Mittwoch, 29. Juni 2016

EM 2016 - Spanien - Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weisswein

"Spanier, die roten Champions sind gestorben..." schrieb der Kommentator der spanischen Sportzeitung El mundo deportivo, nach dem verlorenen Achtelfinalspiel gegen Italien. Sogar ich als Fußball Laiin habe gesehen, daß die spanische Fußballmannschaft praktisch Selbstmord beging, nach einer desaströsen ersten Halbzeit. Da half auch nicht, daß sich die Spanier in der zweiten Halbzeit wesentlich mehr anstrengten, weil ihnen obendrein noch das Quentchen Glück fehlte, um ein Tor zu schießen. Wie sagte einst der legendäre Sepp Herberger: Der Ball ist rund. Vielleicht klappt es dann besser bei der WM in zwei Jahren.....sofern Spanien sich qualifiziert. Der französische Philosoph Voltaire sagte dazu passend: "Glück ist, was passiert, wenn Vorbereitung auf Gelegenheit trifft".

Ein spanisches Sprichwort sagt wiederum,  la mujer y la sardina, cuanto más pequeña más fina (die Frauen und Sardinen, je kleiner sie sind, desto feiner sind sie). Die Sardinen in meinem Fischladen waren allerdings noch arg klein, denn die Saison hat gerade erst begonnen. Im Juni, Juli und August  schmecken am besten. Aus diesen kleinen Sardinen habe ich eine Moraga de sardinas zubereitet, auch sardinas en cazuela genannt. Die Moraga ist ein typisches Fischergericht, daß vor allem an der Mittelmeerküste von Granada und in Málaga sehr beliebt ist. Die Hauptzutat sind Sardinen, die in der typischeen, braunen Tonform - cazuela - gegart werden. Gewürzt wird mit Weißwein, Zitronensaft, einer fein gehackten Mischung aus Knoblauch und Petersilie, eventuell noch ein Lorbeerblatt und etwas Thymian. Das Wort Moraga stammt von dem arabischen-spanischen bzw. mozarabischen Wort mawráq für braten ab.
Im Sommer findet man dieses Gericht häufig in den Chiringuitos (Strandbuden), stets frisch zubereitet. Am liebsten essen die Malagueños ihre Moraga nachts am Strand, zusammen mit vielen Freunden. Das hat zudem den Vorteil, daß der oft penetrante Geruch, den Sardinen, auch fangfrische,  beim Braten in der Küche verbreiten, vom frischen Meerwind weggeweht wird.
Das ist mein zweiter Beitrag für Peter G. Spandls Europakochen, das er anlässlich der Fußballeuropameisterschaft in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet. Mein Orakel für die Fußball-EM 2016 sagt, daß die belgische Mannschaft Europameister wird. Ich bin gespannt....
Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weißwein
1 kg frische Sardinen
2 mittelgroße  Orangen
2 Zitronen
500 g Almejas (Venusmuscheln), frisch oder tiefgefroren
2 EL Pinienkerne
2 Zweige Thymian
3 Stengel glatte Petersilie
4 rosa Knoblauchzehen
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1/2 l trockener Weißwein oder trockener Sherry Fino

Anderthalb Stunden vor der Zubereitung der Moraga die Venusmuscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und eine Handvoll Meersalz zufügen. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen. So entfernt man den Sand, den diese kleinen Muscheln oft enthalten. Bei der späteren Verwendung die Muscheln vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.

Die Köpfe der Sardinen entfernen. Den Fisch schuppen und ausnehmen und gut mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Sardinen möglichst nebeneinander in einen flachen Topf legen. Mit dem Saft 1 Zitrone beträufeln..

Die andere Zitrone und die Orangen heiß abwaschen. Dann in dünne Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben halbieren. Alle Scheiben rund um die Sardinen stecken. Venusmuscheln, abgezupfte Thymianblättchen  und Pinienkerne über die Sardinen verteilen. Salzen und pfeffern.

Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Petersilie im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Sofort über die Sardinen gießen.

Die Sardinen zugedeckt bei schwacher Hitze circa 10 bis 15 Minuten auf dem Herd garen. Die Moraga wird im Tontopf serviert und mit frischem Baguette gegessen. Damit kann man die Sauce schön aufstippen.







Dienstag, 28. Juni 2016

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten

Seit der beste aller Testesser sich emanzipiert hat und mit seiner Liebsten eine eigene Wohnung bezog, muß ich anders kochen. Vor allem von der Menge her. Die 90-jährige Oma des besten aller Testesser, die seit einem Jahr bei mir wohnt, ißt nur sehr wenig und ist kulinarischen Experimenten eher abgeneigt. Sie bevorzugt die "Pampe", die man in den 1960er Jahren kochte. Möglichst weich sollte das Essen auch sein, da ihre Zähne nicht mehr so richtig wollen. So koche ich mittags oft zweimal: Einmal oldfashioned für die Oma und zum anderen wie üblich eher mediterran für mich. In kleinen Portionen. Da bieten sich Wachteln wunderbar an, denn zwei der kleinen Vögel sind ausreichend als Hauptessen für eine Person. Von Fleisch hält meine Mutter ebenfalls nicht viel. Sie bekommt dann das Gemüse, schön klein geschnitten mit Kartoffeln oder Nudeln als Hauptgericht. So versuche ich zu kombinieren, daß wir beide etwas davon haben und der Arbeitsaufwand nicht allzu groß wird.

Verjus kam irgendwann aus der Mode und ist nun seit einiger Zeit wieder in Mode. Essig gilt als altmodisch, Zitronensaft als langweilig. Seit ein paar Jahren stürzen sich auch etablierte Weingüter auf dieses Produkt. Guter Verjus ist übrigens nicht einfach sauer, sondern bringt schon eine Menge an Aromen und Würze mit. In Frankreich war der Verjus nie wirklich in Vergessenheit geraten. Bis vor gar nicht so langer Zeit war Verjus noch ein unverzichtbarer Bestandteil des Dijonsenfes. Sein unvergleichlicher Traubengeschmack, süßer als Zitronensaft und weniger säuerlich als Essig, verlieh dem Senf aus Dijon seinen unverwechselbaren Geschmack. Im Périgord ist Verjus Bestandteil eines erfrischenden Sommergetränks. Man mischt ihn einfach mit eisgekühltem Mineralwasser.
Diesen Verjus hatte mir Iris Bader, die rührige Chefin vom Weingut H. Bader in Stetten im Remstal zu Weihnachten geschenkt. Sie hatte den Verjus als Experiment gemacht. Das Experiment ist Dir gut gelungen, liebe Iris. Dieses Jahr werde ich auch einmal versuchen, einen Verjus selber zu machen. Dank Brunos Kochbuch von Martin Walker, habe ich auch ein Rezept dafür. Jetzt muß ich nur noch meinen spanischen Nachbarbauern überzeugen, daß ich mir von seinem Weinfeld ein paar grüne, unreife Trauben pflücken darf. Ich werden dann berichten, ob mir mein Verjus-Experiment gelungen ist.

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten
Pro Person 1 küchenfertige Wachtel (Vorspeise) oder 2 Wachteln (Hauptspeise)
1 EL Butter
circa 6-8 EL Verjus
Zitronensalz
2-3 Zweige Estragon
Für die Zuckerschoten:
400 g Zuckerschoten
1 TL Butter
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Wachteln innen mit Zitronensalz würzen. Die Hinterkeulen mit Zahnstochen überkeuz zusammen stecken.

Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Wachteln von allen Seiten rasch goldbraun anbraten. Mit Verjus ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren. Die Estragonblättchen abzupfen und klein schneiden. Ganz zum Schluß zu den Wachteln geben.

Während die Wachteln garen, die Fäden an den Seiten der Zuckerschoten abziehen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten in der heißen Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 5-7 Minuten dünsten. Sie sollen zwar noch knackig bleiben, aber nicht roh schmecken. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Zuckerschoten auf dem Teller verteilen. Die Wachteln darüber legen. Mit der Verjussauce beträufeln.

Sonntag, 26. Juni 2016

EM 2016 - Wales - Lamb Cawl, walisischer Lammeintopf mit Lauch

Mein erster und - leider - einziger Urlaub in Wales liegt schon viele Jahre zurück. Vier wunderschöne Wochen verbrachte ich in Dolgellau in Nordwest Wales bei einer walisischen Bauernfamilile, die vor allem Schafe züchtete. Dolgellau liegt nahe dem südlichen Ende des Snowdonia National Park und ist Ausgangspunkt für viele Kletterer. Die Landschaft ist traumhaft schön. Glück hatten wir ebenfalls mit dem Wetter, denn es herrschte damals ein ungewöhnlich heißer Sommer in ganz Europa, also auch in Wales. Meine Gastgeber erzählten mir, seit Menschengedenken habe es in Wales keinen so trockenen Sommer mehr gegeben, denn es regnete nur einmal pro Tag für eine knappe Stunde.
Natürlich wusste ich, daß man in Wales auch Walisisch - Cymraeg - spricht. Nur gehört hatte ich diese keltische Sprache noch nie. So glaubte ich anfangs, dieser merkwürdige Zisch-Knacklaut, der quasi zwischen den Backenzähnen gesprochen wird, käme daher, daß viele Waliser schlecht sitzende Prothesen haben. Interessant war auch, daß die Waliser, wenn ich mit ihnen Englisch sprach, als erstes die Frage stellten "Are you English?". Als ich das verneinen konnte, wurden sie sofort wesentlich freundlicher. Offenbar mögen die Waliser ihre englischen Nachbarn nicht so besonders. Was sie gern mögen, ist Singen. Walisische Männerchöre haben heute noch große Tradition.


Was den Engländern ihre Rose, den Iren ihr Kleeblatt, ist den Walisern der Lauch. Lauch ziert das Nationalwappen. Das besondere Verhältnis der Waliser zum Lauch soll der Sage nach bis ins 7. Jahrhundert zurückreichen. Damals soll König Cadwaladr von Gwynedd seine Mannen angewiesen haben, Lauch in einer Schlacht als Erkennungsmerkmal zu tragen. Für Henry V., in Shakespeares gleichnamigem Drama, ist Lauch das Symbol von Wales. Am 1. März, dem St. David's Day, verteilten die Tudors (1485 bis 1603), die walisischen Ursprungs sind, Lauch an ihre Wachen, die diesen dann zu Ehren des walisischen Schutzheiligen trugen. Gesetze aus dem 10. Jahrhundert erlaubten in Wales nur die Kultivierung von zwei Gemüsen, Lauch und Kohl. Kein Wunder, daß man auch heute noch Lauch und Kohl in vielen walisischen Gerichten findet.

Walisisches Lammfleisch ist zu Recht weltberühmt, da die Tiere auf den üppigen Weiden in Bergen und Tälern gezüchtet werden. Der Bauer, bei dem wir in Bed & Brekfast waren, hatte seinerzeit mehr als 3000 Schafe, die auf riesigen, grünen Wiesen weideten. Das walisische Lammfleisch mit seiner unverwechselbaren Qualität bekam von der Europäischen Kommission im Jahr 2003 den begehrten Status geschützte geographische Angabe (PGI) zuerkannt. Prinz Charles, der ewige Thronfolger, ist eifriger Förderer des 2009 gegründeten Welsh Lamb Club. Er gewann seither wichtige Köche und Restaurants als Mitglieder. Mehr als 60 Restaurants haben sich mittlerweile dem Club angeschlossen.

Das bei diesen Voraussetzungen die Kombination Lammfleisch und Lauch in der walisischen Küche häufig anzutreffen ist, ist da kein Wunder. Für Peter G. Spandls Europakochen, das er anlässlich der Fußballeuropameisterschaft in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet, habe ich diesen walisischen Lamb Cawl mit Lauch ausgesucht. Cawl ist das kymrische Wort für Suppe oder Brühe. Davon gibt es natürlich unzählige. Steht das Wort jedoch alleine, dann kann es sich nur um eine Lammfleischbrühe mit Kartoffeln und viel Gemüse handeln.
Welche Überraschung: Die Waliser stehen mit ihrem 1:0 Sieg über Nordirland bei der ersten EM-Teilnahme gleich im Viertelfinale, auch wenn das Tor ein Eigentor von McAuley war. Den Walisern kann's relativ egal sein, wie der Sieg zustande gekommen ist. Tor ist Tor. Ob sich die Waliser jetzt mit einem kräftigen Lamb Cawl stärken werden, ehe sie in die weiteren Spiele ziehen?
Pob lwc, viel Glück wünsche ich der walisischen Mannschaft. Vielleicht reicht es bei dem nächsten Spiel auch zu einem eigenen Tor!

Lamb Cawl, walisischer Lammeintopf mit Lauch
750 g Lammfleisch, am besten Lammhaxn (pro Person 1 Lammhaxe)
1 weiße Zwiebel
4-5 mittelgroße Kartoffeln
2-3 Karotten
1-2 Mairübchen (Navets)
2 mittelgroße Stangen Lauch
1/4 Wirsing oder auch nicht (ich fand keinen Wirsing auf dem Markt)
1 Bund Kräuter: Lorbeer, Thymian, Rosmarin und glatte Petersilie
Sonnenblumenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel häuten, halbieren und in Halbringe schneiden. Öl in einem großen, flachen Topf - früher nannte man das einen Bräter - erhitzen. Lammhaxn im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Zwiebel dazu geben und 2-3 Minuten mitbraten. Salzen und pfeffern. Wasser angießen, die Kräuter zugeben, aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 40-45 Minuten schmoren.

Inzwischen Karotten und Mairübchen schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden. Lauch gründlich waschen und in Ringe scheniden. Ausnahmsweise auch die grünen Teile des Lauchs verwenden. Das Gemüse außer dem Wirsing beigeben, nochmals aufkochen, Hitze reduzieren und weitere 40 Minuten lang köcheln lassen.

Zum Schluß den Wirsing in feine Streifen schneiden und in das Lamb Cawl geben. Noch circa 5 Minuten lang kochen. Vor dem Servieren die Kräuter entfernen und eventuell noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilagen essen die Waliser ihr klassisches Braunbrot oder Haferbrot dazu.

Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa

Dienstag, 14. Juni 2016

Spaghetti mit gerösteten Bröseln - Spaghetti alla mollica

Es soll Spaghetti geben mit geriebenem Käse und es ist kein Käse im Haus. .. kein Problem. Als Käseersatz kann man geröstete Brösel verwenden. Auch wer sich früher Parmesan und Co. nicht leisten konnte, um die Nudeln zu bestreuen, der griff zu gerösteten Brösel. Not macht eben erfinderisch.  Pasta alla mollica, also Nudeln mit Semmelbröseln, sind ein besonders im Süden Italiens ein beliebtes Gericht. Mit mollica ist eigentlich nur die Brotkrume gemeint. Es ist ein typisches Gericht der sogenannten cucina povera, der Küche der armen Leute. Hartkäse zur Pasta war für den schmalen Geldbeutel zu teuer. Doch trockenes Brot war meist zur Genüge vorhanden. So bröselte man diese leicht angerösteten Brotkrumen anstelle von Parmesan oder Pecorino über die Nudeln. Es ist eigentlich schade, daß dieses Pastagericht heute nur noch selten auftaucht, denn es schmeckt köstlich.

Selbst in der Literatur findet Pasta alla mollica Erwähnung. Der liebenswerte Hauptdarsteller in Magdalena Nabbs Krimis, Maresciallo Salvatore Guarnaccia, erklärt Pasta alla mollica zu seiner Lieblingsspeise, obwohl er sich doch gerade erst geschworen hat, weniger zu essen. Obwohl ich glaube, das einzige was an diesem Nudelgericht dick machen könnte, die Menge der Spaghetti ist, die man isst. Die Tomaten, Sardellen und Brösel können kaum für eine Gewichtszunahme verantwortlich gemacht werden.
Der beste aller Testesser und seine Oma waren der Meinung, daß diese "Notlösung" - Brösel statt Käse - wunderbar schmeckt und viel öfter auf den Tisch kommen sollte.

Spaghetti mit gerösteten Bröseln - Spaghetti alla mollica
Für die Kräuterbrösel:
60 g trockenes Weißbrot
4 Stängel glatte Petersilie
4 Blätter Basilikum
1 rosa Knoblauchzehe
2-3 EL Olivenöl nativ extra
Für die Sauce:
6 Sardellenfilets in Olivenöl
200 g Kirschtomaten
1/2 rote Chilischote (Peperoncini)
5-6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
400 g Spaghetti

Das Brot in Stücke brechen. Petersilie und Basilikum grob hacken. Knoblauchzehe häuten und vierteln. Alles zusammen im Mixer fein zerkleinern.

Sardellen abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten vierteln. Chilischote längs halbieren, zuerst in feine Streifen, dann in Würfelchen schneiden. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Sardellen bei schwacher Hitze im heißen Öl schmelzen lassen. Tomatenviertel und Chiliwürfel zugeben. Leicht salzen. Bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Spaghetti in Salzwasser nach Vorschrift al dente kochen.

Während die Spaghetti garen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brösel-Kräutermischung im heißen Öl knusprig rösten. Nicht zu braun werden lassen.

Zum Servieren die abgetropften Spaghetti in einer Schüssel mit den Tomaten mischen. Mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen.