Freitag, 30. Oktober 2015

Tierfreitag: Kartoffeln für arme Leute - Patatas a lo pobre

Nikos Kazantzakis, einer der bedeutendsten griechischen Schriftsteller des 20. Jahrhunderts sagte einmal: "Was für ein einfaches und genügsames Ding das Glück doch ist: ein Glas Wein, eine geröstete Kastanie, ein winzig kleines Kohlenfeuer, der Klang des Meeres...". An diesen Spruch musste ich denken, als ich heute Patatas a lo pobre zubereitete. Das ist ein ganz einfaches, aber deliziöses Gericht, das man in ganz Spanien kennt. Speziell in Andalusien, genauer gesagt in den Provinzen Almería und Granada wird dieses Gericht am häufigsten zubereitet. Man findet es als Tapa, als Hauptgericht mit einem Spiegelei oder auch einmal mit Fleisch oder Wurst wie Chorizo als Beilage. Selbst pur, ohne alles, sind die Patatas a lo pobre ein köstliches Essen.
Das Wichtigste bei den Patatas a lo pobre sind die Kartoffeln. Weniger die Sorte - eine gute sollte es schon sein - als die Art, wie die Kartoffeln zubereitet werden. Sie sollten weder gebraten noch gedämpft sein, sondern außen leicht gebräunt und innen butterzart. Man sollte ausnahmesweise nicht viel Olivenöl nehmen, denn das Gericht darf keinesfalls ölig sein. Ganz wichtig ist das Würzen mit Essig am Schluß. Dazu sollte man unbedingt Sherryessig verwenden. Je besser der Sherryessig, desto wohlschmeckender das Gericht. Ich nehme einen gereiften Sherryessig  Vinagre de Jerez Reserva aus der Sprühflasche, der aus Sanlucar de Barrameda stammt. Hier lohnt es sich, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, da man vom Sherryessig immer nur wenige Tropfen benötigt. Das Fläschchen hält also recht lange. Dafür wird man mit einem wundervollem Sherryduft und –geschmack belohnt. Damit sich dieser Wohlgeschmack hält, den Sherryessig erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gericht sprühen oder träufeln.
Kartoffeln für arme Leute - Patatas a lo pobre
4 große Kartoffeln
2 große weiße Zwiebeln
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
2-3 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz
2-3 EL bester Sherryessig Reserva oder Sherryessig aus der Sprühflasche

Die Kartoffeln schälen und entweder in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden oder der Länge nach achteln. Paprikaschoten halbieren,  putzen und quer in Streifen schneiden. Zwiebeln häuten und längs in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden.

Eine Pfanne auf den Herd stellen und etwas erhitzen. Olivenöl in die Pfanne geben. Zuerst die Kartoffeln in die Pfanne geben und von allen Seiten leicht anbraten. Dann die Paprikaschoten, die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und circa 4-5 Minuten bei schwacher Hitze mitbraten. Leicht salzen und einen kleinen Schuß Wasser angießen. Die Pfanne zudecken und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren.

Sind die Kartoffeln gar und das Gemüse weich, eventuell mit Salz nachwürzen und mit Sherryessig beträufeln bzw. besprühen. Sofort und schön heiß servieren.

tierfreitag

Freitag, 23. Oktober 2015

Innereien: Geschmortes Kalbsherz mit Karotten und Orangen

Ganz ehrlich, bei diesem Gericht habe ich geschummelt. Da ich hier in meiner spanischen Region keine Möglichkeit habe an Kalbfleisch oder gar an Kalbsherz zu kommen, verwendete ich Lammherzen statt Kalbsherz. Die hat hier fast jede Metzgerei. Lammherzen schmecken mindestens genauso gut und sind ebenso zart wie Kalbsherzen. Mit Karotten, frischen Orangenschnitzen, gewürzt mit Anissamen, Zimt und Korianderkörnern, wird ein würziges Gericht mit arabischem Touch.
Lammfleisch nahm in der spanischen Küche traditionell immer einen wichtigen Stellenwert ein. Gegessen wird hier alles vom Lamm: Keule, Lammbrust, Vorderschlegel, Rücken und Bauch. Selbst der Kopf findet noch Verwendung. Doch der Lammfleischkonsum in Spanien ging von rund 3 kg pro Kopf im Jahr 2009 auf nur noch 1,7 kg im Jahr 2014 zurück. Dabei war Spanien im Jahr 2014 nach England der zweitgrößte Lammfleischproduzent in der EU. Lamm wird in Spanien nur noch zu besonderen Gelegenheiten gegessen. Es ist zwar billiger als in Deutschland, doch immer noch wesentlich teuer als Schweinefleisch. Wobei ich jetzt nicht über die "Qualität" des billigen Schweinefleischs schreiben will. Irgendetwas müssen die Menshcen ja essen. Die Löhne und Gehälter sind ungleich niedriger als in Deutschland. Wer in Spanien 1.000 Euro brutto im Monat verdient, gehört schon zur glücklichen Minderheit. Die Mehrheit verdient deutlich weniger. Hier zeigen sich die Auswirkungen der Krise, der radikalen Sparmaßnahmen der derzeitigen spanischen Regierung und die nach wie vor extrem hohe Zahl der Arbeitslosen (50% der Jugendlichen bis 25 Jahre und knapp 23% allgemein). Auch das ist ein Zeichen der Krise, die in Spanien immer noch herrscht. Auch wenn der spanische Präsident Rajoy und seine PP das anders sehen. Vielleicht sollten die Politiker einmal aus ihren Elfenbeinpalästen herauskommen und dem Volk aufs Maul bzw. den Teller schauen. Dann wüssten sie endlich, was sich im wirklichen Leben so abspielt und wie viele Spanier darben müssen.
Geschmortes Kalbsherz mit Karotten und Orangen
1 großes Kalbsherz oder 3 Lammherzen ) insgesamt 600 g
2 weiße Zwiebeln
8 Karotten (circa 500 g)
250 ml Weißwein
2 Orangen
1 EL Butter
1/2 TL Zimt
1/2 TL Anissamen
1/2 TL Korianderkörner
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Koriandergrün oder glatte Petersilie

Karotten schaben und in feine Stifte schneiden. Zwiebel häuten und in Achtel schneiden. Eine Orange auspressen. Die zweite Orange heiß abwaschen, achteln und samt der Schale in Stücke schneiden. Die Korianderkörner im Mörser fein zerreiben. Das Herz  putzen. Dafür das Herz von allem äußeren Fett befreien und anschließend halbieren. Nun  alle Schläuche, Sehnen und Adern aus dem Inneren der Herzen entfernen. Dann das Herz gründlich abspülen, trockentupfen und vierteln.

In einem flachen Schmortopf die Butter erhitzen. Die Herzviertel zusammen mit den Zwiebeln goldbraun anbraten. Dann die Karottenstifte zufügen, kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft angießen.  Mit Orangensalz, Zimt, Pfeffer und zerriebenem Koriandersamen würzen. Zugedeckt anderthalb bis zwei Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Nach etwa einer Stunde Kochzeit die Orangenstücke dazugeben

Vor dem Servieren mit geschnittenen Korianderblättchen bestreuen. Dazu schmeckt ein Couscous.







Dienstag, 20. Oktober 2015

Tarte mit adeligem Belag: Reineclauden Tarte

Sie ist die Königin der Pflaumen, die gelbgrüne bis dunkelgrüne Reineclaude. Wie alle Pflaumen stammt auch die Reineclaude von der Schlehe ab, der Frucht des kleinasiatischen Wildpflaumenbaums. Kultiviert wurden die Pflaumen bereits in Ägypten. Die Römer veredelten die Pflaume dann in ihren Obstgärten und kannten bereits 300 Sorten. Dafür daß die Pflaumen nach Europa kamen, muß wieder einmal Alexander der Große herhalten. Er soll sie von seinen Kriegszügen mit in die Heimat gebracht haben. Ich versuche mir immer einmal vorzustellen, wie umfangreich Alexanders Kriegsgepäck gewesen sein muß, bei allem, was er mitgebracht haben soll. Auch Karl der Große hatte etwas mit Pflaumen zu tun. Er brachte zwar nicht viel mit, sorgte aber dafür, daß vieles was andere mitgebracht hatten - im Fall der Pflaumen waren es die Römer -  in Deutschland bzw. Mitteleuropa systematisch angepflanzt und somit heimisch wurde. Kaum waren die Pflanzen in Frankreich ansässig, entdeckten die Franzosen ihre Liebe sowohl zu den blauen Pflaumen als auch den gelbgrünen Reineclauden.
Ihren Namen hat die Reineclaude (Prunus domestica var. claudiana) von der französischen Königin Claude de France (1499-1524), der ersten Ehefrau von König Franz I., nach der sie benannt wurde. Die Legende sagt, die königliche Dame ließ die Edelpflaume in ihrem Garten in Blois anbauen, während der königliche Gatte sich lieber die Zeit mit allerhand Kriegs- und Liebeshändel vertrieb. Genug Freizeit mit seiner Königin in nur neun Jahren Ehe immerhin acht Kinder zu zeugen, hatte Franz I. trotzdem. Die königlichen Gärtner waren der Bonne Reine Claude für ihre friedliche Arbeit so dankbar, daß sie die Frucht nach ihr benannt haben sollen. 
Wahrscheinlicher wird aber die Version der Wissenschaftler und Historiker sein. Die Reineclaude stammt aus Griechenland und wurde von dem französischen Arzt und Botaniker Pierre Belon nach Frankreich gebracht. In Carennac in der Dordogne, wo alljährlich im August ein großer Reineclaude- und Pflaumenmarkt stattfindet, ist das Vorhandensein der Reineclaude bereits im 16. Jhdt. während der Italienischen Kriege (zwischen 1494 und 1559)  belegt. An diesen Kriegen nahm auch Sultan Süleyman der Prächtige (1520–1566) teil, der Herrscher des Osmanischen Reiches. Er soll dem französischen König Franz I. junge Reineclaude Bäume geschenkt haben, als Freundschaftsbeweis, die dieser in der Dordogne pflanzen ließ. Da man für die feinen Früchtchen noch einen Namen finden musste, wählten Mönche den Namen Reineclaude, als Hommage an die erste Frau Franz I. Ein ganz uneigennütziger  Freundschaftbeweis Süleymans war das wohl nicht, denn die kommerzielle Zusammenarbeit zwischen Frankreich und dem Osmanischen Reich funktionierte in dieser Zeit prächtig.



Die französische Dichterin Colette (1873–1954), schreibt in Les Vrilles de la vigne (Die Weinranken) über die Reineclauden: “Le bleu a certainement pâli depuis ce matin mais les reines-claudes, vertes hier sous leur poudre d'argent, ont toutes ce soir une joue d'ambre…” (Das Blau nach diesem Morgen zeigt eine gewisse Blässe, doch die Reineclauden, gestern grün unter ihrem silbernen Puderschleier, spielen alle an diesem Abend ins Gelbe). 
Reineclauden, auch Reneklode, Ringlotte oder Ringlo genannt, sind etwas kleiner als andere Pflaumensorten. Die Farbe der Schale reicht von Gelbgrün bis Dunkelgrün. Manche Sorten zeigen auf der sonnenzugewandten Seite ein rötliches Bäckchen. Das Fruchtfleisch ist weißlich bis hellgrün gefärbt. Reineclauden schmecken leicht süßlich mit angenehmer Säure, sehr saftig und erfrischend. Dank ihres intensiven Aromas eignen sich Reineclauden hervorragend für die Verarbeitung zu Marmeladen, Kuchen, Chutneys, Schnaps und Sirup.
Mit über 60.000 Tonnen ist Frankreich nach Deutschland der zweitgrößte Pflaumen-Produzent in Europa und der Hauptanbauer von Reineclauden. Der Anbau von Reineclauden und Pflaumen konzentriert sich dabei auf den Süden Frankreichs: Mit 65 Prozent liegt der Südwesten weit vorn,, einen Teil findet man im Westen (15 Prozent).  Die Reine Claude dorée oder  Vraie Reine-Claude oder La Verte genannt, ist die beliebteste Sorte. Sie darf das französische Gütesiegel Label Rouge tragen. Sie ist süß, relativ empfindlich und duftet aromatischer als ihre Geschwister, die Reineclaude d'Oullins, die Reine-Claude Althan oder die Reine-Claude Bavay. Die Erntezeit der Reineclaude geht von Ende Juli bis September oder Oktober.
Ich hatte übrigens vergessen, Backpapier auf den Boden der Form zu legen. Deshalb bekam ich die Tarte schwer aus der Form. Deshalb gibt keine Fotos von der Tartestücken, weil sie nicht sehr fotogen waren. Aber geschmeckt hat die Reineclauden Tarte trotzdem.
Tarte aux Reines Claudes - Reineclauden Tarte
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
2 EL Mandelmehl
150 g eiskalte Butter
50 ml Wasser
TL Meersalz
Für den Belag:
1 kg Reineclauden (ersatzweise Pflaumen oder Zwetschgen)
1-2 EL Lavendelblütenhonig
Die Menge ist ausreichend für eine Tarte- oder Pieform von 28 cm Durchmesser

Für den Mürbeteig die Zutaten rasch aber gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann eine Kugel formen, diese in Klarsichtsfolie einwickeln und für circa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Während der Mürbeteig kühlt, die Reineclauden entkernen und Viertel schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. Den Backofen auf 180ºC vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Eine Tarteform mit einem passenden, runden  Stück Backpapier auslegen (auch die Ränder) . Den Teig in die Form legen und die Ränder etwas hochdrücken. Die Reineclauden dicht an dicht in die Form legen, besser gesagt stellen. Die Tarte in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180ºC circa 40 Minuten backen. Dann auf 200-210ºC hochschalten und noch circa 10 Minuten backen. Die Spitzen der Reineclauden dürfen ruhig etwas bräunen.

Die Reineclaude Tarte aus dem Backofen nehmen und noch heiß mit dem Lavendelhonig beträufeln.







Freitag, 16. Oktober 2015

Tierfreitag: Curry aus Kichererbsen, Kürbis, Aubergine und allerlei Gewürzen

Jetzt wird es aber höchste Zeit, wieder einmal einen Beitrag für den Tierfreitag zu kochen. Auch hier im südöstlichen Spanien hat es die vergangenen Tage geregnet und es war merklich kühler. Sofern man Tagestemperaturen von 24ºC kühl nennen kann. Doch wenn vorher das Thermometer monatelang auf über 30ºC kletterte, dann sind 24ºC gefühlt ganz schön kühl. Entgegen der Meinung der meisten ausländischen Touristen scheint in Spanien keineswgs das ganze Jahr über die Sonne und es ist auch im Winter recht kalt. Vor allem in Spaniens Mitte und im Norden.
In der kühleren Jahreszeit bringen spanische Köchinnen gern Eintöpfe auf den Tisch. Hier nennt man so ein Gericht plato de cuchara (Löffelgericht). Die Auswahl der spanischen Löffelgerichte ist riesig. Fast immer werden Hülsenfrüchte (Bohnenkernen, Kichererbsen, getrocknete Erbsen, etc.) und allerlei Gemüse verwendet. Ein klassisches Gemüse für Eintöpfe sind Karden. Fleisch (meist deftige Stücke vom Schwein) oder Wurst (Chorizo, Blutwurst, etc.) ist auch oft dabei, aber nicht immer. Auch Fisch, allem voran der Bacalao (Klippfisch oder Stockfisch) sind in solchen Eintöpfen zu finden. Selbst in der spanischen Spitzengastronomie haben die Löffelgerichte  wieder Einzug gehalten. Man findet sie bei Ricard Camarena  und Bernd Knöller in Valencia, Dani García und Paco Roncero in Andalusien, Juan María Arzak im Baskenland oder Carme Ruscalleda und Jordi Roca in Katalonien. Natürlich sehr sophisticated. Das beweist doch klar, daß Eintopfgerichte durchaus salonfähig sein können.
Mein  plato de cuchara, auch wenn ich es Curry nenne, vereint spanische und orientalische Zutaten auf einem Suppenteller: Kirchererbsen, Auberginen, Olivenöl und Pimentón de la Vera aus Spanien, rote Currypaste, Curcuma, roter Kampottpfeffer und Kokosmilch irgendwoher aus dem fernen Orient. Alles in allem eine gelungene Mischung, die Leib und Seele wärmt.
Curry aus Kichererbsen, Kürbis, Aubergine und allerlei Gewürzen
1 kleine rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
1 Stück Ingerwurzel
400 g Kürbis (ohne Kerne und Schale)
250 g Aubergine
1-2 TL rote Currypaste
1 TL Korianderkörner
1 TL Cumin
1 TL Curcuma
1 TL Pimentón de la Vera agridulce
400 g gekochte Kichererbsen
400 ml Kokosmilch
Orangenssalz
Olivenöl nativ extra
2-3 Zweige Koriandergrün
1/2 TL rote Kampottpfefferkörner

Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheiben, Zwiebel in Ringe schneiden. Kürbis und Aubergine in mundgerechte Würfel schneiden. Ingwer schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Korianderkörner im Mörser sehr fein zerstoßen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Auberginen- und Kürbiswürfel zugeben. Circa 4-5 Minuten mitbraten. Dann  die rote Currypaste und alle Gewürze (Korianderkörner, Cumin, Curcuma und Pimentón de la Vera) zugeben und kurz mitrösten. Kichererbsen zum Curry geben, Kokosmilch angießen, mit Orangensalz salzen und zugedeckt circa 15-20 Minuten sanft köcheln. Die Kokosmilch sollte dicklich werden.

Wenn die Kürbis- und Auberginen gar sind, das Curry mit grob gehackten Koriandergrün und im Mörser zerstoßenem rotem Kampotpfeffer bestreuen und schön heiß servieren.

tierfreitag

Sonntag, 11. Oktober 2015

Blog-Event CXIII – Teigtaschen: Ravioli mit Fleisch vom Fasan in würziger Rotweinsuppe

Rotweinsuppe aß ich das erstemal in Burgund. Ich habe sie als ungewöhlich aromatische Suppe in Erinnerung. Ob es außer der Gemüsebrunoise noch eine weitere Einlage in der Rotweinsuppe gab, weiß ich gar nicht mehr. Da aber nun die liebe Susanne vom Magentratzerl in Zorras Kochtopf gerade den CXII Blog Event veranstaltet, für den Teigtaschen gewünscht sind, dachte ich mir, ich könnte doch eine Rotweinsuppe mit Ravioli anbieten, die mit Fasanenfleisch gefüllt sind. Einen ganz besonderen Geschmack und Duft bekam meine Rotweinsuppe durch die mitgekochten Myrteblätter und Myrtebeeren. Die sind gerade pflückreif. Den Fasan bekam ich von meinem spanischen Nachbarn Pepe. Die Jagdsaison beginnt gerade und Pepe hatte schon am ersten Tag Jagdglück.
Der französische Philosoph und Schriftsteller Voltaire (1694-1778) nannte den Fasan einst eine Speise für die Götter. Lange galt dieses Wildgeflügel als Gaumenschmaus für die Aristokraten.Jeder Fürst, der etwas auf seine Reputation hielt, hatte bei seinem Schloß eine mehr oder weniger große Fasanerie. Dort wurden die prächtigen Fasanenhähne nicht nur als Ziervögel, sondern auch wegen ihres wohlschmeckenden Fleisches gehalten. Fasane sind heutzutage in fast ganz Europa verbreitet. Bekannt waren sie jedoch schon in der Antike.
Foto: Dick Daniels Wikipedia
Vermutlich waren es wieder einmal die römischen Leckermäuler, die für die Verbreitung des Fasans in West- und Mitteleuropa sorgten. Bei reichen Römern soll es ein Vomitorium (Brechraum) gegeben haben. Der Legende haben sich bei großen Essgelagen in diesem Raum die Römer von ihrem Sklaven mit einer Fasanenfeder im Gaumen kitzeln lassen, um absichtlich einen Brechreiz hervorzurufen, um ihren Magen zu entleeren. Anschließend ging es mit leerem Magen wieder an die vollen Eßtische.
Ob die alten Römer schon Teigtaschen kannten ist mir unbekannt. Von dem Feinschmecker Apicius weiß man immerhin, daß er ein Gericht namens lagane kannte. Das war ein nudelähnlicher Teig aus Mehl im Wasser, der gebraten oder im Ofen geacken wurde. Ob dieser Teig gefüllt war, weiß man nicht. Die Chinesen hingegen kochten Teigtaschen schon im 3. Jhdt.n.Chr. Baozi, Jiaozi und Wan Tan nennt man sie in China.
Teigtaschen sind nicht erst seit kurzem mit verschiedenen Füllungen in vielen Ländern der Welt verbreitet. Boraki heißen sie in Armenien, Empanada in Spanien, Kreplach in der jüdischen Küche, Kärnter Nudeln in Österreich, Manti in der Türkei, Maultaschen in Schwaben, Pirogge in Russland, Ravioli, Tortellini und Tortelloni  in Italien und Argentinien, etc.etc. Sehr oft sind die Teigtaschen mit Fleisch gefüllt, aber nicht immer. Früher waren Teigtaschen oft ein Resteessen. Man hüllte übrig gebliebenes Fleisch oder Gemüse in eine Teig ein. Diese Hülle, sprich der Teig, besteht in der Regel aus Mehl oder Hartweizengrieß, Wasser, Salz und manchmal auch Eiern. Gegart werden Teigtaschen in Brühe oder im Backofen oder sie werden frittiert. Meine mit Fasanenfleisch gefüllten Ravioli (Teigtaschen) dürfen in der oben erwähnten, würzigen Rotweinsuppe aus Burgund schwimmen.



Ravioli gefüllt mit Fleisch vom Fasan in würziger Rotweinsuppe
Für den Pastateig:
70 g Weizenmehl
30 g Hartweizendunst
2 Eigelb
1 ganzes Ei
eventuell ein paar Tropfen Olivenöl
Für die Füllung:
300 g Fasanenfleisch ohne Knochen (ich nahm die Brust und eine Keule, aus dem Rest werde ich eine Wildpastete machen) 
Für die Rotweinsuppe:
1 Karotte
1 Stück Lauch (nur das Weiße)
1 Mairübchen oder kleine Pastinake
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Selleriestange
1 TL Butter
1/2 Flasche kräftiger Rotwein (ideal wäre ein Bourgogne Grand Ordinaire)
1/2 l Geflügelbrühe
1 Zweig Myrte
1 TL Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Stück Orangenschale
1/2 TL bunter Pfeffer
Orangensalz

Für den Pastateig das Mehl und den Hartweizendunst in eine Schüssel geben. Eigelb und Ei zunächst unterrühren. Dann die Masse mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Rotweinsuppe Karotte und Mairübchen schaben. In kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Selleriestange in kleine Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel 3-4 Minuten anschwitzen. Dann das Gemüse, die Kräuter, den Myrtezweig und die leicht angedrückten Myrtebeeren zugeben. Noch 2-3 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15 Minuten köcheln. Dann die heiße Geflügelbrühe auffüllen und weitere 10 Minuten köcheln. Das Fasanenfleisch in die Brühe legen. Bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Rotweinsuppe nehmen. Etwas abkühlen lassen. Dann in ganz kleine Würfel schneiden.  Kräuter, Myrtezweig und Myrtebeeren aus der Rotweinsuppe fischen. Wieder auf den Herd setzen und erneut erhitzen.

Den Teig mit einem Wellholz (oder der Nudelmaschine) so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Förmchen (ich nehme dazu die Austecher für Weihnachtsplätzchen) Teigkreise ausstechen. Auf die Teigkreise je 1 TL Füllung legen. Einen zweiten Teigkreis darüber legen und die Ränder gut andrücken. Dann die Ravioli in heißem Salzwasser 2-3 Min. köcheln. Herausnehmen, kurz mit einem Leinentuch  oder Küchenkrepp abtupfen und in Suppenteller legen.


Die Teller mit der heißen Rotweinsuppe auffüllen und sofort servieren.

  Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

Dienstag, 6. Oktober 2015

Kürbiscreme mit Augenbohnen, frischem Gemüse und feinen Kräutern

Kürbis esse ich für mein Leben gern. So ziemlich in allen Variationen: Süßsauer eingelegt, als Suppe oder Creme, Kürbisspätzle und Kürbisravioli, Curry oder Tajine mit Kürbis, etc., etc., etc.  Das süßliche und saftige Fruchtfleisch eignet sich perfekt für viele kulinarische Leckereien. Selbst einen pikant-fruchtigen Kürbissenf habe ich schon hergestellt.
Irgendwann war mir jedoch die übliche Kürbis(creme)suppe zu langweilig. Da suchte ich nach einer Möglichkeit, eine Kürbiscreme interessanter zu machen. Beim Aufräumen des Vorratsschrankes "guckte" mich ein Päckchen Augenbohnen an, die ich vor einigen Monaten aus Neugier gekauft, aber bisher nicht verwendet hatte. Warum also nicht Bohnenkerne und Kürbis kombinieren? Damit das Ganze nicht fad wird, habe ich allerlei Gemüsereste kleine geschnippelt, angedünstet und zum Schluß als Garnitur zusammen mit vielen frischen Kräutern zur Kürbis-Bohnencreme gegeben. Das Ergebnis war eine sämige, gehaltvolle, herrlich orangefarbene Kürbiscremesuppe.  Als Tüpferl auf dem i gab's noch ein paar Tropfen aromatisches Kürbiskernöl aus der Steiermark obendrauf.
Augenbohnen (Vigna unguiculata) werden auch Kuhbohnen, Schwarzaugenbohnen oder Schlangenbohnen genannt. Ihren Namen verdanken sie dem deutlich sichtbaren dunklen oder schwarzen Ring, den sie um den Fruchtnabel (Hilum) tragen, der daher wie ein Auge aussieht. Die Farbpalette der Augenbohnen reicht von weiß bis cremefarben, grün und rot und braun oder schwarz. Der Augenring um den weißen Nabel ist fast immer deutlich zu erkennen.

Botanisch gehören Augenbohnen zu den Schmetterlingsblütlern und damit zu den Hülsenfrüchten. Ursprünglich stammen Augenbohnen aus Afrika, wo sie bereits seit 5000 bis 6000 Jahren kultiviert werden. In Afrika hat die Augenbohne eine große Bedeutung als Eiweißlieferant. Heute findet man sie auch in Europa, aber vor allem Indien, Südostasien, Lateinamerika und den südlichen USA. Augenbohnen brauchen ein konstantes, feuchtes Klima. Starke Temperaturschwankungen hemmen das Wachstum der Augenbohnen.

Je nach Region und Tradition werden Augenbohnen unterschiedlich verwertet. In Afrika, Indien und Südamerika werden sogar die jungen Blätter - die jung und zart geerntet eßbar sind - wie Spinat oder grüne Bohnen als Gemüse zubereitet. Die reifen, getrockneten Bohnenkerne werden gekocht, gedünstet und in Öl geröstet oder aber zu Mehl verarbeitet. Im Süden der USA entstand eine reglerechte Industrie mit Augenbohnen in Kondervendosen oder tiefgefroren. Augenbohnen eignen sich hervorragend für Suppen und Salate oder Eintöpfe. Augenbohnen sind oval bis nierenförmig und haben einen süßlich-nussigen Geschmack.
Meine Kürbissuppe mit Augenbohnen ist besonders sämig. Die klein geschnittene Gemüseeinlage ist auch für Menschen mit Kau- oder Schluckproblemen gut eßbar. Deshalb ist das mein zweiter Beitrag zum dritten Geburtstag von Claudia Braunsteins Blog Geschmeidige Köstlichkeiten.



Kürbiscreme mit Augenbohnen, frischem Gemüse und feinen Kräutern
100 g kleine getrocknete weiße Bohnenkerne (ich nahm Augenbohnen)
1 l Gemüsebrühe
je 2 Zweige Rosmarin, Oregano, Thymian und Salbei
2 Lorbeerblätter
500 g Kürbis ohne Schale (Muskat- oder Butternutkürbis)
2 Karotten
1 Stange Sellerie
1 Lauchstange
1 Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
je 100 g Wirsing, Radicchio, Spinat, Mangold, etc.
Kräuter (Basilikum, Blattpetersilie, Oregano, etc...was der Kräutergarten so hergibt)
4-6 EL Olivenöl nativ extra
knapp 1/8 l trockener Weißwein
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Kürbiskernöl

Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb füllen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Bohnen mit der Gemüsebrühe, den Kräuterzweigen und den Lorbeerblättern in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze halb zugedeckt weich kochen. Bei mir dauerte das knapp 45 Minuten.

Während die Bohnen garen, das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Nach circa 30 Minuten Kochzeit zu den Bohnen geben und mitgaren.

Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Karotten schaben und in kleine Würfel schneiden. Selleriestange in feine Scheiben schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Wirsing, Mangold, Spinat und Radicchio in feine Streifen schneiden. Kräuterblättchen fein wiegen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lauch im heißen Öl bei schwacher Hitze unter Rühren circa 8 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Dann Wirsing-, Spinat- Mangold- und Radicciostreifen zugeben und weitere 3-5 Minuten dünsten. Kräuter untermischen, salzen und pfeffern.

Kräuterzweige aus den Bohnen herausnehmen. Die Bohnen und den Kürbis mitsamt der Brühe mit einem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Haarsieb wieder in den Topf passieren. Die Gemüse-Kräuter-Mischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen-Kürbis-Suppe auf vier Teller verteilen und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.