un poco de pan rallado a continuación.

Empezamos batiendo los huevos con la mantequilla hasta que quede al azúcar totalmente disuelto. Le echamos poco a poco los huevos y continuamos batiendo. Si empleas una batidora de varillas será mucho mejor, sobre todo porque más adelante será de mucha ayuda para seguir mezclando cuando añadamos el resto de ingredientes. Echa por ultimo la harina tamizada junto con la levadura, poco a poco y sin dejar de mezclar añadimos el vino blanco. Al acabar vierte esta masa resultante en el molde que habíamos preparado anteriormente.

El siguiente paso es pelar la manzana y cortarla en mitades o cuartos según tamaño. Quitamos el corazón y cortamos la parte redonda de las manzanas con un cuchillo en forma rombal. Ponemos las manzanas con la parte redonda por arriba sobre la masa.

El horno ya estará a 180º, así que metemos el molde y lo dejamos hornear unos 75 minutos más o menos, comprobando siempre antes de sacar que por dentro está bien hecho y no está crudo. Si observamos que la parte de arriba se está tostando mucho, lo mejor es cubrir la tarta con un trozo de papel de aluminio, o bien dejar el horno con el calor activado únicamente por la zona de arriba, de esta forma evitaremos que se quemen.
Sacamos la tarte del horno y dejamosla enfriar. Al final la polvoreamos con azúcar glas.

Mittwoch, 23. September 2015

Gesottene Forellen nach Joseph Anton Haller


Forellen kennen wir meist auf Müllerin Art, blau,geräuchert, im Ofen gebacken oder gegrillt, um nur ein paar der üblichen Rezepten zu nennen. Eine (für mich) ganz neue Zubereitungsart ist diese Forelle, die ich in dem schönen Kochbuch Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang von Cornelia und Franz Haller gefunden habe. Das Kochbuch basiert auf dem rund 200 Jahre alten, handgeschrieben Kochbuch von Joseph Anton Haller, ein Vorfahr der beiden Autoren. Haller berichtet in seinen Rezepten, was und wie man zu Zeiten Andreas Hofers in Tirol und insbesondere im Passeiertal gegessen hat.
Das Besondere an dieser Zubereitung sind die vielen Gewürze, die Haller senior verwendet hat: Ingwer, Nelken, Lorbeer, Zimt, dazu Rosinen, Kapern und Bitterorangensaft. Was ein bißchen nach einer wilden Mischung klingt, ist ein gelungenes Zusammenspiel von süß und sauer, würzig und pikant. Damit kann man sogar aus den oft recht faden Zuchtforellen, die ich hier bekomme, ein schmackhaftes Gericht zubereiten.
Zunächst stolperte ich über das Wort gesotten. Darunter stellte ich mir eher etwas vor, das in Flüssigkeit erhitzt wird. Hallers Forellen sind aber gebacken. Gesotten ist das Partizip II von sieden, dessen Präteritum wiederum sott(en) lautet. Sieden bedeutet zwar auch laut Duden "so weit erhitzt sein, dass kleine Blasen aufsteigen, ohne dass es jedoch zu der fürs Kochen kennzeichnenden wallenden Bewegung kommt", doch mit diesem Verb bezeichnet man gelegentlich auch den Garvorgang oder das Kochen als solches. Wenn also in der Küche gesotten wird, dann wird ganz einfach gekocht. Selbst dann, wenn die Forellen im Ofen gebacken werden.

Gesottene Forellen - "Ferchen zu sieden, eine andere Art"
2 küchenfertige Forellen à circa 350 g
1 EL Olivenöl
Olivenöl zum Braten
Salz
1/2 kleine Zwiebel
20 g Ingwer
50 g Butter
50 ml Bitterorangensaft (ersatzweise halb Orangen- halb Zitronensaft)
2-3 EL Wasser
2 EL Rosinen
4 Nelken
1 EL kleine Kapern
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Zimt
Salz
reichlich Pfeffer aus der Mühle

Die Forellen innen und außen mit Öl einreiben und salzen. Die Forellen in heißem Öl von allen Seiten braun anbraten, dann in den auf 180ºC vorgeheizten Backofen geben und circa 15-20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Ingwer fein würfeln, die Butter erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin unter Rühren 3-4 Minuten hellgelb anschwitze. Mit dem Bitterorangensaft und 2-3 EL Wasser ablöschen und alle Gewürze zufügen. Unter gelegentlichem Umrühren bei Mittelhitze offen etwas einkochen lassen.

Die Forellen auf zwei Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Ich finde, dazu passen Kartoffelbrei oder einfache Salzkartoffeln.

Donnerstag, 17. September 2015

Tapas: Miniauberginen würzig mariniert - Berenjenas de Almagro


Die Mini Auberginen, in Spanien Berenjenas de Almagro genannt, haben auch den Sortennamen Dealmagro. Sie werden in Spanien vor allem in der Region Castilla-La Mancha angebaut. Nach dem Ort Almagro haben sie ihren Namen. Almagro, eine wunderschöne Stadt in der Provinz Ciudad Real, wurde aufrgrund seiner zahlreichen herrlichen Paläste, des beeindruckenden, riesigen Marktplatzes Plaza Mayor und der zahlreichen Sakralbauten zum historischen Bauensemble erklärt. Die Kirche von San Blas verdankt ihre Entstehung dem Augsburger Bankier und Kaufmann Jakob Fugger dem Reichen. Kaiser Karl V. in Spanien Carlos I. genannt, Erbe vieler Kronen und letzter römisch-deutscher Kaiser, hatte Jakob Fugger das Kloster sozusagen verpachtet, als Gegenleistung für die Gelder, die Fugger Karl V. zukommen ließ. Fugger ließ die alte Kirche und das Kloster wieder aufbauen.
Genau genommen war Fuggers Unterstützung für Karl V. zunächst eine Wahlspende. Mit der ungeheuerlichen Summe von 851.918 Gulden, die an die sieben wahlberechtigten Kurfürsten gezahlt wurden (heute würde man das Bestechung nennen), garantierte Fugger, daß Karl V. am 28. Juni 1519 einstimmig zum römischen König gewählt wurde. Von der Gesamtsumme brachte Jakob Fugger beinahe zwei Drittel, nämlich 543.585 Gulden selbst auf. Das restliche Drittel wurde von den Welsern und von drei italienischen Bankiers finanziert.  Karl V., "in dessen Reich die Sonne nie unterging", war nun hoch bei Jakob Fugger verschuldet. Im Jahr 1521 stand er mit 600.000 Gulden in der Kreide. 415.000 Gulden tilgte der Kaiser dadurch, daß er die Fugger durch die Schürfrechte für die Tiroler Silber- und Kupferproduktion entschädigte. 1525 erhielt Jakob Fugger außerdem die dreijährige Pacht der Quecksilber- und Zinnoberminen in Almadén in Kastilien zugesprochen. Als 1532 auf dem Reichstag in Nürnberg die Reichsstände über deartige Monopolstellungen von (einer) Firma diskutierten, erinnerte Jakob Fugger Karl V. an die seinerzeit gewährte Wahlspende: "Es ist auch wissentlich und liegt am Tage, dass Eure Kaiserliche Majestät die römische Krone ohne mein Zutun nicht hätte erlangen können,..." und forderte den Kaiser auf, seine Schulden sofort zu begleichen. Und schon war die Diskussion um die Monopolstellung der Fugger vom Tisch. Man sieht, es hat sich bis heute nichts geändert. Politik, Geld und Kirche arbeiten stets zum eigenen Nutzen Hand in Hand.

Die Mauren brachten die Auberginen nach Spanien und auch nach Almagro. Sie hinterließen den Einwohnern dieser Stadt nicht nur das Gemüse, sondern auch die spezielle Zubereitungsart des Einmachens bzw. Marinierens. Aus dem 17. Jahrhundert wird berichtet, daß es in Almagro karrenweise Auberginen gab (En Almagro berenjenas a carros). Seit 1994 besitzen die Berenjenas de Almagro eine geschützte Herkunftsbezeichnung D.O. (Denominación de Orígen), sofern sie aus sieben bestimmten Dörfern in Castilla-La Mancha stammen. Rund 2500 - 3000 Tonnen dieser speziellen Auberginen werden jährlich produziert. Fast 99% davon verzehren die Spanier selber.
Die Zubereitungsart, die ich gewählt habe, heißt Berenjenas embuchadas.  Die Auberginen werden noch jung und zart geernet. Dann werden die vorgekochten Auberginen längs eingeschnitten, mit einem Stück süßen Paprikas gefüllt, die beiden Teile werden mit einem Fenchelstiel zusammengehalten und anschließend in eine Marinade aus Essig, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, etc. gelegt. So eingelegt kann man die Auberginen einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Man findet diese Auberginen oft als Tapas in den spanischen Bars.

Miniauberginen würzig mariniert - Berenjenas de Almagro
1 kg Miniauberginen
1 geh. EL süßes, geräuchertes  Paprikapulver (Pimentón de la Vera dulce)
1 Knoblauchknolle
1 EL gemahlener Cumin
1 l milder Weinessig
80 ml Olivenöl nativ extra
Meersalz
circa 1 l Wasser
Streifen rote gebratene Paprikaschoten (evtl. aus der Dose)
so viele Fenchelstiele wie man Auberginen hat oder auch lange Zahnstocher

Auberginen waschen und abtrocknen. Stiel und Spitzen der etwas kürzen. Dann die Aubergine zum Stiel hin halbieren, ohne sie durchzuschneiden. In einen Topf mit Salzwasser legen. Einen Deckel, der etwas kleiner ist als der Topfdurchmesser  auf die Auberginen legen, damit sie unter Wasser gehalten werden. Den Topf auf den Herd setzen, aufkochen lassen und circa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Mit einer Nadel einstechen, um zu sehen, ob sie al dente gegart sind. Die Auberginen sollten nicht zu weich werden.

Während die Auberginen garen, die Marinade vorbereiten. Dafür die Knoblauchzehen häuten und etwas zerdrücken. Alles zusammen mit Paprikapulver, Cumin,  Weinessig, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut mischen. Dann nach und nach etwas Wasser zugeben. Wieviel hängt davon ab, wie sauer man die Marinade haben möchte.  Die gebratenen roten Paprikaschoten in Streifen schneiden.

Wenn die Auberginen gegart sind, aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen. In jede Aubergine einen Streifen rota Paprika legen. Die Auberginenhälften mit dem Fenchelstiel (oder einem Holzstäbchen) zusammenstecken..

Vorbereitete Auberginen in das Gefäß schichten. Die Marinade darüber gießen. Die Auberginen sollten vollkommen bedeckt sein. Das Gefäß verschließen und für 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Dann sind die Auberginen fertig.

Dienstag, 15. September 2015

Lauchterrine mit Linsenvinaigrette

Eigentlich hatte ich vor, eine Lauchterrine nach dem Rezept zubereiten, das Robert Sprenger in seinem Blog Lamiacucina vorstellen wollte. Er hatte bei Lucas Rosenblatt in einen Pasteten- und Terrinenkurs  absolviert und in seinem Blog ein äusserst appetitliches Foto von einer Lauchterrine veröffentlicht. Das Rezept konnte Robert mangels Zeitgründen noch nicht liefern. So habe ich mich selbst ans Werk gemacht. Optisch reicht meine Lauchterrine bei weitem nicht an die von Robert bzw. Lucas Rosenblatt heran. Vielleicht auch, weil ich den Lauch nicht in Stangenform belies, sondern in Streifen schnitt.  Die Lauchstangen, die meine Gemüsehändlerin Pepa vorrätig hatte, waren einfach viel zu dick, um sie ganz zu lassen.
Geschmacklich waren der beste aller Testesser und ich sehr zufrieden. Ganz besonders gut passte die Linsenvinaigrette dazu. Obwohl ich sie nicht wie geplant, aus roten Linsen herstellen konnte. Mein Gedächtnis hatte mich getrogen, denn ich war sicher, noch rote Linsen im Vorratsschrank zu haben. Dem war nicht so. Deshalb verwendete ich einen Rest brauner Tellerlinsen. Rote Zwiebeln waren übrigens auch alle. Deshalb verwendete ich frische, weiße Zwiebeln aus meinem Garten.
Die Lauchterrine kann ich mir gut als leichte Vorspeise vorstellen oder als frisches Hauptgericht im Sommer.

Lauchterrine mit Linsenvinaigrette
1 kg dünne Lauchstangen
6 Schalotten
4 Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Sellerie
2 rosa Knoblauchzehen
2 mittelgroße rote Zwiebeln
4 EL Olivenöl nativ extra
4 Blatt weiße Gelatine
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 guter Schuß trockener Weißwein 
Für die Linsenvinagrette:
 60 g rote oder gelbe Linsen
1 Schalotte
3 Stengel glatte Petersilie
2-3 EL bester Rotweinessig z.B. Merlotessig Forum von der Kellerei Augustus in Katalonien
1 EL Wasser
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-5 EL mildes Olivenöl nativ extra
ausreichend für eine Terrienform von einem Liter Inhalt

Die Lauchstangen längs leicht einschneiden und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Das Grüne großzügig abschneiden. Schalotten häuten und halbieren. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Knollensellerie schälen und in kleinere Stücke schneiden. Selleriestange in Stücke schneiden. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem Messer leicht andrücken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse - außer den weißen Lauchstangen - im heißen Öl anschwitzen. Circa 1 Liter Wasser angießen, aufkochen und circa 15 Minuten auf mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Dann die weißen Lauchstangen zugeben und weitere 15 Minuten bei mitköcheln. Sind die weißen Lauchstücke  weich, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Gemüsebrühe um etwa die Hälfte einkochen. Es sollte circa 600 ml Brühe übrigbleiben. Dann mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Rote Zwiebeln häuten, halbieren und in sehr feine Halbscheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.

Gemüsebrühe mit dem Weißwein in einen Topf geben und wieder aufkochen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der heißen Brühe auflösen. Eventuell noch einmal nachwürzen.

Jetzt die abgetropften weißen Lauchstangen mit einem sehr scharfen Messer quer in Streifen schneiden. Dann abwechselnd mit den roten Zwieben lagenweise in eine Terrinenform schichten. So viel Gemüsebrühe zugießen, bis alles bedeckt ist. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden kühl stellen. Geht die fertige Lauchterrine nicht aus der Form, die Form kurz in heißes Wasser tauchen.

Für die Linsenvinaigrette die roten (gelben) Linsen in kochendes Wasser geben und in 6-8 Minuten bißfest kochen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Schalotte häuten und sehr fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. Rotweinessig mit Wasser, Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Mit Petersilie und den abgetropften Linsen vermischen.



Samstag, 12. September 2015

Klassiker: Quiche Lorraine

Was mich immer wieder erstaunt ist die Tatsache, daß das Eigelb meiner freilaufenden Hennen - die sechs Hühnerdamen haben 800 qm zur freien Verfügung - alles so unglaublich gelb färbt. Ob es nun eine Mayonnaise, eine Sauce oder wie hier eine Quiche Lorraine ist, immer sticht die leuchtend goldgelbe Farbe hervor. Dabei sieht das rohe Eigelb auch nicht gelber aus als das von weniger glücklichen Hühnern. Ob an dem Gerücht, daß Hühnerhalter ins Futter ihrer Hennen häufig Paprika oder andere künstliche rote Farbstoffe geben, um ein möglichst sattgelbes Eigelb zu erhalten, doch etwas dran ist?
Wissenschaftler haben jedenfalls festgestellt, je grüner das Futter, desto gelber das Eigelb. Gras, grüner Salat, etc., alles was die Hühner so an Grünzeug fressen, enthält gelbe Farbstoffe, die lediglich vom grünen Chlorophyll überdeckt sind. Diese Karotinoide sorgen dafür, daß der Eidotter oder die Butter manchmal auch der Käse, gelb aussehen. Meine Hühner lieben nicht nur alles Grüne im Garten, sondern ganz besonders den Romanasalat und das Karottengrün, das sie täglich von mir bekommen.
Aufgefallen ist mir allerdings die Tatsache, daß die Dotter der Eier, die ich zum Glück selten genug kaufen muß, zwar auch schön gelb sind, aber bei weitem nicht so gelb färben, wie die Eidotter meiner Hühner. Ob der künstlich zugesetzte Farbstoff zwar die Eidotter gelb färbt, aber nicht stark genug ist, um auch den Speisen mehr Gelb zu verleihen? Eigentlich kann mir das ja egal sein, denn bessere Eier als die von meinen glücklichen Hühnern kann ich gar nicht kaufen.
Eine Quiche, im 19. Jahrhundert von dem elsässischen Wort Kichel oder Kuechel abgeleitet, ist wie die Wähe, der Flammkuchen und die Tarte eine wunderbare Spezialität, die aus der alemannischen Küche stammt. Die Mutter aller Quiches soll die berühmte Quiche lorraine sein, eine ursprünglich lothringische Spezialität. Der Belag, ganz früher war es ein Brotteig, heute verwendet man eher einen Mürbeteig, besteht aus geräuchertem Speck, Reibekäse, Zwiebeln, Eiern und Milch. Wird noch würziger Käse verwendet, heißt die Speise Quiche vosgienne. Heutzutage belegt man eine Quiche mit fast allem was eßbar ist. Die Luxusvariante enthält sogar Räucherlachs. Puristen weigern sich dann allerdings, das noch Quiche Lorraine zu nennen.
Michaela vom Blog Grain de Sel hat eine ganz besonders interessante Variation der Quiche lorraine in ihrem Blog, den sie nach einem Rezept von Anne-Sophie Pic mit Moutarde Savora, gekochtem Schinken (statt Speck) und allerlei Gewürzen zubereitet hat. Die werde ich demnächst einmal ausprobieren. .
Der sogenannte  Moutarde Savora hat eine wechselhafte Geschichte. Im Jahr 1899 brachte die englische Firma Colman's eine neue senfähnliche Gewürzpaste namens Savora auf den Markt. Hergestellt wurde diese mild-würzige Paste aus elf Kräutern und Gewürzen (u.a. Pfeffer, Zimt, Cayennepfeffer, Muskatnuß, Curcuma, Gewürznelken, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Senfsaat, etc., Weizenmehl, Malzessig, Weinessig, etc. Das komplette Rezept ist nach wie vor ein Geheimnis. Nach dem I. Weltkrieg wurde die englische Savora Senfpaste auch in Frankreich kommerzialisiert. Schnell stand dann das Glas mit Savora Senfpaste in fast jedem französischen Bistro auf dem Tisch. Im Jahr 1964 übernahm die französische Firma Amora Maille die Marke Savora (und auch das Rezept). Amora Maille wiederum gehört seit 1999 zum britisch-niederländischen  Konzern Unilever-Konzern. Das war für die Savora Senfpaste fast so etwas wie ein back to the roots. Nur knapp 10 Jahre später schloß Unilever die letzte historische Senffabrik in Dijon. Ob eine handwerkliche Tradition wie die Senfproduktion bei einem internationalen Konzern in guten Händen ist, ist die Frage. Die Senfmarke Amora-Maille verliert seit sie zu Unilever gehört, kontinuierlich Marktanteile. Vielleicht liegt es auch daran, daß in den Maille und Amora-Senfen und somit auch in Savora seit sie zu Unilever gehören, der umstrittene Konservierungsstoff Kaliummetabisulfit enthalten ist. Der ist im Senf völlig unnötig, da Senf nicht zu den leicht verderblichen Lebensmitteln gehört. Deshalb werde ich Michaelas Rezept lieber mit einem Senf ausprobieren, der keine Sulfite enthält, z.B. mit Moutarde au Pain d'Épices von Fallot. Dieser würzige Senf könnte auch sehr gut zu gekochtem Schinken passen.

Quiche Lorraine - ein Klassiker
250 g Mürbeteig (ich nahm TK)
Butter zum Ausstreichen der Form
250 g durchwachsener Bauchspeck oder Schinkenspeck
1 TL Butter
400 ml Sahne
100 ml Crème Fraîcheoder Saure Sahne
3 Eier
2 Eigelb
160 g geriebener Comté (oder auch nicht)
Meersalz
Muskat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für eine Quicheform von 26 cm Durchmesser

Die Quicheform mit der weichen Butter auspinseln. Den Mürbeteig auswellen und in die Quicheform legen. Die Ränder dabei hochdrücken. Mit einer Gabel den Teigboden dicht einstechen. Die Form für eine Stunde im Kühlschrank kühl stellen. Auch bei dieser Methode bleibt der Teigboden flach und der Rand geht hoch. Man muß den Quicheteig nicht vorher blindbacken und spart so Energie.

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel wegen des Salzgehaltes vor dem Braten blanchieren. Dazu Wasser aufkochen lassen, die Würfel zugeben und das Wasser einmal aufkochen lassen. Abgießen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne 1 TL Butter schmelzen. Die Speckwürfel bei schwacher Hitze circa 6-8 Minuten braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Guss Eier, Eigelb und Sahne mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit wenig Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Wer möchte, kann auch noch geriebenen Käse unter den Guss rühren.

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Die ausgekühlten Speckwürfel auf dem Teigboden verteilen. Den Guss vorsichtig darüber gießen. Die Quicheform auf die unterste Schiene des Backofens schieben und 15 Minuten bei 220ºC backen. Dann die Hitze auf 180ºC verringern und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Meine Quiche Lorraine ist etwas flacher als üblich. Das lag daran, daß mir die 26er Quicheform aus den Händen rutschte und auf dem Küchenboden zerschellte. Deshalb musste ich die größere Form verwenden.

Freitag, 4. September 2015

Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten

Das ist meine erste, absolut freihändige Terrine, die ganz spontan zustande kam. Als ich bei meiner Metzgerin Rinderhackfleisch kaufte, wollte sie wissen, ob ich wieder eine Terrine mache. Geplant waren eigentlich kleine Hackbällchen mit Safran und Pinienkernen. Spontan kaufte ich noch frischen Schweinebauch, Hühnerbrust, ein paar Hühnerlebern, alles von der Metzgerin durch den Wolf gedreht. Zusammen mit etwas von dem Rinderhack, Totentrompeten und allerlei Gewürz, bastelte ich daraus diese Terrine. Durch die würzigen Totentrompeten bekommt die Terrine einen herrlichen Geschmack. Die Liebste des besten aller Testesser war begeistert und ich ganz stolz.
Man findet die trompetenförmigen, rußgrauen oder schwärzlichbraunen Pilze vom Sommer bis Spätherbst in Buchenwäldern auf nassen Böden. Ich hatte im vorigen Herbst das Glück, etliche Totentrompeten während einer Wanderung im wunderschönen Schönbuch bei Stuttgart zu finden. Da ich die frischen Pilze nicht im Koffer nach Spanien schleppen konnte und wollte, trocknete ich sie. Die Totentrompeten sind zum Trocknen prädestinierte Pilze. Es gibt kaum einen anderen Pilz, der getrocknet eine so starke und delikate Würzkraft entwickelt. Selbst die köstlichen Morcheln schaffen das nicht. Zudem haben getrocknete Totentrompeten den Vorteil, sehr lange haltbar zu sein, ohne ihre Würzkraft zu verlieren.
In Frankreich nennt man die Totentrompete nicht umsonst  Truffe des pauvres und verwendet sie überall dort, wo man auch die teureren Trüffel verwenden würde: In Terrinen, kräftigen Saucen, Risottos, Omelettes und Nudelgerichten. Geschmacklich übertreffen die getrockneten Totentrompeten jede eingemachte Trüffel.


Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten
200 g frischer, durchwachsener Schweinebauch
200 g Schweinefleisch ohne Knochen
150 g Rindfleisch
250 g Hühnerbrust
3-4 Hühnerlebern
20 g getrocknete Totentrompeten (Herbsttrompeten)
1 kleine, rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l kräftiger, trockener Rotwein
2 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Quatre-épices Gewürz
Orangensalz
Einige Zweige Thymian
ein paar Lorbeerblätter
Ausreichend für eine Terrinenform von anderthalb Litern.

Das Fleisch und die Hühnerlebern durch den Fleischwolf drehen. So man einen hat. Bei mir macht das meine hilfreiche Metzgerin.

Die Totentrompeten in dem Rotwein sanft schmoren, bis sie weich sind. Dann herausnehmen und fein schneiden. Den Rotwein wenn nötig noch etwas einkochen..

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.
Backofen auf 180ºC vorheizen. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Totentrompeten, Rotwein und die Zwiebelmischung unter den Fleischteig mischen. Mit Orangensalz, Pfeffer und Quatre-épices-Gewürz kräftig abschmecken. In eine Terrinenform füllen. Mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern belegen.

Die Terrinenform zugedeckt ins heiße Wasserbad stellen und zugedeckt circa anderthalb Stunden bei 180ºC backen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen. Dann für mindestens 24 (besser 48) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zur Terrine schmecken Essiggürkchen, eingelegte Zwiebel, Pepperoni und Oliven.



Dienstag, 1. September 2015

Streetfood: Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang

Indonesien ist Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse 2015. Aus diesem Grund veranstaltet Claudia von Dinner um Acht einen Blogevent unter dem Titel Streetfood und Sambal. Als Suppenkasper habe ich mich für eine indonesische Mie Kuah Suppe entschieden, die Meergetier und Hähnchenfleisch in einem Topf vereint. Mie Kuah oder indonesische Nudelsuppe ist sehr einfach und schnell zuzubereiten. Sie gehört zum indonesischen Streetfood und wird überall auf den Straßenständen verkauft. Der in der Brühe mitgekochte Sternanis, der laut Gernot Katzer auf Indonesisch Bunga lawang, Adas cina, Pe ka, Pekak oder Kembang lawang heißt, gab meiner Mei Kuah Suppe den ganz besonderen Geschmack.

Interessant, wenn man im Internet liest, daß das, was international als indonesische Küche angesehen wird, eher die Küche Javas und Sumatras sei. Einige angeblich typisch indonesischen Gerichte, seien gar ursprünglich Rezepte von Niederländern oder Chinesen. Die berühmte indonesische Rijstafel wurde nicht nur vom Namen her als opulentes Festmahl von den Niederländern eingeführt; für den gebratenen Reis Nasi Goreng zeichnen die Chinesen verantwortlich. Zweifelsohne ist Indonesiens Küche durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere Indiens und Chinas. Aber auch die arabische Küche trug ihr Quentchen bei. Wenn ich an indonesische Gerichte denke, dann fallen mir immer sofort zahlreiche Gewürze, Kokosmilch und scharfe Sambals ein.

Die erste Bekanntschaft mit der indonesischen Küche machte ich während meiner Studentenzeit.  Eine Kommilitonin und Mitglied in unserer Studentenvereinigung, war Indonesierin. Sie kochte auf dem Verbindungshaus in Stuttgart für uns ab und zu indonesisch. Das war in den 1970er Jahren noch sehr exotisch. Doch wir waren alle begeistert. Mich hat ganz besonders fasziniert, daß es in der indonesischen Küche möglich ist, scharf und sehr scharf zu würzen und zwar so, daß man dabei nicht etwa nur brennende Schärfe im Mund spürt, sondern auch noch den Eigengeschmack der Zutaten und Gewürze auf der Zunge. Oder mit Claudias Worten : Die Geschmacksnerven sind entzückt.

Echt indonesisch ist hingegen Sambal, eine dickflüssige Würzsauce, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht wird. Über 40 Sorten Sambal kennt man in Indonesien, vom sehr Sambal Oelek über herzhaften Sambal Gledek bis zum höllisch scharfen Sambal Setan. Die Bezeichnung setan stammt nicht umsonst vom arabisch schaitan für Teufel. Für mein pikant-fruchtiges Sambal Bawang, mit dem man die Mei Kuah Suppe noch zusätzlich würzen kann,  habe ich eine Kombination gewagt, die der beste aller Testesser zunächst als verrückt bezeichnete. Denn außer roten Zwiebeln, Schalotten und roten Chilischoten köchelte ich noch eine Handvoll schwarzer Brombeeren mit. Ob das nun wirklich indonesisch ist, weiß ich nicht. Doch dieses ungewöhnliche Sambal passte wunderbar zu der Mie Kuah Suppe.
Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang
120 g Nudeln (mangels indonesischer Nudeln nahm ich chinesische Chow Mein Noodles)
2 Hähnchenbrustfilet (circa 400 g)
1 Sternanis
2 Selleriestangen mit Kraut
2-3 getrocknete, rote Chilischoten
2 frische rote Chilischoten
1 Stück Ingwer von circa 3 cm
750 ml Wasser
1 TL Meersalz
3 EL Sesamöl
3 rosa Knoblauchzehen
250 g große Garnelen
100 g kleine, weiße Garnelen (eine Spezialität aus dem andalusischen Huelva)
1/2 TL roter Kampotpfeffer
einige Schnittlauchhalme
Für das Sambal Bawang:
3 Schalotten
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Brombeeren
4 rote Chilischoten
4 EL Sesamöl
1 TL brauner Zucker
1/2 TL Meersalz

Für das Sambal Bawang  die Schalotten und die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Brombeeren mit einer Gabel leicht zerdrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen Die Schalottenwürfel, Chilistreifen und Brombeeren im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze solange köcheln, bis alles schön dunkel wird. Mit Salz, und Zucker abschmecken. Dann vorsichtig weiter kochen, bis das Sambal Bawang leicht karamellisiert ist.

Für die Mie Kuah Suppe die Nudeln in Salzwasser garen. Abschütten, abtropfen und abkühlen lassen.

Die Selleriestangen in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das Kraut aufheben. Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden.

750 ml Salzwasser mit Sternanis, getrockneten Chilischoten, Selleriekraut und Ingwer aufkochen. Die Hähnchenbrust ins kochende Wasser legen. Bei schwacher Hitze circa 20-30 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Während die Hähnchenbrust gar zieht, die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Frische Chilischoten längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Garnelen entfernen, eventuell auch den schwarzen Darm. Weiße Garnelen vorsichtig schälen.

1 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen im heißen Öl anschwitzen und bei schwacher Hitze braten, bis sie weich sind. Große Garnelen und Chilischoten dazugeben und 4-5 Minuten mitbraten..

Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Hühnerbühe mit den Selleriestangenscheiben wieder erhitzen. Hähnchenfleisch, weiße Garnelen, Garnelen samt Knoblauchscheiben, Chilistreifen und Nudeln zugeben. Circa 3-4 Minuten erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Mie Kuah Suppe mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und rotem Kampottpfeffer bestreut servieren.
Das Sambal Bawang dazu servieren.