Wissen ums Essen


 Safran, das teuerste Gewürz der Welt

Wegen seiner Kostbarkeit wird Safran auch rotes Gold genannt. Der Arbeitsaufwand steht in keinem Verhältnis zum Ertrag. Safran war immer schon teurer als Gold.Im Altertum war Safran hochgeschätzt als Medizin, Gewürz und Färbemittel.
Safran ist eine Krokusart, die im Herbst blüht. Aus den fliederfarbenen Blüten wird das Gewürz Safran gewonnen. Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Angebaut wird Safran heute im Iran, in Kaschmir und in Europa, dort vor allem in Spanien, aber auch in Südfrankreich und Italien.

Spanien und der Iran sind die größten Safranproduzenten. Sie bringen mehr als 80% der Welternte ein. Die gesamte Jahresproduktion von Safran beträgt rund 300 Tonnen. Der Name Safran stammt von az-za'faran, dem arabischen Wort für Gelb. Die Mauren brachten ihn im 9. Jahrhundert während des Kalifats von Córdoba aus dem Orient mit und verbreiteten ihn dann von Andalusien aus über Europa.
Safran als Würz- und Heilmittel geschätzt

Im Altertum schätzte man Safran hoch ein. Die Königin aller Pflanzen wurde als Medizin, Gewürz und Färbemittel verwendet. Vor 3.500 Jahren wurde Safran erstmals schriftlich erwähnt. Auf einem altägyptischen Papyrus sind über 30 Safranrezepte für medizinische Zwecke beschrieben.

König Salomon lobte Safran in seinen Liedern, griechische und römische Poeten in ihren Versen. Göttervater Zeus pflegte in einem Safranbett zu schlafen. Die Griechen streuten Safranpulver in ihre Tempel und Paläste, und sie füllten die Kissen der Gäste mit den wohlriechenden Blüten.

Die Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten. Marc Aurel badete in Safranwasser, weil es die Haut verschönte und angeblich die Manneskraft stärkte. In römischen Theatern wurde Wasser mit Safran über die Zuschauer gesprüht zur Erfrischung und Parfümierung.

Safran wurde auch unter den Mauren sehr geschätzt, obwohl der maurische Arzt Avenzoar noch im 12. Jahrhundert der Meinung war, daß der Safran mit Fisch kombiniert „ das Gehirn mit schädlichen Dämpfen füllt“. Das hinderte die maurischen Köche nicht daran, Fisch, Fleisch, Wild, Suppen, Eintöpfe und Süßspeisen großzügig mit Safran zu würzen. Vielleicht weil sie Safran aphrodisierende Wirkung zuschrieben. In Südspanien legt man die Blüten auch heute noch als Duftspender in Schränke und Schubladen.

Handarbeit macht Safran kostbar und teuer
Das wichtigste europäische Safrananbaugebiet ist die spanische Region Castilla La Mancha, die Heimat Don Quijotes. Der Safran aus der La Mancha Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen soll der beste sein.
Viel Handarbeit ist bei der Kultivierung der lila blühenden Pflanze Crocus Sativus zu erledigen. Im Juli werden die Knollen von Hand gesetzt und Ende Oktober, wenn die Safranfelder von Blüten übersät sind, wird von Hand geerntet. Safran blüht nur einmal im Jahr im Herbst und das nur für circa zwei Wochen.

Im Morgengrauen ziehen die Safranpflückerinnen aufs Feld, denn bis zehn Uhr ist die beste Pflückzeit.
Bei circa 80 Blüten pro Quadratmeter ergibt ein 5.000 Quadratmeter großer Acker maximal drei Kilogramm Safran. 150.000 bis 200.000 Stempelfäden müssen von Hand aus der abgeschnittenen Blüte gezupft werden, um ein Kilogramm frischen Safran zu erhalten. Für ein Gramm Safran benötigt man 120 Blüten. Ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag.

Nach dem Pflücken werden die Fäden von Hand aus den Blüten gezupft. Nur diese roten, süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet.

Durch das Trocknen verlieren sie bis zu vier Fünftel ihres Gewichts. D.h. aus jedem Kilogramm frischer Stempelfäden erhält man 200-250 g Safran.

Der Arbeitsaufwand steht in keinem Verhältnis zum Ertrag, deshalb der hohe Preis. Kein Wunder, daß Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt zählt. Safran war immer schon teurer als Gold, im Mittelalter zwei- bis dreimal teurer.

Safran enthält Carotinoide, vor allem wasserlösliches Crocin, die dafür verantwortlich sind, daß mit Safran gewürzte Speisen sich intensiv goldgelb färben. Die leicht flüchtige Substanz Safranal ist verantwortlich für den kräftigen, aromatischen Duft und der Bitterstoff Picrocrocin erzeugt den bitter-süßen, rauchigen, erdigen Geschmack.

Drakonische Strafen für Safranfälscher
Schon im Altertums klagte man über Fälschungen. Der römische Geschichtsschreiber Plinius schrieb: „Nichts wird so sehr verfälscht wie Safran".

Auch im Mittelalter war Safran ein kostbares Gewürz, und man wachte sehr über die Echtheit und Unverfälschtheit des Safrans. Zur Bekämpfung der Fälscher wurden Safranschauer bestellt, die schwer bewaffnet waren. Allein in Venedig waren es um die 1.500 Wächter.
Harte Strafen wurden gegen sogenannte Safranschmierer verhängt: Das reichte vom Händeabhacken und bis zur Todesstrafe.

Gefälscht wurde Safranpulver mit Mennige oder Zinnober, Kalk und Gips, gefärbtem Stärkepulver. Safranfäden wurden verfälscht mit Rindfleischfasern oder - wie heute oft noch - mit minderwertigem Safranersatz oder –beigaben wie Saflor, auch Färber- oder Öldistel genannt, zerriebener Gelbwurz oder fein geschnittenen Ringelblumenblüten.

Woran erkennt man echten Safran?
Echter Safran ist auch in den Erzeugerländern teuer. Man sollte sich nicht von Schnäppchenangeboten verführen lassen.
Beim Zerreiben färbt echter Safran die Finger intensiv gelb. Außerdem hat er einen markanten, bitter-aromatischen Duft, der einen beim Öffnen der Verpackung sofort betört.

Man sollte Safranfäden den Vorzug geben. Diese bewahren ihr Aroma länger. Zudem sind sie nicht so einfach zu imitieren wie Safranpulver, das leichter mit billigen Zutaten gestreckt werden kann.
Legen Sie einen Safranfaden in lauwarmes Wasser. Wenn er dieses intensiv rotgelb färbt und das Wasser wunderbar würzig duftet, ist es echter Safran. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt.




Fast alles über Olivenöl

"Das Haus vom Vater, den Weinberg vom Großvater und den Olivenhain vom Urgroßvater" sagt ein andalusisches Sprichwort. Zehn Jahre braucht ein Olivenbaum, bis er erstmals ausreichend Früchte trägt. Mit 50 bis 70 Jahren hat der Ölbaum seine volle Leistungsfähigkeit erreicht.



Längst weiß man, daß Olivenöl gesund ist. Doch welches Olivenöl ist auch gut? In den Geschäften findet man jede Menge Schrott, meist zu verdächtig niedrigen Preisen, die aber auf den Etiketten jede Menge toller Qualitätsbezeichnungen tragen.

Natives Olivenöl extra sollte die höchste Güteklasse sein. Ist es oft auch. Aber leider wird auch hier viel Schindluder getrieben, weil die EU-Vorschriften immer noch zu lasch sind.

Die EU hat für Speiseolivenöle 4 Qualitätsstufen festgelegt:

1. Natives Olivenöl extra:
Speiseöl erster Güteklasse – direkt aus Oliven nach ausschließlich mechanischen Verfahren gewonnen - Säuregrad bis max. 0,8%

2. Natives Olivenöl:

Speiseöl – direkt aus Oliven nach ausschließlich mechanischen Verfahren gewonnen - Säuregrad bis max. 2%

3. Olivenöl - bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl:
Speiseöl – enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl.
Säuregrad bis max. 1%

4. Raffiniertes Olivenöl
Typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen
Säuregehalt bis max. 0,3 %,


Der Säuregrad (d.h. freie Fettsäuren pro 100 g Olivenöl) wird oft überbewertet. Er ist nur einer von den 27 Werten, die den von der EU verordneten, chemisch-physikalischen Analysen zugrunde liegen.

Im Gegensatz zu gängigen Theorien beeinflusst der Säuregrad das sensorische Erleben des extra-nativen Olivenöls überhaupt nicht. Anders ausgedrückt: ein extra-natives Olivenöl mit Säuregrad 0,1 % schmeckt nicht „besser“ als ein extra-natives Olivenöl mit Säuregrad 0,7 %, bzw. das letztgenannte Öl wird nicht „saurer“ als das erste riechen oder schmecken!

Seit dem 01.11.2003 darf das Etikett eines extra-nativen Olivenöls den Säuregrad nur dann noch nennen, wenn mindestens zwei andere Faktoren, die sich aus den offiziellen, chemisch-physikalischen Analysen ergeben, wie z.B. Polyphenol, Peroxydzahl oder Wachsgehalt, ebenfalls genannt werden.

Das Märchen von der  ersten Kaltpressung
Wer heute bei Olivenöl noch von "erste Pressung" spricht, zeigt seine unzureichende Kenntnis der Materie. Der Begriff der ersten Pressung impliziert, dass es eine weitere Pressung geben muss, eine bis ins 19. Jahrhundert übliche Methode, als man nur die mit Muskelkraft betriebene Ölpresse zur Verfügung hatte.

Alte Ölpresse im Olivenölmuseum Baena
 Der Begriff der "Kaltpressung" leitet sich ebenfalls zunächst aus der Historie ab. Die erste Pressung war immer kalt und die zweite immer heiß. Die kalte Pressung definierte sich dabei noch nicht über einen exakten Temperaturbereich, es galt nicht höher als bei der Umgebungstemperatur zu pressen. Steinmühlen und Mattenpressen sind offene Systeme und Oliven reifen im Winter, so dass die Erzeugungstemperatur 20°C nicht überschritten haben dürfte. Der Zusammenhang von erster und kalter Pressung leitet sich also nur aus dieser Historie ab.

Der später entwickelte hydraulische Antrieb der Pressen ließ dann die zweite Pressung der Vergangenheit angehören.
Heute sind die Steinmühlen weitgehend durch moderne gekapselte Hammermühlen ersetzt und die Mattenpresse durch einen ebenfalls gekapselten Zwei- oder Drei-Phasendekanter (eine Art Feststoffzentrifuge, die die Phasen flüssig und fest voneinander trennt). Es wird nicht mehr gepresst, sondern zentrifugiert. Was auch viel hygienischer, sauberer und schneller ist.

Die EU-Olivenölverordnung hat daher den Begriff der Kaltpressung definiert und festgelegt, daß im gesamten Produktionsprozess die Temperatur von 27 Grad nicht übersteigen darf. Die Festlegung ist nicht willkürlich gewählt worden, sondern die Moleküle von Aromen geraten bei einer Temperatur ab 27 Grad so in Schwingung, dass die Aromen dann flüchtig werden können.
Weiterhin wurde in der Verordnung festgelegt, dass die höchste Güteklasse der Nativen Olivenöle Extra nur mit mechanischen Methoden (im Gegensatz zur chemischen Auslösung) und bei einer Temperatur von unter 27 Grad kalt gepresst hergestellt werden dürfen.


Somit ist jedes echte native Olivenöl extra selbstverständlich kalt gepresst.

Eine Bewerbung von nativen Olivenölen extra mit dem Zusatz kalt gepresst ist daher eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten. Die Werbung mit Selbstverständlichkeiten ist in Deutschland nach dem Wettbewerbsrecht verboten. Der Zusatz erste Pressung ist dagegen eine Irreführung der Verbraucher und als solche ebenfalls nicht erlaubt.

Nicht daß es da keine „krummen Hunde" mehr gäbe, die mit unerlaubter Wärmezufuhr noch versuchen, das letzte aus den Oliven herauszuholen. Doch sie sind seltener geworden, vor allem unter den hochpreisigen Olivenölen.

Allerdings wer glaubt, für 3,95 Euro pro Liter bekäme er ein hochwertiges Spitzenolivenöl, der irrt sich. Da muß man schon mit mindestens 6-8 € pro 0,5 Liter rechnen. Nach oben keine Grenze....